Le cime di rapa sono delle verdure presenti soprattutto nel Sud Italia, in particolare in Puglia. Sono infatti le protagoniste di molte ricette tipiche, prima fra tutte le orecchiette con le cime di rapa, ma possono essere utilizzate anche come le altre verdure per piatti più comuni, come torte salate o sfiziosi contorni. Le cime di rapa hanno un sapore molto caratteristico, leggermente amarognolo e piccantino, che le rende perfette per essere abbinate con la salsiccia. Se siete curiosi di scoprire come prepararle, seguite la nostra ricetta della pasta con cime di rapa con salsiccia.
Orecchiette con cime di rapa e salsiccia, non me ne vogliate pugliesi, ma oggi ho fatto un incrocio di ricette tra cucina pugliese e calabrese, essendo calabrese devo sempre portare un po’ di me nelle ricette che preparo, ho usato un classico piatto della cucina pugliese, le orecchiette con le cime di rapa, per preparare un primo alla calabrese, ho usato le orecchiette pugliesi perchè ben si sposano con questo condimento, condimento che è tutto un programma, cime di rapa affogate con salsiccia, un classico piatto della cucina calabrese, come condimento per un buon piatto di pasta.
Trattandosi di una ricetta pugliese le orecchiette sono quasi d’obbligo anche se potete utilizzare altri formati di pasta. Inoltre, essendo le cime di rapa molto simili ai Friarielli napoletani la stessa ricetta può essere realizzata con entrambe le verdure.
Ingredienti
- 320 g di pasta (orecchiette consigliate)
- 1,5 kg di cime di rapa
- 300 g di salsiccia
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 peperoncino fresco
- 50 g di pecorino grattugiato (o Galbanino)
- Sale q.b.
Preparazione
- Pulizia delle cime di rapa: Per prima cosa pulite le cime di rapa: prendete le foglie e le parti più tenere, perché i gambi sono troppo duri per questa preparazione, quindi mondatele e lavatele bene, dopodiché sgocciolatele e tagliatele a pezzetti. Per questa preparazione è, innanzitutto, essenziale pulire adeguatamente le verdure: le cime di rapa si caratterizzano per la presenza di foglie verde brillante, molto compatte, e quindi ideali per essere cotte e stufate, dovrete invece eliminare quelle più mosce, non adatte alla cucina. Iniziate la preparazione della pasta con cime di rapa con salsiccia, dalla pulizia della verdura: eliminate le foglie più ammosciate e tagliate i gambi. Sciacquate sotto l'acqua corrente e ponete le foglie a scolare in uno scolapasta.
- Cottura delle cime di rapa: Prelevate la metà delle vostre cime di rapa e lessatele nell’acqua bollente e salata, quella dove andrete a cuocere la pasta. L’altra metà tenetela da parte. Mettete al bollire l’acqua in cui cuocerete le orecchiette insieme all cime di rapa. In una pentola con abbondante aggiungete il sale, poi mettete a cuocere le cime di rapa; pressate bene per farle entrare tutte nella pentola: dopo poco appassendo si ridurranno il volume.
- Preparazione della salsiccia: Prendete la salsiccia, eliminate il budello, quindi sgranatela con l’aiuto di un coltello. Togliere il budello e sgranate la salsiccia, tagliarla velocemente a tagliere con un coltello e poi fare delle piccole palline.
- Soffritto: Tritate il peperoncino fresco. Versate un filo di olio extravergine d’oliva all’interno di una padella capiente. In una padella metti un filo di olio, uno spicchio d'aglio e un pezzettino di peperoncino. Ora versate un filo d'olio in padella e fatevi rosolare l'aglio e il peperoncino. Aggiungete il trito di aglio e peperoncino e fate soffriggere a fuoco basso. Non appena l’aglio comincia a soffriggere aggiungete la salsiccia sbriciolata e senza budello.
- Rosolare la salsiccia: A questo punto faccio rosolare le palline di salciccia e il resto “sfuso” in una padella già calda, non su fuoco vivace, finché non sono cotte (circa 8-10 minuti). Quando l’aglio risulterà dorato unite la salsiccia e lasciatela rosolare a fuoco medio, mescolandola frequentemente con un cucchiaio di legno. Aggiungete, quindi, la salsiccia sbriciolata, sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato, incorporate le cime di rapa a pezzetti.
- Unire le cime di rapa: Quando anche i pomodorini si saranno leggermente appassiti, unite le cime di rapa, mescolate bene e proseguite la cottura a fuoco basso con il coperchio. In padella mettiamo poco olio di oliva, con uno spicchio di aglio in camicia e un peperoncio spezzettato. Cuocete le cime di rapa per circa 10 minuti, a fine cottura eliminate gli spicchi d’aglio 16 e aggiungete i bocconcini di salsiccia tenuti da parte, aggiustate di sale.
- Cottura della pasta: Intanto lessate le orecchiette nella stessa pentola in cui stanno lessando le cime di rapa, dopodiché, negli ultimi 4 minuti di cottura, alzate la fiamma del condimento, versate un mestolo della loro acqua di cottura e mantecate a fuoco vivo in modo che l’amido si legherà agli altri ingredienti formando una meravigliosa cremina. Nella pentola con l'acqua di cottura delle cime di rapa, cuoci la pasta. Intanto se l’acqua bolle caliamo la pasta.
- Mantecare la pasta: Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un po’ della sua acqua di cottura, e terminate la cottura direttamente in padella con il condimento. Scolate la pasta e aggiungetela al condimento, amalgamate bene il tutto per qualche minuto. Scoliam ola pasta, conservando l’acqua di cottura, saltiamo le orecchiette in padella con le cime di rapa e la salsiccia, con un po’ di acqua di cottura della pasta, lasciamo insaporire e mantecare per bene prima di servire. Nel frattempo salta le cime di rapa insieme alla salsiccia. Quando la pasta avrà raggiunto metà cottura, trasferiscila in padella con il condimento, continua a mescolare per farla mantecare e, se necessario, aggiungi un po' di acqua di cottura. scolateli nel condimento e mantecate qualche minuto.
- Servire: Spegnete il fuoco, condite con un filo di olio extravergine d’oliva, una spolverata di pecorino grattugiato e mescolate delicatamente il tutto, o saltate, e servite le vostre Orecchiette con Salsiccia, Pecorino e Cime di Rapa. Le vostre orecchiette con salsiccia e cime di rapa sono pronte e in Puglia vengono servite senza formaggio. Alla fine le cime di rapa diventeranno cremose avvolgendo la pasta. È bene consumare il piatto appena pronto.
Neòlla ricetta pugliese le cime di rapa sono cotte nell’acqua di cottura della pasta, e poi ripassate in padella, ma secondo me cucinate così sono la massima espressione di gusto e bontà. In genere in Calabria usiamo altro tipo di pasta, tipo scialatelli silani o fusilli calabresi, o fileja, maccherroni al ferretto, più spesso nell’uso quotidiano si usano anche spaghetti, o pasta corta come lumacche o conchiglie.
La pasta con cime di rapa è un piatto tipico della cucina pugliese, che unisce la dolcezza della pasta con il sapore amarognolo delle cime di rapa, una verdura tipica invernale. Si tratta di un piatto semplice e veloce da preparare, che richiede pochi ingredienti e poco tempo di cottura.
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