In un'epoca segnata da crisi e consumi ridotti, sempre più persone riscoprono il piacere di preparare in casa alimenti che prima acquistavano. Tra questi, il lievito madre riveste un ruolo fondamentale, soprattutto per chi ama panificare e preparare pizza fatta in casa.
Il lievito madre, o pasta madre acida, è un preparato antichissimo utilizzato per fare il pane, la pizza e tanti altri prodotti da forno. Oltre ad essere più saporito e aromatizzato, rispetto ad altre tipologie di lieviti garantisce una migliore digeribilità causando un minor gonfiore addominale.
Ma cos'è esattamente il lievito madre e come si prepara? Ecco una guida completa per creare il tuo lievito madre a partire da zero, con ricette e consigli utili.
Cos'è il Lievito Madre?
“Sono due tipi di lieviti che hanno la stessa funzione ma caratteristiche molto diverse. Il lievito di birra è sostanzialmente un lievito che, grazie alla sua azione fermentativa, si attiva quando viene miscelato ad acqua e farina e, quindi, quando l'anidride carbonica viene incamerata. Ha una scadenza da rispettare ed è, quindi, preferibile acquistarlo quando serve anche per i tempi di lievitazione più brevi.
Il lievito madre, invece, non può essere acquistato come prodotto confezionato, essendo è un vero e proprio organismo vivo che nasce da un impasto di acqua e farina, e ha bisogno di "nutrimento" (rinfreschi) per mantenere attiva la sua forza lievitante.
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Ricetta Base per il Lievito Madre
Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina. Il lievito madre richiede solo due ingredienti, ma molta pazienza. Per prepararlo, infatti, non servono altro che 200 grammi di farina di tipo 0 e 100 ml di acqua tiepida.
Ingredienti:
- 200 g di farina di tipo 0 (farina di forza)
- 100 ml di acqua tiepida
Procedimento:
- In un recipiente aggiungere prima la farina e poi pian piano l’acqua.
- Lavorate l’impasto a mano. La consistenza sarà molto morbida.
- Per prima cosa, poi, bisogna mettere la farina in un recipiente aggiungendo un po' alla volta l'acqua, fino a ottenere un impasto molto morbido.
- L'impasto, poi, va messo un un barattolo di vetro leggermente infarinato, per evitare che si attacchi.
- In seguito, bisogna incidere la superficie dell'impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido.
- Passate le 48 ore, l'impasto inizierà a gonfiarsi e a formare dei grandi alveoli.
- Bisogna, quindi, prelevare circa 200 grammi e aggiungere altri 200 grammi di farina e 100 ml di acqua, per poi lasciare riposare per altri due giorni.
- Trascorsi i 2 giorni, prelevate 200 grammi di impasto, aggiungete altri 200 grammi di farina 0 e altri 100 ml di acqua.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua. La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume.
Il vasetto, al momento del rinfresco e prima di mettere dentro il nuovo impasto, va pulito con sola acqua calda e non va mai usato il sapone.
Quando deciderete di usare il lievito, non dovrete far altro che rinfrescarlo il giorno prima e il giorno stesso. Poi bisogna attendere che si attivi e solo allora potrà essere usato.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre si può conservare in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola. Può restare a temperatura ambiente se si decide di utilizzarlo ogni giorno, e in questo caso va rinfrescato una volta al giorno. In alternativa, può stare in frigorifero e va rinfrescato una o due volte la settimana.
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“La conservazione avviene in frigo: il lievito deve essere chiuso ermeticamente nel barattolo (senza i famosi buchi sulla pellicola). Prima di utilizzarlo va sempre e comunque rinfrescato.
Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”.
Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana.
Lievito Madre con Mela, Miele e Acqua Minerale: Ricetta Alternativa da Ancona
Ecco una ricetta alternativa, direttamente da Ancona, che prevede l'uso di mela, miele e acqua minerale:
Ingredienti:
- Farina di grano tenero biologica tipo 0: 1 kg
- Acqua minerale naturale: 500 gr
- Mela matura frullata: 100 gr
- Miele: 10 gr
Procedimento:
- Impastare tutti gli ingredienti a mano e se necessario unire dell’altra farina.
- Porre questo panetto in un contenitore, coprendolo con abbondante acqua a temperatura ambiente.
- Ad ogni litro d’acqua aggiungete 4 gr. di zucchero grezzo e senza coprirlo dimenticatelo per una settimana in un ambiente poco igienico, ad esempio una cantina (io ho riscontrato che luoghi di questo genere danno una riuscita migliore) così che i microrganismi dell’ aria riescano con più facilità ad attaccare l’acqua che a sua volta è a contatto con la pasta, la quale inizierà un suo processo di fermentazione.
- Dopo una settimana scolate la pasta e pesatela.
- Ogni kg. di pasta deve essere impastata di nuovo con 500 gr.di farina (usate sempre una farina biologica per la salvaguardia della vostra salute) e circa 200 gr.di acqua, fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo, leggermente morbido ma non appiccicoso.
- Sistemare la pasta in un contenitore avendo cura di coprirla con abbondante acqua a temperatura ambiente e zucchero. Come prima, dimenticatela per un' altra settimana.
- Dopo 2 settimane dalla nascita dell’impasto, scolatelo e impastate di nuovo ogni kg. di pasta con 500 gr. di farina (sempre biologica) e circa 200 gr. di acqua, ottenendo ancora una volta un impasto liscio, omogeneo, leggermente morbido ma non appiccicoso.
- Quest'ultimo procedimento è semplicemente chiamato rinfresco.
- Lasciatelo riposare per 24 ore in un contenitore di vetro/plastica coperto con un canovaccio pulito.
- Con l'aiuto di un coltello togliete la parte esterna del lievito/pasta madre e la massa centrale ancora una volta va rinfrescata (con le proporzioni sopraelencate) per poi far riposare di nuovo in un recipiente di vetro sempre coperto con un canovaccio pulito.
- Questa operazione di rinfresco dovrà essere ripetuta quotidianamente fino a quando il vostro lievito non abbia la forza di sviluppare, in un arco di tempo di circa 4 ore, un volume pari al doppio della massa iniziale.
Lievito Madre Pronto all'Uso: Il Bagnetto e i Rinfreschi
Al termine dei 31 giorni di "gestazione", al lievito deve essere fatto un "bagnetto": a distanza di 24 ore dall'ultima lavorazione, prima del primo utilizzo e poi all'occorrenza, versate in una ciotola capiente dell'acqua calda ma non bollente e aggiungete lo zucchero. Lasciatelo depositare sul fondo della ciotola, senza girare per scioglierlo.
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Strizzateli, riponeteli in una ciotola e rinfrescateli come sempre.
Staccate la parte da utilizzare e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 3 ore, dopo avervi inciso un taglio a croce sopra avvolgetela in un panno pulito di cotone.
Il panetto di lievito restante, sempre dopo un'incisione a croce, andrà fatto riposare per 3 ore a temperatura ambiente nel barattolo di vetro chiuso ma mai ermeticamente.
Per mantenere in vita il lievito madre, dovrete rinfrescarlo sempre al massimo ogni 48 ore, 24 ore se si panifica ogni giorno.
Il Lievito Madre: Un Tesoro da Custodire
Ci sono lieviti madre che da generazioni vengono portati avanti e che oggi danno vita a pani favolosi, belli e sani. Infatti lo sappiamo tutti, il segreto per un buon pane è il suo lievito madre.
Vantaggi del Lievito Madre
La lievitazione ottenuta con il lievito madre (di pane, brioche, panettoni ecc…) consente a questi impasti di avere sapori più naturali e meno chimici, ci permette di avere una conservazione più lunga nel tempo del pane una volta cotto, ci da la possibilità di rendere partecipi le persone con quello che abbiamo fatto, ci regala momenti di gioia ogni volta che mettiamo le mani in pasta e ci aiuta a capire il significato della tradizione "pane".
Perché Miele e Frutta nel Lievito Madre?
Perché il miele e la frutta? Perché i microrganismi che si formano nel lievito si cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.
Lievito Madre: Un'Alternativa al Lievito di Birra
Non riuscite a trovare il lievito di birra per fare pizza e pane a casa? Esiste un’alternativa? E, come se non bastasse, si prepara con soli due ingredienti: farina e acqua.
Come Utilizzare il Lievito Madre
“La percentuale di utilizzo che vi consiglio è di circa il 15% sul peso della farina per una lievitazione di almeno 14/16 ore. Ricordo che il lievito madre garantisce rispetto al lievito di birra una notevole fragranza e dei considerevoli aromi, oltre a garantire una conservabilità maggiore del prodotto da forno”.
Problemi Comuni e Soluzioni
Attenzione: se in questa fase notate puntini neri, vuol dire che l'impasto è andato a male perché si è generata muffa. Bisogna dunque gettare tutto e ricominciare dall'inizio.
Tabella dei Problemi del Lievito Madre
| Problema | Sapore | Odore | Aspetto |
|---|---|---|---|
| Troppo lievitato | Acido e amaro | Acre | - |
| Troppo debole | Acido e dolciastro | - | Bianco e scarsamente alveolato |
| Inacidito | Molto forte | Simile al formaggio | Grigiastro, umido e colloso |
Come Recuperare un Lievito Madre Inacidito
Tagliate a fette il vostro lievito, mettetelo a bagno ad una temperatura di 20-22°C, con circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua.
La procedura per il lavaggio è uguale a quella precedente, ma sarà necessario ricostruire il lievito.
Anche qui, iniziate con i rinfreschi, dosando la farina e l’acqua con lo scopo di ottenere un lievito dalla giusta forza, in grado di fermentare in 4 ore.
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