La pasta è uno dei pilastri della cucina italiana, amata e apprezzata in tutto il mondo. In Italia, la produzione di pasta è un aspetto centrale della cultura alimentare, con milioni di tonnellate prodotte annualmente. Oltre ai numerosi piccoli pastifici artigianali, il paese ospita oltre 139 pastifici, distribuiti in tutto il territorio nazionale.
Qualità "a prima vista"
Se la pasta è di qualità si può giudicare anche quando è cruda: dal colore giallo ambrato omogeneo, senza puntini chiari o scuri e dal suono secco che sprigiona quando la si spezza. Quando la pasta è cruda, il suo colore deve essere ambrato, ma soprattutto omogeneo.
Una buona pasta deve avere un colore chiaro, quasi prossimo all'avorio. Molto semplicemente perché è quello il colore della semola (il macinato di grano duro). Un indice di giallo elevato, superiore a 24, è segno di una semola di alta qualità. Una buona pasta non è di colore giallo intenso, bensì di un giallo pallido oltre che ruvida.
Essiccazione e Colore
Quando vi trovate davanti ad una pasta dal colore brunito o aranciato vuol dire che quella pasta ha subito un processo di essiccazione violento e artificiale (ovvero ad elevate temperature). Se una tonalità caramellata, potrebbe essere un segnale di “stress termico” dovuto a temperature e tempi di essiccazione troppo elevati. Al contrario, per essere di qualità dovrebbe avere un colore giallo chiaro.
Odore
Una buona pasta si, eccome! Se è prodotta con tutti i crismi, una pasta mantiene l'odore tipico del grano. Un odore molto simile a quello che definiamo di crosta di pane, di lievito in fermentazione. Leggermente acidulo ma sempre fragrante. Se la pasta è priva di questi odori allora vuol dire che tutto quanto di "vivo" e naturale era contenuto in essa è stato distrutto.
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Aspetto e Consistenza
Opaca alla vista e ruvida al tatto, toccandola si deve percepire in modo deciso la sua trama grossolana, quasi granulosa. Sono queste le principali caratteristiche da osservare per acquistare una pasta secca di qualità. Non bisognerebbe mai scegliere una pasta che risulti lucida, liscia e dal colore giallo paglierino intenso (a meno che non si tratti di pasta all'uovo). Tutte quelle tipologie di pasta che si presentano con queste peculiarità, non hanno una lenta essicazione, non sono trafilate a bronzo e non hanno sicuramente ingredienti di prima qualità.
Una buona pasta deve cuocere uniformemente sia all’esterno che all’interno. La pasta di alta qualità rimane compatta, tenace ed elastica anche ore dopo la cottura. Questa caratteristica, nota come “al dente”, è essenziale per una buona esperienza gustativa. La pasta di qualità deve essere porosa. Questa caratteristica permette alla pasta di assorbire l’acqua in modo uniforme, garantendo una cottura perfetta. La porosità consente, infatti, ad ogni chicco di pasta di assorbire l’acqua in modo uniforme dall’esterno all’interno e quindi di cuocersi perfettamente.
Durante la masticazione è elastica e consistente, caratteristiche che rendono la pasta “al dente”. Innanzitutto, la pasta di qualità deve essere elastica. La struttura riesce a riprendere e a mantenere la sua forma originale? Questo è un segno evidente che la pasta in questione sia di ottima qualità. La pasta deve essere nervosa. Questo significa che deve opporre resistenza ai denti al momento del morso. La pasta di qualità rimane compatta, tenace ed elastica anche ore dopo la cottura.
Cottura e Acqua
Un indicatore di buona qualità è l’acqua di cottura limpida. In particolare, quando la pasta è di buona qualità, l’acqua dopo la cottura sarà poco torbida. Vi sembrerà strano, ma quanto si “sporca” l’acqua, durante la cottura della pasta, è un indizio importante.
Una buona pasta deve avere un rilascio di amido controllato e controllabile in cottura! Un effetto patinoso o colloso non è mai gradevole. La cottura della pasta deve essere omogenea, sia all’interno che all’esterno. La pasta di qualità deve essere porosa. Questa caratteristica permette alla pasta di assorbire l’acqua in modo uniforme, garantendo una cottura perfetta.
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Non aggiungere olio all’acqua di cottura: l’olio non è necessario per la cottura e potrebbe impedire al condimento di aderire in modo uniforme. Cuoci la pasta al dente: la pasta dovrebbe essere cotta al dente, ovvero leggera e consistente, ma non troppo morbida. Scola bene: una volta cotta, è importante scolarla bene in modo da eliminare l’acqua di cottura in eccesso. Condisci subito: una volta scolata, è importante condirla subito, in modo che il condimento aderisca in modo uniforme.
Furosina e Processo di Essiccazione
Sei alla ricerca di una pasta genuina? Allora presta attenzione a questo dettaglio: la furosina. La furosina è prodotta durante il processo di essiccazione e la sua quantità dipende dalla temperatura a cui viene sottoposta. Fa parte delle molecole glicate, che sono implicate in processi infiammatori e patologie dismetaboliche.
Purtroppo, non esiste una normativa che obblighi a riportare in etichetta il contenuto di furosina nella pasta secca e a informare sui trattamenti termici utilizzati durante l’essiccazione. Tuttavia, c’è un modo per capire se una pasta contiene elevate quantità di furosina: basta guardare il colore.
Temperature di Essiccazione
Altro fattore essenziale che il consumatore dovrebbe conoscere è la temperatura del ciclo di essiccazione. L'essicazione veloce e ad altissime temperature (115°C) rovinano la pasta. I primi danni avvengono sulle proteine, che si impoveriscono e dunque la pasta risulta meno digeribile, irritando così il nostro intestino. Anche gli amidi vengono modificati con le alte temperature e questo impedisce all'acqua in cottura di penetrare correttamente all'interno della pasta, mettendo in pista il cosiddetto processo di "plastificazione" esterno della pasta, che ha come conseguenza un grado di cottura non uniforme.
Se essiccata con altissime temperature (oggi molto diffuse nei pastifici italiani ed esteri, perché in tal modo si dimezzano i tempi e i costi di produzione) la pasta subisce esternamente un processo di “plastificazione”, che ha come conseguenze un tempo di cottura elevato e una cottura non uniforme; rimarrà cruda all’interno e sarà meno digeribile.
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Pasta Artigianale vs Pasta Industriale
Quali sono le differenze tra la pasta industriale e la pasta artigianale, come quella di Gragnano IGP? Non è tutto: la pasta artigianale è prodotta in molti più formati, anche quelli diversi dalla pasta industriale, e pensati per esaltare le ricette della tradizione. Il consumatore di Pasta di Gragnano 100% Made in Italy si aspetta un prodotto che tiene la cottura e permette una buona masticazione, senza dimenticare le specifiche tecniche che rendono la pasta artigianale diversa da quella industriale.
La pasta di Gragnano per godere del marchio IGP deve essere a base di grano duro e acqua delle falde acquifere locali e prodotta solo nel Comune di Gragnano. Segue la fase di essicazione a 40-90° C per un periodo di tempo che va dalle 6 alle 60 ore e dopo essere stata raffreddata la pasta va confezionata entro 24 ore per evitare le perdite di umidità. Dal punto di vista fisico la Pasta di Gragnano ha un aspetto omogeneo, senza bolle d’aria, fessure, macchie o tagli e alla sezione di frattura si presenta vitrea e di colore giallo paglierino.
Come Riconoscere la Pasta di Gragnano di Qualità
La pasta di Gragnano di qualità e 100% italiana si riconosce dalla tenuta in cottura, dal colore giallo omogeneo e dal sapore simile a quello del grano maturo. Si tratta, come detto, di una pasta dalla buona tenuta in cottura e questo dipende dalla materia prima di qualità e dalla essicazione lenta a bassa temperatura.
L'Importanza della Trafilatura
La trafilatura più performante è realizzata con trafile in bronzo e questo trattamento in genere viene anche messo in evidenza sulla confezione a differenza di molte aziende industriali di produzione pasta che utilizzano trafile in teflon più veloci ma che non danno al prodotto finito le caratteristiche del prodotto lavorato con le trafile in bronzo. La modalità di trafilatura, anche se non comporta danni a livello salutistico, è però importante perché aiuta a preservare il gusto e l'omogeneità della pasta. Con il teflon avremo sicuramente una pasta molto più liscia e meno omogenea, a differenza del bronzo che regala alla pasta consistenza e superficie perfetta.
Valori Nutrizionali e Etichettatura
La pasta può essere un ottimo integratore di fibre. Se in quella normale ce n’è l’1,5%, in quelle integrali si può superare il 5% del peso. In questo modo, con un piatto di pasta si arriverà ad assumere un terzo delle fibre che servono ogni giorno.
- Integrale: La “pasta di semola integrale di grano duro” può essere preparata solo con semola integrale, senza aggiunte.
- Tipo integrale: È preparata con una miscela di semola e crusca raffinate.
- Con più fibre: Sono prodotti, arricchiti con fibra, ma non scuri nell’aspetto.
In etichetta inoltre và per legge indicata la quantità di proteine: il contenuto minimo per la pasta di semola deve essere 10.5% (11.5% per quella di semola integrale). Si tratta di un valore abbastanza basso che tutti i pastifici tendono a superare. Sulle etichette non trovate le percentuali ma i grammi di proteine su 100 gr di prodotto: sono la stessa cosa.
Pasta: Un Viaggio nella Tradizione Italiana
La pasta è l’alimento più semplice e naturale che ritroviamo sulle nostre tavole, potrebbe essere definita “la regina della tavola”. Le sue origini antiche e la sua semplicità l’hanno resa popolare a tal punto da rappresentare l’Italia nel mondo. La pasta fatta con il frumento ha una paternità tutta italiana. Si deve risalire alle “lagane”, le prime sfoglie fresche fatte con farina e acqua ad oggi conosciute come lasagne, farcite con carne e cotte al forno, risalenti ad epoca greco-romana. La pasta secca ha invece origini arabo-italiana, con la Sicilia madre di questo alimento di forma filiforme che nel 1154 prendeva il nome di “triyah”, esportata in tutto il Mediterraneo.
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