I gamberetti fritti sono uno sfizioso antipasto finger food, ideale per stupire con semplicità. In questa semplice ricetta, vi guideremo attraverso i passaggi per creare dei gamberi fritti irresistibilmente croccanti all’esterno e succulenti all’interno.
Gamberi: Un Ingrediente Pregiato
I gamberi, piccoli crostacei noti per la loro carne tenera e delicata, rivestono un ruolo di rilevanza fondamentale in cucina, specie quando si vogliono presentare piatti ricercati e raffinati. Esistono diverse varietà di gamberi, ciascuna caratterizzata da specifiche dimensioni, colorazioni e habitat marini. La selezione di queste varietà, ognuna con le sue caratteristiche organolettiche uniche, offre una gamma di opzioni culinarie in grado di soddisfare tutte le esigenze.
Varietà di Gamberi
- Gambero Rosa: Specie ampiamente diffusa, si trova sia nel canale di Sicilia che nel basso Tirreno. La sua colorazione, caratterizzata da tonalità rosa con sfumature aranciate, lo rende facilmente identificabile. Vive in habitat fangosi che contribuiscono a conferirgli un sapore marino gradevole e intenso.
- Gambero Viola: Pur presentando una colorazione di base rosso intenso, si distingue per le sfumature violacee o bluastre e per la presenza di tre dentelli sul rostro. È una specie altamente ricercata, principalmente a causa della sua minore disponibilità sul mercato. Diffuso nella Zona Fao 37 nel Mediterraneo, il gambero viola è noto per il suo comportamento dinamico e atletico. Il suo continuo spostarsi tra le profondità del mare lo rende un soggetto più sfuggente e difficilmente catturabile. Tuttavia, questo stile di vita dinamico contribuisce a sviluppare una carne caratterizzata da una consistenza soda e “croccante”, con note leggermente dolci e raffinate.
- Mazzancolla: Nota anche come “gamberone imperiale”, la sua dimensione è notevolmente maggiore rispetto ai gamberi mediterranei, con una lunghezza che può raggiungere i 20-25 cm in età adulta. La sua colorazione variegata, con sfumature di grigio, giallo e blu nella parte finale della coda, contribuisce a conferirle un aspetto visivamente accattivante, mentre la polpa cruda si presenta quasi trasparente. Di giorno si rifugia completamente nei fondali detritici o sabbiosi, lasciando soltanto gli occhi visibili, emergendo di notte per il nutrimento. A causa di una dieta meno selettiva rispetto ad altri gamberi, la mazzancolla consumata cruda offre carni robuste ma meno aromatiche. Di conseguenza, si rivela in tutta la sua eccellenza quando cucinata.
- Gambero Rosso: Senza ombra di dubbio è la specie più pregiata tra tutte, facilmente riconoscibile dalla sua colorazione rosso vivo. Il più famoso è quello di Mazara del Vallo. Il gambero rosso dimostra un comportamento pigro e abitudinario. È agevole trovarlo in fondali fangosi, a profondità di 400- 600 metri, dove forma estesi raggruppamenti e si alimenta di microrganismi marini, piccoli invertebrati e krill. Viene pescato sui fondali marini a circa 400 m di profondità dai pescherecci d’altura. Alla salpata, nel più breve tempo possibile viene fatta una cernita e il gambero viene suddiviso in base alla pezzatura. A quel punto viene riposto nelle vaschette da un kg e immediatamente abbattuto a bordo per evitare l’uso di solfiti.
Quindi, quale gambero sceglieremo per questa nostra frittura speciale?
Il Segreto per una Frittura Perfetta: Il Panko
Oltre alla scelta del crostaceo decapode giusto, dobbiamo capire anche come fare i gamberi fritto croccante. E in questo caso, c’è un piccolo segreto: usiamo il panko! Si tratta di un tipo di pangrattato giapponese con una texture particolarmente croccante e leggera. A differenza del pangrattato tradizionale, il panko è fatto utilizzando pane bianco senza crosta, che viene cotto al vapore e quindi essiccato. Successivamente, il pane viene sbriciolato in scaglie più grandi anziché ridotto in briciole fini. Grazie a questa sua struttura, il panko non frigge ma ingloba aria. Di conseguenza, quindi, tende a far scivolare via l’olio in eccesso sugli alimenti fritti rispetto al pangrattato tradizionale.
Salsa Rosa di Gamberi: Un Accompagnamento Sfizioso
Sospesa tra terra e cielo in quella linea sottile che separa il vintage dall’evergreen, la salsa rosa o salsa cocktail è ancora onnipresente nei menù dei classici cenoni di fine anno. Questa è conosciuta in America anche come Mary Rose Sauce, con il suo inconfondibile aroma di Brandy. Secondo la ricetta originale si prepara mescolando maionese, ketchup, senape, Brandy e panna; poi la si lascia riposare in frigorifero almeno un’ora prima dell’utilizzo. È da sempre l’accompagnamento ideale per i gamberi. Noi utilizzeremo una salsa rosa di gamberi che ricorda l’originale giusto per il colore e per l’aggiunta di Brandy.
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La Temperatura Perfetta per i Gamberi
Ma che temperatura al cuore devono raggiungere i nostri gamberi ? In realtà non esiste una temperatura perfetta, perché può variare in base al vostro gusto. Abbiamo però delle certezze: a 45°C sono ancora crudi, a 50°C sono crudini ma compatti, con una consistenza soda anche se ancora molto umida, a 60°C sono cotti ma molto molto teneri, a 70°C ben cotti e con una succosità accettabile. Oltre questa temperatura, buttateli via.
Ricetta dei Gamberoni in Pastella
Ingredienti
- 20 gamberoni
Per la Pastella:
- 400 ml di acqua (minerale, ghiacciata)
- 200 gr di farina 00
- 100 gr di farina di riso (o altra farina 00)
- 1 pizzico di sale (o sale in fiocchi a servire)
Per Friggere:
- Olio di semi q.b.
Per la Salsa Rosa ai Gamberi:
- Teste di gamberi q.b.
- Tuorli d'uovo pastorizzati q.b.
- Olio di semi e olio extravergine d'oliva q.b.
- Limone, aceto, sale, pepe q.b.
- Brandy q.b.
Strumenti Utilizzati
- Ciotola (terrina) in vetro
- Frusta a mano
- Casseruola
- Contenitore con beccuccio
Preparazione
Preparare la pastella
Per preparare i gamberoni in pastella occorre prima di tutto preparare la pastella che avrà tempo di riposare in frigorifero mentre vi dedicate alla pulizia dei gamberoni. Riunite in una ciotola la farina 00 e la farina di riso (quest'ultima contribuisce a dare croccantezza, ma se preferite potete utilizzare anche tutta farina 00). Mescolate brevemente con una frusta a mano, poi aggiungete l'acqua frizzante ghiacciata. Mescolate man mano che unite l'acqua, magari non fatela troppo fluida, potete sempre aggiungere ancora un po' d'acqua dopo il riposo. Coprite con la pellicola per alimenti e mettete a raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Pulire i gamberi
Nel frattempo pulite i gamberoni, per farlo potete consultare la guida di cucina. Staccate la testa, poi le zampine e il carapace, lasciando solo l'ultimo anello (quello attaccato alla coda) insieme alla coda. Praticate una piccola incisione sulla schiena del gamberone eliminando, con l'aiuto della punta di un coltellino (o uno stecchino), le interiora: il filino nero. Procedete in questo modo per tutti i gamberoni e teneteli da parte.
Preparare la salsa rosa
Mettete le teste dei gamberi in una casseruola con un po’ d’acqua e schiacciatele bene. Fate uscire il liquido e fatelo ritirare, poi filtratelo. Pastorizzate i tuorli delle uova, poi miscelate i due oli in un contenitore con beccuccio. Sbattete i tuorli pastorizzati ancora tiepidi insieme al liquido molto ristretto ottenuto dalle teste di gambero (o a un paio di cucchiaini di assoluto), e versate a filo l’olio continuando a sbattere con le fruste. Aggiungete a questo punto il limone, l’aceto, il sale, il pepe e il Brandy.
Immergere i gamberi nella pastella e nel panko
Dopo aver pulito i gamberi e averli privati dell’intestino, tuffateli prima nella pastella e poi nel Panko, facendolo aderire bene alla polpa.
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Friggere i gamberoni e asciugare l'olio in eccesso
Riscaldate abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti. Non appena l'olio è ben caldo (potete fare la prova con una scorzetta di pane) riprendete la pastella, mescolatela, verificate che abbia la giusta consistenza e immergetevi i gamberoni, pochi alla volta. Sollevate i gamberoni dalla coda, utilizzando una pinza, fate colare la pastella in eccesso e immergeteli nell'olio bollente. Per la cottura di un gamberone di vorrà circa 1 minuto, abbiate cura di girarli a metà cottura. Non friggetene troppi insieme per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio. Man mano che i gamberoni sono pronti metteteli su un foglio di carta assorbente da cucina, per scolare l'olio in eccesso.
Servire
I vostri gamberoni in pastella sono pronti, serviteli ben caldi, aggiungendo del sale in fiocchi, qualche salsa a piacere e volendo qualche fettina di limone, da spruzzare solo al momento, per evitare che si ammorbidiscano. Accompagnate con la salsa rosa ai gamberi.
Consigli e curiosità
Per un gusto ricco della pastella potete provare ad aromatizzarla con della scorza di limone o sostituire l'acqua minerale con la birra: vedrete che risultato! Per una versione gluten free potete tranquillamente utilizzare solo farina di riso, sostituendola quindi a quella di frumento. Altra cosa importante! Quando si parla di gamberoni difficilmente si riesce ad avere un ingrediente fresco. Normalmente i gamberoni sono surgelati o decongelati. Io scelto i surgelati e li lascio scongelare in maniera molto delicata in frigorifero.
I consigli per fare una pastella perfetta!
La preparazione della pastella per fritti è qualcosa di veramente molto semplice, ma per averla perfetta occorre prestare attenzione a qualche particolare. Innanzitutto gli ingredienti che si vanno ad utilizzare devono essere freddissimi! L'acqua deve essere ghiacciata, si possono utilizzare anche dei cubetti di ghiaccio; io preferisco utilizzare l'acqua freddissima, magari mettendola anche una mezz'oretta in freezer, poichè usando solo acqua sotto forma liquida ho maggiore padronanza della consistenza che voglio dare alla pastella. Anche la farina è preferibile che sia fredda, meglio metterla in frigorifero prima di utilizzarla.
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