Il carpaccio è un piatto freddo di carne cruda tagliata sottilissima e servita su un piatto con condimento di olio e limone per “cuocerla” ed insaporirla un po’. La base del carpaccio la conosciamo tutti: carne di manzo cruda, una distesa di erbe (normalmente rucola), molto limone messo all'ultimo momento per evitare la marinatura e quindi la cottura delle nostre fettine, di solito filetto o controfiletto.
Origini del Carpaccio
Ci sono lo zampino, o meglio il pennello, del pittore veneziano del Millecinquecento, Vittore Carpaccio, e il genio di Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia e padre dell’attuale Arrigo, dietro l’invenzione di questo classico della cucina italiana. L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica.
Eravamo nel 1963 e a una nobildonna cliente di Cipriani venne prescritta una dieta stretta che prevedeva l’astensione dalla carne cotta. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. Cipriani affettò allora un pezzo di filetto crudo e, trovandolo un po’ insipido, lo condì con una salsa. Intitolò poi il piatto al grande pittore di cui si celebrava in quell’anno la fama in Laguna tramite una ricca esposizione. E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia.
Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore. Cipriani, nel suo “L’angolo dell’Harry’s Bar” racconta: «Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice, che chiamo universale per la sua adattabilità a carne e pesce.
E il piatto divenne famoso prima in Italia, dove fu copiato ad Alba, che se ne assunse pure natali e onomastica, e dove nessun contadino si sarebbe mai sognato di mangiare le fettine di manzo senza cuocerle, e quindi in tutto il mondo. La tecnica si estese quindi a tutte le preparazioni a base di pesce, e addirittura a qualsiasi porzione di cibo, crudo o cotto, finemente affettato. Niente male per una ricetta inventata in un bar! L’impresa in realtà era già riuscita a Cipriani anni prima, quando intitolò a Giovanni Bellini un cocktail a base di prosecco e polpa di pesca. Ma questa è un’altra storia…
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Preparazione del Carpaccio
Per preparare un carpaccio degno di questo nome si deve porre la carne mondata per 1-2 ore nel frigorifero a 4°C oppure 25 minuti in congelatore per rassodarla. La carne bovina, sottoposta a uno di questi trattamenti, deve provenire da almeno 1.300 g di filetto di bovino adulto fresco, che si riducono a 650 g dopo la loro mondatura accurata; segue poi la salatura.
Ecco la nostra ricetta:
- Scegliete un pezzo di carne frollata o di pesce freschissimo e affettatelo a lamelle molto fini, disponendole sopra ad un piatto raffreddato in frigorifero. Questo per poter manovrare meglio le fette senza che si incollino alla ceramica e lasciar riscaldare il boccone lentamente.
- Spruzzate la superficie del carpaccio con un velo leggerissimo di una miscela di aceto e sale, per fissare il colore delle carni e prevenire l’ossidazione. Attenzione, serve una aceto delicato, con acidità modesta.
- Con pennellino verniciate la superficie di olio non per condire ma per lucidare il carpaccio.
- Lasciate riscaldare a temperatura ambiente.
Questa è la maniera corretta di assaporare la carne o il pesce crudi, tanto più quando si tratti di filetti, meno saporiti. Se proprio volete dar sfogo al vostro estro creativo, cercate di avere una mano molto parsimoniosa con i complementi, e aggiungete al piatto buccia di limone grattugiata, capperi, pepe, aglio spremuto o erbe aromatiche fresche. In omaggio ad Alba, sia sulla carne che sul pesce, qualche lamella di tartufo.
Consigli e Varianti
Una delle poche regole certe di uno dei piatti più freschi dell’estate, è l’evitare di coprire il sapore, estremamente delicato, della carne o del pesce con l’olio o con le temperature di servizio troppo basse. Come brevemente accennato, il carpaccio non è solo di carne. Specie se si tratta del carpaccio di carne - ma vale anche per quello di pesce - la pietanza non può essere consumata completamente cruda. Così, per insaporirla e cuocerla un po’, si usa un intingolo di olio, sale e limone (e spezie a piacere).
Gli ingredienti per la marinatura possono variare in base alla ricetta e ai propri gusti personali. L’emulsione che si usa come condimento è solitamente a base di olio e limone, che fa sì che il carpaccio di manzo venga “cotto” dalla componente acida. Oppure, si può utilizzare, come prevedeva la ricetta originale, una maionese con l’aggiunta di salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe.
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Aggiungete le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata. Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo.
Quale carne scegliere per il carpaccio?
Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano.
La scottona è una giovane femmina di bovino che non è mai stata gravida e di età non superiore a 15-16 mesi, caratteristiche che garantiscono uno sviluppo muscolare ideale e una tenerezza eccellente. La carne impiegata nella lavorazione del carpaccio, una fesa ben pulita e curata, proviene da una delle razze di bovini più note al mondo, l’Angus.
Le razze bovine dalle quali le carni derivano sono l’Angus beef e il Santa Gertrudis allevate in Argentina. La Santa Gertrudis è la razza taurinoindica più importante. Creata nel Texas, al King Ranch da Robert F. La “Santa Gertrudis” è un bovino tipicamente da carne. Presenta un mantello rosso scuro, è robusta e capace di adattamento in qualsiasi condizione ambientale. Grande camminatrice, dotata di temperamento tranquillo, si presta benissimo al pascolo. Non soffre il caldo e resiste a molte delle malattie tropicali che affliggono facilmente le razze del vecchio continente.
Carpaccio: Un'esplosione di Gusto e Creatività
Gli amici di Sfizioso - chef e blogger - hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del nostro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello. Qui di seguito tutte le altre ricette con cui puoi sbizzarrirti alla ricerca del carpaccio perfetto.
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Con crema di zucca e wasabi, crema di barbabietole e acqua di cetriolo oppure carpaccio di vitello in fumo: le ricette di chef Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. La blogger Licia Sangermano ce lo propone invece con crema di pomodoro arrosto e ricotta di bufala. Qualunque sia il tuo carpaccio di carne preferito, ricorda di scrivercelo nei commenti o di farcelo sapere taggandoci sui social con la tua ricetta.
Domande Frequenti sul Carpaccio
- Cos’è il carpaccio? Il carpaccio di carne è una ricetta classica italiana composta da fettine sottilissime di carne bovina cruda, condite con olio d’oliva, limone, sale e pepe.
- Quali sono i migliori tagli di carne per il carpaccio? I tagli più adatti per il carpaccio sono quelli magri e teneri, poveri di tessuto connettivo, come il filetto o il controfiletto. In alternativa, anche fesa e noce.
- Come preparare il carpaccio? Per preparare il carpaccio di carne, affetta la carne in fette sottili, disponile su un piatto e condisci con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Puoi aggiungere rucola e scaglie di parmigiano.
- Il carpaccio è sicuro da mangiare crudo? Sì, il carpaccio di carne è sicuro se preparato con carne fresca e di alta qualità. È importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente.
- Quali sono le varianti del carpaccio di carne? Oltre alla versione classica con olio e limone, il carpaccio di carne può essere servito con vari condimenti, come capperi, cipolla rossa, funghi o una salsa a base di senape.
- Quali vini si abbinano bene con il carpaccio di carne? I vini che si abbinano bene con il carpaccio di carne sono i vini bianchi freschi e leggeri, come il Sauvignon Blanc, o i vini rossi giovani e fruttati, come il Pinot Nero.