Chi segue una dieta per l’allergia al nichel solitamente non può utilizzare i lieviti istantanei per dolci e per salati, perché molti contengono amido di mais tra gli ingredienti. Abbiamo problemi a trovare un lievito che vada bene per chi è allergico al nichel?
Lievito Nichel Free Fatto in Casa
Utilizzare correttamente il nostro lievito nichel free è semplicissimo! Mescoliamo tutte le polveri bene in una ciotola, avendo cura di non far formare i grumi e di amalgamare bene tutto gli ingredienti. Utilizzare questo lievito solo per sostituire il lievito istantaneo per dolci e salati.
Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale
Come possiamo utilizzare il lievito senza nichel fatto in casa? Il lievito madre è una pasta acida. Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza.
Tempi di Lievitazione e Caratteristiche
I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola.
Conservazione e Cura del Lievito Madre
Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività.
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Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.
Sostituti del Lievito Madre: Biga e Lievito di Birra
Il lievito madre può essere sostituito dal lievito di birra in cubetti, sciolti in acqua, oppure dalla biga, un lievito preparato in casa che può essere utilizzato subito e non ha bisogno di essere rinfrescato. Si tratta di un composto preparato con farina, lievito ed acqua. Questo composto, deve raggiungere la sua maturazione prima di poter essere incorporato all’impasto principale. Questo tipo di lievito sostituisce molto bene il lievito madre nella preparazione di lievitati e sfogliati.
La biga, o lievitino, si impasta velocemente e si lascia riposare in un contenitore, coprendolo con dell’acqua a temperatura ambiente. Il composto deve fermentare per circa 10 minuti, fino a quando, cioè, la pasta sale a galla. Una volta pronto, si aggiunge agli altri ingredienti e si lavora fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo.
Ricetta Semplice per il Lievito Madre Fatto in Casa
Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida. Noi vi vogliamo aiutare suggerendovi una ricetta semplice che potrete realizzare immediatamente perché per fare il lievito madre in casa vi serviranno solo ingredienti che sono sempre presenti in qualsiasi dispensa.
Ingredienti e Preparazione
Allora, eccovi dosi e ingredienti per il lievito madre da fare in casa:
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- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g
- 60 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione. Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.
Rinfreschi e Lievitazione
Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente. Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere. Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla.
Ricetta del Pane Casereccio con Lievito Madre
Una volta ottenuto il lievito madre, sarà bello impiegarlo per qualche ricetta speciale. E cosa c’è di più speciale di una bella pagnotta da sfornare e di cui sentire la fragranza per tutta la casa? Se volete preparare un buon pane casereccio, vi suggeriamo una ricetta facile che potrete provare subito.
Ingredienti
Vi serviranno:
- 1 kg di farina macinata a pietra
- 20 g di sale
- 500 g di lievito madre
- 8 g di malto
- acqua
Preparazione
Per comodità, vi suggeriamo di procedere alla preparazione del pane con il lievito madre aiutandovi con una planetaria. Mettete il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete 300 ml di acqua e cominciate a impastare. Un cucchiaio alla volta, unite la farina, quindi aggiungete anche il sale e il malto. Quando il composto si è ben amalgamato, potete staccare la ciotola dalla planetaria, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare con l’impasto a mano, fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Trasferitelo in una ciotola molto capiente, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare.
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Lievitazione
Dovrete aspettare almeno 3 ore, lasciando la ciotola nel forno riscaldato a 40°. Questa sarà la prima lievitazione. Trascorso questo tempo, con la punta di un coltello a lama liscia, incidete una croce sulla superficie. Ricoprite di nuovo la ciotola con un canovaccio umido e fate proseguire la lievitazione per altre 2 ore, sempre lasciando la ciotola con il panetto in forno preriscaldato a 40° e con la luce di cortesia accesa. Queste ultime 2 ore hanno il compito di completare la lievitazione.
Lievito Vegano: Cremor Tartaro e Bicarbonato
Il lievito per dolci che acquistiamo in bustine (solitamente da 16g) è spesso addizionato con uno stabilizzante segnalato dalla sigla E470 (sali degli acidi grassi) che possono essere di origine animale. Per questa ragione nella cucina vegana si utilizza un altro lievito a base di cremor tartaro (un sale acido tratto dalla lavorazione dell’uva) e che addizionato con bicarbonato e amido, sostituisce perfettamente il lievito per dolci classico. Il procedimento è davvero semplice: setacciando tutte le polveri, mescolatele fra loro e avrete a disposizione il vostro lievito vegano. Tenete il lievito in un barattolo di vetro ben sigillato in modo che non venga a contatto con l’umidità.
Analisi degli Ingredienti
Cremor Tartaro: è il nome di fantasia attribuito al BITARTRATO DI POTASSIO, ovvero il sale di potassio dell'acido tartarico. Negli alimenti viene utilizzato per stabilizzare albumi, panna montata e per mantenere il bel colore alle verdure. Per trasformarlo in agente lievitante, il cremor tartaro dev'essere addizionato a una base (es. bicarbonato di sodio) e mischiato ad acqua per reagire.
Bicarbonato di Sodio: è un'altra sostanza molto usata in cucina come componente di lieviti ad azione istantanea. Per ottenere l'effetto lievitante, il bicarbonato di sodio deve reagire con un composto acido per produrre anidride carbonica (cremor tartaro, aceto, latticello, succo di limone, panna acida).
Amido di Mais: è una sostanza inerte, ovvero non ha alcun impatto sulla lievitazione. La sua presenza in un lievito per dolci/salati è importante per assorbire l'umidità, rendere il composto conservabile e prevenire la reazione acido-base prima dell'impiego in cottura.
Preparazione del Lievito Istantaneo in Polvere
Per preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile), mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina. Per donare un aroma alla vaniglia al lievito istantaneo, si può aggiungere una bustina di vanillina oppure arricchire la polvere con dei semi di un baccello vaniglia.
Consigli Utili
- Il lievito dev'essere aggiunto come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce.
- Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare 500 g di farina.
- Mescolando il bicarbonato di ammonio con yogurt, latticello o panna acida si ottiene un altro agente lievitante, perfetto da preparare al momento (ma non conservabile).
Alternative al Lievito per Dolci
Come sostituire il lievito per dolci, quello delle torte che esiste vanigliato oppure no ma anche il lievito in polvere per torte salate, quello con cui fate i pancake salati, le piadine e le torte salate soffici (non il lievito di birra, mi raccomando, per quello guardate COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA). Mai come in questo periodo in cui tutti dobbiamo stare a casa per l’emergenza sanitaria, e non possiamo recarci tutti i giorni al supermercato o a fare colazione nel nostro bar o pasticceria preferita, ci viene voglia di preparare un dolce sano e fatto in casa, ma magari una torta o un ciambellone ma uno dei disagi (anche se minori paragonati a tutto il resto) dovuti a questa quarantena è l’assenza dagli scaffali del Lievito per dolci. Il LIEVITO CHIMICO ISTANTANEO PER DOLCI (il termine ‘chimico’ indica solo l’assenza di microorganismi biologici invece presenti negli altri lieviti) è INSAPORE E RAPIDISSIMO. La lievitazione semplicemente si attiva mettendo il lievito a contatto con gli altri ingredienti della ricetta. In genere viene aggiunto insieme alla farina dopo essere stato accuratamente setacciato.
Tabella Sostituti del Lievito per Dolci
| Sostituto | Dosi |
|---|---|
| Ammoniaca per dolci | 5 g |
| Bicarbonato + Aceto di mele | 1 cucchiaio Bicarbonato + 30 ml Aceto |
| Bicarbonato + Succo di limone | 1 cucchiaio Bicarbonato + 30 ml Succo di limone |
| Bicarbonato + Yogurt bianco | 1 cucchiaio Bicarbonato + 60 g Yogurt bianco |
| Cremor tartaro + Bicarbonato | 8 g Cremor tartaro + 1 cucchiaio Bicarbonato |
| Albumi montati + Bicarbonato | 4 Albumi montati + 1 cucchiaino Bicarbonato |
Come Sostituire il Lievito per Dolci
Con 5 grammi di Ammoniaca per Dolci: L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà. L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca. Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
Con 1 Cucchiaio di Bicarbonato + una Base Acida: Come ho già avuto modo di spiegarvi il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione. Gli ingredienti acidi tra cui possiamo scegliere per far reagire il Bicarbonato di Sodio e innescare il nostro processo di lievitazione sono 3: Succo di limone, Aceto di mele, Yogurt Bianco. Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi: Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico. A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella. Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto. Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
Con 8 grammi di Cremor Tartaro + 1 Cucchiaio di Bicarbonato: Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Il Cremor Tartaro negli impasti con una struttura leggera come ad esempio la mia TORTA PAVLOVA può essere usato da solo per garantire stabilità alla massa montata. In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci. Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
Con Albumi Montati a Neve + 1cc di Bicarbonato: Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNA Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli. Il Pan di Spagna è una torta con una struttura leggera. Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta? Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Se non sapete come montare gli albumi a neve ferma senza che creino sotto una fastidiosa “acquetta” leggete COME MONTARE GLI ALBUMI. Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina. Spero vivamente che i miei consigli possano esservi utili.
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