Si tratta di ravioli a forma di mezzaluna leggermente schiacciati, realizzati con pasta fresca a base di semola e uova ripiena di carne di manzo, pane grattugiato, uvetta, scorza di limone, amaretto e salame. Piccole delizie che una volta cotte pochi minuti in acqua bollente, infine conditi solitamente con burro, salvia e aggiunta di pancetta croccante da gustare come primo piatto! E non vi dico all’assaggio: un mix di profumi e sapori che fa letteralmente innamorare!
Storia e Origini
Una documentazione risalente al 1386 attesta l’esistenza di questa ricetta a quei tempi. Sotto il dominio veneziano il ripieno dei casoncelli venne arricchito con spezie e amaretti. La ricetta attuale è il consolidamento della versione ottocentesca. I casoncelli alla bergamasca (Casonsèi de la Bergamasca) sono una delle ricette tradizionale bergamasche più conosciute. Nati come piatto per utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine, sono preparati con pasta fresca e ripieno di carne (pasta di salame, salsiccia, pollo, arrosto di vitello, manzo e altri). La ricetta varia di tradizione in tradizione, perciò non è raro vedere che famiglie bergamasche preparano i casoncelli in modo diverso. I casoncelli alla bergamasca hanno ottenuto il riconoscimento del marchio di qualità «Bergamo, città dei Mille… sapori», ideato e promosso dalla Camera di commercio di Bergamo.
Il ripieno dei casoncelli bergamaschi si contraddistingue per il suo sapore lievemente dolciastro, caratteristica tipica dei piatti medioevali e rinascimentali. Il nome “casoncello” deriva probabilmente dal latino “caseus“, che significa formaggio, uno degli ingredienti principali del ripieno. I primi riferimenti storici ai casoncelli bergamaschi appaiono nei documenti del XIV secolo, in cui si menziona la preparazione di queste piccole sfoglie di pasta ripiena, inizialmente farcite con ingredienti semplici come pane raffermo, carne avanzata e formaggio, insieme a spezie che erano preziose in quell’epoca.
Differenze tra le Varianti Regionali
Cominciamo col dire che in Italia, più precisamente in Lombardia, di casoncelli, ne esistono tre tipi. Alla bergamasca, alla bresciana e della Val Camonica.- Casoncelli alla Bergamasca: sono un piatto dalle origini antiche e nascono con un ripieno di formaggi, aglio, prezzemolo e pane, ingredienti che venivano mescolati tra loro e insaporiti dal brodo. Questi deliziosi fagottini di pasta fresca venivano poi conditi con una salsa a base di salvia, burro e pancetta. Sulle tavole delle famiglie più ricche, però, il ripieno era costituito da carne macinata o salumi, in aggiunta al formaggio, all’aglio e al pane.
- Casoncelli alla Bresciana: sono preparati con un impasto a base di farina, uova, olio extravergine d'oliva e sale, a Brescia i casoncelli si realizzano con un impasto fatto con farina, uova, sale e latte.
- Casoncelli della Val Camonica: sono preparati con un impasto di farina, uova, sale e latte che viene steso in una sfoglia sottile che raccoglie un ripieno di erbe, mortadella, salsiccia, formaggio grattugiato, patate e spezie.
Ricetta Tradizionale dei Casoncelli Bergamaschi
Ecco le dosi per 8 persone:
| Ingrediente | Dosi |
|---|---|
| Per la pasta: | |
| Farina | 400 gr |
| Semola di grano duro | 100 gr |
| Uova | 2 (da 1 a 2) |
| Per il ripieno: | |
| Pane grattugiato | 125 gr |
| Uovo | 1 |
| Grana Padano grattugiato | 70/75 gr |
| Macinato per salame | 150 gr |
| Carne bovina arrostita | 100 gr |
| Amaretti | 5 gr |
| Uva sultanina | 10 gr |
| Aglio | uno spicchio |
| Spezie a piacere (pepe, noce moscata, cannella) | Q.b. |
| Sale, prezzemolo | Q.b. |
| Per il condimento: | |
| Burro | 120 gr |
| Pancetta a listarelle o pezzettini | 100 gr |
| Grana grattugiato | 100gr |
| Salvia | alcune foglie |
Preparazione della Pasta
Setacciate la farina con un pizzico di sale su una spianatoia e formate una fontana. Aggiungete le uova e l’olio al centro, quindi impastate con le mani per circa 15 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare per 30 minuti. Miscela la farina 00 con la semola di grano duro, quindi sistema le farine su una spianatoia creando un incavo al centro, aggiungi l'uovo e inizia a incorporarlo con una forchetta.
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Preparazione del Ripieno
In un tegame, fate sciogliere il burro e rosolate l’aglio tritato finemente insieme al prezzemolo. Aggiungete la salsiccia sbriciolata e la carne macinata, mescolando bene. Trasferisci la carne in un mixer da cucina e frullala per pochi istanti. Profuma con il prezzemolo sminuzzato, lo spicchio d'aglio tritato e la scorza di limone grattugiata. Trasferite il composto di carne freddo in una terrina e unite il pangrattato, il Parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Preleva delle piccole porzioni di farcia e forma delle palline da circa 7 grammi ognuna.
Forma dei Casoncelli
Riprendete l'impasto e stendete la pasta su una superficie infarinata fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 1-2 mm). Con l'ausilio di un coppapasta da 6 cm di diametro ricava dei dischetti, riutilizzando anche i ritagli di impasto. Ponete una piccola quantità di ripieno al centro di ogni disco. Piegate la pasta a metà formando una mezzaluna e sigillate bene i bordi, premendo con le dita o con una forchetta. Chiudi il disco di pasta a mezzaluna.
Cottura e Condimento
Cuocete in acqua bollente salata per almeno 4 minuti in modo che la carne sia sicuramente cotta, sono pronti quando saliranno a galla! Nel frattempo, porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente, poi lessa i casoncelli per circa 6 minuti. Scolate i casoncelli e conditeli con il burro alla salvia. Scolateli direttamente in una padella larga in cui avrete fatto sciogliere il burro, immergeteli dentro, saltateli con salvia e grana creando una crema e aggiungendo se necessario 1 - 2 cucchiai di acqua di cottura. Condiscili con il Grana padano grattugiato e servi i casoncelli ben caldi.
Per un tocco aromatico in più, aggiungete al burro fuso un pizzico di cannella o una grattugiata di scorza di limone. Se avete ritagli di pasta avanzata, potete utilizzarli per creare piccoli gnocchetti da lessare insieme ai casoncelli o per arricchire zuppe e minestre.
Consigli e Conservazione
- Per la conservazione in frigo spolverate un tagliere di legno non addossateli troppo e conservate per massimo 1 giorno.
- I casoncelli crudi si possono conservare su un vassoio, spolverizzandoli con abbondante semola. Copriteli bene con pellicola e realizzate dei piccoli tagli sulla pellicola, in questo modo l'umidità non resterà intrappolata all'interno.
- Una volta cotti, è preferibile consumare i casoncelli al momento; se dovessero avanzare, puoi conservarli in frigorifero, ben chiusi in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.
- Da crudi, possono essere sistemati su un vassoio spolverizzato di semola, avvolti con pellicola e riposti in frigo fino a 24 ore. In alternativa, puoi metterli in congelatore per un'oretta, poi raccoglierli negli appositi sacchetti gelo e conservarli fino a 2 mesi.
- Per un tocco elegante, decorate i casoncelli con foglie di salvia dorate in burro caldo o aggiungete una spolverata di granella di noci.
Abbinamenti Consigliati
I casoncelli alla bergamasca si sposano perfettamente con un Valcalepio Rosso, vino corposo e armonico tipico della zona di Bergamo. In alternativa, un Chianti Classico con le sue note fruttate può bilanciare il sapore robusto del piatto.
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Dove Gustare i Casoncelli a Bergamo
- Ristorante Ol Giopì e La Margì: è un ristorante con annesso possibilità di soggiorno (hotel) che propone cucina tradizionale bergamasca, caratterizzata da piatti autentici e sapori rustici.
- Da Mimmo: Qui il casoncello alla bergamasca viene preparato secondo la ricetta tradizionale, con un ripieno a base di carne, pangrattato, Grana Padano e spezie, e condito con burro fuso, pancetta croccante e salvia.
- Trattoria Parietti: Questa trattoria storica offre una cucina rustica e autentica, qui i casoncelli sono fatti a mano e serviti in porzioni generose.
- Ristorante Il Baretto: Qui i casoncelli sono una delle specialità del menù, preparati con cura e serviti con la combinazione classica di burro, salvia e pancetta.
- Antica Osteria del Vino Buono: Per chi desidera un’atmosfera intima e accogliente, l’Antica Osteria del Vino Buono è la scelta perfetta.
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