Le acciughe al verde sono una ricetta tipica del Piemonte, che ha come protagonista questo ingrediente. Si tratta di una preparazione molto semplice, perfetta come antipasto, sia al piatto che come pietanza da inserire in un più ricco buffet. Nella ricetta delle acciughe al verde, il pesce viene accompagnato da una profumatissima e molto aromatica salsa a base di prezzemolo (salsa o bagnetto verde o bagnet verd in dialetto piemontese), aglio e peperoncino.
Ma cosa c'entrano le acciughe con il Piemonte, regione senza mare? In realtà questo ingrediente (e tutto il pesce azzurro in generale) è molto diffuso su tutto il territorio piemontese ed è alla base di numerose ricette tipiche di questi luoghi, soprattutto delle Langhe, zona che confina con la Liguria e con la quale condivide numerose preparazione a base di pesce.
Le acciughe al verde affondano le loro radici nella tradizione contadina piemontese. Un piatto semplice, nato dalla necessità di conservare il pesce sotto sale, arricchito dai profumi dell’orto: prezzemolo, aglio e olio. La salsa verde, con il suo equilibrio tra freschezza e sapidità, esalta il sapore delle acciughe, creando un connubio perfetto.
La Storia Dietro il Piatto
Se ti suona strano vedere al centro di un piatto tipico piemontese il pesce, scoprirai che è la storia ad aver portato il mare tra le nostre colline. Le acciughe al verde sono figlie dell’antico legame tra le Langhe e la Liguria, unite dalla famosa Via del Sale, un percorso affascinante che si snoda sulla cresta delle colline.
Le acciughe al verde trovano le loro origini nell'epoca in cui il contrabbando del sale proveniente dalla Francia era diffuso tra Liguria e Piemonte e nello stesso periodo in cui l'Italia era ancora divisa in vari stati e le frontiere erano sorvegliate. Dal momento che il sale era un prodotto molto prezioso e tassato, per evitare le imposte e ottenere il sale a un prezzo più conveniente, spesso i contrabbandieri facevano entrare illegalmente il sale dalla Francia nascosto tra le acciughe. Essendo un prodotto più economico e abbondante, venivano utilizzate per coprire il sale e passare inosservate ai controlli doganali. Questo permetteva ai contrabbandieri di introdurre il sale in Piemonte e in Liguria senza problemi.
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Oggi le acciughe al verde sono considerate un antipasto tradizionale e sono molto apprezzate sia in Piemonte che in Liguria. Rappresentano un connubio tra la storia culinaria e le tradizioni legate al contrabbando del sale.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 200 g di acciughe sotto sale
- Prezzemolo fresco
- 1 spicchio d’aglio
- Vino bianco
- Olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Aceto di vino bianco
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione
- La preparazione delle acciughe al verde inizia pulendo e dissalando le acciughe. Basta metterle in un piatto fondo con un po' di vino bianco da cucina e poi sciacquare le acciughe una ad una sotto l'acqua per eliminare il sale.
- È un'operazione semplice ma delicata, non bisogna rovinare il pesce e non bisogna aprirlo. Dopo averle dissalate bisogna asciugare (con un panno pulito o dello scottex) ad una ad una le acciughe, togliere la testa, aprirle ed eliminare la lisca e riporle quindi in un contenitore pulito.
- La seconda operazione da fare è lavare e pulire bene il prezzemolo fresco, cercando di selezionare solo le foglie più tenere per preparare la salsa. Dopo averlo asciugato basta sminuzzare le foglie insieme a uno spicchio di aglio. Il trito deve essere molto fino.
- Dissala le acciughe mettendole in ammollo per almeno 40 minuti con abbondante acqua fresca e l’aceto bianco.
- Nell’attesa prepara la salsa verde lavando e tritando finemente il prezzemolo, togliendo l’anima centrale dello spicchio d’aglio e tritandolo finemente. Amalgama tutto con l'olio aggiungendo qualche pezzettino di peperoncino se desiderato finché non si otterrà una consistenza omogenea.
- Risciacqua bene le acciughe, elimina la lisca centrale e la coda. Apri le acciughe in due e disponile ben allargate in un piatto con bordi alti 1 cm o contenitore ermetico.
- Versa la salsa verde in modo tale che le acciughe ne siano ricoperte interamente. Lasciale riposare in frigorifero almeno 3 giorni prima ed estraile dal frigorifero un’ora prima di servirle.
Consigli Utili
- ACCIUGHE: La tradizione vuole l’utilizzo di acciughe sotto sale, che conferiscono un sapore più intenso. Se si preferisce un gusto più delicato, si possono usare quelle le acciughe sott’olio.
- PREZZEMOLO: Utilizza prezzemolo fresco, con foglie verdi e profumate.
- AGLIO: L’aglio deve essere fresco e sodo.
Varianti e Abbinamenti
Le acciughe al verde possono essere servite come antipasto o come parte di un pasto completo. Sono deliziose da gustare con del pane fresco, con crostini con una spalmata di burro o con altri contorni a piacere.
Una variante di questo piatto, sono senza dubbio le acciughe in salsa rossa.
Conservazione
Le acciughe al verde si conservano ben coperte con salsa e olio extravergine d’oliva in frigorifero per 4/5 giorni. Ricorda di conservare le acciughe al verde in frigorifero se avanzano e consumale entro un paio di giorni.
Differenza tra Alici e Acciughe
Che differenza c’è tra alici e acciughe? La diversa denominazione indica una differenza nella lavorazione e conservazione. Con alici ci si riferisce al pesce fresco, sfilettato dopo essere stato pescato, oppure al pesce marinato o conservato sott’olio. Le acciughe subiscono invece un processo di maturazione sotto sale che dura almeno un anno.
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