Il pesce in carpione è una preparazione della tradizione che valorizza il pesce, nel nostro caso quello di lago. Il pesce in carpione è una ricetta tradizionale del Nord Italia, particolarmente diffusa nelle regioni del Piemonte e della Lombardia, in particolare nelle zone dei laghi come il Lago di Como e il Lago di Garda. Si prepara prima, ha una lunga durata ed è tutto grazie al carpione. Vediamo cos'è.
Cos'è il Carpione?
Per carpione si intende un antico metodo di conservazione in aceto delle pietanze che oggi si utilizza come marinatura per insaporire carne, pesce e verdure. Il carpione dona freschezza, aromaticità e un tocco di acidità.
Carpione: Il Significato del Nome
Il nome di questa preparazione si deve al pesce Carpione (un salmonide oramai quasi scomparso e presente solo nel lago di Garda) che veniva così conservato, ma poi questa preparazione si è estesa, in Lombardia, ad altri pesci di lago come la tinca, la carpa, l’agone, in Piemonte con verdure e carne, per poi diventare “saor” in Veneto con le sarde, scabeccio per i genovesi e scapece nel Meridione (vedi le zucchine a scapece).
Questa tipologia di ricetta con aceto e vino prende altri nomi in base alla regione in cui viene preparata, nel sud Italia, in particolare in Campania, Sicilia e Calabria, si chiama scapece e nel veneto saor.
Come si fa il Pesce in Carpione?
Nella nostra ricetta scopriamo la ricetta del pesce in carpione con alborelle e altri pesciolini di lago. Nella prima fase della preparazione i pesci vanno puliti e infarinati per procedere poi alla frittura in abbondante olio. Infine, i pesci fritti vanno coperti con aceto bollito insaporendo con aglio ed erbe aromatiche.
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Questa preparazione nasce come metodo di conservazione del pesce, sfruttando una marinatura a base di aceto, vino e aromi per prolungare la durata dei cibi in assenza di refrigerazione.
La Ricetta del Carpione
Nella nostra ricetta cuciniamo la tinca in carpione, una preparazione che prevede tre fasi: la prima consiste nella frittura dei filetti di pesce puliti e infarinati; la seconda è la preparazione della marinata con aceto, vino, aglio e aromi, dove andranno tuffati carote, zucchine, cipolla, sedano; infine, nell’ultimo passaggio si ricopre il pesce con la marinatura e le verdure e si lascia riposare in frigo per almeno 8 ore.
Per realizzare questa ricetta potete utilizzare qualsiasi pesce di lago, ad esempio agoni, coregoni, arbrorella, trota, persico. Questo tipo di ricetta nasce innanzi tutto per la necessità di conservare a lungo il pesce, sottraendolo al deperimento per mezzo di una marinata che ne conserva le carni. Il pesce infatti una volta eviscerato e privato di testa e coda viene passato nella farina e fritto, successivamente viene immerso in un composto formato da vino bianco e aceto di vino bianco aromatizzato da erbe e verdure.
Ricetta tradizionale del Pesce in Carpione
Ingredienti:
- 500 g pesciolini per frittura o altri pesci a piacere non molto grandi
- 350 g cipolle rosse di Tropea
- 200 ml vino bianco
- 40 g uvetta sultanina
- 40 ml vino rosso
- 20 ml aceto di vino bianco
- 2 cucchiai scarsi zucchero di canna
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 foglie alloro
- q.b. farina
- q.b. olio per frittura
- q.b. sale e pepe nero
Preparazione:
- Preparare il Carpione: In una padella scaldare un filo d'olio, aggiungere l'aceto e il vino bianco, le foglie di alloro, l'uvetta sultanina precedentemente ammollata e una parte di acqua in modo da raggiungere il grado di acidità preferito. Scaldare bene il tutto cuocendo per 10 minuti circa. Spegnere la fiamma e lasciare riposare.
- Frittura dei Pesci: Procedere con la frittura dei pesci che dovranno prima essere lavati, poi tamponati e passati nella farina eliminando l'eccedenza. Scaldare in una pentola abbondante l'olio e tuffare i pesciolini cuocendoli sino a quando non siano ben dorati. Scolarli e sistemarli sopra della carta assorbente.
- Unire i Pesci al Carpione: Versare i pesciolini appena fritti nel carpione, coprire bene e lasciare almeno un giorno ad insaporire.
- Preparare le Cipolle Caramellate: Prima di servire i pesciolini in carpione preparare le cipolle caramellate. Tagliarle a fettine molto sottili: scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio e procedere con la cottura a fiamma media sino a quando le cipolle non si saranno appassite senza mai prendere colore. Aggiungere lo zucchero e il vino rosso e lasciare caramellare bene: servirle sia calde che fredde sopra ai pesciolini in carpione.
Variante: Trota in Carpione
La trota in carpione si realizza pulendo il pesce mentre porrete in padella olio per riscaldarlo ed infarinerete i pesci per farli quindi friggere da ambo le parti. Diliscate e pulite interamente con molta cura i pesci. Lavateli ed asciugateli con uno strofinaccio. Nel frattempo infarinate i pesci e quando l'olio sarà abbondantemente scaldato fateli friggere molto bene da ambo le parti.
- Tagliate le cipolle a fettine e disponetele in una padella di ceramica che possa stare a contatto con il fuoco.
- Unitevi l'aceto, il sale, la maggiorana, le foglie di alloro e il timo.
- A questo punto levate dal fuoco e mettetevi dentro il vostro pesce. Ricordatevi che il pesce deve essere quasi completamente ricoperto da questo composto.
- Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili, mondate le carote e tagliatele a julienne, affettate anche il sedano. Lasciate raffreddare e coprite con la pellicola per alimenti.
Fate scaldare abbondante olio extravergine d'oliva in una padella e fate friggere i filetti di trota su entrambi i lati finché sono ben dorati.
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Filetto di Salmone in Carpione
La ricetta del filetto di salmone con verdure tritate in carpione è molto semplice da preparare. La prima cosa che dovrete fare è pulire bene il salmone norvegese dalle lische. Per farlo, aiutatevi con l’apposita pinzetta da cucina. Tagliate poi il salmone a fettine sottili, versatele nel liquido del carpione, ricoprite la superficie con uno strato di pellicola trasparente e lasciate marinare per almeno 3 ore.
- Pulite la cipolla, tagliatela prima a rondelle e poi a striscioline sottili.
- Per preparare il carpione utilizzate una ciotola capiente, versate l’aceto di vino bianco, l’acqua e il vino bianco secco. Salate e aggiungete i grani di pepe rosa e i grani di pepe nero.
- Unite la carota, la cipolla e il sedano e mescolate bene per fare insaporire la marinata.
Sardine in Carpione
Le sardine in carpione sono un piatto molto facile da preparare, oltre a essere sfizioso e gustoso. Infarinate le sardine precedentemente pulite; riempite una padella con abbondante olio extravergine d'oliva e, quando diventa bollente, mettete a cucinare le sardine, friggendole per bene fino a quando non diventano dorate. Tagliate a fettine sottili le cipolle e mettetele nella stessa padella delle sardine e fatele rosolare nell'olio di cottura del pesce. Fatto ciò, versate l’aceto, il vino e lo zucchero, mescolando bene e aggiungendo mano a mano anche i grani di pepe nero. Nel frattempo, sistemate le sarde in un recipiente capiente.
Storia e Tradizione del Pesce in Carpione
Il termine “carpione” deriva dal nome di un pesce d’acqua dolce, la carpa, che era comunemente utilizzato in questa preparazione. La tecnica del carpione risale al Medioevo e veniva impiegata per conservare il pesce fritto immerso in una marinata acida, composta da aceto, vino, cipolle e erbe aromatiche. Questa pratica permetteva di prolungare la conservazione del pesce, rendendolo disponibile anche nei periodi in cui la pesca era meno fruttuosa. Nel corso del tempo, il carpione è diventato una preparazione tipica della cucina piemontese e lombarda, estendendosi anche ad altri alimenti come carni e verdure.
La trota in carpione con verdure è una ricetta tipica della cucina piemontese, ideale da servire come antipasto o secondo piatto. Il carpione è un tipo di marinatura che serve a conservare più a lungo gli alimenti. Un metodo della cucina povera di una volta. La preparazione è facile ma richiede parecchio tempo di marinatura, quindi occorre prepararla in anticipo. La delicata carne della trota (va bene sia quella salmonata che quella iridea) acquista sapore e si conserva a lungo in frigorifero. Occorre procurarsi dei filetti di trota già puliti, lasciando la pelle e spinati. Poi si infarinano e e si friggono.
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