Chissà se è vero che il pane fatto in casa sia tornato d’attualità per quanto sta accadendo in questi giorni, nel caso a noi un’idea è venuta, la baguette. Se avete un po’ di noia da scacciare e voglia di usare le mani, fare a casa vostra il tipico pane francese, lungo e con la crosta croccante, è una sfida da considerare.
Noi ci mettiamo le dritte di Gabriele Bonci, il re della pizza (nonostante abbia iniziato oltre una quindicina di anni fa proprio dal pane). E se permettete non è poco. Vi aspettano baguette da competizione. Le ricette più amate dai miei lettori? Quelle ispirate al maestro panificatore, Gabriele Bonci.
Gabriele Bonci, il re indiscusso della pizza in Italia (e non solo), ha recentemente rivelato qual è la sua ricetta del pane casereccio… buono come non mai. Fin dagli esordi a oggi Gabriele Bonci è stato in grado di lasciare tutti senza parole, costruendo una carriera incredibile e che ben presto ha sconfinato i confini dell’Italia.
In men che non si dica, il re della pizza è stato e continua a essere anche lo specialista della panificazione. Ancora una volta Gabriele Bonci lascia tutti senza parole e in queste ore a fare il giro del web troviamo la ricetta del pane casereccio, seguendo così tutti i suoi consigli per renderlo morbido e soffice dentro, ma croccante fuori.
Chi è Gabriele Bonci?
Prima di vedere la Ricetta pane bianco Bonci con lievito di birra fresco, non possiamo non dedicare due parole per raccontare chi è Gabriele Bonci? Gabriele Bonci pizzaiolo e chef romano, volto diventato noto grazie alla sua partecipazione a svariati programmi di cucina come: “La prova del cuoco” - “pizza hero” e tanti altri.
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Famoso per il suo locale a Roma “Pizzarium”, Bonci sbarca anche oltre oceano con la sua pizzeria in America (Chicago). Inoltre, è spesso insegnate in svariati corsi di formazione della nuova generazione di Pizzaioli e Panettieri.
Per quello che è il mio punto di vista sulla filosofia del Maestro Gabriele Bonci, potremmo dire che: Per ottenere impasti: Scioglievoli, digeribili, flagranti basta seguire poche semplici regole: Farine di forza media, utilizzo anche di farine più “grezze”, alte idratazioni, poco lievito e lunghe lievitazioni.
Ricetta Pane Bianco Bonci con Lievito di Birra Fresco
Di seguito vedremo, ricetta, procedimento e cottura del pane bianco Bonci con lievito di birra fresco:
Ingredienti
- Farina Caputo Nuvola: 1 kg
- Acqua: 700 gr
- Sale: 25 gr
- Lievito di birra fresco: 10 gr
- Olio extra vergine: 15 gr
Procedimento
- Inserire tutta la farina, lievito di birra, metà acqua e iniziare ad impastare
- Assorbita tutta la farina, aggiungere poco alla volta la restante acqua
- In fine aggiungere sale e olio a filo e impastare fino al completo assorbimento
- Lasciar riposare 30 minuti l’impasto in ciotola, per poi fare un giro di pieghe
- L’impasto a questo punto risulterà liscio ed omogeneo, lasciarlo quattro ore a temperatura ambiente
- Portare l’impasto sul tavolo da lavoro e formare 4 panetti da 450 gr.
- Coprire i panetti e lasciarli lievitare per 6 ore a temperatura ambiente
- Riporre i panetti in frigo per altre due ore prima della cottura
Cottura del Pane Fatto in Casa
Vediamo di seguito il procedimento per la cottura del pane bianco Bonci con lievito di birra fresco:
- Adagiare un pentolino ripieno d’acqua sul fondo del forno e pre riscaldare a 250° C
- Riporre l’impasto in teglia ed effettuare un taglio con apposita lama sul dorso del pane
- Infornare per circa 20 minuti (facendo attenzione ad umidificare la parte superiore del pane con uno spruzzino ogni 5 minuti)
- Diminuire la temperatura a 220° C, togliere il pentolino e lasciare in cottura per altri 20 minuti
- Terminare con gli ultimi 10 minuti di cottura a 180° C con apertura a spiffero
- Estrarre il pane e riporlo su di una graticola per un’oretta
NB. I tempi di cottura possono variare in base alla pezzatura dei panetti.
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Vi sono vari metodi per una cottura ottimale, che trovate nell’articolo Cottura pane fatto in casaDovete sapere che, grazie all’utilizzo di attrezzature come: pietra refrattaria, pentola in ghisa, un moderno fornetto per la cottura del pane, si può ottenere una cottura davvero ottimale del pane.
Attrezzature Consigliate per la Cottura
- Pietra refrattaria: Posizionando questa pietra nel forno e facendola riscaldare ad una temperatura di circa 230°, non vi resterà che infornare il vostro pane per ottenere un risultato spettacolare.
- Pentola in ghisa: In questo caso basterà posizionare il pane all’interno della pentola e infornare alla massima temperatura per circa 40 minuti.
- Macchina per il pane: Elettrodomestico tecnologico per la cottura del pane, all’interno troverete tutte le istruzioni per l’utilizzo.
Come Fare il Pane Casereccio di Gabriele Bonci
Imparare a fare il pane casereccio ci fornisce la possibilità di inventarci come vogliamo in cucina, la ricetta di Gabriele Bonci è perfetta per coloro che si approcciano per la prima volta la realizzazione dei lievitati. Vi consiglio quindi di seguire step by step tutti i passaggi consigliati dal re Pizza Hero: cominciamo quindi con lo sciogliere nell’acqua il lievito, ma ricordiamoci di tenerne un bicchiere da parte per lo step successivo.
Prendiamo poi 300 grammi di acqua che ci servirà per lavorare le due farine insieme, aggiungendo poi il resto con lievito sciolto fin quando non avremmo completato il tutto ottenendo un impasto inizialmente molliccio che trasferiremo su un piano infarinato. Continuiamo a lavorare composto aggiungendo il sale e trasferiamolo in una ciotola unta di olio e che potrà essere chiuso ermeticamente, mettiamolo in frigo nel ripiano più basso per le prossime 24 ore.
Trascorse il tempo necessario noterete che l’impasto sarà raddoppiato ma al tempo stesso molto morbido e facile da lavorare, quindi stendiamolo su un piano unendo il lato sinistro e quello destro, facciamo un’altra piega al centro e andiamo a realizzare un filone che andremo a mettere in una teglia qualsiasi seconda della forma che vogliamo dargli purché sia rivestita con un panno di cotone dove andremo a mettere il nostro pane, ma quella del plumcake andrà più che bene. Facciamo lievitare per altri 20 minuti e trasferiamolo su una teglia per farlo cucinare in forno a 200 gradi per 45 minuti, nel caso in cui decidessimo di dividere il pane in due filoni il tempo di cottura diminuirà a 30 minuti.
Ingredienti per il Pane Casereccio di Bonci
Ecco di seguito gli ingredienti che ci serviranno:
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- 500 grammi di farina di tipo 0
- 500 grammi di farina integrale
- 7 grammi di lievito
- 700 ml di acqua
- 14 grammi di sale
Come potrete notare la ricetta di Gabriele Bonci è già perfetta così per come la stiamo presentando, ma c’è chi arricchirla mettendo all’interno dell’olive nere snocciolate per poi provvedere alla cottura. Potrete variarla serenamente inserendo questi ingredienti, ma vi consigliamo di seguire intanto per la prima volta la ricetta svelata da Gabriele Bonci.
Baguette alla Bonci: la Ricetta
Raccomandazioni generali per chi ha deciso di proseguire nella lettura:
- Prima di affrontare la ricetta provate qualche volta i movimenti per stendere e torcere l’impasto della baguette.
- Le temperature dell’impasto sono importanti. Fate attenzione.
- La ricetta prevede il poolish. Parliamo di un pre-impasto da unire all’impasto vero e proprio. Niente paura, prepararlo è semplice.
- Vi servirà un telo o panno da lievitazione. Sono teli professionali da panettieri. Ma niente di introvabile, anzi. Basta fare un giro su Amazon e con 10/15 euro passa la paura. Se non volete spenderli vi farete andare bene il classico telo da cucina.
- Vi servirà anche una impastatrice. Possiamo iniziare.
Ingredienti per il Poolish
- 1 chilo di farina
- 1 grammo di lievito
- 1 litro d’acqua
Durata della lievitazione: 15 ore circa, a una temperatura che oscilla tra i 15 e i 18°C.
Preparazione del Pre-Impasto Poolish
- Sciolgo il lievito nell’acqua tiepida.
- Unisco la farina e inizio a impastare.
- Faccio lievitare alla temperatura e per il tempo indicato.
Quando il pre-impasto poolish comincia a cedere al centro posso finalmente impiegarlo.
Ingredienti per l’Impasto Vero e Proprio
- 60 grammi di sale
- 2300 grammi di farina
- 1,150 litri d’acqua
- 15 grammi di lievito
- Poolish
Tempi dell’impastatrice: 3 minuti in prima velocità oppure 8 minuti in seconda velocità. Temperatura finale impasto: 24° C.
Preparazione
- Impasto il poolish con acqua (non tutta, l’80 per cento), farina e lievito.
- Quando il poolish è ben amalgamato unisco l‘acqua restante e il sale.
- Inizio un’operazione detta nel gergo di panettieri e pasticcieri puntatura dell’impasto. Niente paura, spieghiamo. Durante la puntatura lascio riposare la massa dell’impasto sul piano di lavoro. In questo periodo succede che il glutine, in precedenza sollecitato dal nostro lavoro di impastamento, può finalmente rilassarsi.
C’è poi l’azione dell’amido, che continua a richiamare a sé l’acqua introdotta. Fateci caso, durante la puntatura l’impasto tenderà ad asciugarsi. Segno che una corretta puntatura è quanto mai necessaria in presenza di impasti idratati come questo. Ultimo ma non ultimo. Dalla puntatura dipende anche la dimensione degli alveoli, i fori che si formano all’interno dell’impasto. In particolare la loro ampiezza. Per questa ricetta della baguette il consiglio è di protrarre la puntatura per 90 minuti.
- Spezzo la massa dell’impasto in pezzi da 330 grammi l’uno.
- Formo un filone stendendo ogni pezzo con il matterello e arrotolandolo dal lato più corto, premendo con delicatezza verso il centro.
- Faccio riposare per 10 minuti. Non saltate questo pit stop.
- Stendo di nuovo i filoni con il mattarello e li arrotolo ma questa volta dal lato lungo.
- Con tutte e due le mani comprimo e allungo ogni filone fino a 55/60 cm, formando una punta a ogni estremità.
- Adagio ogni forma nel telo da baguette, le copro, e faccio lievitare a temperatura ambiente (tra 22 °C e 24 °C) ancora per 90 minuti.
- Accendo il forno a 240 °C e sistemo sul fondo una ciotola con dell’acqua bollente. L’obiettivo è creare vapore in modo che il forno risulti umido. Inserisco anche un’altra teglia che userò per cuocere i filoni.
- Prima mettere in forno, incido con una lametta in modo deciso la superficie di ogni filone. Spruzzo anche dell’acqua usando un nebulizzatore.
- Sposto i filoni nella teglia calda, ben distanziati l’uno dall’altro. Inforno a 240°C poi abbasso subito a 220°C.
Faccio cuocere per 20-25 minuti tenendo nel forno la ciotola con l’acqua bollente.
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