La pizza di scarole è una prelibatezza tipica della cucina napoletana, profondamente radicata nelle tradizioni culinarie partenopee. Questo piatto è molto più di una semplice pizza, è un simbolo di festa e convivialità, spesso preparato in occasioni speciali come la vigilia di Natale.
La Storia e le Origini
La sua origine si perde nei secoli, quando le famiglie napoletane utilizzavano ingredienti semplici e locali per creare piatti ricchi di sapore e tradizione. La pizza di scarole nasce come piatto contadino, creato con ingredienti facilmente reperibili e a basso costo. La scarola, una varietà di indivia, è l’elemento principale di questa ricetta. Inizialmente, la pizza di scarole veniva preparata soprattutto durante il periodo natalizio, quando le famiglie si riunivano per festeggiare insieme.
Oggi, questa delizia è diffusa in tutta la Campania e oltre, amata per il suo sapore unico. È perfetta come antipasto, piatto unico o anche come spuntino. La pizza di scarole è una prelibatezza tipica della tradizione gastronomica campana, una sorta di rustico salato fatto con la pasta della pizza e ripieno di scarole, acciughe, pinoli, capperi e uvetta.
Vigilia di Natale a Napoli significa pizza di scarola: un pranzo di magro, in attesa dei fasti ittici serali. Risveglia ricordi d’infanzia nei napoletani lontani da casa, come Antonino Cannavacciuolo, che ne fornisce un’interpretazione gentile.
Povero è buono: le origini della pizza di scarola si perdono a Napoli nella notte dei tempi, ma è certo fosse il cibo degli indigenti, che magari non si potevano permettere neppure un piatto di pasta. Prima dei mangiamaccheroni, infatti, ci sono stati i mangiafoglie, che nei vicoli si sfamavano con le erbe amare, quali friarielli e scarola, fritte nella sugna dalle donne dei bassi.
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Di fatto è con Vincenzo Corrado che la specialità viene menzionata per la prima volta: nel 1773 Il cuoco galante riporta una sua ricetta fra le pietanze di cucina vegetariana o pitagorica, ma fritta e spolverizzata di zucchero, con la verdura sbianchita e addizionata di sapide acciughe. Poi nel tempo è invalsa la preparazione al forno, senza rinunciare al rinforzo e all’agrodolce.
La Ricetta Classica e le Varianti
La ricetta classica della pizza di scarole prevede l’uso di ingredienti come acciughe, uvetta, pinoli, capperi e olive di Gaeta. Tuttavia, esistono numerose varianti che possono includere altri ingredienti o diverse tecniche di cottura. Alcuni preferiscono aggiungere noci o formaggio, mentre altri possono utilizzare la pasta sfoglia invece della tradizionale pasta di pane. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione.
La Ricetta dello Chef Cannavacciuolo
Per preparare una pizza di scarole perfetta, vi proponiamo la ricetta dello chef napoletano Antonino Cannavacciuolo, celebre per il suo ristorante tre stelle Michelin, Villa Crespi. Lo chef napoletano, Antonino Cannavacciuolo, ha svelato la sua ricetta antica e tradizionale il cui risultato sarà da leccarsi i baffi.
Al di là della lunga lista di ingredienti, preparare la pizza di scarole di Antonino Cannavacciuolo non è poi così difficile.
Chef Cannavacciuolo, invece, sostituisce lo strutto con l’olio extravergine di oliva, che rende la pizza più saporita e sicuramente anche più leggera".
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“È una ricetta ‘furba’, intelligente, nata per far apprezzare le verdure ai bambini o a chi non le ama particolarmente. Nella versione originale l’impasto viene realizzato con lo strutto, ingrediente protagonista in moltissimi piatti della tradizione campana.
Ingredienti per 8 persone
Per l'impasto:
- 600 g di farina 00
- 150 ml di latte
- 150 ml di acqua
- 15 g di lievito di birra
- 130 ml di olio evo
- 15 g di sale
Per il ripieno:
- 2 cespi di insalata scarola liscia
- 15 g di acciughe sott'olio
- 10 g di uva sultanina
- 20 g di pinoli
- 1 spicchio d'aglio
- 40 ml di olio evo
- Sale e pepe
Per dorare:
- 1 tuorlo
- Latte q.b.
Preparazione della pasta:
- Sciogliere il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida (tra i 30 e i 40 °C).
- Lavorare in un robot da cucina la farina, il lievito, il latte e l’acqua rimasta; aggiungere l’olio e dopo qualche minuto, verso la fine, il sale.
- Impastare fino a ottenere un composto liscio.
- Formare una palla e riporla in una scodella ampia, coprendo con pellicola.
- Lasciare lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.
Preparazione del ripieno:
- Lavare con cura la scarola e asciugarla su carta assorbente, quindi tagliarla in pezzi di circa 3 cm.
- In una padella soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio privato dell’anima.
- Quando è dorato, eliminarlo e buttare nella padella le acciughe, finché non si disfano.
- Unire la scarola, l’uva sultanina precedentemente ammollata in acqua e i pinoli.
- Aggiustare di sale e di pepe.
- Cuocere per circa 5 minuti, scolare l’acqua in eccesso e lasciare raffreddare.
Preparazione finale della pizza:
- Dividere l’impasto lievitato a metà e stenderlo con un matterello.
- Ungere una teglia rotonda e foderarla con una delle due parti; bucherellarla e riempirla con il ripieno.
- Chiudere il tutto coprendo con l’altro disco e bucherellarlo.
- Spennellare con il tuorlo d’uovo leggermente diluito nel latte e infornare a 180 °C per circa 45 minuti.
- Lasciare intiepidire prima di servire.
Consigli dello Chef Manicone:
"Per quanto riguarda il ripieno, ci sono due modi per realizzarlo: secondo la ricetta originale, la scarola viene cotta direttamente in pentola con l’aglio e le acciughe, e questo procedimento rende il piatto molto deciso e amaro. Esiste però un altro modo, che è quello che consiglio, perché mitiga il gusto del ripieno: bisogna sbianchire la scarola, sbollentarla a parte, strizzarla, raffreddarla e andare poi a condirla con i pinoli, l’acciuga, l’uvetta e l’aglio, così da ottenere una pizza dal gusto più delicato, perché tutta la parte amaricante dell’insalata va a perdersi con la sbollentatura. È un piatto gustoso e completo, che non va servito né caldo e né freddo: la tradizione vuole che si prepari al mattino e si consumi la sera a temperatura ambiente.”
L’abbinamento è territoriale, con un calice di Falerno o Falanghina.
Mai assaggiata la pizza di scarola? Si tratta di una preparazione tipica napoletana che da tradizione si gusta la vigilia di Natale. Uno scrigno di pasta preparato con farina, acqua e latte racchiude un ripieno con scarola (una varietà di indivia), e poi acciughe, uvetta, pinoli, capperi e olive di Gaeta a seconda della ricetta.
A ogni morso, la pizza di scarola è un contrasto tra il morbido del ripieno e il croccante della pasta, tra il dolce dell’uvetta e dei pinoli e l’amarognolo della scarola.
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La pizza di scarola, nonostante sia legata alla tradizione natalizia, è apprezzata tutto l’anno e può essere servita sia calda che fredda.
| Ingrediente | Quantità | Preparazione |
|---|---|---|
| Farina 00 | 600 g | Lavorare con lievito, latte e acqua |
| Lievito di birra | 15 g | Sciogliere in acqua tiepida |
| Latte | 150 ml | Aggiungere all'impasto |
| Acqua | 150 ml | Aggiungere all'impasto |
| Olio EVO | 130 ml | Aggiungere all'impasto |
| Sale | 15 g | Aggiungere alla fine dell'impasto |
| Scarola liscia | 2 cespi | Lavare, asciugare e tagliare a pezzi |
| Acciughe sott'olio | 15 g | Soffriggere in padella |
| Uva sultanina | 10 g | Ammollare in acqua |
| Pinoli | 20 g | Aggiungere al ripieno |
| Aglio | 1 spicchio | Soffriggere e rimuovere |
| Tuorlo | 1 | Spennellare sulla pizza |
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