Se hai la pasta madre e ti piace la pastella che si gonfia e rimane bella croccante durante la cottura, questa ricetta fa per te. In questo periodo mi sto sbizzarrendo con l'utilizzo del lievito madre, e la pastella che ho utilizzato ha come base proprio questo magico ingrediente che ha la capacità di rendere tutto più buono.
Inoltre, è una ricetta di riciclo perché viene preparata con l'esubero di lievito madre. Ricordo che l'esubero è la parte di lievito madre che non rinfrescate e che avanza. Non va rinfrescato. Va usato così com'è.
Da quando ho scoperto questo metodo non lo abbandono più, vi assicuro che i miei fritti risultano molto dorati, asciutti e croccanti … PERFETTI!!!
Ingredienti e Preparazione
In tutte le ricette che ho trovato navigando si citava l'utilizzo degli avanzi di lievito come base per la pastella dei fritti, ma senza specificare le dosi, e così ho deciso di provare a creare il giusto mix tra gli ingredienti per raggiungere un'adeguata consistenza ed una corretta quantità.
L'unica pecca di questa cremina è che ha bisogno di qualche ora di riposo, a differenza delle pastelle classiche che sono pronte all'uso. Due/tre ore prima, preparate la pastella.
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Sciogliete l'esubero di lievito a temperatura ambiente nell'acqua. Ricordo che l'esubero è la parte di lievito madre che non rinfrescate e che avanza. Non va rinfrescato. Va usato così com'è. Quando sarà ben amalgamato, aggiungete l'acqua e mescolate bene con una frusta, finché non ci saranno più grumi.
Consigli per la Frittura
Quando sarete pronti per friggere, affondate gli ingredienti nella pastella e poi direttamente nell'olio. Io ci ho fritto i fiori di zucca ripieni. Quando ho finito i fiori, mi avanzava pastella. Quindi, ho affettato due cipolle, pastellato le fette e fritte.
Oggi vi lascio la ricetta delle Verdure fritte con esubero di lievito madre, un modo interessante per realizzare un ottima pastella da frittura. Per esubero si intende il lievito che avanza quando eseguiamo un rinfresco, quindi il lievito deve risalire a poco prima dell’utilizzo, al massimo 2 o 3 giorni per non rischiare che diventi troppo acido.
Frittelle di Fiori di Zucca
Le frittelle di fiori di zucca, in Calabria le chiamiamo “ i pitticialli e juri e cucuzza” una ricetta che in estate si fa di frequente, questa volta ho voluto sperimentare e li ho fatti con la pasta madre nella pastella. Le frittelle di fiori di zucca sono una delle prelibatezze della cucina di mia mamma e della mia grande famiglia.
In Calabria si può dire che le frittelle sono un “piatto tipico”: di fiori di zucca, di melanzane, di patate, di neonata o bianchetti. E poi sono un ottimo modo per smaltire l’esubero di lievito madre in questo periodo estivo in cui il forno si accende meno frequentemente, ma il lievito va comunque rinfrescato!
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Variante: Frittelle di Mele
Dopo aver sbucciato e tolto il torsolo alle mele le ho tagliate a rondelle di spessore 7-8 mm. Le ho messe in una teglia coperta da carta forno e, dopo averle cosparse di zucchero da entrambi i lati, le ho bagnate leggermente con il rumtopf.
La ricetta tradizionale trentina prevede l'utilizzo della grappa, ma avendolo a disposizione ho optato per questo liquore che conferisce un gusto decisamente più fruttato; le frittelle per il nostro piccolo Alessio le ho ovviamente preparate senza l'aggiunta dell'alcool!
Mentre le mele stavano macerando ho preparato la pastella: ho sciolto dapprima il lievito madre con il latte, e successivamente ho aggiunto gli altri ingredienti mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Ho scaldato l'olio in un pentolino, e, ad una ad una, ho intinto le mele nella pastella e le ho fritte fino a doratura.
Le ho poi appoggiate su carta assorbente per asciugarle dall'olio in eccesso, le ho spolverate con zucchero a velo e le ho servite ancora calde. Davvero gustose ed inaspettatamente più leggere del previsto: assolutamente da provare!
Ricetta: Gamberoni e Verdure in Pastella con Lievito Madre
Ingredienti (per 2 persone):
- 300 gr di gamberoni
- 1/2 cipolla
- 1 zucchina
- 200 gr di lievito madre rinfrescato
- 170 gr acqua
- 6 cucchiai colmi di farina bianca
- Olio di arachidi (300 ml circa)
- Sale q.b.
Preparazione:
- In una ciotola, sciogliere il lievito madre nell'acqua e aggiungere la farina mescolando con una frusta, fino ad ottenere un composto cremoso. Mettere a riposare in frigo per un paio d'ore.
- Dopo aver tolto la testa ai gamberoni, scottarli in acqua bollente salata con una foglia di alloro per circa 10 minuti, scolarli e metterli a raffreddare.
- Tagliare la cipolla a rondelle di spessore circa 3 mm e metterle a bagno in acqua per una mezz'oretta.
- Tagliare la zucchina nel senso della lunghezza a fette dello stesso spessore, tagliarle a metà e passarle nella farina.
- Togliere il guscio ai gamberoni, incidere la schiena per eliminare l'intestino e risciacquarli sotto l'acqua corrente. Condirli con sale, pepe ed un filo d'olio evo e tagliarli a metà per fare dei bocconcini un po' più piccoli.
- Dopo 10 minuti, unire i gamberoni alla pastella mescolando bene il tutto.
- Mettere a bollire l'olio in una pentola dai bordi alti. Mentre raggiunge la temperatura, scolare le cipolle e passarle nella farina.
- Aiutandosi con un cucchiaio, scolare i gamberoni dalla pastella, friggerli un po' per volta e metterli ad asciugare su carta assorbente.
- Stesso procedimento per le verdure infarinate, ma anziché versarle tutte nella ciotola della pastella, immergere i pezzi ad uno ad uno per evitare che con la farina si incollassero tra loro.
- Salare leggermente e servire accompagnando con una bella insalata mista rinfrescante.
Con queste dosi otteniamo un abbondante piatto unico per 2 persone o un buon secondo piatto per 4.
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Consigli Extra
Fai attenzione alla consistenza della pastella: dev’essere densa, ma non dura, e non dev’essere troppo liquida.
Adesso ti lascio alle tue frittelle… non vedo l’ora di vederle!
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