Scopri la Ricetta Veneziana Segreta per un Dolce Tradizionale Italiano Irresistibile!

La veneziana è un dolce lievitato con una invitante glassa, tipico della cucina milanese. Immancabile a Natale, la veneziana dolce è un panificato che condivide con il panettone gran parte del procedimento necessario per la preparazione. Così, potrete preparare due prodotti diversi a partire dalla stessa lavorazione.

Fasi e Tempi della Ricetta della Veneziana Dolce

Le fasi di questa ricetta veneziana si dividono in tre giorni diversi. Il primo giorno bisognerà preparare il pre-impasto, che necessita di circa dodici ore di lievitazione. Dopodiché, si passa alla preparazione dell’impasto vero e proprio, che necessita di circa sei ore di riposo divise in vari passaggi. Infine, dopo la cottura, il prodotto dovrà riposare per circa dieci ore a testa in giù, come da ricetta tradizionale.

Ecco dunque la ricetta originale della veneziana ai cereali antichi Waldkorn, un prodotto goloso e glassato al cioccolato a cui pochi resisteranno.

Veneziana ai Cereali Antichi: Ricetta Classica

Ecco la ricetta della veneziana ai cereali antichi:

Ingredienti:

Per il pre-impasto:

2 Kg Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate
820 ml Acqua
400 g Burro
300 g Zucchero
220 g Tuorli d’uova fresche
15 g Lievito di birra

Per l'impasto:

3,755 g Pre-impasto
1,6 Kg Arancia candita a cubetti
850 g Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate
300 g Zucchero
300 ml Acqua
550 g Burro
250 g Tuorli d’uova fresche
8 g Lievito di birra
q.b. Aromi

Per la glassa al cacao:

1 Kg Mix in polvere per glassa
100 g Farina di mais
10 g Cacao in polvere
700 g Albume

Preparazione:

Pre-impasto:

Impastare Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate, l’acqua, il lievito di birra e i tuorli fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (assicurarsi che la maglia glutinica sia correttamente formata). Incorporare poi lo zucchero assicurandosi che venga ben assorbito e in sequenza il burro. Lavorare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo. La temperatura finale dell’impasto deve essere di circa 26-28°C. Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e mettere a lievitare in cella alla temperatura di 24-26°C con umidità del 75-80% per 12-13 ore o comunque fino alla quintuplicazione del volume iniziale.

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Impasto:

Lavorare in impastatrice il preimpasto, Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate, l’acqua e il lievito di birra fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (assicurarsi che la maglia glutinica sia correttamente formata). Aggiungere lo zucchero e gli aromi fino a completo assorbimento e di seguito aggiungere i tuorli. Una volta assorbiti bene aggiungere il burro ed impastare il tutto fino a che l’impasto sia liscio ed omogeneo ma non troppo lavorato. Versare quindi la frutta (precedentemente scaldata a 35-40°C) e continuare ad impastare fino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme (la temperatura finale dell’impasto deve essere di circa 28-30°C). Mettere l’impasto così ottenuto in cella di lievitazione a 28- 30°C e 80-85% di umidità per 45-50 minuti massimo. Spezzare nel peso desiderato, arrotondare e lasciare riposare per altri 15 minuti fino alla formazione di una pelle. Arrotondare nuovamente, porre negli appositi stampi e mettere a lievitare a 30°C ed umidità dell’80-85% per 3-4 ore circa (la cupola dell’impasto deve arrivare ad 1 cm circa dal bordo del pirottino). Una volta estratto il prodotto dalla cella lasciare riposare in ambiente per circa 15 minuti fino alla formazione di una sottile pelle superficiale.

Glassa:

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia ad eccezione di 100 g di albume fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per circa 1 ora in ambiente e poi aggiungere al composto i 100 g di albume avanzati miscelando nuovamente in planetaria.

Cottura:

Glassare con la glassa al cacao precedentemente preparata e cospargere la superficie con le mandorle intere (minimo 2% in peso sul prodotto finito, come da disciplinare: es. 20 g su veneziana da 1000 g) e lo zucchero grosso in granella, infine spolverare con lo zucchero a velo.

Per g 500: 35 minuti a 170/180 °C (25 min valvola chiusa, 10 min valvola aperta).
Per g 1000: 50/55 minuti a 170/180°C (45 min valvola chiusa, 10 min valvola aperta).
Per g 1500: 70/75 minuti a 170/180°C (60 min valvola chiusa, 15 min valvola aperta).
Per g 2000: circa 90 minuti a 160/170 °C (70 min valvola chiusa, 20 min valvola aperta).

Per mantenere la forma dopo la cottura capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Quindi procedere con il confezionamento degli stessi negli appositi sacchetti per alimenti.

Tempi di Cottura in Base al Peso

Peso	Tempo di Cottura	Temperatura
500g	35 minuti	170/180 °C
1000g	50/55 minuti	170/180 °C
1500g	70/75 minuti	170/180 °C
2000g	90 minuti	160/170 °C

Come Riutilizzare il Prodotto Avanzato

Se c'è un dolce che a Pasqua non può mancare sulle tavole dei veneziani è senza dubbio la focaccia (in dialetto "fugassa"). La focaccia veneziana, infatti, è una variante della classica colomba pasquale, tipica di tutte le regioni d'Italia, soffice, aromatica e dalla crosta croccante e zuccherina, un dolce che a Venezia è un vero e proprio must di Pasqua. Ma voi, l'avete mai fatta in casa? Per tutti quelli che quest'anno vorrebbero cimentarsi nella preparazione della fugassa veneziana ecco la ricetta e i procedimenti per un risultato assicurato. Storicamente, la fugassa, era il dolce tipico dei matrimoni. Questa cupola soffice, infatti, veniva preparata in occasione degli sposalizi come dolce nuziale.

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La veneziana è una brioche tonda di pasta lievitata morbidissima e non troppo dolce ricoperta di granella di zucchero. La sua preparazione richiede, generalmente, diversi impasti. La ricetta che vi presento io in questo articolo, invece, è più veloce anche se è, comunque, necessaria una doppia lievitazione. Il risultato è eccellente: una veneziana alta e morbidissima che mi ha riportato alla memoria tanti ricordi di quando ero bambina ed ero solita mangiarla nella forneria del mio paese. Potete preparare questo dolce straordinario sia con comune lievito di birra fresco che con del lievito madre.

Le Veneziane sono morbide brioche di pasta lievitata arricchite in cima con una glassa a base di mandorle, granella di zucchero e zucchero a velo, e sovente farcite (dopo la cottura) con un po' di crema pasticciera. A dispetto del nome, questi dolci sono più diffusi a Milano che a Venezia. D'altra parte, sembra che proprio nella città meneghina sia nata, e si sia diffusa, l'idea di produrre in formato 'mignon' la classica Veneziana, una sorta di panettone senza canditi, ma con una ricca copertura di burro, albume, mandorle e granella di zucchero.

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Ricetta Veneziana: Un Dolce Tradizionale Italiano