Panettone Alveolato: La Ricetta Perfetta con Lievito di Birra

Il Panettone è il classico dolce natalizio che nasce a Milano, diventato ormai simbolo del Natale in tutta Italia! Si tratta di un impasto lievitato, ricco e importante; a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, burro, a cui si aggiungono uvetta, scorza d’arancia candita e cedro; che una volta cotto nel suo pirottino assumerà la tipica forma a cupola!

Senza nulla togliere alla bontà e alla maestria del dolce natalizio per eccellenza delle migliori pasticcerie, se volete cimentarvi in qualcosa di davvero speciale vi mostriamo tutti i passaggi e le accortezze per fare il panettone con lievito di birra in casa. Quest'anno il panettone è home made! Con la nostra ricetta del panettone con lievito di birra andrete a colpo sicuro per finire in dolcezza il pranzo di Natale! La vostra casa si trasformerà nel perfetto laboratorio ricco di profumi, canditi, uvetta e farine!

Ingredienti Chiave e Preparazione

Per un ottimale risultato, infatti, servono almeno due giorni per realizzare la biga, il primo e il secondo impasto che necessitano dei giusti tempi di lievitazione e maturazione. Oltre agli ingredienti migliori e alla giusta temperatura, sarà la dose di pazienza a dover essere molto abbondante!

Come fare il panettone in casa? Dopo anni di ricerche e tentativi, nottati intere ad aspettare, misurare, pezzare, pirlare, scarpare. E poi ricominciare da capo. Si tratta di una Ricetta semplice a cui integrato tutto quello che ho imparato durante i miei corsi sui lievitati: ho aggiunto mio aroma panettone, la scarpatura finale, dettagli e consigli utili che ho suddiviso in paragrafi illustrati con foto passo passo con 2 video tutorial per non sbagliare! Credetemi non è difficile, vi occorreranno solo un paio di giorni di lavoro, il primo per organizzare gli ingredienti, il secondo per realizzazione effettiva di biga e 3 impasti.

Mi raccomando, leggete con attenzione tutti i paragrafi e se avete dubbi, prima, durante e dopo scrivetemi un commento!

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Strumenti Essenziali

  • Termometro da cucina (NON indispensabile): ma costa 9 euro io uso questo a sonda e vi salva la vita!
  • Pirottino per panettone: Io utilizzo questi rigidi, comodi e belli anche come estetica, l’impasto resta fisso e ve li consiglio! In alternativa vanno bene anche quelli di carta da forno. Compratene sempre qualcuno in più da tenere per scorta.
  • Lametta: Vanno benissimo quelle a doppio filo per rasoio, fondamentale per tagliare la superficie del panettone e la scarpatura finale. NON usate coltelli e coltellini assolutamente, rischiate di bucare l’impasto.

Ingredienti e Accortezze

  • Farina: Utilizzate una farina di grande forza e di ottima qualità con una forza minimo W450. Ricordatevi: il 70% della trama del vostro panettone deriva dalla scelta della farina giusta.
  • Lievito: La Ricetta panettone originale prevede l’uso del lievito madre, ad ogni modo con 6 gr di lievito fresco suddivisi in vari step e una biga; riuscirete ad ottenere un risultato sorprendente. Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo.
  • Burro: Utilizzate burro di ottima qualità meglio se chiarificato. Tra le marche che vi consiglio Burro Occelli o Lurpack reperibili nei supermercati. 12h prima di iniziare il panettone lasciatelo a temperatura ambiente. E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore.
  • Zucchero: Sono necessari nel Panettone per 2 motivi: 1) regalano profumo 2) lo zucchero che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni.
  • Uvetta: L’uvetta va trattata a dovere come spiegato nel procedimento e se non vi piace potete sostituirla con pari quantitativo di albicocche secche, mirtilli essiccati, datteri, un mix di tutto e anche questi vanno ammorbiditi! Mi raccomando non aggiungete uvetta dura aperta dalla busta perché il panettone perde morbidezza!
  • Cedro: Se non vi piace il cedro, potete sostituirlo con Arancia Candita che vi consiglio di aggiungere assolutamente per il profumo meraviglioso che regala! Il mio consiglio è preparare le Scorze di arancia candita fatte in casa le preparate a cubetti.
  • Temperatura: Tutti gli impasti devono lievitare a 26° - 28° in ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Come fare a sapere la temperatura giusta? Ce lo dice il termometro, oppure potete procedere a tentativi in questo modo: accendete il forno a 50° per 5 minuti, per creare la camera di lievitazione. Poi Aprite e lasciate raffreddare un attimo.

Tempi di Lievitazione

I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, mi raccomando, non guardate il tempo! Ma come si comporta l’impasto! se nel procedimento vi indico “…fino al raddoppio circa 2 h” se sono passate varie ore e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, NON entrate in crisi! Basterà pazientare e riscaldare l’ambiente! Ovvero ricreare la camera di lievitazione a 28°, inserire di nuovo il panettone e aspettare!

Preparazione Anticipata

  • Mix Aromatico: Almeno 24 h prima (meglio se 3 giorni prima) di iniziare, realizzate il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina. girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente.
  • Uvetta: Almeno 10 h prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in infusione 2 - 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfinerà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi.

Impasto e Pirlatura

Inserite tutti gli ingredienti in planetaria, impastate pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia. lavorate con la foglia fino ad incordare bene l’impasto. Importante: l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Lavorate quindi a bassa - media velocità. Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su piano freddo e lasciate riposare 40 secondi. Fate lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all’impasto.

Semplice: dovete sempre aggiungere 100 gr di impasto in più rispetto alla capacità effettiva del pirottino. Lasciate gli impasti riposare su un piano di lavoro asciutto per 40 minuti. Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone. Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA.

Mettetevi comodi, perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente caldo ogni 2 - 3 h e rilassatevi! Non pensate di abbandonare il panettone nel pirottoni per 10 h e trovare la magia!

Scarpatura e Cottura

1 h prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria. La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello come tradizione comanda regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria! Molti per ansia e paura fanno semplicemente un taglio a croce con la lama. Praticamente niente di più brutto e antiestetico! Il panettone avrà in superficie una specie di taglio da ospedale. Prima di tutto incidete un taglio al centro, poi fate una croce incidento una nuova linea. Infine spellate con la lametta con colpi sottili ogni spicchio , fino a ritrovarvi 4 lembi. Poi distribuite sotto ogni lembo dei pezzi di burro morbido e richiudete i lembi opposti uno sull’altro.

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Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio.

Raffreddamento e Conservazione

Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Potete staccarli dai ferri solo quando sono completamente freddi. Una volta raffreddato, il panettone va spruzzato con un pochino di alcol etilico (perfetto quello per fare il liquore) basta 1 spruzzo e poi sigillarlo in una busta per alimenti ermeticamente con elastico o ferretto. Mi raccomando questo passaggio, se non chiudete bene il panettone si secca! In questo modo resta morbido e soffice per circa 2 settimane.

Ricetta Dettagliata con Lievito di Birra

Ingredienti

  • Per la Biga: farina forte per panettone, acqua a temperatura ambiente.
  • Per il Primo Impasto: farina forte per panettone.
  • Per il Secondo Impasto: farina forte per panettone.
  • Per il Terzo Impasto: farina forte per panettone.

Consigli Preliminari

Il segreto per la buona riuscita del panettone fatto in casa sta nella scelta degli ingredienti: utilizza un burro di ottima qualità, uova freschissime e una farina forte, con W superiore a 360 e preferibilmente specifica per grandi lievitati, così che possa assorbire adeguatamente i liquidi e reggere i lunghi tempi di lievitazione. Per incordare l'impasto è consigliabile utilizzare una planetaria con gancio e foglia; è possibile impastare anche a mano, ma ciò richiede molto tempo e anche una discreta esperienza con i lievitati per capire quando l'impasto è ben incordato.

Perché l'impasto raddoppi di volume e si sviluppi correttamente la maglia glutinica è poi importante monitorare costantemente la temperatura dell'ambiente di lievitazione, che dev'essere compresa tra i 25 e i 28 °C. Ti consigliamo di leggere tutta la ricetta prima di iniziare con la preparazione, in modo da avere ben chiari i vari passaggi e soprattutto i tempi di lievitazione e riposo, che vanno rispettati con attenzione.

Mix Aromatico

Prima di preparare il panettone bisogna realizzare il mix aromatico, che conferirà al lievitato il suo inconfondibile profumo. Il nostro consiglio è di farlo con almeno un giorno di anticipo, in modo che si insaporisca. Unisci in una ciotolina il miele, le scorze grattugiate degli agrumi, il rum e i semi della vaniglia, quindi amalgama con un cucchiaio, copri con pellicola e fai riposare a temperatura ambiente.

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Biga

Per il panettone fatto in casa dovrai partire dalla preparazione della biga, un pre-impasto che favorirà la lievitazione. Sciogli il lievito di birra fresco in un bicchierino con l'acqua e lo zucchero, poi aggiungi il miscuglio alla farina e impasta fino a ottenere una pallina. Quando la biga avrà raddoppiato il suo volume, trasferiscila nella ciotola della planetaria insieme agli ingredienti del primo impasto, ovvero tuorli, acqua, zucchero e farina; quindi impasta con la foglia fino a ottenere un composto omogeneo.

Impasti Successivi

Quando anche il primo impasto sarà raddoppiato, uniscilo nella planetaria agli ingredienti necessari per il secondo impasto: tuorli, zucchero, farina e lievito sciolto in acqua. Forma una pallina anche con il secondo impasto e mettila a lievitare in una ciotola capiente, sempre in un luogo tiepido e coperta con pellicola trasparente. Il secondo impasto sarà pronto quando avrà quadruplicato il proprio volume.

Raccogli a questo punto la farina nella planetaria insieme a metà dello zucchero previsto per il terzo impasto. Non appena il composto apparirà omogeneo e avrà assorbito bene tutti gli ingredienti, aggiungi la pasta aromatica e lo zucchero restante. A questo punto rimuovi la foglia dalla planetaria e monta il gancio per i lievitati. Da questo momento è fondamentale che l'impasto resti sempre a temperatura ambiente, per cui è importante lavorarlo a bassa velocità per non farlo surriscaldare. Incorpora man mano il burro in fiocchi, senza fretta, aggiungendo il tocchetto successivo soltanto quando l'impasto avrà assorbito il precedente.

Trascorsi i 10 minuti riprendi a lavorare l'impasto, sempre a bassa velocità, ribaltandolo se necessario su un piano di lavoro freddo per far scendere la temperatura e poi riprendendo la lavorazione finché non apparirà elastico. La prova della perfetta incordatura dell'impasto è data dal cosiddetto velo: tendendo tra le dita un pezzetto di impasto, questo dovrà assottigliarsi diventando trasparente, senza però bucarsi.

Con le mani leggermente imburrate procedi alla pirlatura delle porzioni di impasto: rotea contemporaneamente il composto tra le mani e sul piano, formando delle palline lisce e lucide. Copri con pellicola e lascia lievitare per l'ultima volta in un luogo tiepido a temperatura controllata e costante tra i 25 e i 28 °C. Rimuovi la pellicola e fai riposare il panettone all'aria per circa 40 minuti, un passaggio che farà seccare leggermente la superficie in modo che sia più facile da incidere.

Cottura Finale

Quindi, utilizzando una lametta apposita, pratica un taglio a croce. Richiudi delicatamente i lembi verso il centro e cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 45 minuti, posizionando la teglia sul ripiano più basso. Se dopo 30 minuti la superficie inizia a colorarsi troppo, coprila con un foglio di alluminio e abbassa la temperatura a 160 °C.

Sforna il panettone quando sarà asciutto al centro e con una temperatura al cuore compresa tra i 92 e i 95 °C. Il panettone va fatto raffreddare capovolto per trattenere l'umidità all'interno, dare stabilità e sostenere la struttura. Capovolgi quindi il panettone e, utilizzando delle scatole o confezioni di alimenti, posizionalo in modo tale che rimanga sospeso. Il tuo panettone fatto in casa è pronto.

Puoi assaporarlo subito, ma ti consigliamo di lasciarlo riposare per altre 12 ore, coperto con un canovaccio pulito, prima di tagliarlo: in questo modo i sapori si amalgameranno alla perfezione.

Conservazione

Il panettone può essere conservato per circa 1 settimana a temperatura ambiente, ben chiuso in un sacchetto per alimenti. Puoi anche tagliarlo a fette e congelarlo per 2-3 mesi; prima del consumo, riscaldalo in forno per qualche minuto.

Panettone con Lievito di Birra: Ricetta Alternativa

Ingredienti (per 4 panettoni da 1kg)

  • Impasto 1: 225 gr Farina 00 per Panettone (W360), 100 gr Biga Fermentata, 100 gr Acqua (a 28°C), 80 gr Burro Morbido di Latteria, 45 gr Tuorli (a temp ambiente), 20 gr Zucchero Semolato, 10 gr Lievito di Birra
  • Impasto 2: 225 gr Farina 00 per Panettone (W360), 150 gr Tuorli (a temp ambiente), 115 gr Burro Morbido di Latteria, 25 gr Zucchero Semolato, 20 gr Latte Intero, 8 gr Lievito di Birra
  • Impasto 3: 1010 gr Farina 00 per Panettone (W360), 455 gr Tuorli (freddi da frigorifero), 280 gr Zucchero Semolato, 150 gr Latte Intero, 80 gr Miele acacia
  • Emulsione Aromatica: 170 gr Burro Morbido di Latteria, 90 gr Burro Liquido Chiarificato (Corman), 30 gr Burro di Cacao, 45 gr Pasta di Arancia Candita, 2 bacche Vaniglia Bourbon, 16 gr Sale

Istruzioni

  1. Emulsione Aromatica: La sera prima, mescolare tutti i grassi con il sale, la vaniglia e la pasta di arancia candita. Coprire e mettere in frigo.
  2. Biga: Versare la farina ed il lievito di birra in una ciotola ed aggiungete l'acqua, lavorando solo quanto basta per farla assorbire e creare un impasto piuttosto grezzo. Coprire e fate fermentare la Biga per 18ore a 18°C
  3. Impasto 1: Fate uno sciroppo mixando l'acqua, lo zucchero ed i tuorli della ricetta. Pesate 100gr della biga fermentata e versatela nella ciotola dell'impastatrice con la farina ed il lievito di birra dell'impasto 1. Aggiungete una parte dello sciroppo ed iniziate ad impastare a bassa velocità con il gancio, facendo assorbire i liquidi poco alla volta. Quando lo sciroppo sarà stato assorbito, impastate energicamente fino a formare una maglia glutina ben strutturata. Terminate l'impasto con il burro morbido aggiunto a più riprese. Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare ancora una volta a 28°C, finché non avrà raddoppiato il suo volume
  4. Impasto 3: Quando l'impasto sarà pronto, vi consiglio di passarlo per circa 30min in frigorifero, così da raffreddarlo (a circa 20-22°C) prima dell'ultimo impasto. Versate il secondo impasto ormai lievitato e raffreddato nell'impastatrice. Aggiungete la farina, il latte ed una parte di tuorli. Quando i liquidi saranno ben amalgamati, aggiungete la seconda metà di tuorli e lavorate molto bene l'impasto fino a formare una maglia glutina stabile. Quando l'impasto sarà pronto, aggiungete il miele e lo zucchero aggiunto a più riprese. Impastate e fate assorbire gli zuccheri. Prima di proseguire, verificate che l'impasto sia tornato elastico ed asciutto. A questo punto potremo aggiungere l'emulsione aromatica a più riprese, facendone ben assorbire una parte, prima di aggiungerne un'altra. Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete l’uvetta lavata e ammollata la sera precedente ed i canditi ben sgocciolati dallo sciroppo di conservazione. Impastate delicatamente a bassa velocità per circa 1-2min.
  5. Puntatura & Formatura: Quando tutta la frutta sarà stata assorbita, lasciate puntare l’impasto per circa 30min a 30°C, in modo da rilassare il glutine ed avviare la lievitazione. Spezzate quindi l'impasto in porzioni da 1,1kg, formate delle palle e lasciatele riposare per 20 minuti sul piano di lavoro imburrato. Arrotolate bene la pasta per tendere il glutine e formate delle pagnotte ben strette. Adagiatele quindi nelle forme da cottura (da 1kg) e fate lievitare a 26-28°C per 5-6ore. Quando il Panettone sarà pronto potrete fare la "scarpatura", incidendo una croce sulla superficie ed inserendo un pezzetto di burro al centro.
  6. Cottura: Infornate i Panettoni in forno statico a 150°C e cuoceteli per circa 45-50min. Per testare la cottura, verificate che la temperatura al centro del prodotto sia compresa tra 92°C e 94°C. Sfornate allora i Panettoni, infilzateli con gli appositi ferri da panettone e capovolgeteli per almeno 2-3 ore. Lasciate raffreddare completamente i Panettoni prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti. Vi consiglio inoltre di attendere un paio di giorni prima di gustare il vostro panettone, così da permettere agli aromi di diffondersi nel dolce

Note

  • L’uvetta usata va preparata la sera precedente all’impasto.
  • Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone.
  • La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura.
  • La Pasta di Arancio Candita è un'ottima soluzione per aromatizzare il tuo panettone in modo naturale.

Valori Nutrizionali (per 100g)

Calorie: 4092kcal | Carboidrati: 614g | Proteine: 75g | Grassi: 152g

Tabella Riepilogativa dei Tempi e Temperature

Fase Temperatura Tempo
Lievitazione Biga 18°C 18 ore
Lievitazione Impasto 1 28°C Fino al raddoppio
Puntatura Impasto 30°C 30 minuti
Lievitazione Finale 26-28°C 5-6 ore
Cottura 150°C 45-50 minuti

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