Preparare la marmellata in casa è un'abilità che spesso viene ricondotta alla figura della nonna, sempre affaccendata a sfornare prelibatezze in cucina. Golose, colorate, versatili: marmellate e confetture sono amatissime conserve di frutta perfette per essere consumate a colazione, spalmate sul pane e sulle fette biscottate, o utilizzate per farcire crostate, torte, biscotti, dolcetti di pasta sfoglia. Realizzarle in casa è molto comune, perché la loro preparazione è facile e alla portata di tutti: è importante però rispettare alcune regole di sicurezza alimentare (ne va della propria salute) e conoscere qualche dettaglio tecnico sugli ingredienti.
Marmellata o Confettura: Qual è la Differenza?
Prima di tutto un chiarimento: abbiamo parlato di marmellata al principio dell’articolo, ma in realtà bisogna sempre ricordare l’essenziale differenza tra confettura e marmellata. La marmellata, infatti, si prepara solamente con gli agrumi, mentre la confettura è quella fatta con tutti gli altri tipi di frutta. Le prime per legge europea sono realizzate solo con gli agrumi, mentre le seconde comprendono tutto il resto.
Scegliere la Frutta Giusta
Iniziamo dalla frutta: quale scegliere? Naturalmente la prima risposta è: quella che preferite. Certo, ci sono alcuni piccoli accorgimenti che permettono di selezionare la frutta migliore per preparare una marmellata o una confettura a regola d’arte. La frutta da scegliere è quella che raggiunge il giusto grado di maturazione, per sfruttare al meglio il sapore, il profumo, il contenuto di zuccheri semplici e la consistenza morbida, che permette una cottura più veloce. La buccia deve essere integra e lavata: se ci sono aree ammaccate o più scure vanno scartate.
È importante scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina. La frutta deve sempre essere fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
Ricetta Marmellata di Arance
Durante i mesi più freddi le arance colorano la nostra cucina e la nostra tavola insieme a mandarini e mandaranci, e arricchiscono le ricette golose delle feste. Ma come portare con sé questo nettare dolce e acidulo tutto l’anno? È importante scegliere le arance giuste per realizzare una buona marmellata, non basta afferrare la prima retina che trovate al supermercato. Accertatevi che siano arance Navel, una varietà riconoscibile per l’ombelico (in inglese: navel), una piccola conca presente all’estremità inferiore.
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- Pelatene due o tre con un pelapatate per recuperare la buccia, che in un secondo momento andrà aggiunta alla preparazione.
- Tagliate la buccia a listarelle della dimensione che preferite.
- Cuocete le fettine di buccia in acqua a leggero bollore per 3-4 minuti.
- Pesate la polpa ricavata per determinare la quantità di zucchero da aggiungere in fase di cottura.
- Prima di aggiungere lo zucchero, versate la polpa in una pentola e mettetela sul fuoco.
- Mescolate bene e rimettete a cuocere a fuoco lento per 40 minuti.
- Per sapere qual è il momento perfetto per interrompere la cottura vi consigliamo la prova del piattino.
Se amate un gusto più acido e amaro potete scegliere per la preparazione anche le arance amare di Siviglia, per preparare la marmellata più amata nel Regno Unito! È la farcitura ideale per le crostate, per esempio, poiché il sapore dolce della frolla si sposa perfettamente con il retrogusto amarognolo dell’agrume.
L'Importanza dello Zucchero
Si tratta di un ingrediente che non manca mai in questo tipo di preparazioni, dato che non serve solo a dare la nota dolce o contribuire alla consistenza, ma funge da conservante, in quanto favorisce la disidratazione assorbendo l’acqua presente, diminuendo il rischio di proliferazione di batteri, botulino compreso, all’interno dei vasetti. La proporzione tradizionale è quella di 1:1, che significa 1 kg di frutta per 1 kg di zucchero, anche se ormai si tende ad abbassare l’utilizzo di zuccheri aggiunti (dal classico bianco a quello di canna) tenendo in considerazione la quantità fruttosio, saccarosio e glucosio presenti naturalmente nella frutta.
Contengono più zucchero per esempio banane, fichi, albicocche, pere, mele e pesche molto mature, uva, ciliegie, mango e mandarini (il più calorico tra gli agrumi): in questo caso un rapporto di 2:1, ovvero 500 grammi di zucchero per 1 kg di frutta, si rivela sufficiente sia in termini di sicurezza alimentare sia di appetibilità. Lo zucchero è maggiormente necessario nei frutti di bosco (ribes, mirtilli, more, lamponi), negli agrumi (limone, arance, pompelmi), nelle susine, nei kiwi e nelle fragole, calcolando tra i 700 grammi per 1 kg.
In tante ricette compare il succo di limone. Il motivo non è solo quello di rallentare l’ossidazione e mantenere il colore della frutta. Infatti, rappresenta la base acida della confettura/marmellata che contribuisce a livello casalingo a rallentare lo sviluppo di microorganismi potenzialmente pericolosi. Diventa molto utile in azione combinata con lo zucchero, specialmente per bilanciare un uso minore di quest’ultimo.
Come Utilizzare la Pectina
La pectina è una sostanza che si trova in natura nelle cellule dei vegetali. Preparare la marmellata o la confettura con la pectina: con l’uso della pectina, i tempi di preparazione della ricetta si accorciano di molto, poiché il processo di addensamento durerà solo pochi minuti. Ci sono tuttavia diverse opzioni per utilizzare la pectina nella propria ricetta: comprarla al supermercato oppure prepararne un composto in casa.
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Preparare un composto di pectina in casa è ad ogni modo più semplice di quanto si possa pensare: basta far bollire un chilo di mele con la buccia (meglio se cotogne) in una pentola d’acqua con il succo di un limone per un paio d’ore, filtrando poi il succo ottenuto. Il composto va poi conservato in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Cottura e Consistenza
La cottura delle marmellate e delle confetture è dolce, si svolge a fuoco basso e quindi ha bisogno di tempo, in media tra i 45 e i 60 minuti dopo che inizia a sobbollire. Meglio quindi avvalersi di pentole resistenti, antiaderenti, dal fondo spesso o doppio e dai bordi alti. Quelle in rame sono ideali perché il materiale è un ottimo conduttore di calore, ma hanno bisogno di manutenzione: l’acciaio inox, solido e facile da mantenere, è l’alternativa più indicata.
Per controllare se il composto è pronto, fai questa prova: versa un cucchiaio di marmellata su un piattino e poi inclinalo leggermente. Se la confettura resta ferma o scende con lentezza vuol dire che è pronta; se “corre via” dovrai prolungare ancora un po’ la permanenza sui fornelli.
A seconda della texture che si vuole ottenere, più liscia o con “pezzettoni”, le confetture si possono frullare con un mixer. Se hai usato frutti come more, fragole e kiwi il consiglio è quello di setacciare al colino o nel passaverdure, così da separare i semi dalla polpa per un risultato finale vellutato.
Sterilizzazione dei Vasetti: Un Passaggio Fondamentale
Lo step finale è la conservazione della marmellata (o confettura) ed è lo stesso per entrambi i procedimenti. La marmellata e la confettura vanno poste ancora bollenti nei vasetti: questo significa che i barattoli dovranno già essere stati sterilizzati prima che la preparazione sia conclusa.
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Innanzitutto, assicuratevi di avere in casa barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica (se i vasetti sono riutilizzati, acquistate però tappi nuovi). Per la sterilizzazione basta farli bollire in acqua per 30 minuti: trascorso questo tempo, tirateli fuori e versatevi la marmellata bollente, lasciando un centimetro tra il prodotto e il bordo del barattolo. Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
L’igiene durante tutto il processo di realizzazione delle conserve è fondamentale. I vasetti o i barattoli di vetro utilizzati devono essere perfettamente puliti. A casa una vera e propria sterilizzazione non è possibile effettuarla in quanto non è garantito un ambiente completamente sterile, quindi si può procedere a una sanificazione dei contenitori vuoti (tappi compresi), assicurando di asciugarli con cura. I vasetti o i barattoli di vetro utilizzati devono essere perfettamente puliti.
- Lavaggio: prima di tutto, lava i vasetti e i coperchi con acqua calda e sapone, eliminando eventuali residui.
- Sterilizzazione in acqua bollente: Immergi i vasetti in una pentola capiente piena d’acqua, assicurandoti che siano completamente coperti. Porta l’acqua a ebollizione e lascia bollire per almeno 30 minuti.
- Asciugatura: estrai i vasetti con una pinza e posizionali capovolti su un canovaccio pulito.
- Riempimento: versa la marmellata calda nei vasetti ancora caldi, sigilla subito con i coperchi sterilizzati e capovolgi i vasetti per creare il sottovuoto.
Oltre alla sterilizzazione, è importante usare tappi nuovi per evitare contaminazioni.
Conservazione
Marmellate e confetture vanno preservate in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e di luce diretta: una dispensa al buio è il posto ideale. A seconda della composizione, resistono dai 3 ai 12 mesi. Una volta aperte, però, vanno riposte in frigorifero e consumate nel giro di pochi giorni: per questo nel momento della preparazione opta per barattoli di medie dimensioni, tipo quelli da 250 grammi, così da essere sicuro di finire il contenuto e di non sprecarlo.
Una volta sigillata ermeticamente la marmellata, è consigliabile aspettare una settimana prima di consumarla. Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto.
Abbinamenti Golosi
Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arance diventeranno immediatamente più golosi. E per i piatti salati? Il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello.
Sicuramente potete mangiare la confettura sulle fette di pane per colazione: questa infatti può sostituire la frutta in un pasto bilanciato mattutino, oppure accompagnarla. Per iniziare la giornata al meglio avete bisogno di energia, quindi pane integrale e marmellata, uniti al latte o allo yogurt sono perfetti.
Ricette di Marmellate e Confetture
Fragole, albicocche, frutti di bosco, mele, limoni, mandarini: nel mettersi all’opera con una conserva di frutta c’è solo l’imbarazzo della scelta. Puoi decidere di realizzare marmellate e confetture esaltando il loro gusto naturale, oppure unendo ingredienti come bacche di vaniglia, zenzero, cannella, per renderle ancora più stuzzicanti. Di seguito ecco alcune ricette da cui prendere ispirazione:
- Confettura di fragole
- Confettura di amarene
- Marmellata di limoni
- Marmellata di mele
- Confettura di lamponi
- Marmellata di ribes
- Confettura di fichi
- Marmellata di uva
- Confettura di kiwi
- Confettura di corbezzole
- Marmellata di mandarini
- Confettura di melagrana
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