Le polpette di pane sono un ottimo modo di riciclare il pane avanzato e rappresentano una ricetta "povera" che utilizza ingredienti semplici come pane, formaggio, uova e aromi.
La Storia delle Polpette
La polpetta è una pietanza a base di carne, verdure o pesce, spezie e aromi impastati in tuorli d’uovo, farina e pangrattato, servita a tavola come seconda portata. Una volta preparato l’impasto, se ne prendono via via piccole porzioni che, schiacciate e lavorate a mano, raggiungono la caratteristica forma rotondeggiante. Le si può cuocere in umido, in forno o fritte.
Probabilmente il primo, vero inventore delle polpette fu Marco Gavio Apicio, cuoco romano, che tra il 25 a.C. e il 35 a.C. cucinava sicuramente delle polpette sia di carne sia di pesce (come si può vedere nei suoi libri di ricette, tramandati fino a oggi). Nonostante questo, non v’è traccia della parola “polpetta”, che appare nel secolo XV grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell’allora camerlengo patriarca di Aquileia. Nel capitolo I di questo libro - scritto in lingua volgare - l’autore delinea, a suo giudizio, i modi migliori per cucinare vari tagli di carne di differenti animali. Tra l’altro, scrive: «[…] carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. […] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette».
La Prima Ricetta delle Polpette
Nel descrivere poi la preparazione di quella che lui definisce polpetta, Maestro Martino pare però alludere a una pietanza che noi, oggi, chiameremmo involtino allo spiedo. In ogni caso, nella storia della letteratura culinaria italiana, questa è la prima ricetta in assoluto espressamente dedicata alle polpette: «Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho».
Le Polpette secondo Pellegrino Artusi
Pellegrino Artusi, nel suo ben noto manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), così ci presenta le polpette: «Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffritto d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone».
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Di là dalla raffinata salsa in fricassea con cui l’Artusi ci suggerisce di condire il piatto, questo scritto ci ricorda come, almeno in determinati periodi storici, le polpette siano state anche un modo per riciclare gli avanzi di carne, specialmente del lesso. Il trito ci permette di mescolare e “nascondere” gli ingredienti originali, lasciandoci solo da assaporare il gusto finale. Com’è accaduto per altri cosiddetti “piatti poveri”, anche le polpette hanno conosciuto la loro evoluzione, divenendo un piatto a sé stante, preparato acquistando appositamente gli ingredienti ed evitando, quasi completamente, il riciclo di eventuali avanzi.
Ricetta delle Polpette di Pane e Salsiccia
Ingredienti:
- 500 g pane raffermo spugnato
- 200 g formaggio grattugiato
- 4 uova
- 3 salsicce secche
- q.b. menta o prezzemolo
- q.b. aglio
Ingredienti per il Sugo:
- 1 lt passata di pomodoro
- 1 cipolla
- q.b.
Preparazione:
- Prepariamo subito il sugo: in una casseruola mettiamo a soffriggere la cipolla in olio extravergine. Quando è appassita versiamo la salsa, aggiungiamo dell’acqua, saliamo e facciamo cuocere una mezz’ora.
- Nel frattempo prepariamo le polpette: in una ciotola capiente strizziamo e sbricioliamo il pane che avremo precedentemente messo a bagno in acqua. Aggiungiamo le uova, un po’ di sale, il formaggio grattugiato (io ho fatto un misto di pecorino e formaggio nostrano, tipo primo sale secco, che in dialetto viene chiamato “caso”).
- Volendo aggiungete le salsicce secche, prima private della pelle (basterà passarle un attimo sotto il rubinetto), sbriciolate. Potremo utilizzare il mixer. In alternativa va bene del salame napoletano oppure potremo magari sostituire con una dadolata di ortaggi crudi (melanzane, zucchine, peperoni).
- Aggiungiamo la menta o il prezzemolo, se vi piace un poco di aglio a fettine sottilissime.
- Regoliamo la consistenza. Formiamo a palline e friggiamole in olio extravergine caldo.
- Dopodiché eliminiamo l’olio della frittura, puliamo la padella con un foglio di carta da cucina, rimettiamo le polpette, versiamoci sopra il sugo, che dovrà essere abbastanza liquido e portiamo a cottura, a fiamma medio bassa, con coperchio per circa 50 minuti.
- Controlliamo spesso e quando saranno pronte, possiamo servirle calde. Io le adoro anche fredde!
Fate attenzione alla quantità e alla tipologia di spezie da usare. Non si deve esagerare e si deve avere un’idea di cosa si sta mescolando assieme alla carne. Ad esempio, la paprika è già una spezia molto forte di per sé: non c’è bisogno di aggiungere altro in una ricetta di polpettine alla paprika. Le polpette vanno sempre cucinate a fuoco vivo; bisogna sentire il rumore che fanno a contatto con la padella mentre vengono cotte.
Polpette di Salsiccia: Una Variante Gustosa
Tra le polpette veloci da fare, nonna preparava spesso quelle saporite di salsiccia e mortadella o di sola salsiccia. Ricordo che le faceva piccolissime, friggeva e poi passavano nel sugo per un quarto d’ora.
La Mia Versione
Si tratta di una polpetta di salsiccia fresca mescolata con verdure tritate grossolanamente a coltello, poco parmigiano e poco pangrattato. Cuociono velocemente nel forno e sono la ricetta giusta per servire un piatto sfizioso quando hai poco tempo. Puoi servirle come secondo piatto o come aperitivo. A me piacciono anche nell’insalata.
Come verdure ho usato fave, piselli e carote. Tu usa quelle che hai a disposizione, ricorda solo di sminuzzarle finemente a coltello.
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Che siano di carne, pesce o verdure, le polpette sono dei deliziosi bocconi che piacciono a tutti. Solitamente nell’impasto delle polpette viene utilizzato l’uovo come legante. Le polpette sono una pietanza presente in tutti i ricettari italiani, di tutte le case italiane. Sono la soluzione culinaria che le nonne e le mamme trovano per far mangiare anche i bimbi con gli appetiti più difficili. In Sicilia vengono invece fatte con la carne cruda di manzo o di vitello, l’uovo, il pane imbevuto di latte, aglio, prezzemolo, pecorino e poi fritte. Diverse sono le polpette calabresi a base di sole melanzane mescolate con pangrattato, uovo e pecorino e anch’esse fritte.
FAQ
Questa sezione è dedicata ai tuoi eventuali dubbi. Quella che vi propongo oggi è una ricetta di recupero, come base, ho utilizzato il pane raffermo bagnato nel latte e l’ho insaporito con formaggio, uova e Salsiccia Casareccia tritata finemente. Regolatevi in base alla morbidezza del vostro composto, deve essere abbastanza sostenuto per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
Polpette di Salsiccia Calabrese
Oggi vi presento la mia versione con la salsiccia calabra, quella preparata con tanto peperoncino. Il risultato è assolutamente sensazionale e ricorda i vecchi sapori di un tempo. Le polpette di salsiccia costituiscono un secondo piatto a base di carne goloso e sfizioso. Sono semplicissime da preparare e posso assicurarvi che una tira l’altra.
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