Oggi vi presento una ricetta fondamentale per fare un salto di qualità con la vostra panificazione in casa: la Ricetta Lievito Naturale. Il lievito naturale, anche chiamato crescente o pasta madre, è un impasto di acqua e farina arricchito con lieviti e fermenti lattici che sono presenti sia nell’aria che in alcuni prodotti della natura come l’uvetta ed altra frutta.
Il lievito naturale si ottiene con un processo di fermentazione naturale grazie ai batteri contenuti nell’aria di casa. Per accelerare il processo si possono utilizzare vari componenti, io uso l’uvetta. Una volta che il lievito è attivo, lo si può’ conservare in frigo e re-impastarlo una volta ogni paio di settimane per tenerlo vivo.
Ingredienti per il Lievito Naturale
- 200 g circa di Acqua
- 200 g circa di Farina 0
- 50 g di Uvetta
All’inizio della preparazione del lievito naturale in casa, non ha molta importanza il tipo di farina che si utilizza. Più avanti quando il lievito inizia a crescere consistentemente e lo utilizzerete per la panificazione, dovrete usare la farina indicata per la ricetta finale. Se fate per esempio la Colomba Pasquale che richiede l’utilizzo della farina Manitoba, dovrete utilizzare la Manitoba anche per il lievito naturale.
Procedimento per il Lievito Naturale Fatto in Casa
Acqua all’Uvetta per il Fermento
Il lievito naturale si può fare tranquillamente con un impasto di acqua e farina, ma per facilitare l’innesco iniziale della fermentazione, preparate dell’acqua impregnata di uvetta in questo modo:
- Mettete 50 g di uvetta in 100 g di acqua.
- Coprite e lasciate macerare per 1 giorno (prima che vi faccia la muffa).
- I lieviti contenuti nella buccia dell’uvetta attireranno batteri e lieviti naturali contenuti nell’aria e faciliteranno il processo di lievitazione e fermentazione.
Primo Impasto
- Filtrate l’acqua per eliminare l’uvetta.
- Aggiungete 50 g di farina a 50 g di acqua di uvetta.
- Mischiate velocemente (letteralmente 30 secondi).
- Coprite e lasciate riposare per almeno 24 ore o fino a quando l’impasto non raddoppia di volume. A seconda della quantità’ di batteri nell’aria, la temperatura dell’ambiente e la farina, questo passaggio può’ richiedere anche 2-3 giorni.
- Se non vedete alcun movimento in 24 ore, provate ad aggiungere un paio di cucchiaini di farina e e di acqua e rimescolate, coprite e lasciate riposare.
- Se proprio il lievito non ne vuol sapere di partire, provate a metterlo in un ambiente più caldo, sui 30 °C.
Secondo Impasto
Quando il lievito inizia a muoversi (idealmente dovrebbe raddoppiare di volume), passate al secondo impasto. A questo punto i batteri sono attivi e trasformano l’amido della farina in alcol e anidride carbonica. Quest’ultima è quella che dilatandosi con il caldo durante fa crescere il pane.
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Per fare in modo che i batteri restino attivi e continuino questo processo, bisogna nutrirli con farina e acqua facendo quello che si chiama il rinfresco del lievito. Io tipicamente rinfresco il lievito naturale con un impasto all’80% di idratazione, cioé una parte di lievito, una di farina e 0.8 di acqua. Potete tranquillamente farlo al 100% di idratazione per semplificarvi la vita ed i calcoli, cioè fate l’impasto con parti uguali di lievito esistente, farina e acqua.
- Impastate 50g della pasta (lievito) esistente, 50 g di farina e 40 g di acqua.
- Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi per 24 ore o fino a quando non raddoppia di volume.
- Il lievito che vi avanza in questa fase purtroppo va buttato via perché è troppo acido per panificare. Quando avrete ottenuto il lievito finale, potrete utilizzare gli scarti per fare delle frittelle come vi spiego in questo articolo sulle frittelle con il lievito naturale.
Terzo Impasto e Successivi
Quando l’impasto è raddoppiato di volume, fate un altro rinfresco e continuate cosi’ fino a quando il lievito non raddoppia di volume a 25°C in circa quattro ore.
- Impastate 50g della pasta ( lievito) esistente, 50 g di farina e 40-50 g di acqua.
- Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi.
- Dopo il terzo impasto il lievito naturale dovrebbe iniziare a lievitare più’ velocemente, tipo in 4-6 ore. Quando il lievito raddoppia il volume consistentemente ogni 4-5 ore, è pronto.
Pasta Madre ad Impasto Duro
Alcune ricette per la realizzazione di dolci tipo pandolci alti genovesi o milanesi, la colomba di pasqua etc, la pasta madre va tenuta più’ dura. Io semplicemente prendo un pezzo di quella molla come illustrato sopra e la rinfresco on proporzioni di farina e acqua diverse . Comunque si può’ usare tranquillamente questo lievito naturale più’ morbido anche per i lievitati alti come potete vedere in queste video-ricette: La Colomba, il Panettone, il Pandoro.
Utilizzo del Lievito Naturale
Quando il lievito è attivo e raddoppia di volume ogni quattro ore, potete utilizzarlo per le vostre ricette quando raggiunge il massimo della lievitazione (4 ore). Se avete bisogno di più lievito, impastate più farina mantenendo le proporzioni (per esempio, 200 g di lievito, 200 g di farina e 160 grammi di acqua).
Questo altro post spiega la formula (imprecisa) per sostituire il lievito naturale al lievito di birra o a quello secco. Mi fa notare il mio amico Minollo e “massibread” su YouTube che il lievito è stabile solo due o tre settimane perché prima l’acidità è troppo alta.
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Per adattare ricette che utilizzano il lievito di Birra per utilizzare il lievito naturale, cliccate qui. Quendo usate il lievito naturale per fare il pane, ricordatevi sempre di tenerne 50-100 g appena rinfrescati nel frigo per la prossima volta.
Conservazione del Lievito Naturale
Il lievito naturale è vivo. I batteri si nutrono delle farina e generando anidride carbonica fanno lievitare l’impasto che lo contiene. Se invece volete mantenere il lievito per utilizzarlo in futuro, dopo averlo impastato secondo le istruzione del terzo impasto copritelo con un pezzo di nylon e mettetelo in frigo. Il lievito cosi’ ottenuto è duro a morire, ma va re-impastato (rinfrescato, nutrito) una volta alla settimana (o almeno una volta ogni due settimane). Ecco il video che spiega come riattivarlo.
Utilizzo del Lievito dal Frigo
Se avete intenzione di utilizzare il crescente dopo che è stato in frigo, dovete tirarlo fuori e rinfrescarlo (reimpastarlo) almeno un paio di volte fuori dal frigo prima di utilizzarlo. La regola è sempre la stessa. Il lievito è pronto quando raddoppia di volume in 4-5 ore.
Lievito Istantaneo: un'Alternativa Veloce
In alternativa al lievito naturale, è possibile utilizzare il lievito istantaneo per preparazioni veloci. Ecco una ricetta per preparare il lievito istantaneo in casa:
Ingredienti
- Cremor tartaro
- Bicarbonato di sodio
- Amido di mais
Preparazione
Per preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile), mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore.
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Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina. Per donare un aroma alla vaniglia al lievito istantaneo, si può aggiungere una bustina di vanillina oppure arricchire la polvere con dei semi di un baccello vaniglia.
Come Funziona
Quando si fanno reagire i due ingredienti, la leggera acidità del cremor tartaro provoca l'idrolisi del bicarbonato e la conseguente produzione di anidride carbonica. Un altro modo per far lievitare gli impasti è mischiare il bicarbonato di sodio con una sostanza acida, che può essere succo di limone o aceto. Il lievito dev'essere aggiunto come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce.
Pane con Lievito Istantaneo
Volete anche voi provare a preparare insieme a me il pane senza lievito di birra ma con il lievito istantaneo? Iniziamo subito a vedere gli ingredienti da utilizzare.
Ingredienti
- 400 g Farina 00
- 210 ml Acqua (fino a 220 ml)
- 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino Sale
- 1 bustina Lievito istantaneo per preparazioni salate
Preparazione
- Mettete in una ciotola la farina 00, fate un buco al centro e unite l’olio extra vergine di oliva e, il lievito istantaneo per torte salate, e il sale.
- Iniziate a mescolare con un cucchiaio e aggiungete a poco a poco l’acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida.
- Quando avrete incorporato tutta l’acqua necessaria trasferite il composto su un piano da lavoro infarinato e impastate energicamente un paio di minuti.
- Formate un rettangolo con l’impasto che avete creato e fate le pieghe come descritto in foto ovvero portando il lato destro al centro poi il sinistro poi dal basso verso il centro e dall’altro verso il centro.
- Capovolgete l’impasto e create una palla.
- Fate una croce sopra alla superficie del pane con lievito istantaneo e mettetelo in una teglia da forno leggermente infarinata.
- Cuocere il pane senza lievito di birra in forno preriscaldato statico a 200° per 25/30 minuti Fino a che risulterà cotto.
- Sfornate il pane con lievito istantaneo e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
Varianti e Consigli
- La dose di acqua è circa 210 ml Potrebbero variare leggermente A seconda della vostra farina.
- Potete sostituire metà dose della farina 00 con farina integrale.
- Potete aggiungere noci o frutta secca l’impasto.
- In questa ricetta non serve utilizzare lo zucchero per attivare il lievito.
Pangoccioli Fatti in Casa
Ragazzi siamo giunti nel mondo della sofficità, regalata da un panino al latte morbidissimo, che viene arricchito da golose gocce di cioccolato. Gli ingredienti sono molto semplici, la realizzazione pure, non occorre la planetaria se non l’avete perché in video e sul blog vi spiego come poter realizzare un impasto ben formato, con una maglia glutinica perfettamente sviluppata.
Oltre all’impasto in sé è necessario creare un than zhong che ci dà l’opportunità di rendere i nostri panini leggerissimi e di una sofficità allucinante. Bisogna fare una sorta di besciamella, ma con solo acqua e farina.
Un’altra cosa che a parer mio rende i pangoccioli fatti in casa più buoni è la scelta del cioccolato. L’ho detto anche nelle stories di Ig, ma ve lo dico anche qui. Considerando che fa parte degli ingredienti principali opterei per un prodotto di qualità.
E infinine un ultimo consiglio: la conservazione. È molto probabile che l’aria e soprattutto un ambiente asciutto non sia grande amico per i nostri pan goccioli. Quando li sfornate fate così. lasciateli appena appena raffreddare in teglia, ma poi metteteli in un sacchetto ancora caldi, chiudendolo.
Tabella Comparativa: Lievito Naturale vs. Lievito Istantaneo
| Caratteristica | Lievito Naturale | Lievito Istantaneo |
|---|---|---|
| Tempo di preparazione | Diversi giorni | Pochi minuti |
| Ingredienti | Acqua, farina, uvetta (opzionale) | Cremor tartaro, bicarbonato, amido |
| Conservazione | In frigorifero, con rinfreschi regolari | In un contenitore ermetico, fino a 6 mesi |
| Sapore | Più complesso e aromatico | Neutro |
| Uso | Pane, dolci lievitati | Dolci, torte salate |
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