Le Meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! Una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna, ma anche per realizzare numerosi dolci: come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi!
Da alcuni chiamate “spumini” o anche “spumiglie”, questi dolcetti sono tanto semplici quanto buoni. Io li preparo spesso, soprattutto quando mi avanzano degli albumi da altre preparazioni, e poi perché le posso usare per decorare e arricchire anche tanti altri dolci.
In molte pasticcerie della mia zona, le meringhe vengono tagliate a metà e farcite con una golosa panna montata e sono conosciute come spumiglie. Ora andiamo avere come fare le meringhe o le spumiglie e se le provate fatemi sapere.
Ingredienti e Preparazione
Si tratta di una preparazione semplice e veloce che si prepara in 15 minuti! Basterà solo rispettare poche regole: separare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi; utilizzare ciotole perfettamente pulite; montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino ad ottenere una massa molto soda e infine seguire tutti i consigli di cottura che trovate nel procedimento!
Il procedimento per preparare queste meringhe è quello classico: si parte dagli albumi, che dovremo montare a neve in una ciotola. Dopo qualche minuto, quando gli albumi sono già diventati biancastri e gonfi, aggiungiamo lo zucchero semolato.
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Poi arriva il momento di unire lo zucchero a velo: io ho usato lo Zucchero al Velo Vaniglinato Paneangeli, che ho aggiunto un po’ alla volta continuando a frullare. Pronto il composto, possiamo dare forma agli spumini direttamente sulla teglia (o sulla placca del forno) rivestita di carta forno: preleviamo con un cucchiaio un po’ di composto e con un altro cucchiaio lo facciamo scivolare sulla teglia. Io ho ottenuto 25 meringhe, facendole di dimensioni medie.
Consigli Utili
- Meglio se freschi e a temperatura ambiente.
- Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza.
- Destabilizza la struttura della schiuma, sebbene possa facilitarne la montata.
- Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto.
- Prima regola : usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
- Seconda regola : separate perfettamente tuorli da albumi.
Come Dare Forma Alle Meringhe
Realizzare la forma tipica delle meringhe è facilissimo. L’impasto delle meringhe è spumoso e liscio, molto facile da lavorare. Dovrete inserirlo in una sacca da pasticciere e procedere con un movimento circolare per creare delle nuvolette. Usate una bocchetta dentellata per conferire la forma pieghettata.
Ricordate di completare il movimento circolare con un piccolo scatto verso l’alto in modo da formare una punta sulla superficie. Potete usare anche una bocchetta liscia, il risultato saranno delle meringhe dalla forma tonda come una pallina.
Anche se la consistenza è molto spumosa, potete, in alternativa al sac à poche usare uno sparabiscotti per dare la forma a questi dolcetti. Se avete provato uno dei due strumenti, saprete che è semplice e divertente dar forma a queste meravigliose dolcezze della piccola pasticceria, candide e golose.
Questo dolce non ha solo la forma a nuvoletta monoporzione: con lo stesso impasto si possono ottenere anche dei dischi di meringa con cui realizzare torte famose come la Pavlova, realizzata su base di meringa e farcita con panna e frutta, oppure la torta meringata.
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Meringhe Colorate
Vi è capitato di vedere in qualche pasticceria delle allegre meringhe colorate? Oltre alle conosciute meringhe bianche, infatti, dare un tocco di colore è possibile con un facile accorgimento.
Dopo aver montato gli albumi a neve ben ferma ed aver aggiunto in due riprese lo zucchero a velo o lo zucchero semolato ridotto in polvere fine grazie al frullatore, dividete l’impasto base delle meringhe in una ciotola per ogni colore che avete scelto. Poi, vi basterà aggiungere un pizzico di colorante in polvere, oppure qualche goccia di colorante in gel, per ottenere delle perfette meringhe che faranno impazzire i bambini*.
Provate ad alternare i diversi colori mentre riempite la sacca da pasticcere, premendo per far uscire l’impasto otterrete delle meringhe ricche di sfumature, di grande effetto estetico, perfette per decorare le torte.
Oltre ai colori pastello facilmente ottenibili grazie ai colori alimentari in polvere, si possono rendere le meringhe colorate anche con l’aggiunta degli ingredienti come il cacao in polvere per dare così risalto non solo al colore ma anche al sapore. Basterà aggiungere 2 cucchiai di cacao insieme allo zucchero per ottenere una gradevole sfumatura color caffellatte.
Un altro modo inusuale di colorare le meringhe ottenendo sfumature con i colori dell’arcobaleno, è quello di "sporcare" leggermente di gel colorato per alimenti, usato puro, le parti interne del sac à poche, prima di riempirlo dell’impasto per le meringhe. Premendo per far uscire l’impasto questo trascinerà con sé il colore con effetti sfumati di grande effetto. In questo modo si colorerà solo la superficie esterna della meringa, lasciandone l’interno del suo bianco assoluto.
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Potete anche "colorare" le vostre meringhe con dei fili di cioccolato e decorare i dolci con granella di mandorle o con coloratissimi zuccherini.
Cottura delle Meringhe
A questo punto non ci resta che infornare: come tutte le meringhe, anche queste dovranno asciugarsi lentamente a una temperatura di 100 °C.
Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei vostri dolcetti. Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare!
Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto!
Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!! non molli!
Inforna in forno statico preriscaldato a 90° per 3-4 ore fino a che le meringhe risulteranno asciutte e croccanti. *Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni). Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità.
*Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).
In questo caso ho realizzato delle meringhe bianche di dimensione classica, perfette da servire con il tè. In base alle vostre esigenze, potete colorare l’impasto come vi piace, per ottenere meringhe colorate deliziose!
Seguite tutti i consigli passo passo e finalmente otterrete Meringhe Perfette e direte addio per sempre alle Meringhe mollicce dentro, gialline, dalla forma irregolare, vuote, spaccate!
Guardate che belle! Meringhe friabili e senza crepe! Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
Come Conservare le Meringhe
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo.
Tabella Comparativa: Tipi di Meringhe
| Tipo di Meringa | Metodo di Preparazione | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Francese | Albumi montati a neve con zucchero a velo, cotti in forno a bassa temperatura. | Croccante e zuccherosa. |
| Italiana | Albumi montati con sciroppo di zucchero bollente. | Stabile e lucida, ideale per decorazioni. |
| Svizzera | Albumi e zucchero riscaldati a bagnomaria e poi montati. | Liscia e compatta. |
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