I profiteroles al cioccolato sono un dessert francese che trae le sue origini in Italia. La leggenda narra che sia nato alla corte di Caterina de Medici, trasferitasi in Francia dopo il matrimonio con il Re Enrico II. Questo dolce ha spopolato in tutto il mondo per la sua bontà.
Questi piccoli scrigni di pasta choux vengono farciti solitamente con crema chantilly o con crema pasticcera e ricoperti da una golosa glassa al cioccolato. Sal De Riso, maestro pasticcere dalla Costa d'Amalfi e presidente AMPI, ha presentato la sua versione ai telespettatori di "È sempre mezzogiorno", il programma di cucina di Rai Uno condotto da Antonella Clerici.
Ingredienti
- Per la pasta bignè:
- 250 ml di acqua
- 250 g di burro
- 6 g di sale
- 250 g di farina 00
- 450 g di uova
- Per la salsa al cioccolato:
- 400 ml di panna
- 65 g di zucchero
- 25 g di cacao
- 80 g di cioccolato fondente
- 50 ml di latte
- 5 g di sale
- 75 g di glucosio
- 30 g di zucchero
- 300 g di panna montata
- Per la crema chantilly:
- 860 g di crema pasticcera
- 50 g di zucchero
- 500 g di panna montata
- Per decorare:
- Dischi di cioccolata fondente
- Panna montata
Procedimento
Pasta Bignè
Per preparare la pasta bignè, in un tegame portate a bollore l’acqua insieme al burro morbido e il sale. Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua bolle, unite la farina tutta d’un colpo. Mescolate energicamente e lasciate sul fuoco finché il composto si stacca dalle pareti. Trasferite in planetaria o in una ciotola e lasciate intiepidire. Quindi, cominciando a mescolare, uniamo le uova fredde di frigorifero, in 2-3 volte. Lavorate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, trasferite in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm e formate i bignè, grandi come una noce, su una teglia coperta da carta forno. Infornate a 180°, forno preriscaldato e statico, per 35 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare.
Farcitura
Mescolate la crema pasticcera con la panna montata e zuccherata, delicatamente, con una spatola. Inserite in una sacca da pasticcere. Farcite i bignè ormai freddi con la crema chantilly (crema e panna montata).
Glassa al Cioccolato
In una pentola, mettete la panna, il latte, lo zucchero, il cacao amaro in polvere, il glucosio, il sale e mescolate a freddo. Accendete il fuoco e, mescolando, portate a bollore. Quando sta per bollire, unite il cioccolato tritato e mescolate fino a bollore. Spegnete e lasciate raffreddare in frigorifero. Quando la glassa è fredda, aggiungete la seconda dose di panna liquida fredda (300 g) ed i 30 g di zucchero e montate con le fruste, fino a renderla ariosa e densa.
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Assemblaggio
Una volta farciti, tuffateli nella crema al cioccolato montata e disponeteli sul piatto da portata.
Profiteroles al Limone di Sal De Riso
Sal De Riso è uno dei pasticcieri più famosi d'Italia, che ha reso celebre la pasticceria della Costiera Amalfitana, delle sue tradizioni e dei suoi sapori. La ricetta più famosa è la Delizia al Limone, ma quella con cui ha cominciato non era un grande classico, bensì proprio il profiteroles, ma ai Limoni D'Amalfi. Ed ecco la sua ricetta di questi sontuosi bignè farciti con crema pasticcera al limone e ricoperti con una salsa aromatizzata con bucce e succo di limoni della Costiera.
Ingredienti per circa 6 persone
- Pasta bignè:
- ACQUA grammi 140
- BURRO grammi 140
- SALE grammi 3
- FARINA grammi 140
- UOVA INTERE (N°6) grammi 280
- Crema al limone:
- TUORLO D'UOVO (N°2) grammi 40
- ZUCCHERO grammi 40
- SUCCO DI LIMONI COSTA D'AMALFI "I.G.P." grammi 60
- BURRO FRESCO grammi 40
- Crema pasticcera profumata al limone:
- LATTE FRESCO (intero alta qualità) grammi 280
- PANNA FRESCA 35% M.G. grammi 120
- TUORLI D'UOVA (N°7) grammi 140
- ZUCCHERO grammi 120
- AMIDO DI MAIS grami 32
- SALE grammi 2
- BUCCE DI LIMONI COSTA D'AMALFI "I.G.P." N°3
- BACCA DI VANIGLIA BOURBOUN N°1
- Per farcire i bignè e finire il dolce:
- PANNA LIQUIDA DA MONTARE grammi 150
- LIMONCELLO grammi 50
- ZUCCHERO grammi 15
- LATTE FRESCO INTERO grammi 60
Preparazione dei Bignè
In un tegame portate a ebollizione l'acqua con il burro e il sale. Aggiungete la farina setacciata e cuocete per qualche minuto a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire il composto ottenuto in un'ampia terrina, poi incorporate tutte le uova in un colpo solo e amalgamate con le fruste elettriche fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Con l'ausilio di una tasca da pasticcere dotata di bocchetta liscia da circa 1 cm, formate dei bignè grandi quanto una noce, sopra un foglio di carta da forno, o direttamente sulla placca. Infornate a 190°C per 25 minuti circa finchè non vedrete i bignè gonfi e ben dorati. Lasciate raffreddare.
Crema al Limone
Grattugiate la buccia di limone e ponetela in infusione nel succo del limone spremuto e filtrato per circa 20 minuti. In una casseruola, con una frusta, mescolate i tuorli con lo zucchero poi stemperate 60 g di succo di limone precedentemente filtrato. Mescolando, ponete a fiamma dolce e cuocete a 80°C per 1 minuto. Per bloccarne la cottura e fare raffreddare più rapidamente la crema , trasferite velocemente la casseruola in un bagnomaria d'acqua fredda continuando a rimestare. Quindi raffinate la crema con un mixer a immersione per qualche secondo: finchè non risultarà liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a 50°C e poi inserite il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer. Coprite la crema con un foglio di pellicola trasparente da cucina e ponete in frigorifero a +4°C.
Crema Pasticcera Profumata al Limone
In un tegame versate il latte e la panna, unite la scorza dei 3 limoni e lentamente portate a ebollizione. Togliete dal fornello e lasciate in infusione per circa 1 ora. Incidete longitudinalmente a metà il baccello di vaniglia e con il dorso del coltellino ricavatene la polpa formata da semini neri. A parte, mescolate i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l'amido di mais e il sale. Filtrare il latte e rimestando versatelo sul composto di tuorli. Ponete su fuoco basso e portate a cottura fino a circa 82°C per 1 minuto. Colate subito la crema pasticcera in una teglia di acciaio o di vetro e ricopritela con pellicola trasparente posta a diretto contatto con la sua superficie. Raffreddate in freezer per almeno 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4°C.
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Composizione
Unite la crema al limone con la crema pasticcera. Aggiungete 50 g di limoncello e 50 g di panna montata con 5 g di zucchero. Amalgamate bene e con il composto ottenuto farcire i bignè con l'aiuto di una tasca da pasticcere. Alla crema rimasta aggiungete 100 g di panna montata con 10 g di zucchero. Miscelate bene e poi diluite con 50-60 g di latte fresco, aggiungendolo poco per volta e facendo in modo che la crema diventi una glassa densa. A questo punto, ricoprite i bignè immergendoli, uno per volta, nella glassa. Adagiateli in una pirofila rettangolare di vetro o ceramica. Decorate i profiteroles con una grattugiata di scorza di limone fresco.
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