Scopri la Ricetta Segreta per Preparare un Lievito Madre Perfetto per Grandi Lievitati!

Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, è un agente lievitante utilizzato nella produzione di pane, pizza e altri prodotti da forno. È costituito da una coltura di batteri lattici e lieviti selvatici presenti naturalmente nell’ambiente. Questi microorganismi lavorano insieme per fermentare la farina e rendere l’impasto lievitato e aerato.

Chi si dedica alla preparazione dei grandi lievitati delle feste, cioè panettone, pandoro, colomba e veneziana, sa benissimo che già qualche anno fa abbiamo preparato un VADEMECUM ricco di spiegazioni e consigli utili, o meglio indispensabili, per prepararsi al meglio a questo appuntamento. Ma nel tempo ci siamo accorti che tutta questa completezza lo rende poco pratico per le situazioni d’emergenza, cioè quando qualcuno ha bisogno di rinfrescarsi la memoria su un discorso specifico di questo vademecum.

Gestione del Lievito Madre Solido

Le condizioni migliori di una pasta madre solida sono ottimali quando questo è lasciato a temperatura ambiente ed è rinfrescato ogni giorno con una farina forte altamente proteica. Quindi dando per scontato di avere un lievito che si usa normalmente, la settimana precedente il momento di realizzare il panettone conviene rinfrescare il lievito quotidianamente con un’idratazione del 45% tenendolo possibilmente legato e lasciandolo fermentare a temperatura ambiente.

Un lievito che è stato rinfrescato tutta la settimana quotidianamente non avrà problemi a raddoppiare entro le quattro ore. Molti consigliano un bagnetto preliminare, ma se il lievito è stato curato diligentemente la settimana precedente questo passaggio è sicuramente superfluo. Se si ha possibilità è bene abituare il lievito alla farina che si userà per il panettone già dalla settimana precedente usandola per i rinfreschi. Anche in questo caso conviene separare una parte di lievito da curare per l’appuntamento panettone rinfrescandolo una volta al giorno lasciando poi a temperatura ambiente.

Una cosa importante il giorno dei tre rinfreschi consecutivi è di usare per questi sempre acqua intorno ai 25°C. Se si usasse acqua fredda finiremmo il rinfresco con un lievito ad una temperatura troppo bassa, e questo prima di iniziare a fermentare dovrebbe riscaldarsi fino alla temperatura ottimale. Finendo con una temperatura intorno ai 26°C gli daremo modo di essere nella giusta temperatura da subito.

Bagnetto della Pasta Madre

Se avete necessità di fare il bagnetto alla vostra pasta madre, quindi prima di rinfrescarlo, puliamolo dalle parti esterne superficiali ricche di cellule morte, tagliamolo a fette di circa 1,5 cm di spessore, e immergiamolo in un bagno di acqua fresca (circa 20°C) addolcita da un grammo di zucchero per litro, al solo scopo di donare una lieve dolcezza al nostro lievito. Quest’ultimo deve stare a bagno in acqua all’incirca 20 minuti, non oltre per impedire che anche i lieviti e i loro enzimi si depositino nella soluzione in eccesso, indebolendolo.

Procediamo quindi al rinfresco riducendo però l’idratazione perché anche se lo abbiamo strizzato il nostro lievito avrà assorbito sempre una parte di acqua. Se vogliamo essere rigorosi, pesiamo il lievito prima di immergerlo nel bagno d’acqua e pesiamolo dopo averlo tolto. Il peso maggiore che risconteremo sarà l’acqua assorbita che dovremmo sottrarre dalla quantità canonica che usiamo per rinfrescare. Per es. se mettiamo a mollo 100 g di lievito e dopo il bagnetto pesa 120 g, vuol dire che avrà assorbito 20 g di acqua che sottrarremo dalla quantità che usiamo per rinfrescare.

Non procedete al successivo rinfresco se la vostra pasta madre non è raddoppiata.

Gestione del Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li.)

Il lievito madre liquido viene definito tale grazie alla sua idratazione al 100%. È un lievito più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido. Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua.

Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma liquida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre solido sia da uno semisolido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.

Per iniziare, metti il lievito nella ciotola della planetaria, aggiungi la farina e 3/4 dell’acqua. Aziona la planetaria con la foglia alla massima velocità e lavora fino a quando l’impasto si sarà incordato, avvolgendosi completamente alla foglia. A questo punto, abbassa la velocità e aggiungi la restante acqua a filo. Dopo aver aggiunto tutta l’acqua, aumenta la velocità al massimo per ripristinare l’incordatura.

Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato, coprilo con pellicola e segna il livello di partenza. Negli esempi faremo riferimento a una temperatura ideale di 28 gradi, ma puoi gestire il lievito anche a temperature diverse, comprese tra 15°C e 30°C, adattandoti alla stagione. Quando il volume del lievito sarà aumentato del doppio rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà cresciuto almeno del 50%, ma comunque prima che sia raddoppiato.

Per i rinfreschi del lievito madre liquido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.

Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di almeno 300g.

Mantenimento del Li.Co.Li. in Frigorifero

Per prima cosa, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C. Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia il doppio rispetto a quello iniziale. Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, mettilo in frigorifero.

Durante il riposo in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività, ma non si fermerà del tutto. Il giorno successivo potresti trovarti in due situazioni: se il lievito è raddoppiato rispetto al livello iniziale, potrai procedere direttamente al rinfresco. Se ti accorgi che ogni giorno il lievito, al momento di uscire dal frigorifero, non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dovrai lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo, permettendogli di crescere oltre il 50% prima di rimetterlo in frigorifero.

Togli il lievito dal frigorifero e verifica che sia raddoppiato rispetto al volume iniziale. Calcola la quantità di lievito necessaria per la tua ricetta e aggiungi anche quella che ti servirà per il mantenimento. Una volta rinfrescato, dividi il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento. Per il lievito destinato al mantenimento, aspetta che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero. Per quello destinato all’utilizzo, aspetta che il volume aumenti almeno del 50%, ma comunque meno del doppio e poi usalo nell’impasto.

Rinfreschi Diluiti per Assenze Prolungate

Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:

Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:2 es. 100g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:3 es. 100g di lievito + 300g di farina + 300g di acqua.
Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:4 es. 50g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:5 es.

Risoluzione dei Problemi

Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.

Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.

Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo. Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando ad un minore sviluppo del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua, e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.

Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco. Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali.

Differenze tra Lievito Madre Solido e Li.Co.Li.

Il lievito madre solido e il licoli sono entrambi tipi di lievito naturale utilizzati nella panificazione, ma presentano alcune differenze distintive:

Consistenza: Il lievito madre solido è generalmente più denso e compatto, simile a un impasto. Viene conservato e alimentato in forma solida. Il licoli, d’altra parte, ha una consistenza più liquida, simile a una pastella, e viene conservato e alimentato in forma liquida.
Alimentazione: Il lievito madre solido viene alimentato con farina e acqua per mantenere la sua vitalità e attività fermentativa. Il licoli viene anch’esso alimentato con farina e acqua, ma solitamente in proporzioni diverse rispetto al lievito madre solido.
Tempo di maturazione: Il lievito madre solido tende a richiedere un periodo più lungo di maturazione e fermentazione rispetto al licoli. Questo perché la densità del lievito madre solido richiede più tempo per attivare i lieviti e i batteri lattici presenti.
Gestione e conservazione: Il lievito madre solido è generalmente più facile da gestire e conservare poiché è meno suscettibile alle variazioni di temperatura rispetto al licoli, che può essere più sensibile e richiedere una gestione più attenta.

In sostanza, entrambi i tipi di lievito naturale possono essere utilizzati con successo nella panificazione, ma la scelta tra lievito madre solido e licoli dipende spesso dalle preferenze personali del panettiere e dalle esigenze specifiche della ricetta.

Preparazione del Lievito Madre da Zero (Li.Co.Li.)

La base di partenza di un lievito è sempre acqua e farina. Poi vi può essere l’aggiunta di miele, uvetta, yogurt per accelerare il processo di fermentazione. Questa preparazione va rinnovata all’inizio ogni due giorni, prelevando una parte di questo composto e aggiungendo pari peso di acqua e farina. Questo procedimento va fatto ogni due giorni per un mese. Tutto quello che non viene rinfrescato e resta nel barattolo va buttato.

Ora, invece, Jade Lim ha proposto questa preparazione con il metodo che vi descrivo di seguito nell’articolo. Prevede di aggiungere acqua e farina invece che rinnovare scartando quello che non occorre.Si parte da piccole quantità in modo che potrete decidere anche voi, l’importante è che sia pari peso di acqua e farina.Dopo 7 giorni lo starter dovrebbe essere pronto e si potrà iniziare con i classici rinfreschi per rafforzare il nostro licoli.All’ottavo giorno procederemo a rinnovarne solo una parte (es. 100 g) scartando il resto, ed aggiungendo lo stesso peso di acqua tiepida (uguale al peso dello starter, in questo caso 100 g) e pari peso di farina.

Cosa vi servirà per partecipare:

Un vasetto di vetro pulito da 600/700 ml possibilmente graduato
Delle garze oppure un pezzo di lino o cotone (in alternativa pellicola)
Un paio di elastici
Una spatolina o un cucchiaio grande
Acqua a temperatura ambiente o appena tiepida
Farina manitoba 0 o 00 oppure una farina 00 350 o 400 w (meglio se biologica)
Farina di tipo 1 (meglio se macinata a pietra) oppure farina di segale

Procedimento

Giorno 1: Nel barattolo graduato versiamo 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamole con una spatolina oppure con il manico di un cucchiaio. Copriamo con una garza bagnata tenuta ferma da un elastico oppure con pellicola che bucheremo con la punta di un coltello in più punti. Se usiamo la garza appoggiamo sulla stessa il coperchio del vasetto, senza chiudere naturalmente. Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 24 ore. Forno con lucetta accesa, oppure prima preriscaldato ad una temperatura di 40° e poi spento per riporvi lo starter. Se utilizziamo questo metodo di riscaldamento del forno, in mancanza della lucetta accesa, ripetiamolo più volte durante le 24 ore. In alternativa teniamo lo starter vicino ad una fonte di calore. O in ultima analisi aspettiamo la stagione giusta per preparare lo starter a temperatura ambiente.

Giorno 2: Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola non sporcando le pareti. Copriamo di nuovo. Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore. Sera: Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola. Copriamo di nuovo. Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore.

Alla fine di questi 8 giorni lo starter dovrebbe raddoppiare. Se ciò non avvenisse, continuiamo allo stesso modo per qualche altro giorno sempre con due aggiunte quotidiane. Possiamo anche aumentare la quantità facendo 20 g di farina e 20 g di acqua (è solo un esempio, importante è che l’’acqua sia sempre lo stesso peso della farina. Quantità maggiori sviluppano prima).

Considerazioni: Al secondo o terzo giorno, appena dopo aver iniziato, lo starter potrà già raddoppiare ma nei giorni successivi potrebbe anche fermarsi. E’ normale, quindi non preoccupatevi. Il raddoppio definitivo dovrebbe verificarsi all’ottavo giorno. All'inizio può formarsi uno strato d'acqua nella parte superiore ed è perfettamente normale. Mescoliamolo e rimettiamolo al caldo. Non c'è un modo delicato per dirlo ma lo starter non avrà un buon odore. Anche questo è normale.

Dopo 7 giorni, sia che lo starter sia raddoppiato o meno, procediamo così. Dal barattolo preleviamo 50 o 100 g dello starter (la parte restante dello starter andrà buttata) e aggiungiamo pari peso di acqua tiepida, 50 o 100 g a secondo di quanto decidete di rinnovare. Mescoliamo con una forchetta o con il frullino e facciamo ossigenare il licoli. Per questo si formeranno tante bolle. Teniamolo al caldo (forno con lucetta accesa oppure 25°/28°). Quando sarà al massimo del suo sviluppo (tra due e tre volte il suo volume, rinnoviamolo di nuovo), ripetendo l'operazione descritta in precedenza. Potremo tenerlo poi a temperatura ambiente per 12 ore e rinnovarlo mattina e sera. Questa operazione servirà a togliere acidità al licoli. Durante questi passaggi elimineremo nei rinfreschi la farina di tipo 1 o 2 o la segale. Durante questi giorni potrà succedere che il licoli sviluppi rapidamente e poi si abbassi. Non preoccupatevi e continuate nei rinnovi. Questo succede perché il nostro licoli non è ancora stabile.

Quando vedremo che il licoli è stabile e bello attivo, con tante bollicine, è pronto per essere riposto in frigo dopo il rinnovo ad una temperatura di ca. 4°. Aspettiamo 24 ore prima di utilizzare il licoli per impastare oppure 3 o 4 giorni prima di rinnovarlo di nuovo. L'accortezza che dovremmo avere è di non farlo mai collassare. Questo metodo di rinfresco servirà per mantenere il licoli per sempre.

Se abbiamo bisogno di utilizzare il licoli in tempi più brevi, una volta rinfrescato lasciamo la parte che ci serve a temperatura ambiente coperto con pellicola bucherellata o tappo non avvitato completamente ed utilizziamoli dopo 3 ore se ad una temperatura di a 30° oppure 4-5 ore a temperature più basse. Il rinfresco deve essere effettuato in modo da ottenere una parte di licoli per fare il pane (se ci occorre) e il ...

Rinfreschi Preparatori per Grandi Lievitati

In occasione di un grande lievitato il nostro Lievito Madre dovrà essere più che mai in gran forma. Volendo è possibile abituarlo anche alla stessa farina che useremo per fare il grande lievitato, non è obbligatorio farlo e nel caso meglio introdurla già a piccole dosi nei rinfreschi he precedono, in modo graduale.

Si tratta di arrivare ad avere, con l'ultimo rinfresco, quello che precede il primo impasto, un lievito che abbia quasi triplicato il suo volume iniziale, + 1,7 per essere precisi, quindi ben maturo. Ognuno di noi però conosce il proprio lievito e facendo i vari rinfreschi, tenendolo a temperatura ambiente o controllata, potrà valutare e rendersi conto del suo stato di salute e quale forza possa avere. In alcuni casi bastano 2 rinfreschi, in altri 3 ed in altri ancora 1 solo o molti di più, tutto dipende dall'uso che se ne fa e dalle condizioni in cui si trova. Il segnale che il lievito madre è pronto sarà quello di vederlo quasi triplicare in 4/5 ore ad una temperatura di 26/28 gradi.

Se questo non avviene si continua a fare rinfreschi perchè impastare un grande lievitato con un lievito che non possiede le giuste caratteristiche significa rischiare di avere poi problemi nei tempi di lievitazione del 1° impasto sballando la tabella di marcia ed in alcuni casi senza raggiungere un risultato soddisfacente. Non c'è nulla di peggio di aver lavorato molto, avere speso denaro con ingredienti di qualità senza ottenere il risultato sperato. Abituatevi ad assaggiarlo, annusarlo, guardarlo, deve avere un bel colore avorio, alveoli piccoli a goccia, profumo con un leggero sentore di acetico. Se messo sulla punta della lingua deve pizzicare, avere una leggera nota come di limone. Non deve essere amaro.

Un buon lievito in salute solitamente non necessita di nulla che non siano due o tre rinfreschi che precedono il primo impasto, diversamente, per un lievito trascurato o comunque non in gran forma è possibile fare anche il famoso "bagnetto purificatore". La sera del giorno precedente togliere dal frigorifero il lievito Madre e dopo un paio d'ore di temperatura ambiente procedere con un rinfresco al doppio 1 : 2 : 45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua sul peso della farina. Il giorno seguente si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati.

Solitamente ne servono 3 ma noi ne faremo 2 con proporzioni diverse. Niente frigorifero, meglio se a temperatura controllata di 26° C. Chi non ha una cella per temperatura controllata userà la temperatura ambiente con tempi leggermente più lunghi. Introdurremo gradualmente anche la stessa farina che useremo poi per fare il grande lievitato.

Ipotizziamo che ci servano 130g circa di lievito madre per fare due grandi lievitati. Così facendo si avranno 190 g. circa di lievito, molto più di quello che realmente serve. Non si tratta di un errore nei dosaggi ma di una più comoda e facile gestione dello stesso. Sarebbe stato più difficile infatti rinfrescare dosi piccolissime per arrivare a non avere sprechi nel peso finale.

I rinfreschi dovranno essere lavorati come al solito, e cioè fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Formare una palla, riporla nel suo contenitore, praticare un taglio a croce in superficie e chiudere il contenitore con pellicola per alimenti. Aspettare la fine dell'aumento del volume iniziale prima di proseguire con il rinfresco successivo, Fare il primo impasto soltanto se l'ultimo rinfresco è cresciuto fino quasi a triplicare il suo volume iniziale.

Tabella: Caratteristiche del Lievito Madre

Caratteristica	Lievito Madre Ben Trattato	Lievito Madre Troppo Debole	Lievito Madre Troppo Forte	Lievito Madre Eccessivamente Acido
Sapore	Dolce acido senza retrogustipasta	Poco acido, quasi insipido (sa di farina)	Acido amaro	Acido acetico
Colore	Bianco avorio	Eccessivamente chiaro, quasi bianco	Grigiastro e comunque più marcato del solito	Grigio-ocra
Consistenza	Morbida e non appiccicosa	Compatta	Appiccicosa	Appiccicosa e gelatinosa
Alveoli	Prolungati e ben sviluppati	Scarsi e poco sviluppati	Irregolari di forma rotonda	Quasi assente
pH	Ottimale a 4,5, ma che può oscillare fra 4,3 e 4,	Superiore a 5	Inferiore a 4	Molto basso
Profumo	Acido-dolce fruttato	-	-	Odore di formaggio (acido butirrico)

Consigli Aggiuntivi

Lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi.
Prima di affrontare un lavoro così impegnativo e difficoltoso, è opportuno rinforzare la pasta madre per essere sicuri che sia al top della sua forza.
Utilizzando un lievito giovane quindi rischieresti di sprecare tempo, energie e preziosi ingredienti senza riuscire ad ottenere il risultato desiderato.
Se desideri realizzare un pandoro, un panettone o una colomba con il lievito madre, dovrai armarti di pazienza e amore, crearlo, accudirlo per mesi cominciando con preparazioni più semplici come pane e pizza.
Durante tutta la settimana di preparazione per il grande lievitato dobbiamo rinfrescare il lievito madre giornalmente.
E’ molto importante durante questa settimana, monitorare quanto tempo impiega il nostro lievito a raddoppiare di volume.

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Preparazione Lievito Madre per Grandi Lievitati: Ricetta Dettagliata