La ricetta della pizza sfogliata con i ciccioli è una ricetta tipica del Meridione, preparata soprattutto nel periodo invernale. È ottima sia calda che fredda, i ciccioli mantengono viva la sfogliatura, similmente ad una pasta sfoglia ma molto più consistente e croccante. La pizza con i cicoli è un piatto tradizionale che non manca mai sulle tavole dei molisani. Ogni famiglia ha la propria ricetta. Si tratta di un impasto il cui ingrediente principale sono i cicoli di maiale.
Cosa sono i Ciccioli?
I ciccioli sono un alimento super calorico che deriva dalla tradizione contadina. Questi ultimi vengono ricavati dallo strutto dell’animale durante la macellazione. Il grasso viene tagliato in piccoli pezzi e messo a cuocere a fuoco lento. In questo modo si compatta e l’acqua evapora. Il grasso colato costituisce lo strutto, mentre il grasso ancora in pezzi sono i ciccioli. Una tradizione che ci rimanda ai tempi in cui si allevava e uccideva il maiale in famiglia e non si buttava via niente. Ingredienti poveri e semplici hanno dato vita ad una prelibatezza che tutti, ancora oggi, apprezziamo!
In ogni regione si chiamano in un modo diverso. Qui a Bologna li chiamano "ciccioli", in Campania, credo, "cigoli" e a Roma credo siano noti come "cicoli". I grasselli (in jesino grascelli nel maceratese sgrisciuli) sono il risultato della lavorazione del grasso del maiale per ottenere lo strutto e nelle ingegnose famiglie contadine si era escogitato il sistema per recuperare anche la più piccola parte utilizzabile. Proprio sul fondo della pentola si depositano i grasselli, piccoli grumi di carne. Quelli che si usano per la pizza sono croccanti, scrocchierelli e gustosi.
Ingredienti e Preparazione
Ecco una possibile ricetta per preparare una deliziosa pizza con i ciccioli:
Ingredienti per una pizza con i cicoli da circa 25 cm di diametro:
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- 150 g Farina per pizza (Caputo pizzeria)
- 50 g Semola
- 140 g Acqua
- 6 g Sale
- 10 g Olio di oliva
- 1.5 g Lievito di birra fresco
- 100 g Cicoli di maiale pronti
- q.b. Semola per lavorazione impasto
- q.b. Olio di oliva per ungere la teglia e per oleare la pizza con i cicoli prima della cottura
Preparazione:
- Unite, nella ciotola della planetaria, le farine, il sale, l’olio di oliva, il lievito e l’acqua.
- Azionate la macchina, con foglia, e lavorate gli ingredienti fino all’ottenimento di un impasto compatto.
- Trasferite il composto ottenuto su un piano da lavoro leggermente infarinato con semola, aggiungete i cicoli di maiale e lavorate ancora il tutto per qualche minuto, fino all’ottenimento di un panetto.
- Trasferite l’impasto in un contenitore ermetico e riponetelo in frigo per circa 18 ore.
- Trascorso il tempo di riposo, riprendete il contenitore con l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare nuovamente, ma a temperatura ambiente, per circa 4 ore.
- A questo punto, trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato con semola e stendetelo con le mani. Dovete realizzare una sorta di pizza dal diametro di circa 25 cm e spessa circa mezzo centimetro.
- Trasferite l’impasto steso in una teglia precedentemente oleata, coprite con pellicola e lasciatelo riposare ancora per altre 2 ore o fino o quando non sarà arrivato il momento della cottura.
- Oleate la superficie della pizza con i cicoli e cuocete il tutto a 250°, in forno tradizionale, per circa 15 minuti.
La pizza con i cicoli è pronta! Lasciatela intiepidire prima di gustarla!
Alternativa:
- Iniziate impastando la farina con acqua, lievito e sale per 20 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico.
- Versare poi un po’ alla volta la farina, sale, pepe e strutto.
- Riprendere l’impasto e stenderlo sulla teglia precedentemente unta con un velo di strutto. Si consiglia di dare alla pizza uno spessore non troppo sottile.
- Scaldare il forno a 200° e lasciare cuocere l’impasto per circa 30 minuti o fino a che la pizza non sarà di un bel colorito dorato.
- Arrotolate la sfoglia su sé stessa e stendetela con il mattarello.
- Infornate a 230° in forno preriscaldato per almeno 15/20 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata; con una forchetta sollevare la pizza e verificare la cottura.
- Accendere il grill e lascialo dorare ancora un attimo.
Servire accompagnata con un bel bicchiere di vino rosso o una birra gelata.
Consigli aggiuntivi per l'impasto:
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- Nella ciotola sciogliere il lievito nell’acqua calda poi unire un po’ di farina, lo zucchero, l’uovo ed amalgamare, quindi aggiungere i ciccioli, il sale e la farina restante.
- Amalgamare bene l’impasto fino ad ottenere un panetto compatto e non appiccicoso.
- Coprire la ciotola con della pellicola e lasciar lievitare per 3 ore circa, per poi riprendere l’impasto e lavorarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato per ottenere di nuovo un panetto.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 15-20 minuti.
Consigli di Nonna Benedetta per una pizza fatta in casa:
- Meglio iniziare con una farina 0 o 00 con W tra 240/260. Vuoi un tocco più rustico?
- Taglia i ciccioli a pezzetti piccoli e aggiungili alla fine dell’impasto, così non si rompono durante la lavorazione.
- Lascia riposare l’impasto prima un paio d’ore a temperatura ambiente poi in frigo per 24 ore.
- Non schiacciarlo troppo: stendilo con amore!
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