Voglia di frittura? Impossibile resistere. E se per una frittura perfetta la materia prima è importante, lo è anche l'olio. Ma qual è l'olio migliore per friggere? Tra le possibilità che ci propone il mercato, qual è quello che garantisce il migliore risultato ed è anche più salutare?
La frittura è uno dei metodi di cottura più golosi ma non propriamente salutare, se si usa in eccesso, perché ricca di grassi e sale. Per rendere una frittura un pasto maggiormente sano, è utile fare attenzione all'olio che si utilizza. La frittura è un metodo di cottura rapido.
Comprendere i Grassi: Saturi, Monoinsaturi e Polinsaturi
Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. Gli oli fanno parte della categoria dei grassi insaturi, che farebbe pensare principalmente ad alimenti salutari ed innoqui. Occorre un distinguo, all'interno della suddetta categoria. Esistono infatti due sottogruppi: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi.
I "Cattivi": I Grassi Saturi
I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).
I "Buoni": I Grassi Monoinsaturi
Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. I primi hanno maggiore resistenza al calore e all'ossidazione, fattori che li rendono maggiormente indicati quando si tratta di frittura. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.
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I "Buoni" che Diventano "Cattivi": I Grassi Polinsaturi
Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Se consumati a crudo, sono benefici, ma ad alte temperature perossidi e radicali liberi, sostanze dannose e dal potenziale cancerogeno, si sprigionano e vanno a mettere a rischio la salute. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.
Il Punto di Fumo: Un Parametro Essenziale
Ma c'è un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell'olio giusto per friggere. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina. Uno degli elementi fondamentali da tenere in considerazione quando si friggono alimenti è il punto di fumo, lo smoke point, ossia il punto di fusione, chimicamente la temperatura dell'olio alla quale la sostanza da liquida diventa gassosa, e inizia così ad evaporare. In sintesi: il calore genera delle molecole potenzialmente dannose per la salute, e addirittura cancerogene. Il punto di fumo varia a seconda della tipologia di olio e della raffinazione, ma è fortemente correlato alla temperatura in cui arriva sui fornelli. Più il punto di fumo è elevato, più l'olio è ideale per friggere. L'olio, quando riscaldato ad alte temperature, può andare incontro ad ossidazione che causa la formazione di alcune sostanze nocive.
Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C. Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando. Ma il verdetto non cambia. Perché gli altri oli sono dietro, molto dietro. L'arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno.
Per scegliere l'olio adatto per friggere si devono tenere in considerazione il punto di fumo e i grassi monoinsaturi contenuti. Utile, in tal senso, controllare bene le etichette dove si troveranno indicazioni che possono meglio indirizzare. In linea generale, per la frittura, è meglio utilizzare olio di oliva, extravergine di olive e olio di arachidi.
Quale Olio Scegliere? Considerazioni Finali
Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello. Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, al contrario, non sono così benefici quando si parla di frittura. Bene, ma il sapore? Molto spesso l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio.
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La variabilità dipende soprattutto dal contenuto di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, oltre che dalla presenza di antiossidanti naturali come la vitamina E. La principale fonte di oli vegetali è rappresentata dai semi oleosi. Tra gli oli vegetali ve ne sono però anche alcuni ricavati esclusivamente o principalmente dalla polpa dei frutti; è il caso dell'olio di palma e di quello di oliva.
Quindi, considerando tutti i fattori, la scelta dell'olio migliore dipende dalle proprie preferenze personali e dalle esigenze specifiche. L'importante è essere consapevoli delle caratteristiche di ogni olio e utilizzarlo nel modo più appropriato.
Consigli Utili per una Frittura Salutare
Il fritto non è da escludere categoricamente dalla nostra alimentazione. Esistono tuttavia alcuni accorgimenti che non lo rendono dannoso per la salute. Friggete tra i 160 e i 180 gradi. Non eccedete con la panatura che finirebbe per assorbire grande quantitativo di olio. Una temperatura troppo elevata o l'utilizzo dello stesso olio per diverse fritture, possono rendere più aggressivi gli effetti avversi.
Per ottenere delle irresistibili patatine fritte o delle verdurine in pastella croccanti bisogna seguire alcune piccole accortezze. Intanto scegliere l’olio giusto, poi far in modo che la temperatura per friggere si mantenga tra 160 e 180 gradi, così da creare una bella crosticina, evitare che il cibo assorbi internamente olio e prevenire la liberazione delle sostanze tossiche. Per essere sicuri è preferibile usare il termometro da cucina, strumento necessario per tenere sotto controlla la temperatura.
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