Buongiorno ragazzi, oggi vi lascio la ricetta del pane ad alta idratazione con lievito madre, una preparazione che esalta la fragranza e la bontà del pane fatto in casa. Questa ricetta è pensata per chi ama manipolare gli impasti e desidera ottenere un'alveolatura davvero aperta.
Ingredienti
- 600 g di farina di semola con 10,5 - 11 di proteine
- 150 g di lievito madre liquido (li.co.li.)
- 450 ml di acqua
- 12 g di sale
Preparazione del Lievito Madre
Rinfresca il lievito utilizzando 30 g di licoli (pasta madre liquida), 50 g di semola rimacinata e 50 g di acqua. Copri con la pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per 5 ore ad una temperatura di 27°C. Il lievito dovrà raddoppiare il suo volume.
Preparazione dell'Impasto
- Metti la farina nella ciotola della planetaria, aggiungi 400 g di acqua a temperatura ambiente e lavora il composto giusto il tempo di far assorbire l’acqua. Attendi un’ora e mezza.
- Passato il tempo, aggiungi il lievito all’impasto e lavoralo fino a quando si sarà assorbito. Infine, aggiungi il sale sciolto nei 50 ml di acqua rimanenti e prenditi il tempo perché questi ultimi ingredienti si incorporino per bene al composto.
- Lavora fino a quando l’impasto si sarà incordato.
- Metti un filo di olio in una ciotola, ungila e mettici dentro l’impasto. Lascia riposare per 30 minuti.
- Dopo mezz’ora procedi a fare le pieghe all’impasto, copri e lascia lievitare per altri 30 minuti. Quest’operazione va ripetuta per tre volte, facendo in modo che l’impasto resti ad una temperatura di 27°C. Considerare che i tempi potrebbero essere più lunghi o più brevi in base alla temperatura.
- Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, mettilo su un piano leggermente infarinato e dai la forma.
- Lascia riposare ancora ancora 30 minuti; poi passa alla fase finale e metti il pane in un cestino per pane, coprilo con uno strofinaccio e mettilo nella parte alta del frigorifero per 1 ora e 30 minuti.
Cottura in Pentola di Ghisa
- Riscalda il forno a 250°C mettendo la pentola al suo interno e, non appena avrà raggiunto la giusta temperatura, tira fuori il cestino dal frigo e rovescia il pane su un foglio di carta forno. Fai dei tagli sulla superficie, mettilo dentro la pentola e chiudi con il coperchio.
- Cuoci il pane con il coperchio per 20 minuti. Togli il coperchio e continua la cottura per 30 minuti a 230°C.
- Infine, gli ultimi 15-20 minuti con tiraggio a 160° modalità ventilato, serviranno per fare asciugare il pane.
- Una volta sfornato, avvolgi il pane a uno strofinaccio e metti il pane in posizione verticale, fino a quando non si sarà completamente raffreddato. Una volta raffreddato, procedi con il taglio.
Cottura Alternativa
Adesso dovrete cuocere il pane, potrete fare cosi:
- Scaldate il forno e portatelo a 230°, ribaltate il pane su un pezzetto di carta forno, fate delle incisioni con un taglierino e spostatelo su una teglia. Se avete una pirofila o una refrattaria, utilizzatele inserendole nel forno appena acceso e portandole a temperatura, una volta calde basterà spostare il pane sulla teglia o la profila.
- Cuocete in modalità statica i primi 20 minuti a 230°C, abbassate a 200°C per i successivi 20 e terminate gli ultimi 20 minuti con la temperatura 180°C. Spegnete e lasciate il forno aperto a spiffero, sfornate trascorsa mezz’ora.
Consigli Utili
- Farine: Con pani ad alta idratazione dobbiamo usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Possiamo anche usare farine macinate a pietra e le farine integrali, che assorbono più acqua. Divertitevi a miscelare le farine.
- Idratazione: Aumentate il tempo di autolisi (che rende il glutine più elastico), aumentate l’idratazione e impastate con energia (per far sviluppare il glutine).
- Temperatura: Parametro fondamentale per un risultato ripetibile e costante è la temperatura del bulk. In estate di tanto in tanto metto il bulk in frigo per una ventina di minuti; in inverno nel forno nella modalità lievitazione.
- Pentola di ghisa: Io uso la pentola di ghisa perché diffonde uniformemente il calore e trattiene l’umidità. Per pagnotte da 500 g a 1 kg (tonde o a filone) serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt).
Tabella dei Tempi di Fermentazione in Massa
Nella ricetta dell’everyday pane con lievito madre ho messo una tabella dei tempi di fermentazione in massa in funzione della temperatura dell’impasto. Ma lì abbiamo una idratazione del 75%. Con maggiori valori di idratazione bisogna ridurre i tempi.
Accessori Utili
- Cestini di lievitazione
- Tarocco (spatola panettiere)
- Ciotola grande (vetro o plastica) per il "bulk fermentation"
- Lametta a doppio filo per l’incisione
- Termometro alimentare
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