Negli ultimi anni, l'interesse per l'utilizzo del lievito madre nelle ricette è cresciuto notevolmente. Questo ingrediente naturale, quasi impossibile da trovare in commercio, dona un sapore unico e una lievitazione ottimale a pane, pizza e altri prodotti da forno.
Il lievito madre è il risultato della naturale fermentazione di un impasto di farina e acqua lasciato a contatto con l'aria. È un processo che richiede tempo e pazienza, ma che rievoca metodi tradizionali di panificazione.
Come Preparare il Lievito Madre con il Bimby
Con il Bimby, preparare e rinfrescare la pasta madre diventa un procedimento più semplice e veloce rispetto al metodo tradizionale.
Ingredienti
- 200 g di farina
- 90 g di acqua
- 1 cucchiaio di miele
- 1 cucchiaio di olio
Preparazione
- Assicurati che il boccale del Bimby sia pulito e asciutto.
- Versa nel boccale la farina setacciata, il miele, l'acqua e l'olio.
- Impasta per 2 minuti a velocità Spiga.
- Forma una palla con l'impasto.
- Incidi una croce sulla superficie della palla.
- Metti la palla in una ciotola di vetro coperta solo parzialmente con un piatto o un coperchio, lasciando uno spiraglio. In alternativa, puoi coprire con una garza fissata con un elastico o con pellicola bucherellata.
- Lascia riposare per 48 ore in un luogo asciutto (ad esempio, nel forno spento).
Rinfresco del Lievito Madre
- Dopo 48 ore, verifica se l'impasto ha iniziato a lievitare: dovresti notare piccole bollicine e un aumento di volume.
- Elimina la crosta superficiale.
- Prendi 200 g di pasta madre (il resto può essere scartato*).
- Sciogli 200 g di pasta madre con 100 g di acqua per 30 secondi a velocità 3.
- Aggiungi 200 g di farina e impasta nel Bimby per 2 minuti a velocità Spiga.
IMPORTANTE! Il rinfresco del lievito madre segue questa proporzione: peso della pasta madre + stesso peso di farina + metà del peso della pasta madre in acqua.
Dopo i primi due rinfreschi, il lievito madre può essere conservato in frigorifero e rinfrescato ogni 4-5 giorni.
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Pizza ad Alta Idratazione con Lievito Madre
Una volta pronto il lievito madre, puoi utilizzarlo per preparare una deliziosa pizza ad alta idratazione. Ecco una ricetta:
Ingredienti
- 430 g di farina integrale
- 367 g di acqua
- 100 g di pasta madre (rinfrescata da almeno 4-5 ore)
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di olio extra vergine
Per farcire
- Passata di pomodoro q.b.
- Mozzarella per pizza q.b.
- Origano q.b.
- Prosciutto crudo q.b.
- Mozzarella di bufala q.b.
- Ricotta q.b.
- Pomodorini
Preparazione
- Nel boccale del Bimby, metti la pasta madre rinfrescata, l’acqua e lo zucchero e sciogli per 3 minuti a 37°C, velocità 3.
- Aggiungi la farina e impasta per 1 minuto a velocità Spiga.
- Aggiungi l’olio e infine il sale e impasta nuovamente per 4 minuti a velocità Spiga.
- Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro infarinato con farina rimacinata. Lascia puntare per circa 30 minuti.
- Realizza le pieghe a tre: stendi l’impasto dando una forma rettangolare, ripiega un lato verso il centro, fai la stessa cosa con il lato opposto, e ripeti per gli altri due lati.
- Arrotola l’impasto e mettilo in una ciotola unta d’olio, copri con pellicola e lascia lievitare in forno spento per 16-17 ore.
- Il giorno seguente, circa 1 ora prima di infornare, trasferisci l’impasto su un piano infarinato e dividilo in 2-3 parti. Copri con pellicola e lascia riposare per circa mezz’ora.
- Preriscalda il forno a 230°C.
- Stendi le pizze aiutandoti con i polpastrelli delle mani per non sgonfiare l’impasto.
- Condisci con passata di pomodoro e basilico.
- Inforna quando il forno avrà raggiunto la temperatura, mettendo la teglia della pizza a diretto contatto con il ripiano più basso.
- Cuoci per circa 10 minuti sul ripiano basso e poi altri 7-8 minuti in quello centrale.
- Metti la mozzarella gli ultimi 5 minuti di cottura nella parte alta del forno finché non risulterà ben dorata.
- Togli con attenzione dal forno e concludi la farcitura con prosciutto crudo e mozzarella di bufala per una pizza, e pomodorini e ricotta per l’altra.
Brioche con Lievito Madre
Per la colazione o la merenda, prova a preparare delle deliziose brioche con lievito madre:
- Versa nel boccale del Bimby il latte per 3 minuti a 37°C, velocità 2.
- Aggiungi il lievito madre rinfrescato, lo zucchero e l’essenza panettone o arancia, quindi emulsiona il tutto per 1 minuto a velocità 4.
- Unisci la farina, l’uovo e aziona per 20 secondi a velocità 5.
- Aggiungi il sale e impasta per 4 minuti a velocità Spiga.
- Dopo aver dato la forma dei cornetti, puoi congelarli da crudi o dopo la cottura.
Ricorda che per cuocere o sobbollire a temperature maggiori o uguali a 95°C, è sempre consigliabile utilizzare il cestello invece del misurino TM6, in quanto quest'ultimo si fissa perfettamente al coperchio, mentre il cestello è permeabile al vapore e previene gli schizzi.
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