Il lievito è un ingrediente comune in molte cucine, utilizzato principalmente per far lievitare pane, pizze e dolci. Tuttavia, esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. In questo articolo, esploreremo i diversi tipi di lievito, i loro effetti sulla salute e come utilizzarli al meglio.
Tipi di Lievito
In commercio, troviamo diverse tipologie di lievito, tra cui:
- Lievito di birra fresco: A base del microrganismo Saccharomyces cerevisiae, si conserva in frigorifero e richiede tempi di lievitazione più lunghi.
- Lievito di birra essiccato: Simile al lievito fresco, ma in forma disidratata, con una durata di conservazione maggiore.
- Lievito istantaneo in polvere: Utilizzato per preparazioni dolci o salate, non richiede tempi di attesa e la lievitazione è innescata dal calore.
- Lievito madre: Richiede una cura particolare e lunghi tempi di lievitazione, conferendo all'impasto un sapore particolare.
- Lievito alimentare in scaglie: Un integratore alimentare ricavato dal lievito di birra deattivato, ricco di vitamine B, fibre e ferro.
Lievito Alimentare in Scaglie
Il lievito alimentare in scaglie è un integratore alimentare ricavato dal lievito di birra deattivato, ricco di vitamine B, fibre e ferro. Il sapore del lievito naturale in scaglie è intenso e spesso considerato simile al formaggio, pungente e cremoso e per questo viene spesso utilizzato come condimento e usato nella cucina vegana e vegetariana al posto del formaggi, conferendo ai piatti un sapore distinto e piacevole. La produzione di questo lievito richiede la coltura per diversi giorni del lievito di birra, un fungo della specie Saccharomycies cerevisiae, in una soluzione di glucosio. In media, due cucchiai forniscono 60 calorie, 5 g di carboidrati e 9 di proteine, e nel caso del lievito fortificato anche una buona dose di ferro e un maggior contenuto di vitamine B. Va utilizzato sempre a crudo per mantenere intatte tutte le sue proprietà, quindi mai aggiungerlo mentre si cucina o su un piatto troppo caldo. Essendo secco però è meglio usarlo con olio o con un piatto con sugo. Per le dosi, considerate 4-5 cucchiaini al giorno, senza eccedere.
Benefici del Lievito Alimentare
A seconda del tipo di lievito di birra utilizzato, le proprietà nutritive possono variare. Diciamo però che, in generale, il lievito alimentare è:
- fonte di vitamine del gruppo B (comprese piccole quantità di B12, spesso infatti aggiunta);
- fonte di ferro;
- fonte di amminoacidi essenziali (che il nostro corpo trasforma in proteine);
- fonte di fibre.
A proposito di fibre, si contraddistingue per un alto contenuto in beta glucani, una tipologia di fibre che rinforzano il sistema immunitario e che combattono il colesterolo cattivo LDL; riserva del minerale selenio, che si occupa di combattere i radicali liberi, lo stress ossidativo e l’invecchiamento cellulare; un prezioso alleato dell’intestino: riequilibra la flora batterica intestinale e combatte i disturbi infiammatori a carico del colon.
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Utilizzi del Lievito Alimentare
Se lo usi come integratore, per insaporire i cibi, ti consiglio di utilizzarlo sempre a crudo per meglio preservare le sue proprietà: basta cospargerlo sulle pietanze, un pò come fai con il formaggio. Essendo secco, suggerisco di mescolarlo a un liquido, come l’olio, e poi aggiungerlo a insalate, contorni, piatti freddi, composti o frolle salate. Conservalo al riparo della luce per mantenere intatti i suoi principi attivi.
Lievito Chimico
Il lievito chimico è un prodotto commestibile finalizzato alla produzione di alimenti, a base di farine, che devono aumentare di volume e diminuire la densità (come pane, pizze, focacce, alcuni dolci ecc.). Contrariamente a quanto si possa credere, l'utilizzo del lievito "chimico" NON è un processo innaturale, né tantomeno pericoloso. L'aggettivo chimico, spesso mal interpretato, indica semplicemente l'assenza degli starter biologici (invece tipici del lievito madre o del lievito di birra). In pratica, mentre questi ultimi (lieviti e batteri) disgregano e metabolizzano i carboidrati producendo acidi, alcoli, anidride carbonica e acqua (in condizioni e percentuali molto variabili), il lievito chimico è una miscela inerte già costituita da molecole che, attivate in combinazione reciproca, liberano anidride carbonica e acqua MA non acidi e alcoli. Per questi motivi, il lievito chimico è MOLTO più semplice e veloce da utilizzare rispetto al lievito microbiologico.
Composizione e Funzionamento del Lievito Chimico
Il lievito chimico è una miscela di: una base alcalina, una base acida e (per la conservazione) un deumidificante. La base alcalina più diffusa è il bicarbonato di sodio, mentre il deumidificante per eccellenza è l'amido (di mais, di patata ecc.). Oggi, di lievito chimico ne esistono ad attivazione precoce (a temperatura ambiente), ad attivazione lenta (in cottura) e misti (a doppia azione). Questi ultimi sono i più diffusi poiché garantiscono la buona riuscita di quasi tutte le ricette. La variabile dei vari tipi di lievito chimico è soprattutto la miscela di basi acide; fermo restando che è possibile gestirne la composizione per mezzo degli ingredienti contenuti nella preparazione (succo di limone, aceto, yogurt ecc.), le basi acide di natura precoce sono: l'acido tartarico, il bitartrato di potassio, il fosfato monocalcico ecc., mentre quelle tardive sono: il fosfato dicalcico, il solfato di sodio e alluminio ecc.
Il meccanismo di azione è piuttosto semplice ed uguale per tutti; le uniche differenze sono costituite dalla velocità della reazione e dalla condizione di massima attivazione (temperatura). In sintesi: con la presenza di acqua (meglio se a temperatura ambiente e superiore) la base acida cede gli ioni idrogeno alla base alcalina e si ricombinano originando: anidride carbonica, acqua e composti secondari come (supponendo l'interazione tra bicarbonato di sodio e bitartrato di potassio) il tartrato di sodio.
Lievito Chimico Fatto in Casa
Certamente sì. E' ovvio che la sua efficacia non sarà mai paragonabile a quella di un prodotto commerciale, in particolar modo se a doppia azione e costituito da diverse basi acide. Per ottenere un buon lievito chimico è necessario: bicarbonato di sodio, in quantità di circa 2-5g ogni 500g di impasto, e una componente acida. In merito a quest'ultima c'è l'imbarazzo della scelta; sono ingredienti comuni: l'aceto bianco (acido acetico), il succo di limone (acido citrico), lo yogurt o altri latti fermentati (acido lattico). Come specificato, la quantità degli acidi va stabilita in base all'ingrediente e alla ricetta specifica.
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ATTENZIONE! Nelle ricette con lievito chimico commerciale che prevedono l'utilizzo di succo di limone o aceto o yogurt, è necessario compensare l'aumento delle basi acide mediante l'integrazione di bicarbonato di sodio.
Controindicazioni
Per quanto riguarda la quantità, sono sufficienti dai 4 ai 6 cucchiaini al giorno per un periodo non più prolungato di 3 mesi: nasce comunque da un fungo, un alimento non tollerato da tutti e sconsigliato in caso di certe problematiche. E’ sconsigliato in caso di candida perché, essendo proprio un’infezione causata da funghi, si corre il rischio di aggravare questa fastidiosa infiammazione. Anche le persone che presentano intolleranze ai lieviti o che soffrono di gonfiore intestinale dovrebbero limitarne l’utilizzo.
Falsi Miti sul Lievito
Da elemento prezioso non solo per il pane a ingrediente da evitare. Provoca gonfiori, fa ingrassare, scatena allergie. Le accuse al lievito, negli ultimi tempi, non si contano più. «Le mode alimentari spesso generano bufale e falsi miti», risponde Piero Pasturenzi, presidente del Gruppo Lievito da zuccheri di Assitol, che con il progetto welovelievito.it punta a combattere la disinformazione sul tema.«In realtà, al contrario di ciò che si pensa, il lievito facilita la digestione, perché la fermentazione rompe le catene di zuccheri e proteine della farina e rilascia preziosi micronutrienti. Inoltre, ha pochissimi grassi ed è ricco di proteine, vitamine e sali minerali. E poiché è la base dei probiotici, si potrebbe addirittura considerarlo un superfood».
Vediamo allora di smascherare bugie e false credenze:
- I prodotti lievitati continuano a fermentare nella pancia: «È impossibile: i lieviti sono organismi viventi che si sviluppano intorno ai 30-40 °C e muoiono quando si superano i 50. Se la pizza cuoce a più di 200 °C, i lieviti non possono più fermentare né agire in alcun modo», spiega Livia Galletti, biologa nutrizionista a Bologna. L’unico disturbo di questo tipo il lievito potrebbe darlo solo se viene ingerito vivo da persone che soffrono già di problemi intestinali».
- Il lievito è un prodotto chimico, quindi fa male: Tutto è chimica, anche un mela e l’acqua (emblemi della salute a tavola) sono formati da elementi chimici. «La distinzione da fare, semmai, è tra lieviti naturali e artificiali», precisa l’esperta. «Quelli naturali, cioè il lievito di birra e la pasta madre, sono formati da microrganismi che digeriscono le molecole contenute nell’impasto e rilasciano anidride carbonica come prodotto di scarto. Questo gas tende a disperdersi e rimane intrappolato nell’impasto, creando quei “buchini” detti alveoli. I lieviti artificiali, per esempio quelle polverine istantanee che vanno aggiunte alla fine, subito prima di mettere l’impasto in forno, non sono in realtà dei lieviti». Aggiunge Pasturenzi: «Infatti non producono fermentazione ma solo gas per effetto di una reazione chimica scatenata dal calore. Quindi non portano nessun vantaggio».
- Il gonfiore dopo aver mangiato la pizza è sintomo di un’allergia o di un’intolleranza: In realtà sono rari i casi documentati di allergia al lievito e comunque si manifestano soprattutto con reazioni cutanee come la classica orticaria, non con gonfiori di pancia. Mentre l’intolleranza al lievito non è proprio riconosciuta dal mondo scientifico, tanto che questo alimento non rientra nell’elenco delle sostanze che bisogna segnalare in grassetto nelle etichette perché potenziali allergeni. «La difficoltà di digestione che molte persone lamentano dopo essere state in pizzeria, in realtà, è legata alla pizza in sé, che è un cibo molto pesante e abbondante e contiene tanti ingredienti», afferma la dottoressa Galletti. È vero però che le pizze lievitate naturalmente con il lievito madre di solito sono più facili da digerire: «Questo perché i microrganismi hanno già compiuto una prima digestione delle molecole della farina durante la lievitazione».
- Il lievito madre è migliore di quello di birra: L’unica differenza è che il lievito madre contiene più microrganismi di quello di birra e quindi può digerire una varietà maggiore di molecole della farina rispetto al secondo: per questo il prodotto finale risulta più leggero. «La varietà di microrganismi dà anche più sapore e profumo, specie se si usano farine integrali che contengono più fibre di quelle raffinate», aggiunge la biologa nutrizionista. «Più fibra viene digerita dai microrganismi, infatti, più molecole diverse si ottengono e più profumi ci saranno nel prodotto finito». Anche il sapore cambia, perché tra i microrganismi presenti nel lievito madre ci sono anche i batteri, che sono diversi a seconda del luogo in cui questo nasce e cresce, delle mani di chi lo tocca, dei contenitori in cui viene conservato.
- La lievitazione lenta è sempre da preferire: Questo tipo di fermentazione è davvero necessaria solo se si utilizza la pasta madre, per dare tempo ai suoi tanti e diversi microrganismi di “mangiare” e digerire le fibre dell’impasto e produrre il gas che creerà gli alveoli. «Per il lievito di birra, invece, è consigliata una lievitazione medio-lenta, perché i suoi microrganismi sono tutti uguali, quindi fermenteranno tutti nello stesso momento» spiega ancora la dottoressa Galletti. «Lasciar lievitare per molte ore farà semplicemente ottenere un impasto che “implode”, dato che tutti i lieviti, finita la loro funzione, vanno a morire».
OCCHIO AL SALE! Il sale uccide sia i microrganismi del lievito di birra sia quelli della pasta madre. Quindi va sempre aggiunto all’impasto come ultimo ingrediente, dopo che è tutto ben amalgamato. In questo modo, infatti, si disperderà e non sarà più presente in quantità tossiche per i microrganismi, che così potranno continuare indisturbati il loro prezioso lavoro di fermentazione.
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Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Caratteristiche | Utilizzo | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di birra fresco | Microrganismo attivo, conservazione in frigo | Pane, pizza | Sapore tradizionale | Scadenza ravvicinata, tempi di lievitazione lunghi |
| Lievito di birra essiccato | Forma disidratata del lievito fresco | Pane, pizza | Durata di conservazione maggiore | Tempi di lievitazione lunghi |
| Lievito istantaneo | Reazione chimica con il calore | Dolci, torte salate | Lievitazione rapida | Nessun beneficio nutrizionale |
| Lievito madre | Microrganismi diversi, cura particolare | Pane, pizza | Sapore e profumo unici, digeribilità | Cura e tempi lunghi |
| Lievito alimentare | Lievito disattivato, ricco di nutrienti | Condimento, integratore | Fonte di vitamine B, fibre e ferro | Sapore particolare, possibili controindicazioni |
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