Il pane indiano è un elemento fondamentale della cucina tradizionale, spesso utilizzato per accompagnare curry, verdure stufate e altre specialità. Tra le varie tipologie, il chapati e il pane naan rappresentano due alternative popolari, entrambe preparabili in padella e senza l'utilizzo di lievito.
Chapati: il pane indiano senza lievito
Il chapati, detto anche chapatti, è il pane tipico indiano, originario del Punjab e diffuso anche in alcune zone dell'Africa orientale, come il Kenya, la Tanzania e l'Uganda. A differenza del pane naan, il chapati si prepara senza lievito.
Ricetta del Chapati
Ingredienti:
- 600 g di farina tipo 2
- 200-220 ml di acqua
- 10 g di sale marino integrale
Preparazione:
- Formate una fontana con la farina, quindi versate l'acqua poca alla volta e aggiungete il sale.
- Lavorate il composto fino a che ha raggiunto una consistenza morbida ma non appiccicosa (se necessario aggiungete o diminuite il quantitativo di acqua).
- Continuate a lavorare la pasta fino a che non ha raggiunta una consistenza liscia e morbida.
- Coprite la pasta sotto una campana e lasciatela riposare almeno 30 minuti.
- Riprendete la pasta e formate delle palline di circa 60 g e tiratele con il mattarello.
- Mettetele sopra la padella antiaderente molto calda.
- Capovolgete le focaccine non appena si saranno gonfiate prima da una parte e poi dall'altra.
- Potete mantenerle morbide tenendole chiuse avvolte nella carta stagnola.
Il risultato saranno delle focaccine morbide, elastiche e fragranti, perfette per raccogliere sughetti e salsine, ma ottime anche farcite con formaggio, hummus di legumi, verdure grigliate e tutto ciò che è di tuo gradimento.
Per favorire la formazione delle bolle e velocizzare la cottura, le donne indiane cuociono il chapati direttamente sul fuoco: puoi farlo anche tu, posizionando un apposito spargifiamma sul fornello, facendo attenzione a non bruciacchiare la superficie del pane.
La ricetta non termina con la cottura del chapati, infatti viene trattato anche successivamente. La tradizione suggerisce di mantenere i panetti in sospensione sul fuoco per qualche secondo, in modo che il vapore impregni il pane e lo faccia gonfiare. Alcuni utilizzano per la preparazione del chapati il microonde, ottenendo un buon risultato in termini di volume, ma il più delle volte il pane assume una consistenza più morbida di quanto dovrebbe. In ogni caso non si dovrebbe lasciare il chapati al microonde per più di 10 secondi.
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Il chapati va inoltre consumato caldo, quindi per evitare che i dischetti di pane si raffreddino man mano, vi consiglio di prelevate i pani dalla padella e avvolgerli in un panno pulito. Per concludere conditeli con un sottilissimo strato di olio.
Ingredienti alternativi per il Chapati
Di base per il chapati si dovrebbe utilizzare una farina integrale. La maggiore presenza di fibre conferisce un sapore rustico al pane e gli dona una stabilità ulteriore, necessaria vista l’assenza totale del lievito. Nella stragrande maggioranza dei casi si utilizza la normale farina di frumento.
Per questo motivo, consiglio l’uso della farina di riso, che è naturalmente senza glutine. Una sostituzione utile anche a chi soffre di “semplici” intolleranze alimentari dovute al glutine, piuttosto che di celiachia vera e propria. La farina di riso è naturalmente ricca di vitamine e sali minerali, più di quella di frumento. E’ anche ricca di amido, il ché non fa male quando si tratta di creare un impasto.
Ingredienti per chapati senza glutine:
- 250 gr. di farina di riso integrale Probios senza glutine
- mezza tazza di acqua bollente
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di olio
Cosa abbinare al chapati?
Quella più diffusa in assoluto consiste nel condire il chapati con il “ghi”. Con questo termine, altrove chiamato ghee, si indica il burro chiarificato indiano. Altri condimenti di questo tipo di pane sono le tipiche salse indiane. Troviamo per esempio il chutney, la raita e la tahina. Ovviamente sono compatibili con questo pane indiano le varie salse al curry, che fanno parte della tipica cucina indiana. Si può affermare, comunque, che tutte le salse a base di yogurt si sposano alla perfezione con il chapati.
Le varianti del chapati
La più famosa variante è il roti. Il termine “roti” è spesso usato come sinonimo di chapati, ma in alcuni casi indica una versione leggermente più grande e sottile, cotta su una piastra più calda per renderla ancora più elastica. E’ diffuso soprattutto nel nord dell’India e nei paesi limitrofi come il Nepal. Poi c’è il paratha. A differenza del chapati, il paratha è più ricco: l’impasto viene steso e farcito con patate, cipolle, formaggio e spezie, poi viene richiuso e arrotolato di nuovo. In seguito viene cotto su una padella con ghee, ovvero il burro chiarificato, dando vita a un pane più sfogliato e saporito.
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Pane naan senza lievito in padella
Il pane naan è un altro tipo di pane indiano, tradizionalmente preparato con lievito e cotto nel forno tandoor. Tuttavia, è possibile realizzare una versione veloce e senza lievito in padella, ottenendo un risultato soffice e gustoso. Sono dei panini allo yogurt, un po’ diversi dalla versione originale, dove è previsto l’uso del lievito, ma anche dell’acqua nell’impasto. Il mio impasto è speciale, senza acqua, solo farina e yogurt, ancora più soffici e veloci senza lievito e senza attesa di lievitazione.
Ingredienti per il pane naan senza lievito:
- 400 g farina 00 o 0
- 330 g Yogurt bianco naturale (intero - magro o greco)
- 3 g Bicarbonato
- 7 g Sale (punta)
- q.b. farina per lavorare
Preparazione:
- In una ciotola mettiamo la farina, io ho usato 00, ma trovate anche la ricetta per i panini naan integrali, o se preferite potete usare farina 0. Aggiungiamo il bicarbonato, e il sale.
- Giriamo e poi al centro facciamo un buco e mettiamo lo yogurt, va bene sia magro che intero o yogurt greco, cambia solo di poco la quantità di farina da usare, ma possiamo usare la stessa dose e nel caso usare un po’ di latte o acqua.
- Cominciamo a lavorare con un cucchiaio, giriamo dal centro lo yogurt ad amalgamare mano a mano tutta la farina.
- A questo punto lavoriamo con le mani, ad ottenere un panetto omogeneo.
- Poi ci trasferiamo su una superficie infarinata e lavoriamo per un paio di minuti per ottenere un panetto più elastico.
- Riponiamo nella ciotola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora per un risultato perfetto.
- Se serve mettiamo un po’ di farina in più per ottenere un impasto che non sia appiccicoso, ma lasciamolo bello morbido, i panini saranno più buoni.
- Dopo mezz’ora riprendiamo il panetto, e lo trasferiamo sulla superficie infarinata. Dividiamo l’impasto in 8 porzioni.
- Basta dividere l’impasto a metà e ogni metà ancora a metà e così via fino a 8 panini.
- Con le mani infarinate arrotondiamo bene i panini, in modo che siano lisci. Poi mano a mano li stendiamo con un mattarello.
- L’uso del mattarello è importante, aiuta a far gonfiare i panini. Otteniamo un disco di circa 14 cm di diametro.
- Possiamo preparare tutti gli otto dischi se abbiamo abbastanza spazio sulla spianatoia.
Cottura del pane naan in padella:
- Per la cottura, possiamo farla velocemente in padella, o in forno caldo a 200°c per circa 10-15 minuti, senza girarli.
- Per la cottura in padella, ci occorre una padella antiaderente, la scaldiamo per bene, e cuociamo un panino per volta.
- Copriamo con un coperchio, e prima che cominciano a formarsi le prime bollicine, li giriamo, attenzione a non far comparire le bolle, si corre il rischio che non si gonfino.
- E’ importante girare i panini subito dopo averli messi nella padella calda, dopo pochi secondi, li giriamo la prima volta, e dopo non abbiamo problemi, possiamo girarli e rigirarli fino a che non si gonfiano.
- Dobbiamo fare solo un po’ attenzione durante la prima fase di cottura, poi una volta girati possiamo rilassarci e aspettare che gonfino, ovviamente per non farli scurire da un lato, li possiamo girare, rigirare, ad ottenere una cottura perfetta, teniamo su il coperchio, ma ogni tanto diamo una sbirciata, anche perchè bastano pochi secondi per cuocere un panino, poco più di un minuto, ma poi con la padella sempre più calda i tempi si vanno a ridurre.
- Proseguiamo così fino a completare tutti gli 8 panini.
- Puliamo la padella con un tovagliolo tra la cottura di un panino e l’altro, così togliamo dalla padella la farina usata per stendere i panini, che a lungo andare brucerebbe in padella rendendo i panini sgradevoli.
- Grazie alla tasca che si forma in cottura sono perfetti da farcire.
- Possiamo consumare i panini subito, caldi appena cotti, oppure possiamo conservarli in frigo in un sacchetto per un paio di giorni e scaldarli al bisogno in padella, possiamo anche congelarli, o se rimane dell’impasto, possiamo lasciarlo per un giorno in frigo coperto con un panno umido.
Consigli per un pane naan perfetto:
- Cercate di creare delle palline belle lisce.
- Appiattitele usando farina su un piano con mattarello, senza far formare buchi, o far attaccare i dischi al piano o al mattarello.
- Ripassiamo leggermente col mattarello mano a mano che li andiamo a cuocere, quindi prima di mettere ogni panino in padella diamo una passata al disco da cuocere con il mattarello, senza schiacciare troppo.
- Giriamo per la prima volta appena si formano le prime bollicine.
- Poi possiamo girare più volte fino a che non si gonfiano.
- Teniamo la fiamma alta e usiamo il coperchio.
- Possiamo abbassare la fiamma se notiamo che il pane si scurisce troppo velocemente.
- Se il pane si buca è più difficile farlo gonfiare, ma chiudendo il buco posandoci sopra la punta di un coltello gonfia lo stesso, e cuoce bene.
- Se non riuscite a farli gonfiare in nessun modo, evidentemente l’impasto è stato lavorato troppo poco, potete farli gonfiare su fiamma, o al microonde per 15-20 secondi alla massima potenza, spesso si riesce così.
Pane indiano alle patate senza lievito
Questo pane indiano alle patate senza lievito, è un mix tra il pane paratha e il pane chapati. Somiglia per certi versi alla nostra piadina, ma anziché avere strutto, burro o olio nell’impasto, contiene una generosa quantità di patate e un intenso profumo di curcuma. Questo fa si che nonostante l’impasto non contenga lievito, le sfoglie di pane rimarranno morbidissime, perfette per essere farcite con i più svariati ripieni o come vuole la tradizione indiana, utilizzate come “posata” per portare il cibo alla bocca.
Questo tipo di pane è davvero versatilissimo ed è facilissimo da preparare, senza dover prestare attenzione ai tempi di lievitazione o d’impasto. Ottime farcite con formaggi e salumi, come da tradizione italiana, ma anche con hummus e ripieni vegetariani alle verdure, falafel, polpette e molto altro.
FAQ
Il chapati contiene glutine?
Si, tradizionalmente il chapati è preparato con farina integrale di frumento, quindi contiene glutine. Tuttavia esistono versioni alternative a base di farine senza glutine (riso, grano saraceno, mais), anche se la consistenza finale cambia leggermente. In ogni caso il chapati originale non è adatto ai celiaci.
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Il chapati è lievitato?
No, il chapati è un pane piatto non lievitato. Non si usano né lievito di birra né agenti chimici come il bicarbonato. Ciò lo rende particolarmente leggero e digeribile, oltre che velocissimo da preparare. L’assenza di lievitazione non compromette il gusto, che resta pieno e leggermente rustico.
Come si cuoce il chapati?
La cottura tradizionale del chapati avviene su una piastra rotonda chiamata tava, simile a una padella in ghisa. Il chapati viene steso sottile, poi cotto su entrambi i lati per pochi minuti. In alcune versioni si espone brevemente alla fiamma viva per farlo gonfiare come una tasca. A casa si può usare una normale padella antiaderente o di ferro.
Con cosa si mangia il chapati?
Il chapati è estremamente versatile. Può accompagnare curry, verdure stufate, legumi speziati (come il dal), zuppe o carni. In India è spesso utilizzato come “posata” per raccogliere il cibo. Si può anche farcire con hummus, formaggi vegetali o verdure grigliate per uno snack fusion.
Il chapati fa ingrassare?
Un chapati medio (30-40 g) apporta circa 100-120 kcal, a seconda della quantità di olio usata nell’impasto (se presente). Rispetto al pane lievitato ha un indice glicemico più basso e sazia di più. Se viene preparato senza grassi e consumato con moderazione, è perfettamente compatibile con una dieta equilibrata.
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