La pizza napoletana è uno dei vanti della cucina italiana in tutto il mondo. In tanti cercano di replicarla, ma spesso senza grande successo.
Per non incorrere in nessun errore abbiamo invitato il maestro pizzaiolo Davide Civitiello nella nostra cucina. Grazie alla sua ricetta e a tutti i suoi consigli riuscirete a realizzare un'ottima pizza napoletana anche a casa.
La pizza napoletana è un lievitato tipico della cucina partenopea, conosciuto e amato in tutto il mondo. Si tratta della versione della pizza tonda che viene preparata a Napoli e si contraddistingue per il suo aspetto: sottile e morbida, ma con il cornicione alto, gonfio e alveolato.
Ingredienti e preparazione dell'impasto
L'impasto è semplice da preparare: si inizia dall'acqua, come fanno i pizzaioli napoletani, e si utilizza la madia, proprio come vuole la tradizione. L’impasto della pizza napoletana è ad alta idratazione e a lunga lievitazione. Si prepara con farina 0, acqua, lievito e sale, e prevede una fase di maturazione in frigorifero di almeno 12-14 ore.
Per realizzare l'impasto della pizza napoletana si utilizza farina 0 o farina 00, proprio perché queste farine hanno una possibilità di trattenere e assorbire tanta acqua e soprattutto mantenere la lievitazione.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
Per preparare la pizza napoletana secondo il metodo dei veri pizzaioli partenopei, versa l'acqua in una madia, poi aggiungi il sale, lo zucchero, la farina setacciata un po' alla volta e il lievito che va sciolto all'interno, poi inizia a mescolare. Al contrario, per una versione semplificata, rovescia la farina 0 setacciata in una ciotola molto capiente, poi aggiungi il sale e l'acqua in cui avrai sciolto il lievito con le mani.
Versare la farina lentamente serve a rendersi conto di quanta ne serve, poiché ogni farina assorbe i liquidi in maniera diversa. In questo modo raggiungerete gradualmente il "punto di pasta", ovvero potrete scegliere l'elasticità, la morbidezza e l'idratazione dell'impasto.
Se non avete la madia potete usare una ciotola capiente, possibilmente di legno.
Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina e il lievito, quindi sciogli il sale nella dose di acqua e versala a filo nella macchina in azione. Attendi che l’impasto si incordi (ovvero che si avvolga attorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola).
Trasferiscilo in una ciotola, ungilo in superficie con un filo d’olio e lascialo riposare per due ore nel forno spento coprendo con pellicola. Trascorso questo tempo ribalta l’impasto sul piano piano di lavoro spolverizzato di semola e aiutandoti con un tarocco dividilo in 4 porzioni da 250 g e pirlale per ottenere altrettanti panetti (questa fase si chiama “staglio”).
Leggi anche: Storia e Origini della Pizza Catarì
Pieghe e lievitazione
Riprendi l'impasto e, direttamente dalla ciotola, prendi i lembi e riportali verso l'interno per tutta la circonferenza. Esegui questa operazione per almeno altre 2 volte per dare corda e forza all'impasto. Dopo la terza volta, l'impasto apparirà liscio e lucido, non appiccicoso.
Forma una palla e rimetti nella ciotola, facendo maturare l'impasto per almeno 12-14 ore, ancora meglio 18.
Forma delle palline del peso di circa 250 grammi ognuna e mettile in contenitori singoli leggermente unti. Chiudili e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. Mezz'ora prima di stenderli, riponi i panetti in frigo.
Se volete raddoppiare i tempi di lievitazione basterà far lievitare i panielli in frigorifero per il doppio del tempo.
Stesura dell'impasto
Uno degli ostacoli più grandi è sicuramente la stesura della pizza. L'impasto va trattato sempre con molta delicatezza e non bisogna mai stressarlo, altrimenti tenderà a restringersi... ma non preoccupatevi se non riuscite al primo colpo, con un po' di pratica riuscirete a raggiungere la giusta manualità e a replicare tutti i passaggi spiegati dal maestro, per ottenere una pizza sottile con un cornicione alto e alveolato.
Leggi anche: Recensione: Speedy Pizza Corso Vercelli
Anche la stesura è molto importante: per ottenere il tipico cornicione gonfio ed evitare che l’impasto si strappi mentre è nel forno, bisogna stenderlo delicatamente dal centro verso il bordo, senza mai stressarlo.
Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura.
Condimento e cottura
Altro ostacolo da superare è sicuramente la cottura: la pizza napoletana solitamente cuoce per pochissimo tempo a temperature molto alte, non raggiungibili con un comune forno di casa. Per ovviare a questo problema abbiamo aggiunto all'impasto zucchero e olio, che solitamente non sono presenti nella ricetta originale; in questo modo l'impasto risulterà più colorato e più morbido.
Altra cosa a cui consigliamo di non rinunciare è l'utilizzo della pietra refrattaria che permetterà una crescita maggiore e una cottura più uniforme. Tuttavia, preparare la pizza napoletana in casa non è impossibile, basta munirsi di alcuni strumenti utili che ne permetteranno la cottura perfetta, come la pietra refrattaria: una pietra liscia in argilla, malta e cordierite, in grado di distribuire il calore in modo omogeneo e di mantenere le temperature elevate molto a lungo.
La cottura avviene tradizionalmente nel forno a legna, ad altissime temperature e per poco tempo. Il Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana prevede infatti una cottura alla temperatura di circa 430-480 °C, per soli 60-90 secondi.
A questo punto distribuisci al centro di ogni pizza 70 g di passata di pomodoro, adagiandola al centro dell’impasto con un mestolino e stendendola a spirale con il dorso del mestolo stesso fino a coprire tutta la superficie (escluso il cornicione).
Preriscalda il forno in modalità statica a 240° e inforna una a una le tue pizze per 15 minuti a metà altezza. Una volta estratta la pizza dal forno completala con un paio di foglie di basilico fresco e un giro d’olio extravergine a crudo.
La pizza napoletana va gustata appena sfornata, quando è ancora calda e con la mozzarella filante.
Varianti e condimenti
La tradizione napoletana prevede due varianti per il condimento della pizza: margherita e marinara. La tradizione della cucina napoletana prevede solo due varianti per il condimento, che sono quelle che abbiamo preparato: la pizza margherita, condita con mozzarella, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva e basilico fresco, e la più semplice marinara, con pomodoro, aglio tritato, olio e origano secco. Puoi però condirla con gli ingredienti che preferisci.
Altre regole da seguire nella preparazione della Vera Pizza Napoletana sono: frantumare a mano il pomodoro pelato (in modo che risulti non denso e con pezzi ancora presenti) e tagliare a spicchi quello fresco; la mozzarella di bufala va tagliata a fette mentre il fior di latte va tagliato a listelli ed entrambi devono essere distribuiti uniformemente sulla superficie della pizza; il basilico deve essere aggiunto sopra gli altri condimenti.
Anche i movimenti utilizzati per farcire la pizza sono codificati: il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme e l’olio extravergine viene versato con movimento a spirale.
Anche la scelta del tipo di mozzarella da usare è importante. Per una pizza margherita preferite una mozzarella fiordilatte tagliata a listarelle, se invece volete preparare un calzone realizzate dei cubetti più piccoli.
Aggiungi basilico, mozzarella a cubetti ben asciutta e un filo d'olio.
Cottura nel forno di casa
La pizza napoletana andrebbe cotta in forno a legna. Per cuocerla nel forno di casa, posiziona la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accendilo alla massima potenza e aspetta che la questa si scaldi completamente. Dopo un intervallo di tempo di circa 30-60 minuti, sistema la pizza direttamente sulla pietra e procedi alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, controllandola frequentemente per evitare che il condimento bruci.
Consigli utili
- Se non possiedi la pietra refrattaria, puoi preriscaldare il forno alla massima potenza per almeno 30 minuti, lasciando al suo interno la teglia che userai per la pizza, in modo che sia rovente al momento di infornare.
- Se hai la possibilità di usare un forno a legna ricorda che questi possono arrivare a una temperatura di 400 °C, quindi assicurati di cuocere la pizza per tempi brevissimi, circa 60-90 secondi, dando uno sguardo al fondo evitando che si bruci.
tags: #pizza #impasto #napoletano #ricetta