Pizza alla Pala Fatta in Casa: Ricetta e Consigli

C'è poco da fare: la pizza, come un abbonato RAI, merita sempre un posto in prima fila. Non solo ho una passione sviscerata per i lievitati di ogni genere, che siano pan brioche, pane, panini, panettoni, veneziane o croissant, i lievitati mi piacciono tutti. La pizza alla pala poi è la mia preferita in assoluto e se poi è una pizza alla pala con biga fast, da fare in 6 ore nette allora è il paradiso.

Io sono una con poca pazienza e, diciamocelo, non è una dote che vada tanto d'accordo con la passione per i lievitati, perchè si sa, loro hanno i loro tempi, vanno accuditi con cura, rispettando le loro tempistiche e solitamente più queste sono lunghe e più i risultati sono soddisfacenti. Ma c'è un però. La biga conferisce sempre una marcia in più. Dona friabilità e leggerezza, ma non sempre è facile da gestire in casa, specialmente d'inverno.

Le bighe infatti di solito richiedono dalle 18 alle 24 ore di maturazione a 18-19°. In questo caso invece, grazie alle dritte di Ettore Priore, questa biga matura a 28-29° per circa 3 ore trasferendo comunque all'impasto le proprietà e le migliorie che solitamente una biga classica dà a un impasto. E allora? E allora chi la lascia più questa ricetta?

Ingredienti

Di seguito gli ingredienti necessari per preparare una pizza alla pala con biga fast per 4 porzioni:

Per la biga:

  • 655g di farina per pizza w280
  • 325g di acqua
  • 6,5g di lievito di birra fresco

Per l'impasto:

  • 986,5g di biga
  • 200g di acqua fredda di frigo (meglio ancora se lasciata qualche minuto nel congelatore)
  • 3g di lievito di birra fresco (seconda dose)
  • 6g di malto diastatico *
  • 21g di sale fino

Dose per 4 pizze alla pala da circa 300g o per 4 teglie da 15x40cm

Leggi anche: La Migliore Pizza alla Pala a Ostia

* Il malto diastasico è un prodotto che si utilizza in panificazione, per fornire zuccheri agli impasti. Questi zuccheri hanno due funzioni: sono un nutrimento per i lieviti e favoriscono la formazione di una crosta colorita e saporita. Il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede la diastasi, cioè una dose di enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) che sono in grado di scindere il malto in glucosio. Quando il malto è aggiunto all’impasto e si idrata, le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che viene utilizzato dai lieviti per svilupparsi e far fermentare in modo più efficace l’impasto. Il malto è importante anche in cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorita, croccante e saporita.

Procedimento

Che cos’è la biga?

La biga è un pre-impasto che viene lavorato pochissimo, solo per il tempo necessario alla farina di idratarsi. Deve rimanere quindi con un aspetto molto grezzo, slegato, spezzettato e sfilacciato perchè non si sviluppi il glutine e maturi con lentezza. Solitamente le bighe maturano in 18-24 ore a una temperatura tra i 18-19°. Non a caso si parla di maturazione e non di lievitazione; a quella temperatura i lieviti sono addormentati e lavorano molto lentamente, trasformando l’impasto senza però farlo crescere. Ettore Priore ha ideato un metodo alternativo che consiste nel lavorare la biga allo stesso modo di quella classica, ma facendola maturare a una temperatura molto più alta e per un tempo molto inferiore.

Preparare la biga per la pizza alla pala con biga fast

Per mangiare la pizza per cena procedete con questa tabella di marcia:

  1. Ore 14.00: versate la farina in una ciotola capiente; sbriciolate il lievito sulla farina; mescolate con le mani per distribuirlo uniformemente; versate l’acqua a filo lavorando con le mani perchè venga assorbita dalla farina fino a quando avrete ottenuto un impasto slegato ma senza residui di farina non idratata. Se avete una impastatrice procedete allo stesso modo inserendo la farina e il lievito; poi aggiungete l’acqua a filo impastando a velocità bassissima per il tempo minimo indispensabile.
  2. Ore 14.05: Trasferite la biga in un contenitore largo in modo che non sia eccessivamente ammassata e chiudetelo ermeticamente, quindi ponetelo a lievitare a 28-29° fino alle ore 17.00.

Secondo impasto

  1. Ore 17.00: versate la biga nell’impastatrice o in una ciotola, se impastate a mano, insieme a 100g di acqua (metà della dose richiesta) in cui avrete sciolto la seconda dose di lievito (3g). Azionate l’impastatrice o impastate a mano fino ad ottenere un impasto ben incordato. L’impasto deve risultare semi-lucido, omogeneo ed elastico. Tirandone un pezzetto tra due dita dovrete riuscire ad assottigliarlo rendendolo quasi trasparente senza che si rompa facilmente, sintomo che il glutine è ben sviluppato e tenace.
  2. A questo punto inserite il malto; quando questo sarà stato assorbito cominciate ad aggiungere i restanti 100g di acqua molto fredda in 3 volte; fate attenzione a mantenere sempre l’incordatura e non aggiungete ulteriore acqua finché l’impasto avrà assorbito la dose precedente. Con la seconda dose di acqua inserite anche il sale quindi dopo che l’impasto avrà assorbito l’acqua inserite la terza dose.
  3. Alle 17.20-17-30: trasferite l’impasto sul piano di lavoro; stagliatelo in 4 pezzi di circa 300g. A ciascun pezzo di impasto fate due o tre giri di pieghe alla Bonci, ovvero le pieghe a due su spolvero di farina. In questo video potete vedere come si fanno le pieghe.
  4. Una volta fatte le pieghe, pirlate ovvero arrotondate le palline e lasciate riposare per 10 minuti. Procedete con un secondo giro di pieghe a due alla Bonci. Posizionate i panetti in contenitori di misura possibilmente di forma rettangolare e poneteli a lievitare a 26-28° fino alle 0re 19.30.

Stesura e cottura della pizza alla pala con biga fast

  1. All’interno del forno, sulla griglia posizionate una teglia in ferro rovesciata oppure la piastra Vulcan (una piastra brevettata per la cottura di pane e pizza).
  2. Verso le 19.00 accendete il forno in modalità pizza o comunque con il calore dal basso e la ventilazione e portatelo a 250° ma attendete ancora qualche minuto perchè la teglia o la piastra raggiungano effettivamente quella temperatura.
  3. Alle 19.30 stendete il primo panetto di pizza come si vede in questo video tutorial. Mettete gli altri panetti nel frigo mentre preparate le altre pizze e tirateli fuori mano a mano, non appena infornate la pizza precedente.
  4. Trasferite la pizza su una pala: conditela con un giro di olio e una spolverata di sale, se la farcite una volta cotta; altrimenti conditela come volete.
  5. Fate scivolare la pizza alla pala con biga fast sulla teglia rovesciata o sulla Vulcan. Cuocete per circa 8 minuti o fino a completa cottura.
  6. Sfornate e trasferite su una gratella.

Come avere una pizza alla pala con biga fast sempre pronta nel congelatore

Con questa dose vengono 4 pizze da 300g circa. Se in famiglia siete in tre o in due potete anche surgelare le pizze che avanzano.

  1. In questo caso pre-cuocete le pizze per soli 5 minuti, quindi sfornatele e lasciatele raffreddare.
  2. Una volta fredde inseritele in un sacchetto da freezer (servono i sacchetti 40×50) e congelatele.
  3. Al momento di utilizzarle, portate il forno con la teglia rovesciata o la piastra Vulcan a 250°, quindi adagiate la pizza alla pala con biga fast sulla piastra o teglia, da congelata; cuocete per 3 minuti.

Pizza alla Pala: Altre Ricette e Consigli

La pizza alla pala è un grande classico della tradizione romana. È lo spuntino più gradito da grandi e piccini, consumato in qualsiasi momento della giornata. Croccante sotto, alveolata dentro e dal profumo irresistibile: la pizza alla pala è perfetta da servire a tranci per una cena conviviale. Richiede un po’ di pazienza, ma il risultato finale ripaga ogni attesa!

Leggi anche: La migliore pizza surgelata

Come da tradizione romana, la pizza alla pala va consumata in tranci misti: ognuno compone il proprio cartoccio con almeno un paio di gusti di farcitura. La pizza alla pala si può farcire dopo cotta tagliandola a metà oppure in superficie con ingredienti freschi come una pizza gourmet.

Ingredienti per 1 kg di pizza alla pala:

  • Farina per pizza: 700 ml
  • Acqua: 700 ml
  • Sale: 10 g
  • Lievito di birra fresco: 10 g

Preparazione:

  1. Versa la farina in una ciotola. In un contenitore a parte, sciogli il lievito e il sale nell’acqua, quindi unisci il tutto alla farina.
  2. Stendi ogni panetto su un piano ben infarinato con semola rimacinata, aiutandoti con i polpastrelli e il dorso delle mani.
  3. Trasferisci delicatamente la pizza sulla pietra e cuoci fino a doratura.
  4. Farcisci a piacere una volta cotta.

Consigli:

Puoi farcire la pizza alla pala una volta cotta, con ingredienti freschi come burrata, prosciutto crudo, rucola o pomodorini confit.

Come fare la pizza in casa buona come in pizzeria

Volete una Pizza fatta in casa strepitosa? Quella che vi propongo oggi è la miglior Ricetta di pizza da fare in casa sperimentata fino ad oggi! Bastano poche regole, ottimi ingredienti, il mio impasto pizza a base di pochissimo lievito di birra (semplice da fare, morbido da lavorare e squisito al morso) e una serie di trucchetti che vanno dalla stesura alla cottura e otterrete una pizza buona come in pizzeria! Sottile, ma allo stesso tempo morbida, leggermente croccante sul fondo, con il classico “cornicione” bruciacchiato, saporita, profumata ma anche leggera e digeribile!

Ma la vera chicca, che rende la vostra pizza fatta in casa uguale a quella delle pizzerie anche nell’aspetto è la doppia cottura: pochi minuti su piastra e poi nel forno ad altissima temperatura, che permette alla pizza di abbrustolirsi anche in superficie! soluzione che sostituisce il classico forno a legna delle pizzerie!

Consigli utili:

  • Scelta degli ingredienti di prima qualità: qualunque condimento decidiate di utilizzare, a meno che non si tratti di una pizza base bianca, vi consiglio di usare i pomodori pelati, evitate la passata di pomodoro perché eccessivamente densa e pastosa! Per la pizza ci vogliono i pelati. quelli che preferisco sono i pelati mutti ma vanno bene anche Cirio, Agromonte. Al posto della mozzarella potete utilizzare Fior di latte.
  • Il piano di lavoro d’essere sempre leggermente infarinato, così come le vostre mani. Partite da centro del panetto e picchiettate con i polpastrelli per allargare a cerchio ad una dimensione di circa 20 - 22 cm. Abbiate cura di lasciare un bordo un pò più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso “cornicione” come vuole la pizza napoletana.

Idee per il condimento:

  • GUSTO MARGHERITA : frullate i pomodori pelati con un minipimer, salate, aggiungete qualche foglia di basilico e un filo d’olio. girate bene.
  • PIZZA MARINARA: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale e origano secco. Da aggiungere alla base rossa: aglio fresco tagliato a fettine, origano secco, olio e facoltativo qualche filetto di acciughe.
  • PIZZA CAPRICCIOSA: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale, basilico.
  • CON VERDURE: base rosse con 400 gr di pomodori pelati miscelati con olio, sale e basilico.
  • CON LE PATATE (base bianca): 400 gr circa di patate tagliate a fettine sottili disposte su un letto di mozzarella tagliata a dadini, rosmarino, olio.

Cottura:

  1. Scaldate una piastra, quella che di solito si fanno le crepes va benissimo, meglio senza manico, ma va bene anche quella con, purchè la base sia liscia. Adagiate la pizza stesa direttamente in piastra, sistemandola e allargandola.
  2. Adesso procedete velocemente : prendete la salsa realizzata e cospargetela al centro con un cucchiaio, lasciando libero il bordo (ovvero il cornicione) Aggingete del basilico, un filo d’olio. La vostra pizza fatta in casa è pronta per essere servita!

La Pizza alla Pala dei Forni Romani

La Pizza alla Pala dei Forni Romani è un prodotto conosciutissimo e tanto, tanto amato dai romani. A tutte le ore ci sono decine di persone, bimbi, adulti, operai e studenti, che comperano un paio di euro di questa pizza e se la spazzano con espressioni di piacere. Quasi sempre bianca, condita con solo olio di oliva (ovviamente dev'essere di ottima qualità) e grani grossi di sale sulla superficie, viene mangiata in un cartoccio di cartapane, spessissimo da sola, ma per i golosi farcita con tanta mortadella tagliata fina e arricciata a sbuffo.

Leggi anche: Come preparare una deliziosa pizza alla pala fatta in casa

Non è la classica pala, che tutti conosciamo. e Focacciaro hanno cominciato a spingere su questa benedetta pizza e a parlarne e a stimolarmi fino a che non ho cominciato a farla.... e a rifarla.... e a rifarla ancora... L'ho rifatta per cinque giorni di fila, perché devono allinearsi molte condizioni per una buona riuscita e anche oggi, a questo punto del percorso, non è proprio perfetta, anzi, ce ne sono di cose da scoprire e migliorare! Pizzaroma, alla fine ha dato i consigli che mancavano, con alcune info sui tempi e sulle idratazioni. Poi è arrivata anche la nuova (per me) tecnica di incordare l'alta idratazione in planetaria in tempi brevissimi (6 o 7 minuti!), come a dire: "Dai che tutto è pronto.... provaci!" E così, sono partito, un tentativo al giorno e dopo tanti tentativi, grazie alla biga, santissima e benedetta, ho trovato questa "quadra". E' buona.... è ottima sul serio, non richiede sugna per essere sofficissima e saporitissima.

Lo so che troverete assurde le farine di forza e i tempi brevissimi, ma per una volta accettate il mio consiglio: fatela! Non ve ne pentirete. Ho anche realizzato un video tutorial, così potete vedere tutte le fasi della preparazione.

Ricetta Pizza alla Pala dei Forni Romani (con biga)

Ingredienti (per un panetto da g.660):

  • Farina Polselli Super (W360): g.162
  • Acqua freddissima: g.188
  • LDB fresco compresso: g.2
  • BIGA: g.290 (Far.204 - Acq.84 - LDB 2)
  • Zucchero (meglio se trovate il malto diastasico): g.9
  • Sale: g 9

Nuovo Test (con biga Giorilli al 35% sull'impasto totale)

Ingredienti (per un panetto da g.1.095):

  • Farina Polselli Super (W360): g.270
  • Acqua freddissima: g.313
  • LDB fresco compresso: g.2,8
  • BIGA (Far.340 - Acq.140 - LDB 3)
  • Zucchero (meglio se trovate il malto diastasico): g.14
  • Sale: g 14

Procedimento:

  1. Mettete tutto in planetaria e fate incordare come da video.
  2. Fate le pirlature e poi le pieghe e mettete in contenitore a 27°.
  3. Dopo un'ora e mezza fate UNA SINGOLA PIEGA A DUE e rimettete in cella.
  4. Dopo un'ora è pronta.
  5. Rovesciate sul banco e procedete alla pre-stesura.
  6. Dopo 10 minuti allungate l'impasto sulla barella e sezionate la parte utile.
  7. Infornate in EffeUno Platea280° e Cielo 225° per dieci minuti, controllando a vista.

Pizza alla Pala Veloce

La ricetta è quella della pizza da fare in fretta di Paoletta che ho però adattato facendola alla pala. Il risultato, nonostante sia una pizza a breve lievitazione è davvero sorprendente. Io l'ho provata più volte e ho ridotto la quantità di lievito perchè cresceva troppo velocemente, ma voi fate le vostre prove. Io ho preferito farla bianca condita solo con un giro di olio e del fleur de sel perchè così si presta benissimo ad essere mangiata con dell'affettato. L'ho provata anche margherita e con le cipolle. La mia preferita rimane la bianca, ma sono tutte buonissime.

Uno delle principali pecche dei forni casalinghi infatti è che manca una spinta potente dal basso che invece è necessaria per ottenere una buona crescita e una buona alveolatura dei lievitati come pane e pizza.

Ingredienti (per 2 porzioni):

  • 300g di farina w300-330 (io ho usato la verde del Molino Pasini)
  • 50g di semola rimacinata di grano duro
  • 50g di farina di Enkir oppure di Tritordeum Uniqua (Molino Dalla Giovanna) oppure farro [in alternativa potete usare la semola]
  • 320g di acqua
  • 6g di lievito di birra
  • 1 cucchiaio di fiocchi di patate (facoltativi; io non li ho messi)
  • 3g di malto diastatico oppure un cucchiaino di miele
  • 20g di olio extravergine di oliva
  • 8g di sale

Procedimento:

  1. Versate tutte le farine nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungete il malto o il miele e, se li mettete, i i fiocchi di patate. Sciogliete il lievito di birra fresco con una piccola parte dell’acqua della ricetta e versatelo sulla farina, quindi versate ancora circa 190g di acqua. Tenete da parte la restante.
  2. Azionate l’impastatrice e bassa velocità e fatela lavorare fino a quando l’impasto risulterà tenace e omogeneo. A questo punto aggiungete il sale e portate a incordatura. L’impasto si dovrà avviluppare attorno al gancio e dovrà risultare elastico e omogeneo. A questo punto potete iniziare a inserire, poco alla volta, la restante acqua aggiungendo la dose successiva solo quando l’impasto avrà assorbito la precedente. Mantenete sempre l’incordatura.
  3. Per ultimo, aggiungete l’olio a filo e impastate fino a quando sarà stato tutto assorbito. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, fate un giro di pieghe di rinforzo, arrotondatelo e mettetelo a lievitare in un contenitore con le pareti dritte, precedentemente oliato. Segnate il punto a cui arriva l’impasto in partenza in modo da verificare l’effettiva crescita con precisione.
  4. Fate lievitare a 22-23° ( o a temperatura ambiente) fino al raddoppio.
  5. Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, spolverate il piano di lavoro con abbondante semola. Rovesciate il contenitore con l’impasto e attendete che questo scenda da solo, quindi dividetelo a metà con l’aiuto di un tarocco e su ciascun pezzo fate delle pieghe a 3 di rinforzo; capovolgetelo in modo che l’apertura rimanga sotto e arrotondatelo. Coprite i panetti con una panno e poi con una busta di plastica in modo da non farli seccare in superficie. Fate lievitare ancora 40 minuti- 1 ora.
  6. Quando mancano 15-20 minuti al termine della lievitazione accendete il forno alla massima temperatura.

Cottura della pizza alla pala veloce:

  1. Abbassate il forno a 250°.
  2. Stendete la pizza alla pala veloce come mostrato in questo video e trasferitela sulla pala. Farcitela come preferite.
  3. Fate scivolare la pizza sulla teglia rovesciata o sulla Vulcan, se ce l’avete. Cuocete per circa 10-12 minuti o fino a completa cottura.

Per avere una pizza pronta per le 20,00 cominciate a impastare alle 15,30 circa.

Piastra Vulcan:

Per le pizze ho utilizzato una piastra speciale brevettata, in alluminio rivestito di uno strato antiaderente che sulla parte sottostante ha delle alette che convogliano e accumulano il calore riproducendo l'effetto platea dei forni professionali.

tags: #pala #pizza #fai #da #te #ricetta

Post popolari: