Le lumache in umido sono un piatto tradizionale della cucina italiana, diffuso in diverse regioni del centro-sud, tra cui Lazio, Campania e Puglia. Questo piatto ha radici antiche, risalenti ai tempi in cui le lumache rappresentavano una risorsa preziosa per le comunità rurali, particolarmente durante i periodi di magra.
La tradizione di consumare lumache in Italia risale all’epoca romana, quando le lumache erano allevate in appositi recinti chiamati “cochlearia” e venivano considerate una prelibatezza. Con il passare dei secoli, la ricetta si è evoluta, incorporando ingredienti locali e stagionali. Nel Medioevo, le lumache in umido erano un piatto popolare durante la Quaresima, poiché la loro carne era considerata magra e adatta al periodo di digiuno.
Oggi è la giornata nazionale delle lumache e delle rane ed io sono l’ambasciatrice, a quattro mani con Micaela (del blog Le ricette di Michi). Poichè a mio marito piacciono molto le lumache di terra, al contrario di me, sono stata sempre molto attenti a mantenere nel tempo la ricetta di famiglia e tutti i consigli che mi sono stati dati per portare in tavola un piatto tanto particolare. Con questa ricetta si possono cucinare tutti i tipi di lumache commestibili dalla pregiata vignaiola alle cosi dette ciammaruchelle foggiane.
Le lumache in umido con pomodoro e prezzemolo offrono un sapore ricco e confortante, tipico della cucina casalinga italiana. La carne delle lumache, tenera e leggermente elastica, assorbe perfettamente i sapori del sugo in cui viene cotta, risultando in un gusto armonioso e ben bilanciato. Il pomodoro, ingrediente chiave della ricetta, dona al piatto una dolce acidità che si sposa magnificamente con la delicatezza della carne di lumaca. La cottura lenta permette ai sapori di amalgamarsi, creando un sugo denso e saporito.
Ingredienti
- 400 g di lumache di terra sgusciate (circa 2 kg con il guscio)
- 250 g di pomodori pelati
- 50 ml di vino bianco secco
- 1 spicchio di aglio rosso
- 1 rametto di finocchio selvatico
- 1 peperoncino
- 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- q.b. sale
Preparazione
- Spurgo: Le lumache si fanno spurgare cioè si tengono digiune per 72 ore in modo che l’intestino si vuoti. A casa mia questa operazione si è sempre fatta così: le lumache si mettono in un ampio recipiente che non sia di alluminio, plastica o antiaderente ma di vimini, legno o acciaio. Il recipiente si copre in modo che passi aria e si lascia in un posto ombreggiato. Il secondo giorno si può sommariamente pulire il recipiente.
- Lavaggio: Trascorso il tempo di spurgatura si lavano bene e poi si mettono in un recipiente di acciaio con uno o due bicchieri di aceto e uno o due pugni di sale e si rigirano bene in modo che i gusci si puliscano. Si procede ad un generoso e ripetuto risciacquo. A questo punto le lumache sono pronte per essere lessate.
- Lessatura: Mettere le lumache in una pentola in modo che abbiano sopra circa quattro dita di acqua e metterle al fuoco a fiamma bassa. Quando sono tutte fuori alzare la fiamma e lasciare cuocere per 20 minuti o 30 minuti secondo la grandezza a partire dal bollore. Fatto ciò scolarle.
- Pulizia: Togliere tutte le lumache dal guscio facendo rimanere all’interno la parte scura. Finito di estrarle risciacquarle velocemente. Adesso le lumache sono pronte per essere cucinate nel modo desiderato.
- Cottura: Mettere in una casseruola le lumache, l’olio, il pomodoro, il finocchio, l’aglio, il peperoncino, il vino e cuocere a fuoco medio basso con la pentola semicoperta per 30 minuti circa girando di tanto in tanto. Se il sughetto dovesse addensarsi troppo aggiungere qualche mestolo di acqua calda.
Lumache al Sugo
Le Lumache al Sugo sono un piatto tradizionale che porta in tavola un gusto unico e avvolgente. La carne tenera delle lumache si sposa perfettamente con un sugo di pomodoro saporito, arricchito da aromi mediterranei. Un piatto che richiede un po' di preparazione, ma che regala un'esperienza gustativa autentica e appagante.
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Ingredienti
- 1 kg di lumache
- 700 gr di salsa di pomodoro
- Aglio, cipolle e peperoncino tritati finemente
- Prezzemolo tritato
- Foglie di menta
- Olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
Preparazione
- Lavate bene le lumache.
- Sistematele a raggiera in una bacinella.
- Al centro, mettete una manciata di farina di semola di grano duro integrale (circa 50 g per ogni chilo di lumache).
- Coprite bene con un coperchio che permetta il passaggio dell'aria e lasciatele così fino al giorno seguente.
- Il giorno successivo, risciacquatele con abbondante acqua, scolatele e ripetete l'operazione aggiungendo un'altra manciata di farina di semola integrale.
- Coprite la bacinella.
- Il terzo giorno, sciacquate le lumache, scolatele e mettete della farina 00 (50 g) nel centro della bacinella.
- Mettete le lumache in una bacinella, aggiungete acqua corrente fredda, abbondante aceto (di vino bianco o di mele) e un pugno di sale.
- Trasferite le lumache pulite in una pentola capiente e copritele con abbondante acqua fredda.
- Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 40 minuti dal momento in cui l'acqua inizia a bollire.
- Durante la cottura, eliminate con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie.
- Scolate le lumache e mettetele temporaneamente da parte su un piatto.
- Buttate via l'acqua di cottura e risciacquate la pentola.
- Risciacquate anche le lumache sotto acqua corrente e rimettetele nella pentola pulita.
- Scolate nuovamente le lumache, risciacquatele accuratamente sotto acqua corrente e gettate via l'acqua di cottura dalla pentola.
- Tritate finemente l'aglio, le cipolle e il peperoncino (se lo usate).
- In una pentola capiente, versate un filo di olio extravergine d'oliva e aggiungete il trito di aglio, cipolla e peperoncino, insieme a un buon pugno di prezzemolo tritato (conservatene un po' per la guarnizione finale).
- Quando il soffritto è pronto, aggiungete le lumache precotte nella pentola.
- Unite anche le foglioline di menta.
- Dopo qualche minuto, versate la salsa di pomodoro e aggiungete nella pentola anche metà della quantità del barattolo di salsa riempito con acqua (circa 250 ml).
- Salate e coprite la pentola con il coperchio.
- Verso la fine della cottura, assaggiate e aggiustate di sale se necessario.
- Affettate il pane casereccio.
- Spegnete il fuoco e spolverate con il prezzemolo tritato restante e qualche fogliolina di menta fresca.
Lumache in Umido alla Veneta
Le lumache in umido alla Veneta rappresentano un piatto che evoca i sapori autentici della cucina contadina, un viaggio nel tempo attraverso una ricetta che ha saputo resistere al passare degli anni. Le lumache, conosciute anche come sciosi o scios in dialetto veneto, sono state per lungo tempo un alimento di sussistenza per i contadini. Questi molluschi venivano raccolti nei campi dopo la pioggia e cucinati con ingredienti facilmente reperibili, come pomodori, cipolla e vino bianco.
Preparazione
- Il soffritto: in una casseruola capiente, fai soffriggere l’olio con la cipolla tritata e l’aglio.
- Cottura: aggiungi le lumache nel sugo, versa il vino bianco e lascia evaporare. Se necessario, aggiungi un po’ d’acqua per evitare che il sugo si asciughi troppo.
- Ultimi tocchi: a fine cottura, aggiungi il prezzemolo tritato e regola di sale e pepe.
Anche se non è più così comune trovare le lumache sulle tavole di tutti i giorni, questo piatto rimane una testimonianza della creatività e della capacità di utilizzare al meglio gli ingredienti della natura. Nelle famiglie venete, le lumache erano spesso preparate durante le festività importanti o per la domenica, quando si riunivano parenti e amici. In particolare, durante la stagione autunnale, le lumache, abbondanti dopo le piogge, venivano raccolte e cucinate in umido o con altre ricette locali. Le lumache di allevamento si possono raccogliere tutto l’anno con frequenza settimanale, mentre quelle naturali selvatiche di solito tra la prima metà di luglio e la fine di novembre.
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