Le tipologie di pasta tipica pugliese sono il simbolo più gustoso e autentico della tradizione culinaria della Puglia. Esistono moltissimi tipi di pasta tipica pugliese, ciascuno con una forma, una storia e un gusto unico. Le tipologie di pasta tipica pugliese raccontano una storia fatta di mani esperte, ingredienti locali e amore per la tradizione. La pasta pugliese si distingue per la sua varietà di forme, la lavorazione artigianale e l’uso di semola di grano duro, coltivato nel caldo e fertile territorio pugliese.
Le radici della pasta in Puglia affondano nel Medioevo, quando la regione divenne un punto strategico per la produzione di grano duro. Il granaio d’Italia: così veniva e viene ancora definito il Tavoliere, con la sua piana fertile ideale per la coltivazione del grano. Grazie al clima secco e al sole abbondante, la pasta essiccata diventò una specialità regionale. Va da sé che la Puglia abbia consolidato la sua tradizione gastronomica intorno al pane e alla pasta, conquistando il resto d’Italia (e un po’ del mondo), col suo assortimento di orecchiette, cavatelli e strascinati.
Al di là delle tipologie più ricercate dai turisti, i local custodiscono nei loro ricettari un repertorio meno noto ma altrettanto interessante, che dice di farine di grano bruciato e di orzo, formati da arrotolare pazientemente al ferro, sfoglie a losanga e pezzetti di impasto che cambiano a seconda del gesto impresso. But pasta is also a vehicle for stories, legends, and traditions. The origin of various types of pasta is closely connected to the history and gastronomic tradition of each Italian region. Each type of pasta has its own story and a peculiar provenance.
Formati di Pasta Tipici Pugliesi
- Orecchiette: Simbolo indiscusso della Puglia, le orecchiette sono una pasta a forma di piccola orecchia. Le orecchiette sono il formato di pasta pugliese più noto e rappresentativo. Nella maggior parte dei casi, no. La loro superficie rugosa è perfetta per trattenere il condimento, in particolare le cime di rapa, con cui formano il piatto più iconico della regione. Le orecchiette si preparano con semola e acqua, lavorate a mano su una spianatoia di legno. Orecchiette are a symbol of Puglian cuisine, made with durum wheat semolina and water. Their rough surface perfectly holds sauces, making them ideal for dishes like "orecchiette with turnip tops". The artisanal preparation requires manual skill, reflecting the authenticity of Puglian tradition. Try them with meat sauces or simply with vegetables. Orecchiette made from durum wheat semolina are one of the typical products that in some way represent and symbolize Puglia throughout the world. We like them very much, both with turnip tops and with tomato, perhaps with a pinch of strong ricotta in the sauce, or chilli pepper, or with a nice meat-based sauce or ragù. Local short supply chain flours. Format 500 grams.
- Cavatelli: I cavatelli pugliesi sono piccoli cilindri scavati con un dito. Pasta "povera" ma sostanziosa, si accompagna a sughi rustici, legumi o verdure.
- Calzoncelli: I calzoncelli sono una pasta ripiena fatta a mano, spesso servita nelle festività. Si prepara nell’intera regione, ma a Bari si chiama agnolotto, un formato che dimostra che anche la ripiena è rappresentata in Puglia. Essendo una preparazione festiva, la sfoglia acquisisce - diversamente dal solito - anche le uova, per diventare più elastica e contenere meglio la farcitura. Il ripieno può variare: ricotta e spinaci, carne macinata o versioni moderne con stracciatella pugliese.
- Capunti: I capunti hanno una forma allungata, incavata al centro con tre dita. I capunti assomigliano molto da vicino ai cavatelli, ma hanno una forma più allungata, poiché si ricavano trascinando i pezzetti di impasto sulla spianatoia con tre dita: indice, medio e anulare.
- Maccheroni Pugliesi: I maccheroni pugliesi sono lunghi tubi di pasta lavorati a mano e trafilati in bronzo. Il termine dialettale che corrisponde al nostro maccheroni designa in giro per l’Italia diverse tipologie. Quella pugliese è una pasta di forma cilindrica con un foro centrale, che cambia colore a seconda della farina: semola di frumento o anche farina di orzo. L’impasto è stirato a mano per ricavare dei filoncini, da posare poi sul ferro quadrato e far roteare avanti e indietro, fino alla creazione del foro di cui sopra.
- Sagne 'Ncannulate: Le sagne 'ncannulate sono nastri di pasta arrotolati su se stessi. Si traduce all’incirca ‘lasagne arrotolate’ questa tipologia tipica del Salento. La leggenda le lega alla festa di San Giuseppe, col loro ricordare i trucioli di legno del santo falegname. La loro forma elicoidale consente di trattenere il sugo in modo straordinario. Le ‘ncannulate si preparano con semola di grano duro, ma ne esistono versioni anche con farina d’orzo o grano arso, ricavando dei fili spessi circa un paio di millimetri da far rotolare su se stessi. Una volta cotte, si condiscono con sugo di pomodoro, spesso con un tocco di ricotta ‘scante, o anche con un condimento di cozze e frutti di mare. The sagne 'ncannulate are a typical fresh pasta from Salento, in Puglia. Their twisted shape allows them to better hold the sauce, making them ideal for condiments like tomato and strong ricotta or meat sauce with meatballs. The traditional recipe uses barley flour, an economical and nutritionally beneficial choice for Salentine families.
- Troccoli: I troccoli sono simili agli spaghetti ma più spessi e ruvidi. I troccoli pugliesi sono assimilabili a spaghetti o tonnarelli, ma hanno una consistenza tutta loro. Parliamo di una pasta lunga, nata da un impasto di semola e acqua steso a circa tre millimetri. Lo strumento imprescindibile è il troccolaturo, un mattarello dotato di lame circolari che incide creando dei vermicelli di un certo spessore. I punti di forza sono la sezione tra il tondo e il quadrato e la ruvidezza della pasta, che la rende ideale per raccogliere sughi di carne e pesce. Nel Gargano, sono molto amati coi frutti di mare. “The clever bods behind Emilia’s Crafted Pasta have spent years working out exactly which pasta goes best with which sauce. A dedication to be applauded. This is the joy of pasta. The simplicity of ingredients countered by the elegant engineering of shape. Fresh troccoli with sautéed red onion and anchovy. Finished with parsley and grated Rodez, a Pugliese favourite.
Altri Formati Meno Noti
- Fusilli: Quelli pugliesi non hanno tanto a che fare con i fusilli confezionati che troviamo al supermercato. Si tratta di una sorta di spaghetto, fresco e spesso, arrotolato a elica e lungo una decina di centimetri. Nell’impasto può essere incorporato anche un po’ d’uovo, ma la base è la sola semola di grano duro miscelata con acqua. I fusilli si ricavano da lunghi ‘bastoncini’ arrotolati intorno a ferri a sezione quadrata, poi tagliati a metà lunghezza.
- Lagane: C’è chi sostiene che quello in questione sia addirittura il formato di pasta più antico che ci sia. Sta di fatto che con làganon, già nella Grecia del primo millennio a.C., si indicavano sfoglie di pasta larghe e piatte, poi tagliate a strisce. Queste si sono diffuse in lungo e in largo nell’Impero Romano, transitando dalla Puglia, che era proprio il punto di contatto. “Quindi me ne torno a casa dalla mia scodella di porri, ceci e lagane”, scriveva Orazio nelle sue Satire, raccontando un piatto che potrebbe essere attualissimo.
- Pasta di Grano Arso: Il colore scuro, tendente quasi al nero, e il sapore tostato caratterizzano un prodotto tipicamente pugliese. La pasta di grano arso nasce dalla necessità di non sprecare nemmeno un chicco del raccolto dei braccianti, addirittura dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. Quello che restava a terra veniva così macinato al mulino o al mortaio, passato al setaccio e usato per fare pane e pasta. Nel foggiano ci si preparano orecchiette, cavatelli o cicatelli - un formato affusolato - mentre a Canosa di Puglia c’è una specialità: gli strascinati. Sempre a base di semola di grano duro e grène jàrse, si tratta di una sorta di orecchietta più grande, poiché formata con tre dita, con una superficie rugosa e una più liscia. Orecchiette with burnt wheat is a particular variant of the traditional Apulian pasta. Grano arso, which means "burnt wheat", has humble origins and dates back to times when farmers collected the wheat grains left in the fields after burning the stubble. This grain, once ground, gives the pasta a dark color and a characteristic toasted, slightly smoky flavour.
- Pizzelle: Non c’entrano con la pizza, ma sono un particolare formato pugliese le pizzelle, molto apprezzate soprattutto nei dintorni di Foggia. Ancora semola di grano duro e acqua, per una sfoglia che si stende sottile e si taglia a rombi irregolari, di dimensione variabile tra i tre e i quattro centimetri.
- Semola Battuta: Abbiamo definito la semola battuta la versione pugliese del cous cous, proprio in ragione della sua apparenza a granelli. Semola e acqua sono lavorate con vari ingredienti come formaggio, uova e prezzemolo, da suddividere in tocchetti e sbriciolare battendo con un coltello. Una volta essiccata, questa pastina minuta si cuoce nel brodo oppure condisce con sugo di pomodoro. Dove è più diffusa?
- Tria: Ricorda le sagne o le lagane ma ha delle specificità sue la tria, abbinata principalmente ai ceci (i ciceri). Questo tipo di pasta è antico forse quanto le citate lagane, e consiste in una tagliatella sottile e piuttosto larga, non arrotolata su sé stessa e dai bordi a volte un po’ irregolari. In Salento è famosa anche la tria con i mugnuli (i broccoli leccesi), ma altresì con altre verdure e pomodoro.
La Pasta "Maritati"
Preparati insieme alle orecchiette formato i ‘maritati’, un simbolo di fecondità nato dall’incontro tra un formato simbolicamente maschile e un altro femminile. Maritati di Grano combine orecchiette and maccheroni, representing one of the most characteristic pastas of Puglia. Perfect with meat sauce and pecorino cheese or tomato sauce and cacioricotta cheese. This traditional pasta is loved for its versatility and ability to enhance the flavors of the sauces. Maritati are a perfect combination of orecchiette and maccheroni, typical of Puglia. Ideal with red meat sauces and pecorino cheese or tomato sauce and cacioricotta. This maritati pasta is a symbol of Puglian tradition, made from high-quality semolina wheat.Orecchiette and maccheroni come together to give free rein to passion in the kitchen and create recipes from the most traditional to the most innovative. To bring good and authentic Puglian pasta to our table, we must rely on Puglian companies that guarantee originality, such as orecchiette fior di grano. This fantastic format “Maritati Puglian durum wheat pasta” is a union between good orecchiette and Salento maccheroncini, where the condiments become one with the pasta because the condiment is trapped in the cavity of the orecchietta and enters the maccheroncino, thanks also to their roughness. Maritati Puglian durum wheat pasta is made with traditional recipe from wheat grown and milled in Italy. These have a good cooking time, and as previously mentioned, only they know how to capture the condiment and the being of two different but complementary cooking times, they are fantastic and to conclude, a good and quite digestible pasta.
For some time now, orecchiette have come together to form a new delicious format, “Maritati“. This has become a typical pasta format characteristic of Puglia, a perfect combination of two traditional Salento formats, orecchiette and maccheroni. Maritati actually means married, to emphasize the concept of marriage between two types of pasta.
Pasta di Puglia: Valori nutrizionali medi per 100g di prodotto
Tabella nutrizionale dei Maritati Puglian durum wheat pasta.
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| Valore Nutrizionale | Quantità per 100g |
|---|---|
| Energia | 1491 KJ / 352 kcal |
| Grassi | 1,5g |
| di cui acidi grassi saturi | 0,3g |
| Carboidrati | 71g |
| di cui zuccheri | 1,6g |
| Fibre alimentari | 3,1g |
| Proteine | 12g |
| Sale | 0,08g |
La Qualità del Grano Duro Pugliese
Granoro Dedicato pasta is made exclusively with durum wheat grown in Puglia, in the vast plain located between the lands of Capitanata, the Subappennine, and the Gargano. This area is renowned for cultivating top-quality wheat without the use of chemical substances. The climate, characterized by the right level of humidity necessary during the growth of the ears and the dry heat for ripening, gives Puglia’s durum wheat a unique and distinctive flavor and an intense wheat aroma.
Naturally ripened under the warm Puglian sun, our wheat and Granoro Dedicato pasta are free from glyphosate, as certified by the third-party certification body DNV. The skill and experience of our farmers have made Puglia the pinnacle of excellence for cultivating the finest durum wheat in Italy, the perfect raw material for Dedicato pasta. The most suitable varieties of durum wheat for producing high-quality pasta, carefully selected from the 130 varieties already cultivated in Puglia, form the foundation of a short and sustainable supply chain. The close collaboration with CREA in Foggia (Research Center for Agriculture and Environment) also allows us to access wheat varieties with outstanding performance and exceptional nutritional qualities.
- Sfinge: Sfinge is a native durum wheat cultivar, the result of research conducted by CREA (Council for Agricultural Research and Agricultural Economics Analysis) in Foggia, with valuable contributions from Granoro's technical experts. This typical Puglian wheat, grown in the Capitanata area and the Lower Tavoliere of Puglia, ensures a high-quality level of proteins and starches, both essential for crafting exceptional pasta.
- Antalis: Antalis is the most widely cultivated variety of durum wheat in Italy due to its resilience, adaptability to all types of soil, and, most importantly, its ability to produce high-quality semolina thanks to its high gluten index and significant protein content.
- Maestà: The Maestà variety of durum wheat is renowned for its excellent qualitative yield, with protein levels around 15%-a very high percentage that ensures exceptional semolina for our Granoro Dedicato pasta. Additionally, Maestà adapts perfectly to the climate and soil of our fields in Puglia.
- Spineto: High in protein and extremely resilient, the Spineto variety of durum wheat is highly adaptable and well-suited for early sowing. Spineto is a rustic variety that maintains excellent gluten quality, making it ideal for producing premium pasta.
- Pugliese orecchiette made from Senatore Cappelli wheat: Pugliese orecchiette made from Senatore Cappelli wheat are a treasure of tradition. This ancient durum wheat is healthy, low in gluten, and rich in nutritional properties. Hand-shaped orecchiette are perfect with the right seasoning: turnip greens, garlic, olive oil, and chili.
Il Processo di Produzione della Pasta Artigianale Pugliese
The production process of artisanal Pugliese pasta from La Terra di Puglia is divided into several main phases:
- Procurement of raw materials: the durum wheat semolina used for Pugliese pasta is subjected to rigorous controls to ensure high quality standards.
- Hydration and kneading: the durum wheat semolina is kneaded with cold water. Although this process may seem simple, it requires great skill. Our master pasta makers are expert professionals, capable of transforming simple ingredients into typical Pugliese pasta of excellence.
- Mixing, pressing, and extrusion: during the mixing phase, the dough becomes more homogeneous, elastic, and workable. At this point, it is ready to be transferred to the forming machines that, using different dies, create various Pugliese pasta formats. In this phase, the pasta is still very moist and not ready for preservation.
- Drying: the pasta is dried at 40 degrees, gently, to preserve its excellent nutritional qualities. This slow drying process is essential to maintain the organoleptic characteristics of fresh Pugliese pasta.
- Stabilization and packaging: after drying, the pasta is left to rest in a climate-controlled and monitored environment.
Come Gustare al Meglio la Pasta Pugliese
I più classici sono sugo di pomodoro, verdure di stagione, cime di rapa, ricotta forte e ragù di carne. Each type of pasta has its own story and a peculiar provenance. Typical Pugliese pasta is not just a food, but a piece of culture and tradition that carries with it the history and passion of Pugliese master pasta makers. Each format and each dish tell a story of authentic and genuine flavors, making every meal an unforgettable experience.
Challenge your palate to explore new culinary horizons by trying these lesser-known types of pasta. In Italy you are unlikely to find a thick ragù served with thin pasta ribbons or, worse still, spaghetti. Long and wide tagliatelle, pappardelle and fettuccine deserve a rich meaty ragù. Fettuccine can carry a heavier load, here with chunks of zucchini. Pappardelle with red pepper mascarpone meatballs, a dish that needs the thickness of the pasta. Mafalda come into their own with fish. Even better when it’s lazy and tinned. Fusilli, trofie, strozzapreti, radiatori, caserecce and gemelli cry out for a light tomato sauce or pesto. Spaghetti alla carbonara. Penne, rigatoni, macaroni and other tubular drama are negotiable.
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Absolutely sì. Preparare la pasta pugliese in casa è un’esperienza autentica e gratificante. Bastano due ingredienti: semola di grano duro e acqua tiepida. L’impasto va lavorato a lungo e lasciato riposare.
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