Il pane senza impasto con lievito madre è una ricetta magica, davvero alla portata di tutti, per fare il pane in casa.
Questa ricetta arriva da un panettiere americano, Jim Lahey, e il risultato è garantito!
Fare il pane richiede generalmente l’utilizzo di una planetaria o di un robot da cucina, sia per alleggerire il lavoro, sia per arrivare a ottenere una incordatura ottimale.
Ma c’è una soluzione per chi non può o non vuole usare questi strumenti: il pane senza impasto con lievito madre.
Come vedrete, basterà una ciotola e un cucchiaio per impastare la massa, senza fare troppa fatica.
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É un metodo adatto anche a chi magari non può usare troppo “olio di gomito” per questioni fisiche: bastano davvero due pieghe e l’impasto fa da sé!
La caratteristica di questo pane è quella di non avere impastamento né a mano né in planetaria.
In pratica si mettono tutti gli ingredienti in una ciotola e si lascia il tutto a fermentare per 12 ore, una specie di autolisi globale.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta del pane senza impasto con lievito madre è molto versatile.
Si possono utilizzare tutte le farine che vogliamo facendo comunque attenzione all’idratazione e alla forza di ogni farina.
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Se non fosse possibile conoscere il W della farina prescelta (che è indicativo della forza) orientatevi su delle farine che abbiano almeno delle proteine.
Io ho scelto di fare un mix tra semola, che di solito ha un w molto basso e una farina di tipo 2 del Mugello con 12 g di proteine.
Preparare questo pane è molto semplice.
Si può però decidere di partire in due modi: o (come ho fatto io ) partire con l’autolisi, oppure saltare questo passaggio e mettere la farina nel lievito disciolto.
Procedimento Passo Passo
- Rinfreschiamo il lievito madre secondo le nostre abitudini e quando sarà ben lievitato preleviamone la quantità che ci servirà per fare il pane.
- Mettiamo il lievito in una ciotola capiente con il miele e l’acqua.
- Sciogliamo il lievito (con le mani come faceva la nonna o con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto semi liquido.
- Uniamo le farine setacciate, il sale e amalgamiamo a mano tutti gli ingredienti in modo grossolano, per circa 30 secondi, il tempo necessario affinché l’acqua venga assorbita dalle farine (non dobbiamo impastare, infatti).
- L’impasto si presenterà molto morbido perché ha una elevata idratazione e appiccicoso.
- Copriamo la ciotola con pellicola trasparente e mettiamola in frigo a maturare per 12/18 ore al massimo.
- Trascorso il tempo di maturazione, tiriamo fuori la ciotola con l’impasto e lasciamola a temperatura ambiente per circa 2 ore o di meno se fa molto caldo.
- Dopodiché infariniamo un tavolo da lavoro abbondantemente con semola (aiuta ad asciugare gli impasti) e rovesciamoci sopra delicatamente il nostro impasto, dandogli la forma approssimativa di un quadrato.
- Cominciamo a fare le pieghe.
- Con un tarocco o spatola, solleviamo il lato sinistro dell’impasto e portiamolo verso il centro.
- Ora solleviamo il lato destro del panetto e portiamo anch’esso lo verso il centro.
- Solleviamo il lato in alto del nostro ipotetico “quadrato” e portiamolo verso il centro.
- Infine, solleviamo il lato basso (quello più vicino a noi) e portiamolo verso il centro.
- Otterremo un panetto come quello della foto 5.
- Ora non ci resta che arrotolarlo su se stesso dall’alto verso il basso (foto 6) per ottenere un panetto oblungo da riporre in uno stampo da plumcake; oppure farne una palla (foto 7) da riporre in un cestino per un panetto tondo.
- Dividiamo l’impasto in due o più pezzi, a seconda delle nostre esigenze, diamogli la forma che desideriamo e riponiamoli negli stampi scelti già foderati con un canovaccio da cucina, abbondantemente spolverizzato con semola di grano duro.
- Spolverizziamo anche la superficie del panetto, prima di chiudere i lembi del canovaccio, e lasciamo lievitare a temperatura ambiente il nostro filone di pane per 2-3 ore al massimo.
- Trascorso questo ulteriore periodo di riposo, accendiamo il forno alla temperatura massima.
- Introduciamo in forno anche il contenitore che cuocerà il pane.
- Mi raccomando che non ci siano parti in legno o in plastica e di usare guantoni e presine perché la pentola sarà incandescente.
- Quando il forno sarà giunto a temperatura, con le dovute precauzioni tiriamo fuori la pentola, capovolgiamo dentro il pane (il lato che stava sotto finirà sopra), chiudiamo col coperchio e inforniamo nella parte più bassa per 35 minuti.
- Dopo 35 minuti tiriamo fuori dal forno la pentola e sforniamo il pane, facendo attenzione a non scottarci.
- Abbassiamo la temperatura a 200* e rimettiamo subito il pane (appoggiato semplicemente su una teglia) in forno a metà altezza per altri 15 minuti.
- Negli ultimi 5 minuti di cottura lo sportello del forno va aperto a “fessura” per far uscire l’umidità in eccesso e rendere, così, la scorza più croccante.
- A fine cottura sforniamo subito il pane e lasciamolo raffreddare.
Consigli Utili
Il pane senza impasto con lievito madre si conserva per 5/6 giorni fragrante se messo in un portapane o in un sacchetto di carta.
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É ottimo coi salumi, per la merenda o con un semplice filo d’olio!
Io il pane senza impasto lo faccio spesso quando sono in Toscana per poco tempo e non mi porto dietro la planetaria…perché si, in vacanza con me porto mezza cucina!
In alternativa potete sbirciare nella mia raccolta di ricette di pane con lievito madre e farvi ispirare da una di quelle presenti.
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