Le pesche di Prato sono un dolce tipico toscano, un grande classico della pasticceria pratese, universalmente noto per la sua bontà.
Storia e Origini
Le pesche di Prato nascono dalla genialità dei fornai come modo per riciclare il pane raffermo. In Toscana non si butta via nulla, infatti la ricetta prevedeva semplicemente un impasto di pane raffermo al quale si dava la forma di una pesca divisa in due metà che venivano imbevute di alchermes ed attaccate usando della crema pasticcera. Successivamente l’impasto di pane raffermo si è trasformato in un impasto lievitato.
Su le origini delle pesche di Prato sono stati scritti fiumi di articoli, il primo cenno storico scritto sulle pesche risale a quando nel 1861 alla locanda Contrucci in piazza del Duomo di Prato l’oste servì un menù dedicato alle ricette della penisola durante la festa per l’Unità d’Italia.
Le pesche appaiono a metà del 1800 e sembra che la ricetta originale fosse molto più povera, a base di semplice pasta di pane. Come prodotto della pasticceria si possono trovare in altre regioni italiane con forme e creme diverse. La Regione Toscana le ha inserite nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) per le province di Firenze e Prato.
Paolo Sacchetti, Vice-presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, miglior pasticcere d'Italia 2012, è un maestro pasticcere che con passione prosegue in terra toscana la sua missione golosa, creando delizie uniche diventate famose in tutto il mondo, anche grazie al suo continuo lavoro di ricerca.
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Ingredienti Principali
Il dolce è apparentemente semplice, composto da due semisfere di pasta brioche immerse in una bagna al liquore con l’alkermes, farcite con crema pasticcera, e rotolate nello zucchero. Uno degli ingredienti principali è l’Alchermes, risulta di difficile reperibilità visto che il vero alchermes in Toscana, si può acquistare solo nella farmacia di Santa Maria Novella, dove viene prodotto dai frati e non è possibile neppure acquistarlo online.
Preparazione
Impasto
In una piccola ciotola sciogliete il lievito in poco latte tiepido, mescolatevi 4 cucchiai della dose di farina e poi fate lievitare coperto per un’oretta forse anche di più, con questo freddo.
Mettete nella ciotola dell’impastatrice il resto della farina, le uova e lo zucchero e con la frusta kappa incominciare a mescolare. Versare a filo l’olio quindi, quando questo sarà incorporato, unite l’impasto precedentemente lavorato e continuate a lavorare. A questo punto sostituite la kappa con il gancio ed impastate finchè l’impasto non si presenterà liscio e tirandolo formerà una specie di velo senza strapparsi.
Mettete nuovamente a lievitare finchè non avrà almeno più che raddoppiato il suo volume (due ore circa). Ora dividete l’impasto in palline di 20 g l’una. Cercate di dar loro una forma più rotonda possibile quindi trasferitele su di una teglia ricoperta con carta forno e quando le avrete posizionate tutte premetele leggermente per appiattirle sul lato che tocca la teglia. Fate nuovamente lievitare per due ore e poi cuocete in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.
Crema Pasticcera
Nel frattempo preparate la crema: Scaldate la panna ed il latte insieme alla scorza di limone, i semini di vaniglia e lo zucchero. Mettete in un altro tegamino la farina con un pizzico di sale ed aggiungetevi poco per volta è sempre girando con una frusta il latte e la panna. Fate addensare sul fuoco sempre mescolando e poi raffreddate velocemente con un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
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Finitura
Preparate uno sciroppo riscaldando brevemente una stessa quantità di zucchero, acqua e Alchermes e mentre raffredda riempite una sac a poche con la crema pasticcera. Passate le mezze pesche nell’Alchermes, rosolatele nello zucchero semolato, farcitele con la crema pasticcera le mezze pesche e fatele aderire a due a due.
Consigli
- Fare molta attenzione alla cottura, ognuno dovrà valutare la cottura con il proprio forno, dovranno rimanere morbide.
- Fare un taglio nella parte sottostante delle palline, e con le mani inzupparle nel liquido come si vede nelle foto. Per ottenere un inzuppitura omogenea tenere le palline nella bagna per almeno 8/10 secondi.
- Con la sac a poce, farcirle con abbondante crema, accoppiarle, e rotolarle nello zucchero semolato fine.
Conservazione
Le pesche di Prato si conservano in frigo per 3 giorni se farcite con la crema pasticcera e fino a 1 settimana se usate una crema spalmabile.
Tabella Nutrizionale (valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 300-350 kcal |
| Grassi | 15-20g |
| Carboidrati | 35-45g |
| Zuccheri | 20-25g |
| Proteine | 4-6g |
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