Candide e bianche come le nuvole, delicate e friabili... sono le meringhe! Un'irresistibile spuma fatta di due soli ingredienti: albumi e zucchero a velo. Sono ottime per impreziosire i dolci al cucchiaio, mentre i più golosi le sbriciolano addirittura nel caffè o nella cioccolata calda.
Le meringhe sono dei dolci facili irresistibili, croccanti, bianche come la neve, delicate e friabili, ottime da gustare per merenda o ai buffet delle feste di compleanno proprio come i MACARONS.
La meringa alla francese è una preparazione base della pasticceria. È la tipologia di meringa più diffusa e utilizzata, simile a quella italiana per quanto riguarda gli ingredienti, ma diversa per la tecnica, in quanto non viene cotta grazie al contatto con lo sciroppo di zucchero bollente bensì attraverso un lungo passaggio in forno. Al pari di quella italiana, una volta pronta può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione, intera (come nella meringata) o sbriciolata (su gelati, creme, torte e altri dessert).
Pare che il composto sia nato in Francia, da qui il nome di meringa alla francese, ma presto divenne anche di nostra adozione. In realtà la differenza sostanziale tra le due sta nella modalità in cui vengono montati gli albumi: nella meringa alla francese viene omesso il passaggio della pastorizzazione attraverso lo sciroppo di acqua e zucchero, andando perciò a montare gli albumi direttamente in planetaria.
Queste meringhe francesi si distinguono a livello di preparazione dalla meringa all’italiana che prevede la pastorizzazione degli albumi e dalla meringa svizzera in cui l’albume e lo zucchero vengono uniti e scaldati subito assieme. Con la meringa italiana si realizza la famosa LEMON MERINGUE PIE.
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Noi aggiungiamo anche qualche goccia di succo di limone per rendere l’impasto più lucido e spumoso, ma soprattutto con un gradevole profumo agrumato che renderà ancora più buone le vostre meringhe. Le meringhe ricetta che vi propongo oggi sono le meringhe alla francese che si preparano con solo due ingredienti, albume e zucchero, a cui ho aggiunto delle gocce di succo di limone per mantenere candido il colore della meringa e conferirle maggiore struttura e compattezza. In questa meringa ricetta si inizia montando gli albumi a cui viene poi aggiunto lo zucchero.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la meringa francese per prima cosa separate gli albumi dai tuorli. Le uova dovranno essere freschissime e a temperatura ambiente. Per questa ricetta vi serviranno solo gli albumi, i tuorli potrete impiegarli per preparare un’ottima crema pasticcera.
Mettete gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta, assicurandovi che non ci siano residui di tuorli, altrimenti non monteranno. Aggiungete metà dello zucchero a velo e azionate la planetaria a velocità media. Dovrete montare gli albumi a neve ben ferma.
Comincia a montare gli albumi - rigorosamente a temperatura ambiente - aggiungendo un cucchiaio di zucchero, il succo di limone e poi, poco per volta, il resto dello zucchero fino a quando la meringa è ben montata e stabile. A questo punto, incorpora lo zucchero a velo con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto.
Prima di aggiungere l’ultima parte di zucchero, unisci qualche goccia di succo di limone.
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Il composto sarà pronto quando è lucido e spumoso, e formerà sulla frusta un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco”. Aggiungete del colorante alimentare a piacere e mescolate. Una volta che il composto è pronto si divide in più parti aggiungendo il colorante desiderato. Per occasioni speciali, potete inserire un pizzichino di colorante in polvere nell’impasto, quando aggiungete lo zucchero a velo, per ottenere meringhe colorate.
Trasferite il tutto in sac-à-poche e spremete dei ciuffetti su teglie ricoperte di carta forno, avendo cura di distanziarli bene tra di loro; in questo modo l’aria potrà passare senza impedimenti così da cuocerli al meglio. Sì, è possibile scegliere una punta a stella o un'altra bocchetta decorativa. Scatenate la fantasia variando forme e colori.
Formare tante piccole meringhe direttamente su una teglia con carta da forno. Con l'aiuto di una sac a poche (scegliere il beccuccio che si preferisce) si formano le meringhe direttamente sulla teglia da forno rivestita da carta forno. Metti delicatamente la meringa nella sacca da pasticcere e crea le meringhe. Puoi sbizzarrirti con le forme ma fai in modo che la placca contenga solo meringhe della stessa dimensione in modo che si cuociano in maniera omogenea.
Cottura
Cuocete in forno statico a 80° per 2 ore. Inforna le meringhe a 100°C per 3 ore. Inforna in forno statico preriscaldato a 90° per 3-4 ore fino a che le meringhe risulteranno asciutte e croccanti. Si cuociono in forno preriscaldato a 100 gradi per 15 minuti poi si abbassa la temperatura a 90 gradi per 1 ora (per le meringhe piccole).
Cuocere in forno statico a 80-90°C per almeno 4 ore, prima di sfornare spezzare e assaggiare una meringa.
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*Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni). Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità.
Una volta cotte e ben asciutte, lasciatele raffreddare completamente prima di rimuoverle dalle teglie. Una volta cotte, le meringhe si raffreddano piano piano con il forno.
*Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).
Se notate che si spaccano in superficie vuol dire che stanno cuocendo troppo o a temperatura troppo alta. Le meringhe possono spaccarsi se la cottura avviene a temperature troppo elevate o se il composto non è stato amalgamato in modo omogeneo.
Consigli Utili
Per le meringhe non ci sono dei pesi specifici e obbligatori da mantenere, potete anche regolarvi in base all’albume avanzato che avete a disposizione.
Quando le preparate, visto la lunga cottura, consiglio di predisporne almeno due teglie come indica questa ricetta, infornarle contemporaneamente su due piani differenti per sfruttare maggiormente il forno.
La dose di zucchero è fondamentale per la struttura e la corretta montatura degli albumi. In comune hanno che ti servirà sempre almeno un peso doppio di zucchero rispetto al peso degli albumi - più zucchero aggiungi, più tempo impiegheranno ad asciugarsi in forno.
Riguardo le meringhe alla francese, spesso si sente parlare dell’aggiunta del fantomatico “pizzico di sale” prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve poichè, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura.
Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo.
Le meringhe fatte in casa sono dei dolci con solo albumi quindi se ad esempio avete preparato la PASTA FROLLA e la CREMA PASTICCERA e non sapete come utilizzare gli albumi, queste meringhe ricetta facile fanno al caso vostro! Se dopo aver provato queste meringhe ricetta semplice volete assaggiare un’altra ricetta meringhe fatte in casa vi consiglio le MERINGHE AL LIMONE.
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