Se avete voglia di mettere le mani in pasta come i grandi pasticcieri, provate a fare il pandoro fatto in casa con il lievito madre. Il pandoro non può mancare a Natale e farlo in casa può dare una grande soddisfazione. Le cose fatte con le proprie mani hanno tutto un altro gusto. Se avete il lievito madre e sapete maneggiarlo, questa ricetta fa al caso vostro. Il tempo e l'impegno saranno ripagati dal gusto insuperabile del pandoro fatto con le vostre mani.
Lievito Madre: Cos'è e Come si Fa
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina, acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto. Rispetto al lievito di birra ha dei tempi più lunghi di lievitazione ma è molto più digeribile. Una volta preparato il lievito madre, potrete tenerlo anche per anni, avendo cura di rinfrescarlo per mantenerlo sempre vivo e attivo.
Il lievito madre si prepara con soli tre ingredienti:
- Farina 0
- Acqua
- Miele o malto
Trovate la ricetta del lievito madre così potrete usarlo per preparare il vostro pandoro fatto in casa.
Ingredienti per il Pandoro con Lievito Madre
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un delizioso pandoro fatto in casa con lievito madre. Ricordate di utilizzare ingredienti di alta qualità per un risultato ottimale.
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Ingredienti per il primo impasto:
- 120 g di lievito madre
- 210 g di farina manitoba o farina forte
- 100 g di acqua tiepida
- 90 g di zucchero semolato
- 100 g di burro a temperatura ambiente
- 6 tuorli d’uovo
Ingredienti per il secondo impasto:
- 120 g di farina 00
- 3 tuorli d’uovo
- 100 g di burro fuso e fatto intiepidire
- 1 cucchiaio di miele
- 20 g di zucchero
- Un pizzico di sale
- 1 baccello di vaniglia
Procedimento Dettagliato
Seguite attentamente questi passaggi per realizzare un pandoro perfetto con lievito madre. La pazienza e la cura nei dettagli sono fondamentali per un risultato eccellente.
1° Giorno: Rinfresco e Primo Impasto
- Rinforzate il lievito madre, rinfrescandolo almeno 4 volte ogni 4 ore, usate la stessa farina che userete poi per la ricetta.
- Trascorse altre 4 ore dall’ultimo rinfresco, impastate nella ciotola di una planetaria a bassa velocità la quantità di pasta madre richiesta con acqua e farina.
- Unite i tuorli leggermente sbattuti, solo quando l’impasto sarà omogeneo ed elastico. Aggiungete anche lo zucchero e poi il burro ben morbido tagliato a pezzetti.
- Continuate ad impastare con la planetaria per almeno 45 minuti a bassissima velocità.
- Trascorso questo tempo, fate lievitare il primo impasto in luogo tiepido per almeno 12 ore, finché il volume non sarà triplicato.
2° Giorno: Secondo Impasto e Cottura
- Mettete in una terrina il burro fuso e fatto intiepidire. Unite i tuorli, il miele, i semini del baccello di vaniglia e lo zucchero. Mescolate questi ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso.
- Rimettete l'impasto lievitato in planetaria, azionatela a bassa velocità e aggiungete il composto di uova. Non tutto in una volta ma man mano che si assorba bene.
- Una volta uniti i due composti, fate andare la planetaria almeno per altri 10 minuti. Il pandoro sta iniziando a prendere forma.
- Trasferite l'impasto dalla ciotola ad una spianatoia leggermente infarinata. Impastate e formate una palla, roteando il composto su sé stesso (questo procedimento viene chiamato “pirlatura”).
- Trasferite la palla di pasta nel classico stampo a stella per pandoro, leggermente imburrato.
- Fate lievitare per altre 8-10 ore, finché il pandoro non avrà nuovamente triplicato il suo volume.
- Fate cuocete nel forno già caldo a 180° per 50 minuti, avendo cura di posizionare il pandoro sul ripiano più basso del forno.
- Trascorso il tempo di cottura, fate riposare il dolce per almeno un’oretta prima di sformarlo.
- Se riuscite a resistere assaggiate il vostro pandoro con lievito madre il giorno dopo, ben cosparso di zucchero a velo: sarà ancora più buono.
Consigli Utili per un Pandoro Perfetto
Ecco alcuni consigli che derivano dall'esperienza di esperti panificatori per assicurare che il tuo pandoro sia un successo.
- Lievito Madre Attivo: Assicurati che il tuo lievito madre sia molto attivo. Rinfrescalo più volte nei giorni precedenti all'impasto.
- Temperatura Controllata: Mantieni una temperatura costante di 26-28°C durante la lievitazione per risultati ottimali.
- Pazienza: Non avere fretta. La lievitazione naturale richiede tempo.
- Ingredienti di Qualità: Usa burro di panna e farina di forza per un sapore e una consistenza superiori.
- Termometro: Utilizza un termometro a sonda per controllare la temperatura interna durante la cottura.
Pandoro con Lievito di Birra: Una Versione Più Veloce
Il lievito madre è perfetto per fare questo tipo di lievitati ma, se volete risparmiare tempo, potete fare il pandoro utilizzando il lievito di birra. La ricetta è più semplice e veloce ma avrete comunque un buon pandoro, soffice e profumato da portare sulla vostra tavola di Natale.
Conservazione del Pandoro
Per conservare il pandoro una volta iniziato e ricoperto di zucchero fai così: prima di riporlo avvolgi le fette scoperte con la pellicola prima di riporlo nella bustina. Manterrà l’umidità più a lungo. E ricordati sempre di riscaldarlo prima di mangiarlo. Quello fatto con il lievito madre si manterrà uno o due giorni in più e lo conserverai nello stesso modo.
Tabella Riepilogativa dei Tempi
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Rinfresco del lievito madre | Almeno 4 volte ogni 4 ore |
| Primo impasto | 45 minuti |
| Prima lievitazione | 12-15 ore |
| Secondo impasto | 10 minuti |
| Seconda lievitazione | 8-10 ore |
| Cottura | 50 minuti a 180°C |
| Raffreddamento | Almeno 1 ora |
Ricette con il Pandoro, per gustarlo e riciclarlo
Una volta preparato il vostro pandoro, lo potete arricchire di altri sapori per renderlo più scenografico ma anche più goloso. Perché no, anche per una versione salata.
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"Pandoro" a Unico Impasto: Una Variante Semplificata
Un simil pandoro, con il profumo e l’aroma tipici di questo dolce. Un impasto solo e non due, per velocizzarne la preparazione.
Preparazione dell'Emulsione Aromatica
Mettiamo tutti gli ingredienti in una tazza o in un pentolino. Facciamo sciogliere nel microonde o sul fornello, copriamo con pellicola e teniamo da parte. Più lasciamo in emulsione gli aromi e più ne sarà esaltato il sapore. Potremo prepararla la sera prima e mettere in frigo una volta raffreddata.
Preparazione del Lievitino
Intiepidiamo appena l’acqua e sciogliamo il lievito (potremmo usarne dai 12 ai 15 g a seconda del tempo che abbiamo a disposizione per la lievitazione). Versiamo sulla farina e misceliamo. Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare sino a quando sulla superficie vedremo delle piccole bollicine con l’accenno di fossette, come se l’impasto iniziasse a sgonfiarsi (30/40 minuti circa).
Realizzazione dell'Impasto
- Nel frattempo dalla farina dell’impasto (cioè dai 380 g) preleviamo un cucchiaio di farina da tenere da parte per l’inserimento dell’emulsione.
- Mettiamo la farina per l’impasto nella ciotola della planetaria. Aggiungiamo il lievitino pronto e il latte o l'acqua. Misceliamo un poco, poi aggiungiamo la metà dei tuorli e circa una metà dello zucchero.
- Incordiamo, utilizzando il gancio o la spirale, ribaltando l’impasto e ripulendo sempre le pareti della ciotola. Uniamo l’altra metà dei tuorli e lo zucchero.
- Lavoriamo sino ad incordare, l’impasto si trasformerà da granuloso a compatto. Questa fase è molto importante e durerà abbastanza a lungo (anche 15/20 minuti). Potremo utilizzare sia il gancio che la foglia, a seconda di come lavora la nostra planetaria.
- In alternativa potrete mescolare farina, zucchero, latte e tuorli e conservarli in frigo per due ore prima di aggiungervi il lievitino e lavorarlo normalmente come sopra.
- Ad incordatura aggiungiamo il burro impastato con il sale poco alla volta. Capovolgiamo spesso l’impasto.
- Una volta assorbito il burro, inseriamo poco alla volta l’emulsione aggiungendo contemporaneamente anche un poco del cucchiaio di farina messo da parte. Non eccediamo con i tempi di lavorazione.
- Volendo a fine impasto potremo aggiungere 100 g di gocce di cioccolato tenute i congelatore in modo che a contatto con l'impasto leggermente caldo non si non si sciolgano.
Lievitazione e Cottura
- Lasciamo riposare l’impasto per circa 15 minuti.
- Facciamo un giro di pieghe a U e lasciamo riposare ancora per un 10 minuti.
- Arrotondiamo l’impasto, stringiamo il fondo e mettiamolo, con la chiusura leggermente spostata di lato nello stampo da pandoro imburrato se è il Vespa oppure imburrato e spolverato con zucchero a velo nel caso utilizzate lo stampo di alluminio.
- Lasciamo lievitare. Potrebbe impiegare da quattro a sei sette ore a seconda della temperatura. Per velocizzare potremmo metterlo nel forno con la lucetta accesa. In alternativa, se arrivate verso sera e notate che il pandoro è già a buon punto con la lievitazione, potrete metterlo in frigo, sempre coperto con pellicola, e riprenderlo il giorno successivo, facendolo lievitare sempre fino al bordo.
- Se, invece impastate verso sera, lasciate il pandoro, sempre nello stampo, coperto con pellicola, a temperatura ambiente fino al giorno dopo.
- Quando la cupola sarà uscita dal bordo, inforniamo in forno preriscaldato ventilato oppure statico a 160°/165°per 40/45 minuti circa.
- Se abbiamo un termometro sforniamo a 94° misurati al cuore del pandoro.
- Facciamo raffreddare nello stampo per una ventina di minuti e poi mettiamo su una gratella a raffreddare.
- Per lo stampo da un Kg cuocere a160°/165° per un 50/55 minuti, sempre 94° al cuore.
Consigli Extra per un Pandoro Perfetto
Ecco alcuni consigli aggiuntivi per garantire che il tuo pandoro sia un capolavoro di sapore e consistenza.
- Prepara l’emulsione il giorno prima: Per un aroma più intenso.
- Mescola farina, latte, zucchero e tuorli e conserva in frigo: Questo metodo, che molti definiscono autolisi, consiste nel mescolare in anticipo gli ingredienti che abitualmente aggiungiamo poco alla volta nella fase iniziale dell’impasto.
- Impasta con cura il pandoro: Non avere fretta, stacca spesso l’impasto rimasto attaccato alle pareti della ciotola, ribaltalo quando vedi cge resta troppo attaccato alla foglia o al gancio.
- Se impasti il pandoro con il lievito madre: Ricordati di rinnovare il lievito la mattina prima di impastare e di metterlo al caldo in forno con lucetta accesa (28/30°) per circa tre ora e mezza.
- Se impasti con il Bimby: Metti il boccale in frigo ed anche tutti gli altri ingredienti, compresa la farina. Utilizza lo stesso metodo di inserimento degli ingredienti e la stessa lavorazione. Sta attenta a non far surriscaldare l’impasto.
- Fai riposare l’impasto dopo la lavorazione: Ha bisogno di rilassarsi e fare la pelle (asciugarsi) dopo lo stress dell’impastamento.
- Se il tuo impasto è troppo morbido: Puoi procedere dopo il riposo, a fare le pieghe che si fanno per Il babà con il frullino.
- Imburra lo stampo di teflon (Vespa) o imburra e spolvera di zucchero a velo lo stampo di alluminio: Per una cottura dorata ed omogenea.
- Non avere fretta di farlo lievitare: Se ne hai la possibilità, metti il pandoro a lievitare a temperatura ambiente e non in forno con lucetta accesa.
- Cuoci a temperatura bassa: Utilizza per cuocere una temperatura di 160°, se usi il ventilato, 165° se usi lo statico, così il pandoro avrà modo di cuocere dall’interno e svilupparsi in altezza.
- Cuoci posizionando la griglia all’ultima tacca del forno in basso: Posizionandolo il più in basso possibile la cupola non toccherà la parte superiore del forno e non si colorerà subito o si brucerà.
- Sforna a 94° gradi al cuore: Se possiedi un termometro da cucina.
- Fai riposare il pandoro nello stampo dopo la cottura: È importante che una volta uscito dal forno, lo lasci riposare per 20 minuti nello stampo.
- Imbusta il tuo pandoro in una busta di cellophane spruzzata di alcool per liquore: Questo ne preserverà la freschezza più a lungo.
- Conserva il tuo pandoro in luogo fresco: Riponi il tuo pandoro in un luogo della casa più fresco e conservalo.
- Prima di servirlo riscaldalo: Per esaltare al massimo i profumi e gli aromi.
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