La pizza è uno dei cibi più amati al mondo e un pilastro della tradizione italiana. Fortunatamente, esistono varianti squisite per coloro che sono celiaci o intolleranti al glutine, permettendo a tutti di godere di questo piatto iconico. Intolleranza al glutine e celiachia possono rendere la vita molto difficile a chi soffre di queste patologie.
Ma - per fortuna - la creatività in cucina non ha alcun limite, e oggi anche i celiaci e gli intolleranti al glutine potranno gustare una pizza deliziosa ma senza un briciolo di glutine.
Ingredienti e Preparazione
Come è semplice intuire, i celiaci e gli intolleranti al glutine si terranno ben lontani dai prodotti di panetteria… E questa lontananza include una delle ricette più iconiche ed amate della tradizione italiana, ossia la pizza!
Per una pizza senza glutine fatta ad hoc, basteranno pochissimi ingredienti, ma da scegliere con cura e andando sempre alla ricerca della qualità. Alcuni cereali o pseudocereali sono naturalmente liberi dal glutine: è il caso del riso, del mais, del grano saraceno e del miglio, oltre che dell’amaranto e della quinoa.
Negli ultimi anni la richiesta di alimenti senza glutine si è fatta sempre più pressante, anche per diete stagionali. Perciò, sul mercato, vengono oggi proposti dei mix di farine senza glutine ideati per essere impiegati negli usi più disparati: dai mix per pizza, con proporzioni di farine variabili per esaltare la sofficità dell’impasto, fino a quelli per realizzare la pasta in casa, che prediligono la tenuta dell’impasto in cottura.
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Preparazione dell’Impasto
L’impasto andrà lavorato in una ciotola perfettamente pulita e asciugata; trattandosi di una preparazione destinata a soggetti celiaci, nessuno strumento utilizzato dovrà essere mai entrato in contatto con prodotti contenenti glutine. La farina leggermente salata andrà mescolata con l’acqua, in cui sarà stato precedentemente sciolto il lievito di birra.
In una ciotola mettete la farina, l’acqua tiepida, l’olio extra vergine di oliva, il lievito di birra (se usate il cubetto scioglietelo prima nell’acqua), lo zucchero ed impastate per far amalgamare per bene tutti gli ingredienti, potete fare questa operazione sia a mano che con un’impastatrice.
Se state facendo a mano utilizzate una raschietta di metallo o un tarocco e amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Se preferite, potete lasciare maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 3 giorni.
Mettete il panetto nella ciotola, coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare in un posto asciutto e tiepido per 4 ore, io lo metto sempre nel forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo di lievitazione, potete decidere se realizzare dei piccoli panetti di circa 200 gr ciascuno come ho fatto io o se stendere l'impasto in teglia.
Aggiungete anche l’olio e agganciate la foglia. Il composto non potrà incordarsi data l’assenza della maglia glutinica, ma dovrà diventare uniforme. Trascorso il tempo di lievitazione rovesciate l’impasto in una leccarda foderata con carta forno. Ungetevi le mani con poco olio e stendete l’impasto delicatamente fino a coprire l’intera superficie della teglia; fate attenzione a non metterci troppa forza altrimenti si strapperà.
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La Pizza senza glutine è un impasto lievitato che ho messo a punto per gli amici celiaci e intolleranti, usando acqua, lievito, olio, sale e farina gluten free (che contiene più fibre e meno proteine). A differenza del classico Impasto pizza, si lavora poco, non si incorda e non è elastico! Ma niente paura: con i miei consigli e le foto passo passo otterrete una base soffice e buonissima, proprio come quella tradizionale ! Fidatevi!
- Per una pizza senza glutine più digeribile, vi consiglio di usare solo 5 gr di lievito di birra e di far lievitare la pizza per 8-10 ore, potete impastare la mattina per cuocerla poi la sera.
"Staglio" e Stesura
L’impasto andrà “stagliato” (suddiviso in porzioni con una lama) e steso sulla teglia, dopo averla unta d’olio, allo spessore desiderato. Più è spessa la pasta, più è lungo il tempo di cottura.
Guarnizione
Per la guarnizione: la classica combinazione di passata di pomodoro e mozzarella è sempre gustosa, soprattutto se resa più golosa con una fogliolina di basilico.
La passata di pomodoro andrà stesa generosamente sul disco o sul rettangolo di pasta. È possibile usare mozzarella, mozzarella di bufala, e tantissimi altri tipi di formaggi morbidi e alcuni stagionati.
Condite la pizza con i Pomodori a Cubetti Pomì che avrete precedentemente salato e lasciato scolare, unite poi la 'nduja e il gorgonzola.
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Trascorsi i 45 minuti distribuite il condimento sulla superficie della pizza. Aggiungete le foglie di basilico e infornate nuovamente per 7 minuti con modalità grill alla massima potenza, posizionando la gratella nella parte medio-alta del forno.
Infornare e... Gustare!
Le pizze senza glutine, soprattutto se preparate per chi ha un’allergia grave, devono essere cotte in un forno separato mai usato per prodotti contenenti il glutine.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti, sul ripiano in basso. Una volta cotta sfornate e trasferite la pizza sulla gratella del forno, senza la carta forno.
Infine cuocete in forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°, posizionando la teglia sulla base del forno! Non aprite per i primi 12 -15 minuti. I tempi sono indicativi e potrebbero variare da forno a forno.
Consigli Utili
- Se la pizza non lievita o non cuoce bene potrebbe dipendere da una cosa che non immagini: la ricetta! L’impasto deve essere ben bilanciato, ossia la quantità di acqua deve essere dosata per il tipo di farina utilizzata, questo permetterà una perfetta lievitazione e cottura!
- Nella ricetta ti ho indicato 2 grammi di lievito secco oppure 6 di lievito fresco per 6 ore di lievitazione.
Il Segreto di Salvatore Di Bona
Come fare la pizza senza glutine a casa? Questa la domanda che abbiamo posto a Salvatore Di Bona, pizzaiolo del Sunrise a Caserta, un indirizzo fondato da Giuseppe Russo e Fabio Biondi nove anni fa, che testimonia la vivacità dell’arte bianca cittadina.
Qui i lievitati proposti accontentano tutti i palati, dai celiaci ai vegani, agli intolleranti al lattosio: l’impasto della gettonatissima pizza gluten free è stato addirittura brevettato. “In particolare, abbiamo brevettato il procedimento, ma anche le proprietà organolettiche del prodotto e la filiera”, spiegano.
La pizzeria Sunrise garantisce la preparazione dei lievitati gluten free in ambienti non contaminati, con forno e laboratorio separati, ed è diventata un vero punto di riferimento in tema di senza glutine. “Non ci sono gomme, e nemmeno addensanti: il nostro è un impasto classico con 48 ore di lievitazione. Un impasto che viene ordinato dal 30-35% dei nostri clienti”, precisano i titolari.
Curiosi di carpire tutti i trucchi per preparare al meglio la pizza gluten free a casa? “Per realizzare nella maniera più semplice la pizza senza glutine a casa, la prima cosa che consiglio è la gestione di un impasto conservato in un recipiente chiuso, per dare al panetto la possibilità di avere la giusta maturazione e per essere più malleabile durante lavorazione il giorno dopo”, spiega il pizzaiolo.
“L’impasto senza glutine, inoltre, richiede molta più acqua di un impasto normale: la lavorazione risulta più difficile”. Come lavorare l’impasto senza la formazione della maglia glutinica? “Il trucco per me è lavorarlo sempre il giorno prima, altrimenti sarebbe troppo molle e appiccicoso: noi preferiamo tenerlo in frigorifero dalle 16 alle 24 ore prima dell’uso.
L’ingrediente amico, quando si fa una pizza senza glutine, è l’olio extravergine d’oliva. “Conservate l’impasto in un contenitore ben oleato, perché l’olio è ciò che ci dà una mano a lavorarlo, visto che è privo di maglia glutinica (che è ciò che riesce a rendere elastico l’impasto della pizza, conferendogli corpo e sostanza)”.
Utile l’esempio del pizzaiolo: “Per capire come funziona l’impasto gluten free, immaginate di indossare una maglia che vi lascia le fibre sulla pelle, senza che queste siano intrecciate”, dice.
“Esistono mix di farine già pronte, solitamente a base di amido di riso e di mais, a cui si aggiungono piccole percentuali di farina di psillo (una pianta di origini mediorientali, il cui seme, ricco di mucillagine, contribuisce a dare struttura all’impasto, ndr) o di lenticchia, e di grano saraceno, che è naturalmente privo di glutine”, spiega il pizzaiolo.
Un discorso analogo va fatto per l’ambiente dove si lavora, si conserva e si cuoce l’impasto, che deve essere il più possibile incontaminato. “Attenzione a non contaminare gli utensili, l’ambiente, il frigorifero e il forno: conservate sempre il mix senza glutine lontano dalla farina con glutine aperta in dispensa, proprio per evitare contaminazione.
Una volta che l’impasto è pronto, va steso in modo accurato. “La principale accortezza è provare a stendere l’impasto omogeneamente su tutta la superficie: ci vuole una leggera compressione con il palmo della mano (non con le dita) e una pressione leggera”, dice Di Bona.
“Creare il cornicione come si fa con l’impasto normale è sconsigliato: meglio stendere in maniera uniforme, considerando che, man mano che l’impasto assume la temperatura dell’ambiente, è più lavorabile. In genere bastano 5 minuti di lavorazione”.
“Per realizzare un prodotto al top consiglio di usare l’Acqua Panna in bottiglia: fate un mix, 50% di acqua fredda di frigorifero e 50% di acqua a temperatura ambiente”, dice Di Bona. Con questi dosaggi, otterrete un impasto idratato all’82%: l’olio e l’acqua concorrono all’idratazione dell’impasto. L’olio, inoltre, dà sapore, colore e profumo all’impasto.
Nello stesso contenitore, mixare lievito, sale, olio, acqua e aggiungere gradualmente la farina senza glutine, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Una volta che l’impasto raggiunge una consistenza non grumosa (per evitare i grumi, si può stringere l'impasto con le mani, in modo da scioglierli), è pronto. Con le mani ben oleate, disporre l’impasto in un recipiente precedentemente unto con olio, che possa accogliere almeno il raddoppio del suo volume.
Spennellare con l’olio anche l’impasto (perché fa da filtro per il freddo e per la reazione con l’ossigeno). Lasciarlo un’ora a temperatura ambiente per far partire la lievitazione (i tempi possono variare in base alla stagione: in estate, se ci sono 30 gradi, bastano 30 minuti).
Forno Ooni Koda 16
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