Con il termine mostaccioli si indicano diverse tipologie di biscotti tradizionali italiani, piuttosto diversi tra di loro: i mostaccioli di Oristano ne sono solo la declinazione sarda. Il termine mostacciolo proviene da "mustaceum", parola latina che indicava una focaccia che veniva addolcita utilizzando il mosto d'uva.
Origini e Caratteristiche dei Mostaccioli di Oristano
I mostaccioli di Oristano sono la più famosa variante sarda di questi biscotti, e probabilmente una delle più originali nel panorama italiano, grazie alla particolare lievitazione, molto lunga. La presenza di una quantità importante di zucchero, e la speziatura a base di cannella, tradisce la probabile derivazione araba dei mostaccioli di Oristano. Questo dolce modesto e povero diffuso in tutta Italia, in Sardegna ha la sua zona di prodotto tipico ad Oristano e paesi circostanti , oggi è caduto un po’ in disuso proprio per la sua semplicità di pane aromatizzato , ma non c’è bancarella di festa popolare che non lo proponga inoltre si conserva a lungo , lunga come era una volta la lievitazione della sua pasta con il lievito madre , che durava minimo un mese , prima che venisse stesa e poi cotta, una volta venivano impastati col mosto cotto e da questo hanno preso il nome.
La Lievitazione: Cuore della Ricetta
Come accennato, la caratteristica davvero unica di questi dolcetti è la lunga lievitazione (naturale, con lievito di birra), che nelle versioni più tradizionali può arrivare a 20 o addirittura 30 giorni, mentre nelle versioni più "moderne" si limita (per così dire) a un paio di giorni.
Ricetta dei Mostaccioli Sardi
Ingredienti
- Farina
- Zucchero
- Bicarbonato
- Cannella
- Lievito di birra
- Acqua
- Zucchero a velo (per la glassa)
Preparazione
- Sciogliere il lievito nell'acqua.
- Mescolare tutte le polveri (farina, zucchero, bicarbonato, cannella) in una ciotola, aggiungere l'acqua poca alla volta e mescolare con le mani, una volta esaurita l'acqua, se l'impasto è troppo compatto aggiungerne altra, poca alla volta, fino ad ottenere un impasto leggermente appiccicoso.
- Coprire con la pellicola o con un panno umido e far lievitare in luogo fresco per 48 ore.
- Stendere col mattarello una sfoglia alta 3 mm, aiutandosi con poca farina per non far attaccare l'impasto alla spianatoia.
- Formare dei rombi con un tagliapasta o con un coltello.
- Disporre su una teglia infarinata e cuocere a 160 gradi per 15 minuti, nel forno ventilato.
- Preparare la glassa aggiungendo poca acqua alla volta allo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto denso ma fluido.
- Quando i mostaccioli si saranno raffreddati, spennellare la glassa su ogni biscotto e farla asciugare per almeno una mezz'ora all'aria.
Un'Alternativa alla Ricetta Base
Disponete la farina a fontana versatevi lo zucchero, la buccia grattugiata di 1 limone , il cacao, i chiodi di garofano, la vaniglia e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Impastate con dell'acqua tiepida sino ad ottenere un impasto come quello della pasta da pane. Lasciatelo lievitare per almeno 24 ore al coperto e al riparo. Finita la lievitazione stendete la pasta con un mattarello fino a ridurlo ad una sfoglia alta circa 1cm.
Un'altra versione della preparazione
- Il primo gg impastate la farina con l'acqua e il succo dei due limoni. Lavorate bene a mano o con l'impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio. Dovrete ottenere una pasta abbastanza soda.Sistemate in una ciotola capiente e coprite con un panno umido . Coprite con una coperta e sistemate la ciotola in un luogo tiepido.
- Il gg dopo prelevate l'impasto dalla ciotola e aggiungete lo zucchero intervallandolo alla farina. Impastate a velocità 1-2 se usate l'impastatrice fino a che l'impasto non avrà assorbito tutto lo zucchero e la farina.Impastate fino a rendere l'impasto morbido e infine aggiungete la scorza di limone e la cannella! L'impasto in un primo momento sebrerà impossibile da lavorare ma dopo aver incorporato lo zucchero diventerà morbido.
- Raccogliete l'impasto a palla e incidete a croce. Sistematelo in una ciotola e copritelo sempre con un panno umido e una coperta. Sitemante come nel caso del 1° impasto in luogo tiepido per 15 grammi circa.Controllate tutti i gg l'impasto e inumidite il panno.
- Superati 15 grammi circa versate lì'impasto nell'impastatrice o lavoratelo a mano e aggiungete il bicarbonato.Impastate qualche minuto per dare forza all'impasto e sporzionatelo in piccoli pezzi da 42 grammi. Arrotolateli velocemente e sistemateli su un piano con la carta da forno.
- Accendete il forno a 180°. Prendete una pagnottella per volta passatela nella farina e sistematela dentro lo stampo che avrete abbondantemente infarinato. Schiacciate per bene facendo prendere forma alla pasta.Iniziate a preparare i mostaccioli. Ribaltate il mostacciolo sulla teglia foderata di carta forno e infornate per 20 minuti circa o comunque fino a doratura. Una volta cotti lasciateli freddare e spolverateli bene con un pennello eliminando tutta la farina.
- Preparate la glassa di zucchero cotto. Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Portate a ad ebollizione lentamente e lasciate bollire fino a raggiungere 116°- 118° C.In un altro pentolino mettete dell'acqua e fatela bollire. Quando lo zucchero è pronto spostate il pentolino in un fornello tenuto al minimo e spennellate i dolci in modo da passare avanti e indientro più volte fino a che lo zucchero inizierà ad asciugarsi.Procedete allo stesso modo per tutti i mostaccioli pulendo quando necessario il pennello nell'acqua calda e asciugandolo. La glassatura con zucchero cotto non è molto semplice.
Tabella Riassuntiva dei Tempi di Preparazione
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione | 30 minuti |
| Cottura | 20 minuti |
| Lievitazione (tradizionale) | 20-30 giorni |
| Lievitazione (moderna) | 48 ore |
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