La ricetta del pane fatto in casa con lievito di birra è davvero deliziosa e supera la bontà di quelli che trovate anche nelle panetterie più rinomate. È facile da preparare, e con il lievito di birra sarà pure piuttosto veloce, ma pur sempre delizioso, leggero e con una crosta davvero invitante. Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più.
In un certo senso apprezzo molto questo periodo storico in cui tutti ci riscopriamo panificatori. Poi magari proviamo a spostarci andando a finire sul binario parallelo a quello di chi il mestiere lo sa fare per davvero, non gli stacchiamo gli occhi di dosso. Alla fine ci facciamo due conti e decidiamo di metterci del nostro: compriamo libri a go go, dei tanti ne troviamo uno che parla prevalentemente di tecnica, metodi e dove le ricette sono un miraggio (questo è quello giusto); decidiamo di capire perché sui pacchi di farina troviamo sempre numeri e cifre diversi.
Ma che saranno mai ‘sto Tipo 1 e Tipo 2? E non parliamo della W!!!! Decifriamo tutti i codici e in automatico usare/tagliare farine diventa un gioco da ragazzi (da qui in poi ogni impasto con x metodo avrà la sua farina…daje!). Tutta questa storiella per cercare di far passar il concetto che SBAGLIARE SI DEVE, che le risposte alle domande poi arrivano e che comunque vada sarà un successo.
Giuro che mi da tanta soddisfazione pensare di essere d’ aiuto per qualcuno che timidamente si avvicina al mondo dei lievitati; se ne parla e insieme si trova una soluzione. Per leggere qualcosa in più sul mio concetto di METODI E REGOLARI ABITUDINI, andate dritti come treni a questo articolo. P.S. Nel momento stesso in cui vi viene voglia di chiedere una data ricetta (e parlo esclusivamente di lievitati, dove le variabili sono mille), è importante chiedersi come poi vi comporterete per realizzarla perché saranno solo i vostri gesti i responsabili del vostro operato…un pugno di farina con acqua e lievito, senza un metodo, lasciano il tempo che trovano ^_^.
Le ricette di pane e pizza sono in definitiva quasi sempre le stesse…c’ avete fatto mai caso; ma soprattutto…VI SIETE MAI CHIESTI il perché? Il tipo di farina potrete variarlo ma basterà mantenere alta la forza, segale con integrale l’ ho incluse per ottenere una colorazione più calda e per il gusto, i semi potete anche non metterli…io l’ ho fatto solo perché mi piacciono; mantenendo le stesse farine, i grammi di lievito sono strettamente legati alla temperatura che l’ impasto incontrerà quindi, dopo una prima prova, valute se aumentare o diminuire tale cifra.
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P.S. la cottura in pentola di ghisa non è obbligatoria, diciamo che a livello casalingo è il sistema migliore per ottenere un pane con uno sviluppo maggiore, una crosta più spessa e bella croccante.
Ingredienti e Preparazione
Innanzitutto questo pane potete impastarlo con la planetaria, se ne possedete una, ma anche a mano, perchè ha un’idratazione non troppo elevata ed è quindi di facile gestione. Inoltre, la cosa che lo rende davvero accessibile a tutti è il fatto di non contenere lievito madre, ma solo comune lievito di birra secco.
Iniziate mettendo nella ciotola della planetaria, oppure in una normale boule da cucina, le farine, il lievito e il malto ( quest’ultimo è facoltativo, se non lo trovate non cambierà molto, serve solo a dare un po’ più di colore alla crosta) e mescolate bene. Se utilizzate la planetaria azionate il gancio a foglia e versate poco alla volta l’acqua ( Se lo fate in estate usatela fredda, riuscirete a gestire meglio l’impasto). Una volta che la farina l’avrà assorbita tutta fermatevi per circa 10/15 minuti.
Riprendete quindi ad impastare, questa volta col gancio, fin quando sarà tutto staccato dai bordi della ciotola e si attaccherà al gancio stesso. Se vi sembra troppo morbido fermatevi ogni tanto in modo che non si surriscaldi. Formate un panetto liscio e tondo e mettetelo in un contenitore chiuso leggermente unto sul fondo. Riponetelo in frigo a maturare per circa 12 ore. (io lo preparo dopo cena e lo tiro fuori al mattino di solito).
Estraete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 2/3 ore, fino al raddoppio. Dopodichè rovesciatelo su una spianatoia leggermente infarinata e create la pagnotta tirando i lembi esterni tutti verso il centro, poi capovolgete e pirlate bene. A questo punto mettete l’impasto nel cestino di lievitazione spolverato di farina in modo che non si attacchi. Il lato liscio dovrà essere rivolto verso il basso. Fate lievitare nuovamente per circa 2 ore.
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Preriscaldate il forno a 230° con dentro la pentola in ghisa, senza coperchio. Rovesciate il cestino su carta forno che metterete nella pentola ghisa calda.
Impastate con il gancio per gli impasti (a forma di uncino) per circa 5 minuti, poi aggiungete il sale e continuate fino ad incordatura, dovrete quindi ottenere un' impasto liscio, elastico, ben strutturato, che si stacca delle pareti della ciotola; in questa fase state attenti a non scaldarlo troppo perchè così facendo, la maglia glutinica potrebbe spezzarsi irreparabilmente (temp. di uscita dell' impasto non oltre i 24°).
A questo punto l' impasto dovrà risultare gonfio e pieno di bolle; rovesciatelo delicatamente sul piano di lavoro leggermente cosparso di semola, mi raccomando, fatelo davvero dolcemente in modo da non rovinare tutto il lavoro fatto dai lieviti (non tiratelo e non strappatelo), poi fate una serie di pieghe a 3 in modo da dare forma al pane, dategli tempo, nel senso che (se necessario) fate le prime pieghe e poi aspettate circa 15 minuti prima di fare le successive, tale accortezza sarà necessaria se l' impasto non risultasse troppo forte.
Mettete adesso la pagnotta nel cestino di lievitazione cosparso di semola (chiusura verso l' alto), spolverate in superficie con altra semola, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 1 ora circa (ma anche fino ad un massimo di tre). Nel caso non abbiate il cestino di lievitazione, una ciotola capiente rivestita con un canovaccio pulito e poi cosparso di semola, andrà benissimo.
Conoscere il procedimento giusto è indispensabile, ma anche avere gli ingredienti adatti ha il suo peso: per avere un pane con una bella alveolatura dovrete utilizzare una farina forte, ovvero con un alto contenuto di proteine. Questo perché durante la lievitazione gli zuccheri reagiscono con i lieviti producendo anidride carbonica, e si formano delle bolle. Quante più proteine contiene la farina, tanto più la rete (ovvero la maglia glutinica) che contiene queste bolle sarà resistente, intrappolandole all’interno dell’impasto e impedendo loro di scoppiare, come accadrebbe con una farina debole, con poche proteine. In genere la forza della farina è definita dal parametro W che però non sempre si trova scritto sulle confezioni. Perciò vi consiglio di guardare direttamente nella tabella dei valori nutrizionali e scegliere una farina che abbia almeno 13 grammi di proteine su 100.
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Impastare brevemente gli ingredienti della biga, sciogliendo il lievito nell'acqua e unendo poi la farina. Si deve ottenere un panetto grezzo, che andrà messo a riposo in una ciotola, coperto con pellicola, a temperatura ambiente per 16/18 ore. Passato il tempo di riposo della biga, riprenderla e spezzettarla con le mani nella conca della planetaria,a pezzi grossolani. Ovviamente se non avete la planetaria potete impastare a mano, con movimenti energici, fino a ottenere un panetto liscio.
Fare all'impasto un paio di pieghe di rinforzo, stendendolo con le mani sul piano di lavoro e piegando prima il lato alto verso il basso e il lato basso verso l'alto, poi girandolo di 90° e ripetendo la piega da destra a sinistra e viceversa. Formare un panetto e lasciare riposare in una ciotola ampia, coperto con pellicola, dentro un mobiletto al buio, per due o tre ore: dovrà raddoppiare di volume. Formare il pane, facendo di nuovo una piega come sopra, ristendendo di nuovo la pasta in un rettangolo e poi tirando il lembo in alto a sinistra verso destra, il lato opposto verso sinistra, procedendo per tutta la lunghezza dell'impasto, come in foto. Infine chiudere il pane formando un piccolo rotolo e adagiarlo in un cestino, con la chiusura verso l'alto, spolverato di farina e avvolto in un panno. Far lievitare ancora un'ora e mezza o due. Rovesciare il pane su una teglia, praticare del tagli sulla superficie e infornare a 250° dopo aver messo una bacinella piena di acqua sul fondo del forno. Dopo venti minuti abbassare a 200° e cuocere altri 20 minuti.
Sono mesi che studio panificazione; mi appassiona molto quest’arte e i lievitati regalano davvero tanta soddisfazione. Ho letto tantissimi libri, ho fatto tanti corsi e ho guardato tantissimi tutorial. Parto dalla premessa che io uso il lievito di birra; ho voluto iniziare con questo tipo di lievito perchè ho intenzione di provare successivamente il lievito madre per osservarne poi le differenze (ci sono due diverse scuola di pensiero e la mia prima prof di panificazione mi ha un po’ scoraggiata nell’utilizzo del lievito madre partendo da un livello da principiante).
Cosa vi serve per fare un ottimo pane casalingo? Ecco l’elenco degli strumenti che uso io con il relativo link Amazon. Vi ho già parlato qui del poolish e della biga (i preimpasti per la panificazione indiretta). Il poolish è un primo impasto di forma semi liquida fatto con la stessa quantità di acqua e di farina con un pizzico di lievito di birra. Preparare un preimpasto aiuta a migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale in modo tale da ottenere del pane più profumato e più digeribile. Si mette in una ciotola 150 g di acqua, 150 g di farina e 5 g di lievito di birra fresco (in panetto). Si ottiene quindi un impasto abbastanza liquido. Lascio riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore. L’utilizzo di questo metodo permette di rendere l’impasto del pane più elastico, dalla consistenza liscia e malleabile e una più ampia alveolatura rendendo così il prodotto finale più morbido e saporito.
Per l’autolisi ci vogliono 700 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua. Mischiate tutto con un forchetta; l’impasto deve essere grossolano. Quando sarà passato il tempo necessario per la maturazione del poolish e dell’autolisi (4 ore), versate il poolish sopra l’autolisi all’interno di una ciotola e iniziate a lavorare l’impasto. Portate la parte esterna dell’impasto verso il centro applicando una leggera pressione per dare forza all’impasto. Continuate con questa operazione fino a quando l’impasto si staccherà dalla ciotola lasciandola pulita.
La prima lievitazione (detta anche in massa) è quella che si andrà a fare dopo aver unito il poolish all’impasto messo in autolisi e dopo aver aggiunto il sale. Si dovrà lasciar riposare l’impasto fin quasi al raddoppio (dipende sempre dalla temperatura che avrete in casa). Le pieghe di rinforzo servono principalmente per migliorare la struttura della maglia glutinica, rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza e agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti. Le pieghe di rinforzo rendono più rapida la fermentazione e, per le paste ad alta idratazione rendono l’impasto anche più gestibile. Fare le pieghe di rinforzo è più facile a farsi che a dirsi. Ripetete per 3 volte e lasciar lievitare tra una piegatura e l’altra.
La pezzatura consiste nella divisione in due parti di pari peso dell’impasto; per dividere l’impasto usate il tarocco. Procedete quindi alla formatura, ovvero date la forma che preferite al vostro pane. Io faccio le pagnotte tonde che poi metto a lievitare nell’apposito cestino di lievitazione che ha una struttura circolare in rilievo. Si tratta dell’ultima lievitazione; ricordate che quando mettete a lievitare l’impasto del cestino di levitazione dovrete adagiare il panetto Upside/Down ovvero con le parte inferiore verso l’alto. Questo permetterà una corretta crescita durante la lievitazione in cestino. Il cestino di lievitazione dovrà essere spolverato con della semola; se non avete un cestino di lievitazione basterà usare una terrina, mettete all’interno un canovaccio spolverato di semola e versate l’impasto (sempre upside/down).
Toccherà al panificatore decidere e capire qual è il momento giusto per passare alla cottura. Si tratta di una valutazione fondamentale perchè se si dovesse informare troppo presto si otterrà un pane poco sviluppato e poco digeribile. Il momento giusto è quando, premendo la superficie con il dito, questa tornerà indietro lentamente. Se il buco sparisce in fretta, il pane ha ancora bisogno di lievitare; se l’impronta del polpastrello invece rimane impressa significa che la lievitazione è andata troppo oltre.
Quando manca mezzora alla fine della lievitazione, scaldate il forno olandese (la pentola in ghisa) in forno statico a 230°C. Estraete il forno olandese caldo. Ribaltate l’impasto, lasciando la chiusura verso il basso, su un foglio di carta forno. Incidete l’impasto con un gesto deciso aiutandovi con una lametta da barba ben affilata per consentirgli un corretto sviluppo durante la cottura. (Ho provato ad usare anche il bisturi ma vi consiglio caldamente di procurarvi una lametta da barba con manico e protezione di chiusura). Chiudete il forno olandese con il suo coperchio, infornate a 230°C. Cuocete per 25 minuti, poi rimuovere il coperchio dal forno olandese e cuocete per ulteriori 20 minuti. Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare su una gratella.
Metodi di preparazione
Come detto prima, panificare con lievito di birra, può escludere sicuramente il fatto di dover avere cura del lievito madre per tenerlo in forze, ma non è assolutamente più semplice trovare il proprio metodo e soprattutto realizzare un pane con lievito di birra, che sia fatto bene e che abbia tutte le proprietà organolettiche al posto giusto. Come vedrete nei tre metodi che leggerete di seguito, ognuno ha una particolarità e tutti e tre sono validissimi per realizzare una buona pagnotta.
Perchè ho scelto di fornirvi queste tre ricette : proprio per farvi capire che i metodi sono tanti e nessuno di questi narra la verità assoluta. Il metodo indiretto invece, prevede l’utilizzo di Biga e Poolish all’interno dell’impasto da preparare. La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati (anche chiamati pre-fermenti). A questi impasti preparati preventivamente, vengono poi aggiunti altri ingredienti previsti nella ricetta. Questo non significa che il pane con metodo “diretto veloce” sia da buttare.
Il poolish, come vi ho detto prima, è un prefermento liquido, quindi quando andremo a realizzarlo, utilizzeremo le stesse quantità di acqua e farina. E il lievito? Il lievito verrà dosato in base alle tempistiche che vorremo far seguire al nostro pre fermento. A seconda della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido. Anche in questo caso, non esiste una verità assoluta su quanto lievito usare nel poolish: è una questione di gusti e di sapore che si vuole ottenere. Solitamente si può scegliere da un minimo del 20% sul peso della farina ad un massimo del 40% sul peso della farina. Cosa significa? Perchè vi parlo di un range in cui scegliere? perchè il poolish è tendenzialmente acido come pre fermento, quindi si può decidere di avere un pane che lieviti prima e usare più poolish , ma avere un risultato un poco più acido oppure si può scegliere di diminuire le quantità di poolish (20%-30%) ed avere un prodotto meno acido ma che ci metterà più tempo a lievitare. A voi la scelta!
Inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua. Questo processo si chiama autolisi e lo consiglio spesso quando ci si vuole approcciare al mondo della panificazione. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare. Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti. Lascia riposare ancora mezz’ora. Aggiungi il sale e impasta delicatamente, senza stressare troppo la maglia glutinica per circa 2 minuti o fino a quando il sale non sarà ben incorporato nell’impasto. Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe. Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta. Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Mi raccomando utilizzate acqua a temperatura ambiente, NON CALDA. La mattina dopo: inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua e il poolish. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare. Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe. Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta. Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Quando avrete finito le vostre pieghe, mettete in un contenitore con tappo, o una ciotola ben coperta con pellicola trasparente e mettete in frigo. La mattina seguente, prendete il vostro impasto freddo da frigo e effettuate la formatura dello stesso. Mettete in cestino a lievitare. Ci metterà almeno 3-4 ore per acclimatarsi e lievitare fino ad essere pronto per essere infornato. Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Ricetta Dettagliata
Ingredienti:
- Poolish: 150 g di acqua, 150 g di farina tipo 1 e 5 g di lievito di birra
- Autolisi: 700 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua
Istruzioni:
- Unite il poolish all’impasto in autolisi.
- Mischiate bene e unite 20 g di sale.
- Impastate con le mani fino a quando l’impasto non si staccherà bene dalla ciotola.
- Lasciate lievitare in massa per circa 3 ore a temperatura ambiente.
- Pezzate l’impasto in due pagnotte di pari peso e fate una preforma.
- Lasciate riposare per 30 minuti coperte da un canovaccio.
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