La pinsa romana, una specialità che affonda le sue radici nella tradizione culinaria della Capitale, si distingue per la sua forma ovale e per un impasto realizzato con un mix di farine. Conosciuta anche come "teglia romana", rappresenta un perfetto equilibrio tra la pizza in pala e la focaccia, apprezzata per la sua versatilità e leggerezza.
La Pinsa Romana di Gabriele Bonci
Gabriele Bonci, rinomato maestro romano dei lievitati, ha saputo elevare la pinsa romana a un'eccellenza gastronomica. Il suo segreto risiede in una lunga maturazione dell'impasto e in un'attenta lavorazione, che conferiscono alla pinsa una morbidezza e un sapore unici.
Ingredienti e Preparazione
La farina per la pinsa romana è composta da tre farine:
- Frumento: Grano tenero tipo 0 (minimo w260)
- Soia: Aiuta l’impasto e da friabilità
- Riso: Trattiene l’acqua e dà leggerezza
Ingredienti per 4 pinse da 270g:
- 918 gr Farina 0 w 280
- 108 gr Farina di soia
- 54 gr Farina di riso
- 860 gr Acqua fredda
- 5 gr Lievito fresco oppure 1,67 gr di lievito secco
- 22 gr Sale
- 22 gr Olio
Condimento:
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- QB Passata
- QB Mozzarella
- 3 - 4 Pz Acciughe
- 1 Pz Aglio
- QB Capperi
Preparazione dell'Impasto
- Iniziare mescolando le farine in un contenitore capiente.
- Aggiungere il lievito e quasi tutta l’acqua, lasciandone una piccola parte da parte.
- Impastare dal basso verso l’alto fino ad ottenere un impasto slegato.
- Lasciare riposare per 20-30 minuti.
- Aggiungere il sale e la restante acqua, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Inserire l’olio fino a quando viene inglobato.
- Far riposare per altri 20 minuti.
- Procedere alla laminazione dell’impasto, stendendolo delicatamente su un tagliere unto.
- Eseguire le pieghe di rinforzo, ripiegando i lati dell’impasto verso il centro.
- Ripetere le pieghe per altre 2 volte, con una pausa di 20 minuti tra una piega e l’altra.
- Dopo le pieghe, formare un panetto e riporlo in un contenitore oleato, coperto, per circa 24 ore in frigorifero (4-6 gradi).
Staglio, Appretto e Cottura
- Dopo la maturazione, attendere che l’impasto si stemperi.
- Dividere l’impasto in quattro pezzi da 270 gr e formare delle palline.
- Lasciare lievitare le palline per l’appretto (ultima lievitazione) per circa 5 ore, a seconda della temperatura ambiente.
- Stendere delicatamente le palline su un tagliere con semola rimacinata, forando l’impasto per evitare che si gonfi in cottura.
- Cuocere in forno alla massima temperatura, su pietra refrattaria o leccarda rovesciata, fino a doratura.
La pinsa va tolta dal forno e si fa raffreddare; successivamente può essere congelata o si può mettere in frigorifero per consumarla in giornata o dopo qualche giorno.
Pinsa Romana con il Bimby
È possibile preparare l'impasto per la pinsa romana anche con l'aiuto del Bimby. Ecco un esempio pratico:
- Metti nel boccale 200 g di farina di tipo 1, 3 g di lievito di birra secco e 200 g di acqua.
- Impasta 3 Min. 37° Vel. 3.
- Aggiungi 220 g di acqua, 400 g di farina di tipo 1, 15 g di olio extravergine di oliva e lavora 2 Min. Vel. 3.
- Unisci 10 g di sale e impasta 1 Min. Vel. 3.
- Lascia riposare l’impasto 15 Min. nel boccale, poi lavora 10 Sec. Vel. 4.
Questo impasto è ottimo per fare la pizza in teglia. Stendilo prima sul piano di lavoro unto o infarinato massaggiandolo con le dita dall'alto verso il basso e viceversa. Giralo e fai la stessa cosa sull'altro lato. In questo modo riuscirai a stendere l'impasto agevolmente.
Lievitazione Veloce: Pinsa in 8 Ore
Se si desidera preparare la pinsa in giornata, è possibile optare per una lievitazione di 8 ore a temperatura ambiente. In questo caso, è fondamentale utilizzare una farina con poca forza (W 200).
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