Macarons con Meringa Italiana: Una Ricetta Dettagliata

I macarons sono dei pasticcini francesi raffinati e golosi, colorati e molto fotogenici. Delicati amaretti dalla controversa origine e dalla versatile convertibilità: dolci, salati, delicati, decisi, amati, odiati i Macarons sono tanto semplici negli ingredienti quanto insidiosi nella preparazione e nel risultato sempre un po’ incerto.

In un dolcino da circa 3 cm di diametro si possono racchiudere 10 secondi di gioia, di puro benessere e senza incorrere in antipatici danni e successive privazioni. Io adoro la meringa italiana. Ma ero curiosa di scoprire bene il perché, che nasce dal confronto con le altre due tecniche.

Gli Ingredienti Base dei Macarons

Partendo da tre semplici ingredienti per la base - albumi, zucchero, polvere di mandorle - possiamo arricchire i nostri Macarons con diverse altre polveri di frutta secca, con cacao e ciò che la nostra fantasia ci suggerisce.

  • Albumi: meglio se già divisi dai tuorli un paio di giorni prima e tenuti in frigo coperti da pellicola.
  • Polvere di mandorle: impropriamente chiamata anche farina di mandorle, è bene che sia molto fine e setacciata assieme allo zucchero a velo; meglio se asciugata un po’ in forno a 110° per cinque minuti e poi raffreddata. Non è consigliato ricavare la polvere frullando le mandorle perché potrebbero sprigionare il loro olio, rimanere molto umide e non risultare sufficientemente fini.

Preparazione dei Gusci con Meringa Italiana

Il meringaggio italiano consiste nel realizzare uno sciroppo di acqua e zucchero semolato da portare a 121° e versarlo a filo sugli albumi schiumati, continuare a montare e unirlo al TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in tre volte con movimenti decisi fino alla formazione del cosiddetto “nastro”.

Ingredienti Necessari

  • 40 g albumi
  • 100 g polvere di mandorle
  • Zucchero semolato
  • Acqua

Passaggi Chiave

  1. Portare l’acqua e lo zucchero semolato a 121° su fuoco o induzione, quando siamo a 118° cominciare a montare la prima parte di albumi a velocità media.
  2. Quando raggiungiamo la temperatura adeguata versiamo a filo lo sciroppo sugli albumi diminuendo la velocità fino al termine di questa operazione, onde evitare di schizzare lo sciroppo sui bordi della ciotola.
  3. Riprendere la montata fino ad ottenere una meringa stabile a “becco d’uccello”: alzando la frusta la meringa deve restare sostenuta ma morbida formando un ciuffo fermo all’estremità.
  4. Riempiamo una sac à poche con beccuccio tondo da 1 cm di apertura e dressiamo i nostri macarons su tappetino teflonato o siliconato, o su carta forno, formando dei “bottoncini” di 3 cm di diametro, tenendo la sac a poche perpendicolare al piano, e con colpo circolare e deciso terminare ogni singolo macaron.
  5. Ora potete decidere se lasciar riposare i macarons a temperatura ambiente in modo da favorire la formazione della pellicina superficiale di protezione - questo processo si chiama “croutage” - oppure procedere all’infornata, dressando una teglia per volta e lasciando nella sac a poche il resto del composto.

Macaronage e Croutage

A questo punto procediamo a lavorare con una spatola in silicone o un tarocco, smontando un po’ il tutto fino a quando, alzando la spatola, il composto ricadrà su se stesso in modo continuo, formando una sorta di nastro: questo processo prende il nome di “macaronage”.

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Ora potete decidere se lasciar riposare i macarons a temperatura ambiente in modo da favorire la formazione della pellicina superficiale di protezione - questo processo si chiama “croutage” - oppure procedere all’infornata, dressando una teglia per volta e lasciando nella sac a poche il resto del composto.

Cottura Perfetta

Detto questo, la temperatura di cottura per i macarons si aggira tra i 125° e i 145° per circa 12-20 minuti. Si cuoce una teglia per volta e di solito si posiziona in basso sul penultimo ripiano (ovviamente sto parlando di forni non professionali). Per capire quando è il momento di sfornare i nostri macarons, basta spingere delicatamente il nostro macaron di lato: se non si muove è pronto!

Ricetta Macarons al Moscato e Uvetta (da Pierre Hermé)

Tutto quello che avevo da dire sui macarons l'ho scritto qui. E resta valido. Per cui, vi riporto la ricetta finale con alcuni piccoli dettagli.

Preparazione dei Gusci (da Mercotte)

Per 40 macarons da 3.5 cm:

  • 150g di farina di mandorle
  • 150 g di zucchero a velo
  • 110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
  • 15 g di zucchero semolato

Per lo sciroppo:

  • 150g di zucchero semolato
  • 50ml di acqua

Note Preliminari

  1. Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi. Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
  2. Preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'Impasto

  1. Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.
  2. Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. A questo punto, mettere 55 g di albumi in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
  3. Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 116°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarle lo sciroppo a filo sulla parete della ciotola.
  4. Quando la T della meringa raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
  5. Nel frattempo che lo sciroppo, raggiunge la temperatura, fate una cavità al centro della farina di mandorle e versate i 55 g di albumi rimasti. Lavorate bene fino ad ottenere una pasta di mandorle omogenea e ben liscia. A questo punto, ultimata la meringa, aggiungerla alla pasta di mandorle in tre volte: la prima parte fluidificherà la pasta e le altre due hanno da essere aggiunte con piu' attenzione.
  6. L'impasto, colando dall'alto, dovrà fare un nastro denso che non si deve subito incorporare al resto , altrimenti sarebbe troppo liquido. Deve adagiarsi a formare un nastro fluido, non troppo pesante , altrimenti il macaron forma una sorta di punta in superficie, non bella da vedersi. L'esatto macaronage è alla base della buona riuscita finale, in termini di struttura, consistenza e di modalità di cottura.
  7. Rivestire di carta bisiliconata oppure di tappetini in fibra di vetro delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari.
  8. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
  9. Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma con la meringa italiana si puo' anche omettere.
  10. Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e sistemare una teglia vuota. Quindi, su questa infornare la teglia con i macarons per circa 15 minuti. Verificare la cottura toccando il macaron: deve restare molto stabile .
  11. Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
  12. Staccare i dolcetti e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Ganache al Moscato e Uvetta (da Pierre Hermé)

  • 192.5 di cioccolato bianco al 35%
  • 52.5 di panna liquida al 35% di grassi
  • 107.5 di moscato passito

Fondere a 45°C il cioccolato bianco. Far prendere il primo bollore alla panna e versarla sul cioccolato. Attendere 10 minuti e poi mixare vigorosamente con un mixer ad immersione. Riscaldare a 40°C il moscato e aggiungerlo alla ganache. Mixare ancora per realizzare una buona emulsione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 8-12 ore.

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Uvetta Macerata

  • 100 g di moscato passito
  • 100 g di uvetta

Risciacquare in acqua tiepida l'uvetta in modo che sia molto pulita e priva di scorie di superficie. Scolare e metterla in una ciotola. Scaldare il moscato a 40°C e aggiungerlo all'uvetta. Far idratare per 12 ore in frigo, quindi scolarla, tamponare l'eccesso di liquido residuo e tenere da parte per la farcitura.

Presentazione

Al momento della preparazione dei gusci, colorarli come si desidera ma in modo lieve. Io ho scelto un nocciola chiaro e un giallo tendente allo scuro. Farcire metà dei gusci con una piccola boule di ganache. Infossare al centro due uvette e ricoprirle con un nonnulla di crema in modo da far aderire bene il guscio superiore. Dopo averli uniti a due a due, coprire con pellicola e farli riposare in frigo dalle 18 alle 24 h. Volendo, prima del riposo in frigo, si possono conservare in scatole ermetiche e riporli in congelatore.

Consigli Utili

  • La Ganache: è possibile realizzarla il giorno precedente. Lavorarla con un cucchiaio per ammorbidirla leggermente ma non troppo, altrimenti colerà fuori quando unirete i macarons.
  • L’Albume: è consigliato conservare l’albume 4-5 giorni in frigo per farlo invecchiare e tenerlo a temperatura ambiente 7-8 ore prima di preparare i macarons. Al momento dell’utilizzo gli albumi devono assolutamente essere a temperatura ambiente.
  • La Farina di Mandorle: La farina di mandorle deve essere finissima! A differenza di altre preparazioni non può essere preparata in casa frullando le mandorle… deve essere extra fine! Io la frullo ulteriormente con lo zucchero a velo, dando solo pochi colpi ad intermittenza con un mixer.
  • Per i Macarons Colorati: Per ottenere dei macarons colorati bisogna utilizzare colorante in polvere, per questa preparazione vi sconsiglio colorante liquido o in gel, perché diluisce l’impasto. Per far si che si diluisca bene il colorante in polvere consiglio di mescolarlo con un cucchiaino nell’albume non montato, quello che verserete nella pastella iniziale fatta da farina di mandorle e zucchero a velo. Aggiungete il colorante gradualmente fino ad ottenere l’intensità desiderata!
  • La Meringa Italiana: La meringa italiana dovrà essere preparata bene, dovrà avere la giusta consistenza ed essere bella spumosa e densa!!
  • La Cottura dello Zucchero: Lo sciroppo di zucchero per la meringa italiana deve raggiungere i 121°, quindi servirà un termometro da cucina! Se non lo avete vi consiglio di comprarlo (torna utile anche per la crema del tiramisù pastorizzata, per la lemon pie…) su Amazon lo trovate sicuramente e ci sono modelli anche molto economici! Io tolgo lo sciroppo dal fornello circa 3 gradi prima, attorno ai 118°, perché in quel momento la pentola è talmente bollente che mentre la tolgo dal fornello e la verso nella meringa lo zucchero continua a cuocere e addensare!
  • Forma e Dimensione dei Macarons: Se avete un po’ di esperienza potete benissimo creare i macarons a occhio direttamente sulla teglia con carta da forno. Se sono le prime volte, per essere comunque precisi, potete ricalcare dei dischetti sul retro della carta da forno del diametro finale del Macarons (circa 4 cm), e con la sac a poche versare l’impasto nella sagoma, facendo sì che resti mezzo cm di bordo vuoto all’interno del cerchio. Poi si allargheranno piano piano durante il riposo e la cottura. Viene sempre indicato di usare la bocchetta liscia, ma spesso viene dimenticato di specificare la misura del foro. Per dare la forma ai macarons io utilizzo la bocchetta liscia con foro da 10 mm di diametro. Una volta pronto l’impasto andranno formati subito tutti i macarons, quindi serviranno 2 teglie (oppure 2 teglie e mezzo se li lascerete molto distanziati). È meglio usare l’impasto appena preparato e poi non toccarlo più!
  • Il Riposo dei Macarons: Una volta creati i vostri macarons sulla teglia, è importantissimo lasciarli riposare 60 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli! Vi dico già che se salterete il tempo di riposo i macarons non verranno! Nel dubbio meglio 10 minuti di riposo in più che 10 in meno!
  • La Cottura dei Macarons: I macarons vanno cotti a temperature basse e delicate, infatti io uso il forno statico! Si cuociono a 150 gradi, se avete un forno abbastanza “aggressivo” nelle cotture consiglio anche 145 gradi, altrimenti si creperà la superficie. Non è indispensabile, ma, come indicato in ricetta, per maggior sicurezza una volta cotti potete spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarli all’interno ancora 2 minuti a raffreddare.

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