Origini e Storia
Una ricetta che ha origini antiche: si narra infatti che il formato di pasta sia nato nel Medioevo con gli ingredienti che contadini e monaci avevano a disposizione.
Pare infatti che i pisarei venissero offerti ai pellegrini provenienti da tutta Europa di passaggio lungo la via Francigena. Anche una delle ipotesi rispetto all'origine del nome lo vedrebbe derivare dallo spagnolo "pisar" che significa schiacciare, il gesto per creare il tipico incavo centrale perfetto per raccogliere il sugo. Nel corso del tempo ai pisarei sono stati aggiunti i fagioli e la pancetta per rendere ancora più nutriente la pietanza. E ancora oggi vengono preparati così!
Ingredienti per 6 Persone
La ricetta per preparare pisarei e fasò non è complicata, per quanto richieda il giusto tempo e un po' di attenzione.
- 400 gr. di pisarei Pastificio Emilia
- 1 cipolla
- 80 gr. di lardo di Colonnata
- 30 gr. di burro chiarificato
- 220 gr. di fagioli borlotti secchi
- 200 gr. di passata di pomodoro
- Un pizzico di sale e pepe
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 80 gr. di Grana Padano grattugiato
- Per l’impasto: 500gr. di farina, 200gr. di pane secco grattugiato, 1 cucchiaio di strutto, acqua calda salata q.b.
- Per il sugo: 400gr. di fagioli secchi bianchi dall’occhio, (occorre ammollarli in acqua per circa 12-15 ore), 1 cipolla, 1 carota, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio e un pezzo di sedano tritati, 1 foglia d'alloro, 150gr. di cotiche di maiale, un cucchiaio di lardo pesto (al grass pist), olio extra vergine.
Preparazione dei Pisarei e Fasò
Vediamo ora nel dettaglio come preparare questo gustoso piatto.
Preparazione dei Fagioli
- Per preparare i pisarei e fasò iniziate dai fagioli borlotti, poneteli in un ampia ciotola colma d’acqua e lasciateli in ammollo per 12 ore o una notte, coperti con pellicola trasparente.
- La mattina dopo scola i fagioli, sciacquali e mettili in una pentola con abbondante acqua fredda, insieme al sedano, alla cipolla tagliata in quarti e a un pizzico di sale grosso. Porta a bollore e lessa i fagioli per 1 ora. Al termine della cottura scolali e tienili da parte.
- Quando volete fare la ricetta dei pisarei e fasò mettete i fagioli in ammollo per una notte. Il giorno dopo sgocciolateli e metteteli in una casseruola, copriteli di acqua fredda facendola sopravanzare 6-7 cm, unite mezza cipolla sbucciata e l'olio, coprite con un coperchio e portate a bollore.
Preparazione dei Pisarei
- Versare il pane in una terrina e bagnarlo con acqua calda, amalgamarlo con la farina fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido, lasciare a riposo l’impasto per circa 40-50 minuti.
- Metti in una ciotola il pangrattato e il burro a temperatura ambiente. A questo punto ribalta l’impasto su una spianatoia e lavoralo a mano in modo da ottenere un composto morbido e omogeneo a cui darai forma di pallina.
- Staccare da esso delle porzioni grosse come un limone e con le mani formare delle strisce a forma di serpentello, tagliare dei tocchetti non troppo grossi spolverarli di farina e schiacciarli ad uno a uno con il pollice fino a che si ottiene la forma di uno gnocchetto.
- Da ciascun cordoncino ricava dei tocchetti (da circa 1 g ciascuno) e, utilizzando il pollice, schiacciali e tirali sul piano di lavoro in modo da conferirgli la tipica forma, che ricorda grossomodo quella dei cavatelli.
Preparazione del Sugo
- Per la preparazione dei pisarei e fagioli iniziate proprio dai legumi. Ammollateli per 12 ore in un recipiente pieno d’acqua. Poi scolateli e sciacquateli in acqua fredda. Mettete i fagioli in una pentola, ricopriteli con l’acqua e cuoceteli per mezz’ora.
- Intanto ricavate un trito con la cipolla e il lardo. Ora sciogliete il burro in una padella, soffriggeteci la cipolla e incorporate il lardo. Infine unite anche i fagioli scolati, aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete per 20 minuti circa.
- Tagliate i filoncini di pasta a pezzetti grandi come un fagiolo .Con il pollice pressate ciascun gnocchetto per creare un incavo all’interno .I pisarei sono pronti; potete distribuirli su un vassoio foderato con un panno da cucina pulito e asciutto, leggermente infarinato.
- Ora occupatevi del sugo: sbucciate e tritate finemente la cipolla, tritate anche il lardo, poi unite il lardo tritato, mescolate per insaporire e quando la cipolla sarà appassita, unite anche i fagioli cotti in precedenza e scolati accuratamente, copriteli con la passata di pomodoro e proseguite la cottura del sugo per circa 20 minuti.
Cottura e Assemblaggio
- Fare cuocere i pissarei in acqua bollente, quando vengono a galla scolarli facendo attenzione che questi rimangono ben umidi "come si dice in dialetto Basòtt" e condirli abbondantemente in una zuppiera con il condimento ottenuto.
- A parte cuocete i pisarei come dei classici gnocchi, ovvero immergeteli in acqua bollente salata e scolateli solo quando vengono all’acqua.
- Unite i pisarei nella padella con il condimento e amalgamate con energia.
- Aggiungi i fagioli precedentemente lessati e il concentrato di pomodoro diluito in un paio di mestoli di brodo. Versa ancora un po’ di brodo e prosegui la cottura per gli ultimi minuti.
- Lessate i pisarei in abbondante acqua salata a bollore per 15 minuti circa: man mano che vengono a galla, sgocciolateli con la paletta forata e trasferiteli in una zuppiera.
- Servire in tavola, a parte, con grana grattugiato.
Consigli e Varianti
Quali fagioli utilizzare?
Di base sono tante le varianti di legumi che si prestano alla cottura con il sugo, e ancora di più quelle che interagiscono efficacemente con gli elementi di carne. Tuttavia, in questo caso vanno utilizzati tassativamente i borlotti.
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E’ la tradizione che lo impone e per altro in maniera saggia, infatti il loro gusto corposo e intenso li rende particolarmente adeguati a sostenere gli altri ingredienti del condimento.
Il lardo di Colonnata
In questa ricetta in particolare si utilizza il lardo di Colonnata, che è probabilmente il lardo più famoso d’Italia. Si fa apprezzare per il sapore delicato e quasi dolce.
Il retrogusto, invece, è potente e sa di pepe. Il sapore deriva in parte dallo speciale trattamento che gli viene riservato, in quanto riposa a lungo in vasche di marmo, che ne rafforzano la struttura e garantiscono una più duratura conservazione.
Il burro chiarificato
La prima fase della ricetta dei pisarei e faso consiste nel soffriggere la cipolla. Tuttavia è un soffritto particolare, realizzato non con l’olio, bensì con il burro. Una scelta, questa, che procede dalla volontà di conferire il massimo sapore possibile al piatto.
Fate però attenzione ad utilizzare solo il burro chiarificato, che è privo di caseine, sostanze che si bruciano facilmente ad alte temperature. Se impiegate il burro standard, invece, vi ritrovereste con una sgradevole sensazione di bruciato.
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Conservazione
Puoi conservare i pisarei e fasò in frigorifero per un giorno al massimo. In alternativa puoi anche congelare separatamente il sugo e la pasta cruda, solo nel caso in cui tu abbia utilizzato ingredienti freschi.
Vino Consigliato
Barbera, Bonarda, Gutturnio.
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