La Pinsa Romana, originaria del Lazio, è ormai diffusa in tutta Italia. Il suo nome deriva dal latino "pinsare", che significa macinare, schiacciare, pestare, riflettendo la sua forma ovale, allungata e schiacciata con le dita.
Esistono diverse varianti di pinsa: rossa, bianca e ripiena, e può essere cotta anche in teglia. La sua riscoperta negli ultimi anni è dovuta alla sua leggerezza e morbidezza, che l'hanno resa molto popolare.
Ingredienti e Preparazione
Il mix di farine è fondamentale per il successo della pinsa. La ricetta moderna utilizza un mix di farina bianca, farina di riso e farina di soia.
L'impasto è facile da realizzare, ma è cruciale mantenere il composto al freddo durante l'autolisi e la maturazione, che deve durare almeno 24 ore in frigorifero. Questo processo garantisce la morbidezza e la croccantezza tipiche della pinsa.
La Pinsa Romana con lievito madre si presta a diverse interpretazioni e farciture, evitando ingredienti troppo umidi o troppo pomodoro per non appesantire la base. Alcune varianti includono mozzarella e pomodorini, mozzarella e olive, fiori di zucca, acciughe e pecorino.
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Differenze tra Pinsa e Pizza
La pinsa romana si distingue dalla pizza per il suo impasto soffice e facilmente digeribile. Deve il suo nome al verbo latino "pinsere", che significa allungare. A prima vista, la pinsa mostra un aspetto ovalizzato: i bordi sono croccanti al punto giusto, mentre la parte centrale è soffice e morbida.
Ingredienti
- Farina di tipo 0
- Acqua
- Sale
- Olio
- Burro
- Lievito madre
L'impasto della pinsa romana si basa su una miscela di tre farine: frumento, soia e riso. Questa combinazione, insieme al lievito madre e alla lunga maturazione, la rende fragrante e leggera.
La farina di soia è leggera, ricca di proteine e fibre, e priva di glutine. La farina di riso, invece, cattura l'acqua, mantenendo l'impasto idratato.
Preparazione dell'Impasto con il Bimby
- Mettere nel boccale tutti gli ingredienti tranne il lievito madre: 3 min. vel. Spiga.
- Aggiungere il lievito madre a pezzetti: 30 sec. vel. Spiga.
Preparazione dell'Impasto a Mano
- In una ciotola capiente, versare la farina, il lievito e il 65% dell'acqua con il 30% di ghiaccio tritato. Mescolare fino al completo assorbimento.
- Trasferire l'impasto su un piano da lavoro senza farina e impastare fino ad ottenere una massa compatta.
- Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con un canovaccio e lasciar riposare per circa 2 ore.
- Riprendere l'impasto e aggiungere gradualmente il restante 15% di acqua, impastando a mano per alcuni minuti.
- Far riposare l'impasto per 15 minuti.
- Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e dare delle pieghe prendendo l'impasto dall'esterno e riportandolo verso il centro.
- Pirlare l'impasto sul piano per sigillare bene la chiusura.
Trasferire l'impasto in una ciotola grande, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Trasferire in frigo per 24-48 ore.
Staglio
Aiutandosi con un po’ di olio nelle mani iniziate a fare delle porzioni da 250-300 gr mozzando l’impasto, sollevando dal basso una parte dello stesso mentre con l’altra mano mozzate. Ora preparate un recipiente con della semola rimacinata, riponete uno alla volta ogni pezzo d’impasto dalla parte liscia sulla semola e chiudete ogni panetto partendo dal lembo esterno e portandolo vero il centro del panetto, quindi pinzate aiutandovi con indice e pollice. A questo punto non vi resta che portare la punzonatura vero il basso in modo che la parte liscia sia rivolta verso l’alto e riporre ogni panetto in contenitori per lievitazione ed aspettare il loro raddoppio.
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Stesura
Questo passaggio è importantissimo, prendete un panetto e riversatelo sulla semola, partendo dall’ esterno del panetto in modo da sigillare bene i bordi per far si che non fuori esca tutto l’ossigeno formatosi in maturazione, con delle lievi pressioni delle dita dal basso vero l’alto iniziate la stesura dando una forma alla vostra pinsa rettangolare.
Cottura
La pinsa va cotta a 280-300 gradi. Riponete la vostra pinsa sul piano reflattario dandogli una cottura di 8 minuti, ma e preferibile dividere questo tempo in 2 cotture, per far si che viene ancora più croccante ( quindi precottura di 4 minuti, raffreddamento e poi cottura finale di altri 4 minuti).
Consigli Utili
- Utilizzare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%) per prodotti molto idratati e con lunghi tempi di maturazione.
- Stendere l'impasto su un cuscino di farina per non schiacciarlo troppo.
- Precuocere la base per circa 3 minuti prima di farcirla.
- Cuocere la pinsa su una pietra refrattaria o una teglia blu per risultati ottimali.
La Storia della Pinsa Romana
La leggenda narra che la pinsa romana fosse una ricetta già in uso presso gli antichi romani. In latino, "pinsere" significava allungare, schiacciare, da cui l'origine del nome pinsa. La pinsa romana moderna, tuttavia, è un'invenzione di Corrado di Marco, che ha creato un mix specifico di farine e pasta madre acida.
Caratteristiche della Pinsa Romana
- Mix di farine specifico (riso, soia, frumento ad alto contenuto proteico e pasta madre acida)
- Forma ovale
- Friabilità
- Digeribilità
- Fragranza (dovuta alle lunghe ore di maturazione)
Tabella: Peso Impasto e Ingredienti
| Ingrediente | Peso (g) |
|---|---|
| Farina | 400 |
| Acqua | 400 |
| Lievito Madre | 100 |
| Olio EVO | 15 |
| Sale | 2,5 |
| Malto (opzionale) | 20 |
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