La Pizza Fritta è una variante tutta particolare della più comune Pizza Tonda la cui pasta, fritta nello strutto o nell’olio d’oliva, viene farcita dentro o fuori con gli ingredienti più disparati: Sugo, Parmigiano e Basilico, ma anche Mozzarella e Prosciutto, e ancora con una semplice spolverata di Zucchero o con una bella spennellata di Nutella per una inedita versione dolce.
Anche se questa ricetta a base di pizza è abbastanza diffusa in tutta Italia (soprattutto nelle regioni meridionali) è però a Napoli che la Pizza Fritta risplende di tutto il suo splendore.
A partire almeno dalla Seconda Guerra Mondiale divenne costume consumare la pizza non più nella forma e con l’impasto tradizionale della Pizza Napoletana seduti al ristorante, ma quando è ancora calda camminando per i pittoreschi vicoli della città partenopea.
A tale proposito, come non ricordare la bellissima Sophia Loren che vendeva la sua Pizza Fritta nel film L’oro di Napoli (1954) diretta dal geniale Vittorio de Sica?
La pizza, come è noto, ha una lunga storia e affonda le sue radici in Campania, più precisamente a Napoli, dove è nata la pizza Margherita e le pizzerie oggi si tramandano i segreti per la preparazione della pizza perfetta.
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Tra le prelibatezze dello street food partenopeo, insieme alle sfogliatelle, regna sovrana la pizza fritta: una versione più grande e più ricca delle tipiche pizzelle fritte! Chi non ricorda Sophia Loren nel celebre film cult L’oro di Napoli mentre frigge pizze nel vicolo?
Semplice o farcita, a Napoli la pizza fritta si serve ancora così, appena scolata dall’olio e avvolta dalla carta paglia, e si gusta passeggiando per le vie del centro, anche se non troverete più baracchini disposti a farvi credito come nella divertente pellicola di De Sica.
Se è pur vero che solo a Napoli potrete assaggiare la vera pizza fritta, noi vi proponiamo la nostra versione per gustare questo sfizio irresistibile a casa vostra. Basterà preparare il classico impasto della pizza e farcirlo con un ricco e saporito ripieno, da variare ispirandosi sempre agli ingredienti della tradizione, come nella ricetta della pizza fritta con ricotta e cicoli o con mortadella e fiordilatte.
A Napoli e dintorni la pizza fritta non è solo rotonda, qui si può gustare anche un altro prodotto street food che porta lo stesso nome ma è più simile ad un calzone ripieno.
Si tratta infatti di impasto per pizza farcito di solito con ricotta, provola, cicoli (ciccioli) oppure salame napoletano, richiuso su sé stesso e fritto in olio bollente. È un piatto tipico della cucina napoletana e puoi creare diverse varianti aggiungendo il condimento che preferite. Può rientrare tra gli antipasti o primi piatti, ed è decisamente un qualcosa da provare.
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La pizza fritta a Napoli è un'istituzione e proprio nella città campana ci sono molte friggitorie che preparano questa delizia per i cittadini e per i turisti, nel rione di Materdei e in tutte le altre aree della città
Se volete attenervi alla cucina tipica napoletana, potete quindi scegliere tra le classiche pizzette fritte con pomodoro e formaggio (chiamate anche montanare) o la pizza fritta ripiena.
La pizza fritta in padella napoletana, nella sua versione senza ripieno è solitamente servita condita semplicemente con del sugo di pomodoro e dell’origano, alla marinara, oppure con il pomodoro, il formaggio unito ad un po’ di mozzarella e basilico.
Ricetta Veloce per l'Impasto della Pizza Fritta
Di seguito vi proponiamo una versione molto veloce per preparare l’impasto della Pizza Fritta, che poi potrete farcire con il Sugo, con la Mozzarella, con le Verdure, con semplice Sale o Zucchero.
Ingredienti:
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 5 minuti
- Dosi per: 4 persone
Ingredienti per la pizza montanara fritta classica:
- 800 g di impasto
- 600 g di salsa di pomodoro già cotta
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 10 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 5-6 foglie di basilico
- 500 ml di olio di semi per friggere
- 1 spicchio d'aglio
- sale
Ingredienti Pizza Fritta Abruzzese:
- 500 g di farina 00
- 300 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- olio di semi di arachide per friggere qb
Preparazione dell'Impasto
Per preparare la Pizza Fritta bisogna mettere in una ciotola l’acqua, il lievito di birra sbriciolato, due cucchiai di olio di semi e lo zucchero. A mano a mano iniziate ad aggiungere la farina e lavorate il composto finché non inizierà a solidificare.
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Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e amalgamatelo con la restante farina fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Infarinate una ciotola diversa e poggiatevi la pasta della pizza. Con un coltello incidete l’impasto a forma di x, poi sigillate tutto con la pellicola trasparente e coprite con una vecchia coperta di lana. Lasciate riposare per almeno due ore o fino al raddoppio del volume.
Quando il processo di lievitazione sarà concluso rimuovete l’impasto dalla ciotola. Lavoratelo appena fino a formare una lunga coda e tagliatela in dodici porzioni (considerando tre pizzette ciascuno). In una teglia rivestita di carta forno adagiatevi le dodici porzioni di pizza dopo aver dato loro una forma rotonda e lasciatele a lievitare nuovamente per circa mezz’ora.
Cottura
In una padella pesante (tipo di ghisa) mettete a scaldare l’olio e attendete che raggiunga la temperatura ideale. Ve ne accorgerete perché provando ad infilare uno stecchino nell’olio saranno visibili tante piccole bollicine vicine allo stuzzicadenti.
Una volta che l’olio sarà pronto prendete una pallina di pasta, schiacciatela fra le mani e adagiatela nella padella. Fate cuocere circa un minuto per lato, facendo attenzione a girare la pizzetta molto spesso.
Scolate la pizzetta e adagiatela per qualche minuto su un piatto rivestito di carta paglia per farle perdere l’olio in eccesso.
Spolverate con qualche granello di sale o zucchero a seconda che vogliate farle dolci o salate.
Pizza Fritta Abruzzese: Preparazione Dettagliata
La pizza fritta abruzzese, conosciuta anche come "ammazzafame", è un autentico simbolo della cucina popolare della regione. Non è uno gnocco fritto, né una semplice frittella. È una specialità unica nel suo genere, che racchiude sapori genuini e una storia di semplicità e ingegno. Sebbene esistano diverse varianti di pizza fritta in tutta Italia, quella abruzzese si distingue per la sua preparazione, per la doppia consistenza morbida e croccante, per le "bolle", e per il suo gusto inconfondibile. Questa delizia è perfetta da gustare come spuntino, antipasto o piatto principale, e può essere farcita in vari modi per adattarsi ai gusti di tutti.
Procedimento:
- Sciogliete il lievito di birra fresco e lo zucchero in una parte dell'acqua tiepida. Lasciate riposare per circa 10 minuti fino a quando si forma una leggera schiuma in superficie.
- In una ciotola capiente, setacciate la farina e aggiungete il sale. Formate una fontana al centro e versatevi il lievito sciolto, l'acqua restante e l'olio extravergine d'oliva. Mescolate con una forchetta e poi lavorate l'impasto con le mani fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica. Se l'impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungete un po' di farina; se è troppo secco, aggiungete un po' d'acqua.
- Formate una palla con l'impasto e mettetelo in una ciotola leggermente unta. Coprite con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria per circa 2 ore, o fino a quando l'impasto raddoppia di volume.
- Una volta lievitato, dividete l'impasto in palline da 100 g ciascuna. Stendete ogni pallina con le mani fino ad ottenere dei dischi di circa 1 cm di spessore.
- In una padella capiente, scaldate abbondante olio di semi a circa 180°. Friggete le pizze, una o due alla volta, fino a quando sono dorate e croccanti su entrambi i lati.
Trucchi per una Lievitazione Perfetta
- Assicuratevi che l'acqua sia tiepida, non calda, per non uccidere il lievito.
- Lasciate lievitare l'impasto in un ambiente tiepido e privo di correnti d'aria. Un forno spento con la luce accesa è un ottimo luogo per la lievitazione.
- Dopo la prima lievitazione, lavorate l'impasto delicatamente per non farlo sgonfiare troppo.
- Io stendo le pizze e poi le lascio lievitare ancora qualche minuto intanto che aspetto che l'olio arrivi a temperatura.
Pizzette Fritte: Una Variazione Sfiziosa
Le pizzette fritte sono a dire il vero più delle focaccette fritte che potete fare come antipasto o come secondo piatto e accompagnate da verdure, salumi e formaggi sono davvero favolose. Le pizzette fritte si fanno con una sorta di impasto per la pizza sofficissimo e facile da preparare e poi preparate a polpettina leggermente schiacciata e fritte e credetemi se vi dico che è uno degli antipasti che in assoluto potrei mangiare allo sfinimento. L’unico inconveniente, non voglio mentirvi, è che dovrete aspettare che lievitino.
Sì perchè potete anche ovviare ai tempi di lievitazione e mettere un panetto intero di lievito ma vi assicuro che poi vi lieviterà nello stomaco con risultati proprio per niente entusiasmanti invece facendo lievitare molto l’impasto per le pizzette fritte sarà davvero molto digeribile e non avrete problemi. Come sapete io non amo molto le ricette in cui bisogna aspettare tanto i tempi di lievitazione ma per una volta ho fatto uno strappo alla regola e datemi retta, fatelo anche voi!
Ci sono dei miei amici milanesi che vengono in vacanza al mare in Abruzzo e ogni anno al loro arrivo mi chiedono "Ti prego ci fai la pizza fritta abruzzese?"
Consigli Aggiuntivi
Si raccomanda una lavorazione veloce dell'impasto affinché questo possa inglobare quanta più aria possibile e possa risultare facilmente digeribile (consiglio valido anche per le pizze che necessitano di cottura nel forno a legna).
Il sugo di pomodoro deve essere già cotto. Per prepararlo, prendete una padella antiaderente e fate imbiondire una cipolla tritata finemente e uno spicchio d’aglio. Unite della passata, o dei pomodori San Marzano, sbollentati, tagliati a pezzetti e passati per eliminare semi e pelle.
Potete inoltre creare impasti diversi e utilizzare altri tipi di farina come farina integrale, farina ai cereali e farina di kamut per un sapore più delicato. Per un impasto senza glutine provate la farina di mais oppure per un effetto rustico provate con la farina di grano saraceno. L'impasto avrà così un gusto più delicato e sarà più facilmente digeribile.
Lavorate l'impasto e lasciate lievitare come descritto. Una volta che avete a disposizione l'impasto, il procedimento è piuttosto facile. La pizza fritta prima si cuoce e poi si condisce; come vedete dagli ingredienti il condimento è per fare delle pizzette fritte gusto margherita, ma se preferite dei condimenti diversi potete usare acciughe, olive, verdure o salumi.
Ricetta Pizza Fritta con Salame e Provola
Per realizzare la pizza fritta versate in una planetaria munita di gancio la farina setacciata e il lievito di birra secco 1 (in alternativa al lievito di birra secco potete usare 7 g di lievito di birra fresco). Unite 1/4 di acqua 2 presa dalla dose totale e azionate la planetaria. Proseguite ad aggiungere l’acqua poco per volta mentre la planetaria è in azione, avendo cura di attendere che il liquido sia man mano ben assorbito prima di aggiungerne altro. Aggiungete la restante parte di acqua 4, a filo, e lasciate lavorare fino a quando l'impasto non si sarà incordato al gancio, ad ottenere un composto liscio ed omogeneo 5. Quindi ripiegate il panetto su se stesso 10 per conferirgli una forma sferica 11. Trasferite l’impasto all’interno di una ciotola larga, coprite con pellicola 12 e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa, a una temperatura di 25-28°, fino a quando non avrà triplicato il proprio volume.
Trascorso questo tempo recuperate l’impasto che sarà triplicato e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata 13. lavorate ciascun pezzo formando delle palline 16. Trasferite su un vassoio le palline di impasto ben distanti l'una dall'altra 17, copritele con pellicola non tirata (altrimenti la pasta non si svilupperà) e lasciate lievitare per altre 3 ore sempre in forno spento con luce accesa. Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a piccoli cubetti il salame e la provola 18. Trascorse le 3 ore di lievitazione, riprendete le vostre palline di impasto 19 e stendetele con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, dovete creare un disco irregolare di circolare di circa 30 cm di diametro 20.
Ora potete occuparvi del ripieno, dovete usare ¼ delle dosi degli ingredienti per ciascuna pizza, farcendo soltanto una metà e lasciando un paio di centimetri dal bordo. quindi insaporite con qualche cubetto di salame 22 e di provola 23. Ripiegate sopra la metà del disco non farcita 25 così da creare una mezza luna 26. Sigillate bene i bordi per evitare di far fuoriuscire il ripieno in cottura.
Una volta realizzate tutte e 4 le pizze potete occuparvi della cottura: mettete a scaldare l’olio in un tegame dal bordo alto, per una frittura ottimale deve raggiungere i 170°, inserite un termometro per alimenti per monitorare al meglio la temperatura.
Scolate con una schiumarola la pizza 28, adagiatela su uno scolafritti o su carta assorbente 29 per asciugare l’olio in eccesso. La pizza fritta è una pietanza da consumare subito. Si sconsiglia la conservazione in frigorifero e la congelazione dopo la cottura.
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