La marmellata di visciole è una conserva deliziosa e versatile che si prepara in casa in primavera e si può gustare tutto l'anno, sia a colazione su pane e fette biscottate, che per farcire crostate e dolcetti. Le marmellate fatte in casa hanno un sapore unico, diverso da quello cui siamo abituati.
Che siano gli ingredienti o l’amore che ci si mette nel prepararle a fare la differenza, non è dato a saperlo ma sta di fatto che anche con la marmellata di visciole la storia si ripete. Questa conserva ha un sapore di altri tempi e sono pochi coloro che hanno avuto la fortuna di provarla.
Con il suo sapore particolare, la marmellata di visciole merita di essere provata almeno una volta. Ecco la nostra ricetta. Credo, e non so se concordate con me, che non ci sia nulla di più particolare della confettura di visciole con quel loro sapore dolce e vagamente acidulo. E…siccome è tanto buona perché cedere a comprarla e non farcela noi a casa?
Vero, le visciole sono rare, le visciole costicchiano, ma anche vero che una confettura fatta in casa da soddisfazioni inimmaginabili ed è sicuramente più sana e più buona. Sappiamo poi, esattamente cosa ci mettiamo. E giugno è assolutamente il momento giusto per cercarle.
Fate come me, le ho chieste al mio fruttivendolo di fiducia e dopo qualche giorno me le ha procurate. Io l’ho preparata l’anno scorso poi, però, il tempo mi è scappato e ve la lascio ora che ancora avete modo di cercare le visciole.
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Le visciole sono ciliegie selvatiche, presentano un colore rosso molto intenso e hanno un sapore deciso con un retrogusto aspro: sono perfette per chi ama i sapori non convenzionali e non eccessivamente dolci. Al di là di questo excursus, le visciole sono un frutto particolare, dal sapore antico. Quindi, se avete la fortuna di trovarne, provate a realizzare questa ricetta.
Le visciole sono ricche di vitamina C, antiossidanti, flavonoidi, polifenoli e fibra: sono un vero e proprio elisir di giovinezza! La marmellata di visciole è semplice da preparare: occorre solo un po' di pazienza per eliminare i noccioli, ma in fondo fa piacere ritrovare il gusto di fare le cose con calma e con le proprie mani, di mettere cura e amore nei nostri barattolini di marmellata.
Per chi se lo stesse chiedendo, visciole e amarene non sono la stessa cosa, così come ben diverse sono le ciliegie. Gli alberi dalle quali vengono raccolte appartengono a specie botaniche diverse e diverse sono le loro caratteristiche organolettiche. Le visciole per esempio hanno un sapore tra il dolce e l’aspro e un colore più scuro rispetto alle amarene.
Ingredienti
- 1 Kg visciole (pesate senza il nocciolo)
- 500 gr zucchero
Quando preparare questa ricetta? La ricetta della marmellata di visciole va fatta quando trovate delle ottime visciole, mature e preferibilmente di agricoltura biologica e non trattate. Le visciole si utilizzano intere e con la buccia, quindi è bene prenderle più naturali possibili.
Preparazione
- Lavate le visciole sotto l'acqua corrente e poi asciugatele con un panno da cucina.
- Prendete un coltellino e togliete il nocciolo da tutte le vostre visciole. Man mano mettetele in una ciotola spaziosa.
- Riunite in una ciotola capiente le visciole denocciolate, lo zucchero e la scorza di mezzo limone tagliata a fette abbastanza grandi, unite un paio di cucchiai di succo di limone filtrato e mescolate.
- Versate il composto di visciole e zucchero in una pentola capiente e cuocete a fuoco dolce per circa 40 minuti da quando inizierà a bollire.
- Mescolate ogni tanto e, man mano, eliminate la schiuma che si formerà in superficie utilizzando un mestolo forato.
- Quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza potete spegnere e invasare.
Per controllare la consistenza potete fare la celebre prova del piattino: mettete un pochino di marmellata in un piatto e poi lo inclinate. Se scivola lentamente è pronta, altrimenti dovete proseguire la cottura per qualche altro minuto.
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Dividete la marmellata bollente nei vasetti di vetro sterilizzati, chiudeteli ermeticamente e poi capovolgeteli in modo da formare il sottovuoto.
Oltre che gustare la confettura in purezza, potete conservarla così da averne a disposizione durante l’anno oppure utilizzarla per realizzare deliziosi dolci come la famosa crostata di visciole. La marmellata di visciole è ottima per preparare la tradizionale crostata tipica della cucina romana.
La confettura di visciole si può preparare anche senza zucchero partendo dalla ricetta analoga a base di ciliegie. In questo caso vi consigliamo di utilizzarla per realizzare dolci abbinandola ad altri ingredienti come la crostata ricotta e visciole.
Per prima cosa lavate per bene le visciole assicurandovi che non ci siano frutti ammaccati o segnati. Trasferitele in una pentola capiente e aggiungete lo zucchero e il succo di limone, poi mescolate. Cuocete la marmellata di visciole a fiamma bassa per un’ora circa, facendo la prova del piattino per verificarne la cottura.
Questa si fa lasciando cadere un cucchiaino di marmellata su un piatto freddo da frigo e inclinandolo: la marmellata deve smettere di colare pressoché all’istante. Distribuite la marmellata bollente nei vasetti sterilizzati, chiudeteli con un tappo nuovo e capovolgeteli.
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Raffreddandosi a testa in giù formeranno naturalmente il sottovuoto poi potrete riporli in dispensa. In alternativa, dopo averli chiusi con un tappo nuovo metteteli in una pentola e copriteli con 2 dita di acqua. Portate a bollore e calcolate 30 minuti quindi spegnete e lasciate raffreddare nell’acqua.
La marmellata di visciole si conserva in dispensa per un anno mentre una volta aperta va riposta in frigorifero e conservata nel giro di una settimana.
Vi propongo di nuovo una confettura con il Metodo Ferber perché rende la marmellate davvero speciali, con il vero sapore della frutta e, nel caso delle visciole, quel loro particolarissimo aroma rimane intatto. E, non da poco, niente addensanti o pectina, nella confettura di visciole, come in tutte, solo frutta, zucchero e limone.
Suggerimento spassionato, se non siete armate di tanta tanta pazienza o di un valido aiuto da mettere al lavoro, è di comprarvi un denocciolatore.Vi tornerà utile in diverse occasioni e la spesa è assolutamente affrontabile. Ed in questa confettura di visciole, come in quella di ciliegie, vi sveltirà tantissimo il lavoro.
Pochi i suggerimenti per ottenere una perfetta confettura di visciole, se:
Confettura di visciole:
- non riducete la quantità di zucchero! Il metodo gira tutto intorno allo zucchero e garantito che al palato, all’assaggio, non vi sembrerà eccessivo;
- organizzatevi con i tempi per lasciare “macerare” la frutta quanto serve: fate la prima fase la sera e lasciate alla notte il compito di sciogliere la frutta; oppure la mattina e poi la sera cuocete ed invasate;
- occhio che denocciolando le visciole qualche nocciolo scappa...cercate di recuperarne il più possibile.
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Riposo: 8 ore
Tempo totale: 8 ore 50 minuti
PORTATA: 8 barattoli da 250 ml
Ingredienti Metodo Ferber:
- 2 kg visciole al netto
- 1,5 kg zucchero semolato
- 1 limone il succo
1° Fase
- Sciacquate bene sotto l'acqua corrente le visciole.
- Tamponatele con un panno pulito e denocciolatele.
- Versate la frutta, lo zucchero ed il succo di limone nella pentola e portate su fuoco medio.
- Mescolando quasi in continuazione per far amalgamare bene frutta e zucchero, fate raggiungere una leggerissima ebollizione. Il "tremito" lo definisce.
- Spegnete e allontanate la pentola dal caldo.
- Coprite con un foglio di carta forno e lasciate riposare così circa 8 ore.
2° Fase
- Dopo le ore di "macerazione" vedrete come la frutta sarà letteralmente immersa nello sciroppo che si è creato!
- Riportate la pentola sul fuoco su fiamma vivace; mescolate spesso e schiumate se serve. La confettura risulterà alla fine più limpida.
- Fate bollire sino a quando, versando una goccia di marmellata su di un piattino freddo , gelifica leggermente e si forma una sottile patina sopra. Inclinando il piattino la marmellata non deve "colare" via. Se usate il T per alimenti - meglio quello a sonda - il punto giusto di gelificazione è a 105°.
Invasate: Trasferite con l'aiuto di un cucchiaio e di un imbuto largo, se lo avete, la marmellata nei barattoli riempiendoli fino all'inizio del collo. Chiudete con il tappo e capovolgeteli via via sul piano. Lasciateli così capovolti sino a completo raffreddamento. Una volta freddi, rigirandoli, la marmellata scende e si forma il vuoto.
La capsula - il tappo - , cioè, si schiaccia verso il basso e sotto la pressione di un dito non si muove su e giù. Non sentite il classico "click- clack" . Se non si dovesse formare il vuoto, nessun problema: trasferite nuovamente la marmellata nel tegame, fate raggiungere l'ebollizione e re invasate. A me, in tanti anni, non è mai successo che non si formasse il vuoto.
Fra le marmellate estive, la confettura a base di amarene o visciole è una delle più golose. L'estate è la stagione della frutta più dolce e buona, doni della natura che si presentano sulla nostra tavola con sapori deliziosi, ma anche con vitamine e sali minerali utilissimi per la nostra salute. Immediatamente dopo le ciliegie, nella lista dei nostri preferiti, spuntano le cugine amarene e visciole, usate moltissimo per la preparazione di sciroppi e confetture.
Per chi ama le marmellate estive, questi frutti rossi sono un'opzione perfetta per creare delle conserve da tenere in dispensa e da usare quando le nostre ricette dolci lo esigono. Visto che l'autunno non è poi così lontano, i nostri prodotti fatti in casa in modo artigianale, potranno portare qualche raggio di sole anche nelle crostate per la prima colazione di settembre.Gli ingredienti e la ricetta per la confettura di amarene o visciole, che possiamo anche mixare fra loro per avere la dolcezza delle seconde, con quella delicata punta di amaro delle prime, sono essenziali. Bastano infatti sono la frutta lavata, tagliata in pezzi ed epurata di nocciolo e picciolo, zucchero bianco e succo di limone, che serve a rendere il composto gelatinoso.
Dosaggi per una buona confettura di amarene o visciole:
- 1Kg di amarene o visciole denocciolate
- 350gr di zucchero
- 5 cucchiai di succo di limone
Il segreto per ottenere un'ottima conserva di amarene o di visciole (così come per quella di ciliegie) è di tagliarle in pezzi, 2 o 4 a seconda della grandezza dei frutti, amalgamarle in una ciotola con il succo di limone e coprirle con lo zucchero, lasciandole riposare coperte con uno strappo di cellophane per una notte. Sistemiamole in un luogo fresco, asciutto e buio della casa.
Il giorno dopo la polpa si sarà ammorbidita quanto basta e sarà pronta per la cottura. Mettiamo tutto, succo compreso in una padella in acciaio inox e cuociamo a fuoco medio, eliminando l'eventuale schiuma che si andrà a formare e mescolando di frequente per non far attaccare lo zucchero sul fondo.
Quando avremo ottenuto la giusta consistenza, possiamo decidere se filtrare il composto in un passaverdure o tenere la confettura più polposa, con pezzetti di amarene e visciole in evidenza. Una delle mie preferite è la marmellata di visciole.
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