Il ragù di trippa, così come la trippa alla fiorentina, sono piatti della tradizione culinaria toscana, come anche di altre regioni. Le frattaglie sono per molti la parte meno pregiata dell’animale, perché non rientrano nei quattro tagli principali, quelli anteriori e posteriori. Sono infatti dette ‘quinto quarto‘ e costituite in gran parte dagli organi interni. Fanno parte, meritatamente, della tradizione culinaria italiana, con il loro sapore semplice ma deciso, non adatto a tutti i palati. Il Ragù di trippa, la raffinata ricchezza del ‘quinto quarto‘, elegante, squisita, magnifica ‘frattaglia‘. Un piatto inconsueto che vi sorprenderà. Io le trovo fantastiche, ci sono ricette meravigliose che le esaltano, ad es. il “Collo di galletto ripieno” o i “Crostini di fegatini“.
Origini e Tradizione
Ma la trippa? Da dove viene di preciso la ‘trippa‘? Cominciamo a dire che i bovini hanno un solo stomaco e non quattro, che è in effetti diviso in quattro camere:
- Rumine, detto Trippa, Ciapa, Croce, Panzone: è la parte più grande e spessa.
- Reticolo, detto Beretta, Cuffia, Nido d’ape: ha un aspetto spugnoso.
- Omaso, detto Centopelli, Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli: ha struttura lamellare, come foglietti finissimi di colore bianco, ricorda un libro aperto.
- Abomaso detto Lampredotto, Caglio, Francese, Quaglietto, Frezza, Ricciolotta: ha struttura lamellare piuttosto grassa, di colore marrone.
La trippa viene dal primo stomaco, quello più grande. E’ sempre stata molto consumata in Toscana, e in particolar modo a Firenze, dove ancora oggi esiste la figura amata del ‘trippaio’. Descritto anche da Vasco Pratolini “Il trippaio è davanti al suo carretto: fuma nella vaschetta il lampredotto appena bollito; gli si affollano attorno i garzoni del quartiere col pane croccante fra le mani, per la prima colazione: si puliscono le dita sul fondo dei calzoni per servirsi un pizzico di sale…“.
I trippai a Firenze esistevano già nel ‘400, quando erano semplici carretti di legno spinti a mano, con la pentola della trippa, cotta per gli avventori. Il trippaio ancora oggi comincia a vendere già da prima dell’alba, quando i mercati cominciano a rifornirsi di verdure e gli scaricatori hanno fame per la notte passata a lavorare: pane, trippa e un bicchierino di vino rosso! La trippa è un alimento che fa parte di tutta la tradizione culinaria italiana, con diverse varianti da nord a sud, ma solo a Firenze fa parte di quello che oggi viene definito street-food.
Ricetta del Ragù di Trippa
A questo punto non resta che vedere come gli HamiciInCucina preparano il Ragù di trippa!
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Ingredienti:
- 400 g Trippa (precotta)
- 500 ml Salsa di pomodoro
- 50 g Cipolla
- 50 g Carota (per il soffritto)
- 50 g Sedano (per il soffritto)
- q.b. Olio extra vergine di oliva (per il soffritto)
- q.b. Sale
- q.b. Timo
Procedimento:
- Per chi non ha la conoscenza di come la Trippa vada trattata quando è fresca, meglio affidarsi a chi la prepara di mestiere, comprandola quindi già pulita, lavata e precotta! 😎 Lava comunque un po' la trippa precotta sotto l'acqua corrente, mettila sul tagliere e tagliala a striscioline e poi tritala a pezzetti. La dimensione dei pezzetti dipende da quanto vuoi 'fine' il ragù, più sono piccoli più lo sarà. Meglio tritarla col coltello, nel mixer si spappolerebbe.
- Una volta tritata tutta la trippa, mettiamola un momento da parte e prepariamo il soffritto. Se non hai il soffritto congelato trita la cipolla, la carota e il sedano e prepara il soffritto, mettendo un filo di olio evo in una casseruola e poi le verdure tritate.
- Quando il soffritto sarà pronto, aggiungi nella stessa pentola la trippa tritata e falla insaporire a fuoco vivace, mescolando. Aggiungi la salsa di pomodoro, il timo ed il sale. Lascia sobbollire a fuoco dolce, con il coperchio, per almeno mezz'ora.
- Cuoci la pasta e condiscila col ragù di trippa che hai preparato.
Buon appetito da HamiciInCucina.it!
Varianti e Consigli
Rigatoni con trippa, potremmo chiamarli anche maccheroni con trippa, ma vogliamo evitare fraintendimenti: una volta a Genova i maccheroni di Natale erano una pasta lunga - e c’è chi ancora la conosce e la usa - e del resto in alcune regioni come la Toscana, il Molise, la Calabria, i maccheroni sono una pasta molto simile agli spaghetti, o alle tagliatelle o ai bucatini. Pasta lunga. E invece per questa ricetta quei pochi che la preparano in Liguria preferiscono la pasta corta: i maccheroni come si intendono in genere ora, cioè una pasta corta di forma tubolare realizzata con semola di grano duro e acqua, vuota all’interno, che quando si presenta all’esterno con scanalature longitudinali prende il nome di rigatoni, con scanalature a spirale si chiama tortiglioni e se ha forma arcuata diventa sedani o sedanini. Scegliete quella che preferite. Anche spaghetti, bucatini o tagliatelle se vi va, o vi torna comodo, o avete voglia di sperimentare (placet experiri è il nostro motto), qui restiamo alla pasta corta, e le scanalature, longitudinali o a spirale che siano, hanno il pregio di facilitare l’adesione del sugo alla superficie della pasta. Quindi: rigatoni.
Si tratta dello stomaco del bovino e comprende parti molto diverse. Ci sono il rumine, che è la parte più spessa, grossa e grassa e rappresenta l’80% di tutto lo stomaco dell’animale, il reticolo, quella più spugnosa, l’omaso, quella più magra, con struttura lamellare a pieghe bianche, e l’abomaso, la più vicina all’intestino, a sua volta divisa in gala, la parte magra, e spannocchia, la parte più grassa. Ci sono anche l’esofago, la vagina e le tube di Falloppio.
Un'altra versione della ricetta:
- Facciamo soffriggere nell’olio un trito di sedano, carota, cipolla con la trippa e lasciamo cuocere per una decina di minuti, quindi mettiamo il vino bianco, regoliamo il sale e, quando il vino è sfumato, aggiungiamo il sugo o ragù di carne. Se non lo avete pronto, comperatelo, in commercio se ne trovano di buoni.
- Fate cuocere 45 minuti, aggiungendo, secondo necessità, il concentrato di pomodoro sciolto in acqua bollente.
- Fate bollire in acqua la pasta in modo che arrivi a cottura contemporaneamente alla trippa, poi versate pasta e trippa in una zuppiera, mescolate bene e aggiungete parmigiano a vostro gusto.
Un'altra versione ancora:
- Mettete i funghi in una ciotola, copriteli di acqua bollente e fateli ammorbidire mezz’ ora.
- Intanto mondate e tritate la carota, il sedano, le cipolle e il prezzemolo lavato; mettete il trito in una casseruola con mezzo bicchiere di olio. Fatelo appassire a fiamma bassa, poi unite i funghi scolati dall’acqua che filtrerete. Fateli insaporire, bagnateli con la loro acqua e fate cuocere per 20 minuti, piano e coperto.
- Lavate la trippa, tagliatela a listarelle molto sottili e mettetela nella casseruola, rigirandola bene nel condimento. Bagnate con 2 mestoli di brodo e fate cuocere per 2 ore, unendo di tanto in tanto un po’ di brodo. Regolate di sale.
- Dopodiché versate nella trippa un litro di brodo, portate a ebollizione, buttate la pasta e cuocetela al dente, a fuoco medio, in modo che il brodo si assorba tutto.
E' una minestra insolita che incontra favori ed orrori per il sapore forte della trippa che non a tutti piace.
Un'altra preparazione:
- In una casseruola soffriggete con il burro e l'olio le verdure tritate, quindi unite le listarelle di trippa che, appena asciutte, irrorerete con il vino.
- Lasciate asciugare, quindi versate il concentrato di pomodoro diluito in tanto brodo quanto ne serve per far cuocere la trippa per circa un'ora. Aggiustate di sale.
- A parte, nel frattempo, lessate in acqua bollente le foglie di cardo, tagliatele a tocchetti: dopo 20 minuti sono cotte.
- Mettete a scaldare il brodo in una pentola, unite la trippa e il sugo di cottura; quando ha raggiunto, il bollore aggiungete la salsiccia e, dopo 5 minuti, i maccheroni e i pezzetti di cardo. Regolate di sale, mescolate con cura e terminate la cottura.
La trippa è un piatto della tradizione culinaria italiana, sono diverse le regioni che propongono questa pietanza dal gusto unico che rievoca i sapori di un tempo, la trippa infatti è un alimento antico che si gusta nei mesi più freddi e generalmente nelle occasioni speciali come le festività. Ogni regione ha la sua ricetta: la trippa alla milanese, quella fiorentina e quella sarda, per citarne alcune versioni. Oggi vi proponiamo una variante speciale di questa pietanza: le penne al ragù di trippa. Per esaltare il gusto della trippa abbiamo insaporito il ragù con tante erbe aromatiche, il risultato è un piatto dal gusto deciso ricco di profumi. La trippa è la vostra passione? Cliccate qui per vedere tutte le altre ricette.
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Ricetta delle Penne al Ragù di Trippa:
- Per preparare le penne al ragù di trippa per prima cosa procuratevi dal vostro macellaio di fiducia della trippa già pulita ed anche parzialmente lessata. Iniziate preparando il soffritto (per realizzarlo al meglio seguite la nostra scheda come fare il soffritto): lavate e spuntate la carota e tagliatela a piccoli cubetti, poi sbucciate la cipolla e tagliate anch’essa a cubetti. Infine lavate la costa di sedano eliminate le foglie esterne ed eliminate la membrana filamentosa esterna con il pelapatate. Tagliate a piccoli cubetti anche la costa.
- Ora tritate finemente le erbe aromatiche e tenetele da parte. Versate le verdure per il soffritto, fatele rosolare da tutti i lati mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere per almeno 10 minuti. e proseguite la cottura. Se il soffritto dovesse asciugarsi troppo, unite un mestolo di brodo vegetale.
- Versate il vino rosso e lasciatelo sfumare. Proseguite la cottura a fuoco basso per circa un paio di ore, versando del brodo per non far asciugare il ragù.
- Verso la fine della cottura del ragù, ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portatela al bollore, versate le penne e cuocetele al dente. e unitele al ragù di trippa, mescolate e mantecate per qualche minuto le penne con il ragù in modo da insaporirle.
Per realizzare questo piatto potete scegliere altri formati di pasta lunga o corta: spaghetti o maccheroni ad esempio.
Trippa e la Cucina Semplice
La pasta in bianco a Milano è la nuova pizza di Cracco. Ha fatto scalpore grazie a un articolo di La Cucina Italiana, rimbalzando fra i social media alle testate di tutta Italia, televisione compresa. La pasta in bianco fa scalpore perché è una ricetta semplice e pensare quindi di andarla a mangiare al ristorante sembra un controsenso; e pagarla più di qualche euro accentua il disagio. È un piatto casalingo per definizione, con cui si sfamano i bambini o i convalescenti, e proprio per questo solletica la creatività degli chef. Prima del caso mediatico del Ristorante Ten_Eleven dell’hotel cinque stelle Portrait di Milano, ci si sono confrontati in tanti, da Marchesi (correva l’anno 2000) al tristellato Uliassi. Ma la pasta in bianco a Milano o, meglio, “burro e parmigiano” è anche nel menù della trattoria più famosa della città, e forse d’Italia.
La pasta burro e parmigiano racchiude l’essenza dell’andare a mangiare fuori: scoprire nuovi sapori, idee, fare una foto instagrammabile, ma, soprattutto, mangiare piatti migliori di quelli che possiamo cucinare a casa nostra. Possibilmente, decisamente migliori. Trippa è la trattoria contemporanea inaugurata nel 2015 dallo chef Diego Rossi e dal socio Pietro Caroli, e uno dei locali che hanno segnato l’evoluzione (o l’involuzione) della cucina italiana. Mentre nei locali eleganti si spingeva su una cucina fine dining estremizzata, loro “controcorrente” si sono messi a servire trippa fritta, vitello tonnato, ricette che partono dalla tradizione, ma senza essere per questo classiche. Hanno riscosso un successo tale da avere ancora oggi la lista d’attesa più complicata della città, oltre ad aver macinato premi e riconoscimenti. Hanno sdoganato il quinto quarto, le materie prime povere, e oggi pure la pasta, burro e parmigiano.
Non Complicare la Cucina
«Non trasformiamo i piatti semplici in qualcosa di complesso» mi spiega Diego, che è riuscito a far mangiare ai propri ospiti utero di vacca e fegato crudo, rendendoli banalmente buoni. Complicare non è un valore assoluto e il voler complicare per forza piatti semplici con presentazioni a effetto a volte (molto spesso) non dà i risultati sperati. «Complicando a volte perdi. Se la rivisitazione non supera l’originale non vale la pena, io mollo. Se non mi dà più emozioni e soddisfazione, allora mi fermo». Con buona pace della cucina fine dining e dell’inseguire la sola estetica della cucina. Ne avevamo parlato da Cracco. La pasta in bianco di Diego è una di quelle ricette, non rese più sofisticate, ma semplicemente fatte bene. «In cucina non ci sono segreti, ci sono esperienza o abilità, ma qui effettivamente un segreto c’è», nel senso che esiste un terzo ingrediente, che non distingui in bocca che invece regala al piatto una rotondità, una dolcezza, una grassezza, una bontà ulteriore.
Non chiamatele tagliatelle Alfredo
Da Trippa servono tagliatelle all’uovo fatte in casa, burro, tanto tanto burro, ottimo burro, e parmigiano, non stagionatissimo, ancora dolce, dal sapore di latte. «Questa è la base dei tagliolini al tartufo che serviamo in autunno, ma lasciata in bianco. Era un po’ che la volevamo mettere in carta». Ma sono fettuccine Alfredo? «Non le chiamiamo volutamente Alfredo perché per noi è pasta burro e parmigiano. È nella nostra memoria, a casa mia si mangiava pasta all’olio, a casa tua magari pasta al burro, e poi parmigiano. Si chiama pasta in bianco, è cucina italiana». E ci tiene a non inseguire inutili esterofilie.
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L’ingrediente segreto: il pollo
«Nulla di sofisticato, è fatta come si deve, come la vorrei mangiare io», mi dice. Tagliatelle fatte in casa, buon burro, abbondante, parmigiano non troppo stagionato in modo che non emerga la piccantezza, ma conservi la sua dolcezza. E poi la ricerca dell’umami. «L’unico modo per elevare la pasta in bianco, a parte scegliere bene gli ingredienti, è dargli ancora più umami». Il parmigiano ne è ricco, ed è tipico italiano, e Diego quindi non sceglie alghe, miso o ingredienti asiatici per incrementare il quinto gusto: sceglie come ingrediente il pollo, il brodo di pollo. «Il pollo ha umami. Uso delle carcasse e le bollo, senza nulla, senza verdure e senza sale, e poi riduco. Prendo solo l’umami». Il procedimento è semplice, casalingo: si bollono le tagliatelle, mezza cottura, le si scola in padella con burro, parmigiano e il brodo, ricco di collagene e di umami, e si manteca velocemente. Il risultato è cremoso, non si appiccica, è un’esplosione di sapore, ma non di sapidità, è dolce, “coccoloso”. Per chi se lo stesse chiedendo costa 15€ ed è un tuffo nei ricordi dei piatti dell’infanzia. Anzi è più buona. Molto più buona di quella che ti facevano a casa o che riusciresti fare tu.
La ricetta di oggi è un primo piatto di quelli goduriosi, da leccarsi i baffi e fare la scarpetta! Un sugo insolito, ma buono. Lo chef l’ha pensato come ricetta anti-spreco. In cucina noi non vogliamo buttare mai nulla, quindi quando prepari la trippa e magari te ne avanza un po’ puoi prepararci questo squisito sugo per i rigatoni! Non cucini spesso la trippa di vitello? Nella nostra scuola di cucina trovi la guida alla trippa: che parti usare e come cucinarla, mentre qui Davide Paolini - il Gastronauta - te ne racconta la storia. Ora che sai tutto sulla trippa puoi provare questa ricetta semplice, ma gustosa.
Istruzioni per un ragù anti-spreco:
- Tagliare a julienne la cipolla e farla appassire dolcemente in un tegame con olio.
- Aggiungere la trippa tagliata finemente, alzare la fiamma rosolare qualche minuto e aggiungere la passata di pomodoro.
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