Gli ndunderi sono un tipo di pasta fatta a mano tipica di Minori, in Costiera Amalfitana. Questa ricetta si è tramandata fino ai giorni nostri e viene preparata solitamente nei giorni dei festeggiamenti della Santa Patrona Trofimena, che a Minori viene festeggiata ben cinque volte all’anno. Gli ‘ndunderi al limone sono un piatto dedicato a Santa Trofimena.
Col nome di ndunderi si indica un tipo di pasta fatta a mano tipica di Minori, in Costiera Amalfitana. Per l’occasione, i minoresi sono soliti preparare questo piatto tradizionale, che viene condito con una ricca salsa al pomodoro e salsiccia.
La ricetta degli ndunderi, utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, è antichissima: pare che sia una variante delle “palline latine” di origine romana, un alimento a base di “farina caseata” cioè farro e latte cagliato.
Gli ndunderi di ricotta sono gnocchi speciali secondo una ricetta tradizionale campana di Minori, che si trova oramai sempre meno nei ristoranti - e persino nelle case. Il noto grande maestro pasticciere Sal De Riso nella sua pasticceria li prepara insieme ad altri piatti della tradizione locale. Sono fatti a mano, con ben il 70% di ricotta e sono stesi su una spianatoia di legno uno a uno. Ecco come farli a casa.
Ingredienti e Preparazione degli Ndunderi
Oggi con i diari salernitani ci cimenteremo nella preparazione di questo piatto. Come prima cosa assicuriamoci di avere a nostra disposizione tutti gli ingredienti, poi prendiamo un tavolino dove poter lavorare la pasta e posizioniamoci sopra la farina. Facciamo una sorta di piccolo vulcano con la farina e nel mezzo aggiungiamo i tuorli d’uovo, la ricotta, il formaggio grattugiato, il sale ed il pepe. Dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti iniziamo ad impastare energicamente, lasciamo che la farina si amalgami con gli altri ingredienti fino a divenire un composto omogeneo. È molto importante il lavoro manuale e soprattutto la passione che ci si mette nell’impastare.
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Dopo la lavorazione, prendiamo la pasta e facciamone un cordone molto lungo e bello spesso, tagliamolo poi in pezzettini di 3 - 4 ognuno. Dopo aver svolto quest’operazione prendiamo ogni pezzetto e incaviamolo leggermente con la pressione di due dita, in modo da dargli una forma ricurva. L’ultimo passaggio da rispettare per avere dei perfetti “ndunderi” è quello di passarli, sempre uno ad uno, su di una grattugia, in modo da fargli avere da una parte una forma concava, e dall’altra un dorso “appuntito”.
Lasciamo riposare la pasta per un’ora e poi saremo pronti per gustarla.
Ricetta degli Ndunderi di Ricotta
Ingredienti per 12 porzioni:
- 700 g di ricotta di mucca di Tramonti
- 300 g di farina bianca
- 10 foglie di basilico
- 70 g di caciocavallo grattugiato
- 100 g di tuorli d’uova (n. 5)
- q.b. di noce moscata grattugiata
- q.b. di pepe bianco
Procedimento:
In un contenitore capiente amalgamate la ricotta con il caciocavallo, i tuorli d’uova, la noce moscata, il pepe e le foglie di basilico sminuzzate con le mani. Aggiungete infine la farina setacciata e formate un impasto. Tagliate gli ndunderi a pezzi da circa 35 g, dategli una forma ovale e incavate la pasta con l’aiuto delle dita. Adagiate gli ndunderi sopra un vassoio spolverato con la farina. Cuoceteli in acqua e sale fino a quando non risalgono a galla.
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Come Condire gli Ndunderi: Ragù di Salsiccia
Ingredienti:
- 1,5 kg di pomodori San Marzano
- 100 g di cipollotti di Nocera D.o.p.
- 500 g di salsiccia di maiale
- 10 foglie di basilico
- ½ bicchiere di vino rosso
- 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 70 g di caciocavallo grattugiato (da cospargere alla fine sugli ndunderi)
Procedimento:
Fate soffriggere i cipollotti tritati finemente con l’olio extravergine d’oliva. Lasciateli cuocere finché la salsa non si restringe.
Varianti e Abbinamenti
Tra gli abbinamenti migliori ci sono: il sugo classico con l’aggiunta di carne macinata, oppure un ottimo pesto fresco.
Gli ‘Ndunderi al limone sono una pasta fresca tipica della Costiera Amalfitana. Sono molto simili agli gnocchi come forma ma gli ingredienti sono diversi. Gli ingredienti principali sono ricotta e limone ed è proprio per questo che sprigionano tutti gli odori della costiera amalfitana. Passate ogni tocchetto sul riga gnocchi proprio come fate per la classica preparazione degli gnocchi.
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Ricordate che nei tanti ristoranti della Costiera sono serviti in abbinamento ad altri deliziosi sughi come ad esempio la passata di pomodoro con scamorza o melenzane.
La Festa di Santa Trofimena e gli Ndunderi
Gli ‘ndunderi vengono preparati dagli abitanti di Minori, sulla costiera amalfitana, per commemorare Santa Trofimena, patrona del paese. I minoresi la festeggiano addirittura tre volte all’anno: il 13 luglio, il 5 novembre ed il 27 novembre; in alcune fonti si festeggia anche il 27 giugno. Per lei gli abitanti del paese impastano gli ‘ndunderi, che vengono conditi in diversi modi: con un sugo di noci, prezzemolo, aglio, pecorino e olio, oppure con un ragù ben ristretto.
Si racconta che un tempo gli uomini di Minori esibissero orgogliosi, durante la processione della Santa, macchie di sugo rosso sulla camicia bianca, testimoniando così di aver onorato come si deve la patrona.
La Botte e la Tradizione degli Ndunderi
A Minori, in Costa d’Amalfi, è la pasta fresca a fare da protagonista in un luogo che ha conservato negli anni i mulini di produzione e i vari formati.
In occasione dei festeggiamenti della Santa patrona Trofimena, usanza vuole, preparare gli “ndunderi”, associabili alla famiglia degli gnocchi ma nettamente diversi, data l’aggiunta di ricotta nell’impasto.
Alla Botte, ristorante storico del ridente paesino costiero, questo primo piatto lo si può trovare tutto l’anno, dove lo si degusta seduti ai tavoli che sorgono in un sito archeologico, a ridosso degli scavi della Villa Romana e della chiesa di S. Maria Vetrano.
Diversi gli chef che propongono questo tipo di preparazione nei locali minoresi ma a fare la differenza è proprio la mano di chi impasta il composto, donando allo “ndundero”, la giusta corposità, mai molle, né troppo dura.
Ricetta de La Botte
Ingredienti:
- ricotta di mucca
- 3 tuorli d'uovo
- 30 g parmiggiano grattuggiato
- 150 g patate
- 250 g farina
- sale
- noce moscata
Per il sugo:
- pomodori pelati o freschi
- cipolla
- olio evo
- salsiccia
- carne di maiale
- basilico
- sale
Preparazione:
- Cuocere le patate in acqua salata, sbucciarle e schiacciarle. Lasciarle freddare.
- Unire alle patate, la ricotta, i tuorli, il formaggio, la noce moscata, il sale e la farina (le quali dosi possono aumentare se l’impasto risulta particolarmente morbido e difficile da lavorare).
- Impastare velocemente i vari ingredienti e formare dei bastoni spessi, tagliarli a pezzi grossolani e incavare ogni singolo gnoccolone.
- Preparare il sugo soffriggendo olio e cipolla, aggiungere il pomodoro e la carne di maiale e lasciar cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa.
Cuocete gli ndunderi in acqua salata fin quando non verranno a galla. Soffriggete la cipolla nell’olio extravergine d’oliva e unite la salsiccia sminuzzata facendola rosolare per qualche minuto. Stendete in una pirofila un velo di ragù e adagiatevi sopra gli ndunderi appena scolati. Infornate per 20 minuti a 250°C.
Ndunderi un piatto tipico della città di Minori, nella costiera amalfitana, dove questi gnocchi vengono preparati solitamente durante la festa della Santa Patrona Trafimena, il 13 Luglio. Questo tipo di pasta fresca, che assomiglia ad uno gnocco, ma che in realtà uno gnocco non è, poiché nell’impasto contiene ricotta vaccina, pare debba il suo nome al suono che, una volta pronto, emetteva mentre cadeva nel catino, oppure ai piombi usati per pescare, che venivano, per l’appunto, chiamati “ndunderi”.
Gli ndunderi sono di dimensioni parecchio grosse, vengono ricavati da cilindri di impasto, poi tagliati e poi schiacciati leggermente con un dito. Conservate gli ndunderi non ancora cotti in frigo per un massimo di due giorni.
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