Continuano le ricette con le frattaglie, e il cuore di vitello è un taglio davvero molto buono, oltre che nutriente. Ormai avrai capito che il quinto quarto è una delle nostre grandi passioni. Superate le possibili diffidenze, bisogna dire che il cuore è un taglio del vitello davvero molto buono, oltre che nutriente. L’importante è consumarlo fresco.
Molti storceranno il naso solo a leggere il titolo, ma altri magari faranno un tuffo nel passato, nei ricordi di quando in famiglia mangiavano il cuore di vitello in padella. Il Cuore in umido con cipolle è uno di quei piatti antichi e spesso dimenticati, oggi divenuti un po’ di nicchia, per intenditori e palati forti.
Un po’ come il fegato alla veneziana, il cuore è un piatto povero ma dal gusto molto intenso e dalla consistenza particolare, ma è un piatto da provare almeno una volta nella vita. Fra l’altro è così facile e veloce da fare che ve ne potreste anche innamorare! Pochi, semplici, genuini ingredienti per una cena economica ma ricca. Perchè il cuore è ricco di proteine, vitamine del gruppo B, ferro, è poco calorico ed anche più nutriente e meno grasso rispetto alla media delle altre carni.
Come la Trippa o il Lampredotto, ma anche il Collo di galletto ripieno, il cuore fa parte del cosiddetto 5° quarto, quel taglio di carne che comprende in pratica le “frattaglie“, ovvero gli “scarti“, della macellazione. Quelle parti dal sapore semplice ma deciso, effettivamente non adatte a tutti i palati, ma che io trovo fantastiche! Vi piacciono i crostini di fegatini? Vi piacerà anche il cuore! 😉
Oltre a quelli citati sopra, noi HamiciInCucina ne abbiamo anche altri di piatti “poveri“, quelli preparati col 5° quarto: Fegatelli di maiale in rete alla toscana, Crostini di milza, Ossobuco alla fiorentina, Ossobuco alla (quasi) milanese, provateli e poi ci dite se vi sono piaciuti tanto quanto a noi!
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Come Scegliere e Preparare il Cuore di Vitello
Quando vai a comprarlo assicurati quindi che sia stato macellato da poco. Gli indicatori di cui tener conto sono il colore che deve essere brillante e la consistenza che deve essere compatta e lucente. Prima di cucinarlo è necessario pulirlo.
Per via della particolarità del taglio di carne serve seguire alcune operazioni preliminari che aiutano la cottura e permettono al piatto di presentarsi il più gustoso possibile. Serve mondarlo per eliminare il tessuto fibrillare connettivo in eccesso, in questo modo si otterrà un taglio piuttosto sottile. L’effetto indesiderato di scatena quando le fibre di collagene troppo sollecitate dal calore si irrigidiscono eccessivamente eliminando tutta l’acqua e i succhi presenti nel pezzo di carne.
Il cuore di vitello va lavato per bene e magari messo in una soluzione di acqua e sale per un po’ di tempo, in modo che spurghi a sufficienza. Poi ha bisogno di essere privato della parte grassa all’esterno e degli scarti all’interno.
Ricetta Cuore di Vitello in Padella con Cipolle
Oggi vediamo come si prepara il Cuore in umido con cipolle … con gli HamiciInCucina.
Ingredienti:
- 500 g Cuore
- 200 g Cipolla
- 1 bicchiere Vino bianco (oppure brodo o acqua)
- q.b. Olio extra vergine di oliva
- q.b. Sale
Preparazione:
- Come prima cosa lava il cuore e taglialo a fette e poi a striscioline o pezzetti.
- Taglia via tutte le parti che sembrano "pelle" (il tessuto connettivo), perché in cottura diventano dure e gommose, quasi impossibili da masticare.
- Pela, lava e taglia la cipolla, poi soffriggila in una padella con poco olio evo.
- Fai stufare la cipolla con un po' di vino bianco (oppure brodo o acqua).
- Aggiungi il cuore a pezzetti e fallo rosolare un minuto, poi aggiungi il resto del vino bianco (oppure brodo o acqua) ed un po' di sale.
- Metti il coperchio, abbassa la fiamma e lascia cuocere il cuore per 5-7 minuti.
Un'Alternativa Sfiziosa: Cuore di Vitello con Salsa ai Frutti di Bosco
Come detto, Chef Deg ci sta portando alla scoperta delle bontà del quinto quarto. Il cuore non è il primo taglio che cucina per noi. Se sei in cerca di altre idee per preparare le frattaglie, puoi provare la sua trippa al mare o le animelle, ostrica e brodo freddo. Due alternative altrettanto buono e belle da vedere sono la lingua con bagnetto verde e cetrioli in osmosi e il croccantino di cervello.
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Ora però mettiamoci alla prova con il cuore di vitello con salsa ai frutti di bosco, rabarbaro e barbabietola di Stefano De Gregorio. Un secondo piatto facile da preparare e che non richiede molto tempo. Una volta pulito il cuore (mentre sta in acqua e sale tu puoi tranquillamente dedicarti ad altro), la cottura ti porterà via solo una decina di minuti.
Consigli Utili per la Cottura
Completate tutte le operazioni preliminari si può iniziare a prepare la ricetta. La cottura in padella permette di velocizzare preparazione.
Non cuocere il cuore troppo a lungo altrimenti tenderà a diventare duro e tenace da masticare. Puoi arricchire la preparazione facendo stufare per 10-15 minuti una cipolla affettata sottilmente prima dell’aggiunta del cuore in padella.
Sbucciare e tagliare le cipolle, riporle in una casseruola e rosolare con un po’ di olio EVO e acqua. Far scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente, cuocere il cuore avendo cura di occuparsi di entrambi i lati, togliere dal fuoco e aggiungere un pizzico di sale. Risolvere le operazioni preliminari per procedere con la ricetta. In un secondo momento aggiungere spezie e un pizzico di sale. Lasciare in cottura per un’ora e mezza rabboccando di tanto in tanto il brodo.
Affettiamo la cipolla e lo scalogno e lasciamolo soffriggere in due cucchiai di olio evo. Aggiungiamo una macinata di pepe nero e aggiustiamo di sale. Lasciamo andare fino a che i liquidi della carne non si saranno ritirati. Quando l'alcool sarà evaporato aggiungiamo parte del vino conservandone almeno 10 cl. Copriamo e lasciamo cuocere a fuoco dolce per 40 minuti circa. Togliamo la carne e mettiamola da parte. Al fondo di cottura aggiungiamo il vino rimasto, il burro, il rametto di rosmarino, il concentrato di pomodoro e la maizena disciolta in mezzo bicchiere d'acqua. Impiattiamo le fettine di cuore con la sua salsa.
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Puoi conservare il cuore cotto in frigorifero in un contenitore ermetico per 24 ore.
Valore Nutrizionale e Benefici
Le carni del quinto quarto celano molteplici benefici a livello nutrizionale che troppo spesso, per via di varie ed eventuali reticenze, vengono bistrattate. Tuttavia serve sottolineare che la carne quinto quarto dev’essere consumata con parsimonia poichè sebbene ricca di nutrienti e poco calorica contiene colesterolo e purine.
Il cuore di bovino è uno dei tagli del quinto quarto, ossia tutto ciò che spesso viene escluso dai tagli conosciuti e pregiati. Il cuore di vitello è ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine (in particolare del gruppo B) e minerali specifici, specialmente ferro. È poco calorico e non troppo grasso, per questo si presta alle diete dimagranti-ipocaloriche e normolipidiche.
Oltre ai tagli nobili del manzo, esistono molteplici soluzioni per portare in tavola piatti sfiziosi, figli della tradizione e al tempo stesso capaci di offrire il massimo del risultato grazie a semplici e facili tecniche. Questa particolarità avvicina piatti della tradizione ad azzardi azzeccati che permettono di conoscere nuovi sapori e trovare combo vincenti.
Conclusione
Il cuore di bovino in padella è un secondo di carne davvero buonissimo e molto economico. Un secondo di carne delizioso, facile da preparare e molto economico. Il cuore è una delle parti più buone del cosiddetto quinto quarto del bovino.
Il cuore ha un sapore piuttosto deciso che, se ti è mai capitato di gustarlo alla griglia, ricorda un po’ quello del diaframma. Personalmente gli abbinerei vini rossi di medio corpo. Un piatto economico e molto saporito, un gusto intenso che arriva da tempi lontani.
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