Leggiamo spesso online che è consigliabile mettere l'impasto della pizza in frigo dopo averlo lasciato lievitare a temperatura ambiente. Perché è importante fare questa operazione? È tutta una questione di maturazione e lievitazione.
Maturazione e Lievitazione: Due Processi Chiave
Fare questo passaggio è importante per ottenere una fermentazione lenta che porta in dote un sapore più complesso e gradevole. Il nostro consiglio è di tenere l'impasto a temperatura ambiente per qualche ora e poi riporlo in frigo avvolto con la pellicola. Ricorda che una volta in frigo l'impasto può essere conservato anche due settimane ma questo non vuol dire che devi farlo: scegli in base al tipo di farina utilizzata e in base al tipo di prodotto che vuoi preparare. Se la tua intenzione è conservarlo tutto questo tempo ti consigliamo di congelarlo direttamente in freezer.
Perché il Freddo è Importante?
Ma perché questo passaggio al freddo è così importante? Abbiamo detto che maturazione e lievitazione sono due processi diversi che devono collimare per avere un prodotto di grandissima qualità. In breve la lievitazione è quel momento in cui i lieviti mangiano gli zuccheri e sviluppano anidride carbonica. È un processo che possiamo vedere anche a occhio nudo: l'impasto cresce.
La maturazione è invece l'insieme dei processi microbiologici che permette agli enzimi di scomporre gli zuccheri complessi in zuccheri semplici. La maturazione avviene a prescindere dal nostro volere, è un processo naturale, ma possiamo gestirla abbassando di molto la temperatura degli impasti. Se diamo il giusto riposo al panetto avremo una pizza migliore.
Tempi di Maturazione e Lievitazione in Frigo
Ti starai chiedendo, a questo punto, quanto tempo deve maturare e per quanto dobbiamo lasciare l'impasto in frigo. Purtroppo non c'è una risposta univoca a questa domanda perché non c'è una regola che vale per tutto. Dipende dal tipo di farina, dall'idratazione dell'impasto, dalla temperatura scelta per l'elettrodomestico. Possiamo avere un risultato buono dopo 2 ore in alcuni casi, in altri saranno necessarie 24, 48 o 72 ore addirittura. È importante sapere già prima di riporre l'impasto in frigo che cosa vogliamo fare così da non essere delusi dal risultato finale.
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Lievito di Birra o Lievito Naturale?
Per tutti quelli che non vogliono o non possono usare il lievito di birra per fare la Pizza Ricetta e Video per fare una buona pizza in casa come in pizzeria usando il lievito naturale, leggete come si fa. Il lievito di birra segnato in ricetta è opzionale e viene consigliato solo per dare piu spinta a quei lieviti naturali appena nati ma potete evitarlo o integrare con più lievito naturale.
Se non avete il lievito naturale, potete seguire quest’altra video ricetta che usa il lievito di birra.
Cottura Ottimale nel Forno di Casa
Negli ultimi 6 mesi ho fatto molti tentativi per trovare il modo di cuocerla nel forno di casa ottenendo un risultato simile a quello della pizzeria. Il problema e’ che i forni casalinghi non scaldano abbastanza, cosi’ anche se la pasta della pizza e’ valida, succede che la si cuoce sempre troppo a lungo ed il condimento si asciuga. Per venire bene la pizza deve cuocere per 4-6 minuti al massimo. Negli anni ho imparato 3 trucchi diversi per ottenere un buon risultato nel forno di casa utilizzando la pietra refrattaria, la teglia perforata e la cottura in due tempi.
In questa video della pizza napoletana fatta in casa, vi propongo la ricetta di Jeff con i 3 tipi diversi di cottura. Inoltre spiego il procedimento per congelarla in modo da poterla preparare in anticipo e cuocerla al momento quando avete ospiti.
Pizza Bonci: Un Metodo Innovativo
Pizza Bonci e Pizza in Teglia, dico solo due parole: ricetta strepitosa! Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
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La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana.
Come Preparare l'Impasto Bonci
Facciamo una pausa di 20 minuti. Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.- Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.- Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate)- Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.
Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio- Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti. Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
Le Pieghe nell'Impasto Bonci
PIZZA BONCI: le pieghe. Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola. Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.
- Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minuti
- Seconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minuti
- Terza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti
Il Panetto si presenta come da foto. Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
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Staglio e Pezzatura
PIZZA BONCI: staglio e pezzatura. Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare
- una bilancia (per pesare la pasta)
- un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
- un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
- tarocco per tagliare la pasta
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni: Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
Stesura dell'Impasto
PIZZA BONCI: stesura. Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo. Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato.
Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia. il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.
Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
Tempi di Cottura nel Forno
PIZZA BONCI: tempi del forno. Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Importanza della Lievitazione
La lievitazione riveste un’importanza fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti naturali o il lievito di birra utilizzati durante la lievitazione contribuiscono a creare le bolle d’aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ma elastica.
La lievitazione è il processo mediante il quale l’impasto della pizza cresce e si sviluppa grazie all’azione dei lieviti, producendo bolle d’aria che conferiscono leggerezza e morbidezza alla crosta. La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale. L’impasto a lievitazione naturale impiega lieviti selvaggi presenti nell’ambiente e richiede più tempo per maturare, apportando complessità aromatica alla pizza. Il lievito di birra, invece, è più rapido e prevedibile, producendo una lievitazione più uniforme e controllata. Il lievito madre, derivato da una coltura batterica fermentata, aggiunge profondità di gusto e una consistenza particolarmente soffice all’impasto.
Lievitazione Lunga vs. Lievitazione Breve
La lievitazione lunga, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo prolungato, gli enzimi presenti nel lievito hanno il tempo di agire completamente sull’amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso e una consistenza morbida e leggera. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce una migliore digeribilità dell’impasto, rendendo la pizza più leggera sullo stomaco.
Le tecniche specifiche per la lievitazione lunga includono l’utilizzo di temperature controllate, generalmente più basse, per consentire una fermentazione lenta e graduale. D’altra parte, la lievitazione breve, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica per gli appassionati che non dispongono di molto tempo per attendere. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve. La lievitazione breve produce comunque una pizza gustosa, ma potrebbe mancare della complessità aromatica e della leggerezza della versione a lievitazione lunga.
Pizza Senza Lievitazione
La pizza senza lievitazione può essere una soluzione pratica quando si desidera preparare una pizza rapidamente o quando si ha poco tempo a disposizione. Si può optare per un impasto che utilizza lievito chimico (come il lievito in polvere) anziché lievito di birra o lievito madre.
Consigli Pratici per la Lievitazione Domestica
Forniremo consigli pratici su come gestire efficacemente la lievitazione in ambiente domestico. La temperatura ambiente ideale per la lievitazione dell’impasto della pizza si situa generalmente tra i 24°C e i 26°C. Tuttavia, è importante adattare questa temperatura in base al tipo di lievitazione desiderata (lunga o breve) e alla quantità di lievito utilizzata. Controllare anche l’umidità dell’ambiente durante la lievitazione. Un ambiente troppo secco può rallentare la fermentazione dell’impasto. Osservare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione per determinare quando è giunto il momento di procedere alla fase successiva della preparazione della pizza. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e delle condizioni dell’impasto. Assicurarsi di lavorare bene l’impasto per sviluppare il glutine in modo ottimale.
Lievitazione Professionale: Strategie Avanzate
Pianificazione della produzione basata su diversi tempi di lievitazione: I professionisti della pizza devono pianificare con precisione la produzione in base ai diversi tempi di lievitazione dell’impasto. Questo richiede una conoscenza approfondita dei tempi di fermentazione e degli effetti sulle caratteristiche dell’impasto finale. Uso del lievito madre in un contesto professionale: Il lievito madre è ampiamente utilizzato dai pizzaioli professionisti per conferire alla pizza un sapore unico e complesso. L’uso del lievito madre richiede competenze specifiche nella gestione di una coltura batterica attiva e può influenzare significativamente il processo di lievitazione e il risultato finale della pizza. Comprendere e applicare queste strategie avanzate di lievitazione consente ai professionisti della pizza di offrire prodotti eccellenti, distinguendosi per sapore, consistenza e qualità.
Equipaggiamenti Professionali per la Lievitazione
I pizzaioli professionisti utilizzano attrezzature specializzate come lievitatori professionali per gestire in modo efficiente e preciso la fase di lievitazione dell’impasto. Questi lievitatori consentono di controllare la temperatura e l’umidità in modo accurato, creando le condizioni ottimali per una lievitazione uniforme e controllata. Identificazione e gestione degli errori di lievitazione in pizzeria: La lievitazione su larga scala può presentare sfide uniche, e i professionisti devono essere in grado di identificare e risolvere rapidamente eventuali problemi che possono influenzare la qualità dell’impasto e della pizza finale. Gli errori comuni includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, problemi di temperatura o umidità non controllati, o problemi con il lievito utilizzato. La capacità di utilizzare attrezzature specializzate e affrontare con successo gli errori di lievitazione garantisce ai professionisti della pizza la capacità di mantenere elevati standard di qualità e di soddisfare le esigenze dei clienti in un ambiente di produzione di massa.
Lievitazione in Frigo vs. Ambiente
La lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente sono entrambe tecniche valide con vantaggi e svantaggi distinti. La lievitazione in frigorifero è più lenta ma consente una maggiore sviluppo di aromi e una migliore gestione del tempo per chi ha una routine impegnativa. Inoltre, la lievitazione in frigorifero rallenta l’attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata e uniforme. D’altra parte, la lievitazione a temperatura ambiente è più rapida e può produrre risultati più immediati, ideali per chi ha bisogno di impasti pronti in tempi più brevi.
Errori Comuni e Soluzioni
Durante il processo di lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell’impasto e della pizza finale. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale, o l’uso improprio del lievito. Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione, regolare la temperatura e l’umidità ambiente, e utilizzare la quantità corretta di lievito in base alle specifiche esigenze della ricetta. Comprendere le differenze tra la lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente, insieme alla capacità di individuare e correggere gli errori comuni di lievitazione, sono competenze fondamentali per ottenere impasti perfetti e pizze deliziose sia in contesti domestici che professionali.
Ricetta Pizza a Lunga Lievitazione in Frigo
Pizza a lunga lievitazione in frigo leggera e digeribile! Questa ricetta pizza fatta in casa a lievitazione lunga, da 24 a 48 ore in frigo, è perfetta come in pizzeria! Non ci credete? Dovete assolutamente provare questa ricetta della pizza fatta in casa! E’ un impasto per pizza a lunga lievitazione come si faceva una volta, senza olio e senza miele o zucchero! Una pizza facilissima e alla portata di tutti, ricetta garantita! Non spaventatevi dalla lunghezza della ricetta, è più facile a dirsi che a farsi!
Ingredienti
Per l’impasto:
- 500 g Farina 0
- 150 g Farina tipo 2 (o farina di grano duro o altra 0)
- 430 ml Acqua
- 15 g Sale fino
- 2 g Lievito di birra fresco (o 2 grammi di lievito secco)
Per il condimento:
- 500 g Polpa di pomodoro (o pelati a pezzettini)
- 400 g Mozzarella (Fior di latte)
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. Sale fino
- q.b. Basilico
- q.b. Origano
Preparazione
- Per realizzare un’ottima pizza a lunga lievitazione versate l’acqua in un ciotola capiente. Aggiungere il lievito di birra e mescolare per far sciogliere.
- Iniziare ad aggiungere la farina e come si inizia a compattare, unite anche il sale e mescolare il tutto.
- Trasferite il composto su un piano da lavoro leggermente infarinato ed impastare energicamente sino a far incorporare bene l’acqua alla farina. Il composto sarà morbido ed appiccicoso ma non aggiungete altra farina! (potete impastare anche con una planetaria o un’impastatrice!)
- A questo punto fare le pieghe all’impasto: prendere i lembi dell’impasto dal lato corto e portarli verso il centro, fare lo stesso poi dal lato lungo. Così per tre volte. L’ultima volta rigirate la parte della piega verso il basso e create un panetto, dandogli la forma di una palla. Mettetela nella ciotola e lasciate riposare 15 minuti. Riprendete poi l’impasto e rifate le pieghe come appena descritto! Ripetere questo passaggio ancora una volta. Potete impastare direttamente nella ciotola, l’importante è che sia capiente per poter lavorare! E fare anche le pieghe nella ciotola se non riuscite a lavorare l’impasto essendo morbido. Vi bastare prendere un lembo dell’impasto allungarlo verso l’alto e portarlo al centro. Girare la ciotola e fare lo stesso con l’altro lato. Coprire e ripete quest’operazione per 3 volte a distanza di 15 minuti! Dare la forma di una palla all’impasto e posizionarla nella ciotola e coprite bene con coperchio o con la pellicola.
- Riporre in frigorifero, meglio nel ripiano più basso e lasciare lievitare per 20 ore circa!
- Passato il tempo necessario, togliete la ciotola dal frigo. Lasciarla a temperatura ambiente per 2-3 ore.
- Dividete poi l’impasto in 4 panetti spolverare con la farina, lasciarli riposare coperti con un canovaccio a temperatura ambiente fino al raddoppio, per circa 1 ora.
- Stendere i panetti su una spianatoia leggermente infarinata, meglio se di semola perché vi aiuterà a lavorare l’impasto ma non lo assorbirà! Stendete la pizza con i palmi delle mani, e lasciando un bordino esterno di circa 1,5 cm per un buon cornicione morbido e alto come in pizzeria!
- Stendere sulla pizza la polpa di pomodoro precedentemente condita con origano, sale e un giro di olio di oliva. Aggiungere la mozzarella ben sgocciolata. Noi abbiamo aggiunto anche del salame piccante e infornate la pizza a lunga lievitazione nelle teglie rivestite da carta da forno o leggermente oleate in forno statico a 250° per 15 minuti. (o comunque a temperatura massima!) Se preferite la mozzarella meno cotta aggiungetela gli ultimi 5 minuti di cottura!
- Potete cuocere la pizza nel fornetto ferrari per 3 minuti o sulla pietra refrattaria ma lasciandola riscaldare in forno per almeno mezzora e poi basterà una cottura di 4-5 minuti. Ho testato la cottura della pizza su questa Pietra refrattaria QUI e il risultato è molto simile a cottura del forno a legna!
Pizza a Lunga Lievitazione Bimby
Mettere nel boccale acqua e lievito e sciogliere a 37° per 1 minuto. Aggiungere la farina e il sale impastare 3 minuti a velocità spiga. Trasferire su una spianatoia e fare le pieghe come spiegato sopra. Far lievitare in frigorifero, in una ciotola ben coperta, per un minimo di 20 ore!
Consigli Utili
- Potete utilizzare solo farina 0 o comunque una farina forte adatta alla panificazione e alle lunghe lievitazione.
- La pizza sarà più buona con un mix di farine, almeno così diceva mia nonna, quindi io vi consiglio una piccola percentuale di farina di grano antico e grezzo, o una semi integrale oppure la semola di grano duro! Molti hanno testato questa ricetta con la Farina nuvola caputo e si sono detti molto soddisfatti.
- Lasciate lievitare la pizza in frigorifero per 20 ore circa! Può restare in frigo anche per 48 ore! Regolatevi in base a quando volete infornare le vostre pizze tenendo conto che l’impasto va lasciato fuori dal frigo, prima di stendere le pizze, per 3-4 ore.
- Prediligete sempre farine con forza maggiore!
Impasto della Pizza col Metodo Bonci
Per preparare l’impasto della pizza col metodo Bonci vi consiglio di partire la sera prima in quanto necessita di 24h di lievitazione. Sciogliete in metà acqua il lievito di birra fresco. In una ciotola capiente setacciate tutta la farina. Al centro versate l’acqua in cui avrete sciolo il lievito di birra fresco. Iniziate ad impastare con una forchetta ed aggiungete la restante acqua. Unite l’olio, ed infine il sale (dopo che tutto il lievito sarà stato assorbito). Non preoccupatevi se l’impasto sarà molto morbido ed appiccicoso. Deve essere così. Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per 10 minuti. Dopodichè rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata ed iniziate a fare le pieghe: formate un rettangolo e piegatelo in tre parti, prima da un lato verso il centro, poi dall’altro lato sempre verso il centro ed infine piegatelo a metà. Questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle. Rimette l’impasto nella ciotola, coprite e ripetete questa operazione almeno per 3 volte a distanza di 15-20 minuti. Dodichè rimettete l’impasto nella ciotola, coprite con la pellicola per alimenti e riponete la ciotola nella parte più bassa del frigo (quella per le verdure). Il pomeriggio seguente riprendete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Prendete l’impasto e stendetelo nelle teglie. Lasciatelo lievitare altre due ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo condite le pizze a piacere ed infornate in forno statico già caldo a 250° nel ripiano più basso del forno per i primi 10 minuti e poi a 220° nel ripiano centrale per i restanti 10 minuti. La vostra pizza è pronta non mi resta che augurarvi buona cena 🙂 !!
Conclusioni
In conclusione, è fondamentale comprendere l’importanza di adattare le tecniche di lievitazione alle esigenze specifiche, sia per gli appassionati che per i professionisti della pizza. La lievitazione non è solo un processo tecnico, ma influisce profondamente sul risultato finale della pizza, determinando il suo gusto, la consistenza della crosta e la digeribilità dell’impasto. L’esplorazione di diversi metodi di lievitazione consente di trovare il proprio equilibrio ideale tra gusto, consistenza e produzione. Sperimentare con lieviti diversi, tempi di riposo dell’impasto e condizioni ambientali aiuta a sviluppare competenze e a ottenere risultati sempre migliori. Incoraggiamo quindi sia gli appassionati che i professionisti a continuare a esplorare e a perfezionare le proprie tecniche di lievitazione, poiché la ricerca della perfezione nella pizza è un viaggio appassionante e gratificante.
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