In Emilia ci sono dei segreti culinari che viaggiano attraverso le generazioni. L'erbazzone reggiano è una deliziosa torta salata che rappresenta la tradizione culinaria dell'Emilia-Romagna. L’ERBAZZONE è una torta salata tipica della gastronomia reggiana.
Preparata con un ricco ripieno di bietole, formaggio e aromi, è avvolta in una pasta croccante. L’erbazzone reggiano è preparato con ingredienti semplici, un tempo a disposizione di ogni contadino, ed è basato sulla lavorazione della pasta che contiene al suo interno un ripieno di erbe. Questo piatto è perfetto da servire come antipasto, per un picnic o anche come piatto unico. Scopriamo insieme come realizzarlo.
L'erbazzone è una ricetta tipica della provincia reggiana. Due sfoglie di pasta ripiene di verdura, che può essere un misto fra coste, erbette e spinaci, cipolle e parmigiano reggiano. Tante versioni per una torta salata sempre gustosa, che si mangia tradizionalmente tagliata a quadrotti. L'erbazzone è una gustosa torta salata tipica della provincia di Reggio Emilia.
L'erbazzone viene chiamato anche scarpazzone - scarpasòun in dialetto - in quanto tra gli ingredienti del ripieno si impiegano le coste della bietola dette scarpe. Viene chiamato anche scarpazzone, dal reggiano scarpa, perché per la sua preparazione le famiglie contadini, di umile provenienza, utilizzavano anche la parte bianca della bietola che chiamavano scarpa. In sostanza si tratta di più fogli di pasta che racchiudono un ripieno di bietole, unite delle volte agli spinaci, cipollotti, aglio, lardo o pancetta e parmigiano. In ogni caso l'erbazzone è sempre buonissimo. Da gustare come antipasto o vero e proprio secondo piatto.
Le Origini dell'Erbazzone Reggiano
L’ erbazzone reggiano è una torta salata dalle umili origini che pare risalga addirittura ai tempi del potente Impero Romano: i Romani, infatti, usavano consumare il “moretum”, un impasto di erbe commestibili, formaggio, aglio, olio d’oliva e sale che spalmavano sul pane.
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L'erbazzone è una ricetta contadina che pare abbia avuto origine nel periodo medievale, nelle zone della provincia di Reggio Emilia. L’erbazzone è un prodotto tipico, collocabile storicamente solo nella zona della Provincia di Reggio Emilia, la cui ricetta è rimasta invariata nel tempo. La ricetta della torta salata dalle origini umili è rimasta invariata nel tempo.
Ingredienti Tradizionali
L’erbazzone reggiano di oggi è fatto con due dischi sottili di pasta sfoglia o brisè che racchiudono una farcitura fatta di spinaci e erbette o bietola insaporita con lardo o pancetta, porri, parmigiano e prezzemolo. Il disco posto sulla superficie della torta è bucherellato e spolverizzato con pezzetti di lardo.
Si tratta di una torta salata farcita con un ripieno molto saporito: spinaci, cipolla, aglio, pangrattato e formaggio Parmigiano Reggiano in abbondanza. Essendo sostanzialmente a base di bietole, il periodo migliore per prepararlo va da fine Giugno fino ai Santi.
Ingredienti per la Pasta:
- 200 g di farina
- 1 noce di strutto
- 2 cucchiai di olio
- sale e pepe q.b.
Ingredienti per la Pasta con Ricotta:
- 220 g di farina
- 50 g di ricotta
- 1 noce di strutto
- 2 cucchiai di olio
- acqua tiepida q.b.
Ingredienti per la Farcia:
- 500 g Spinaci (freschi e puliti)
- 1 kg Biete (pulite)
- 80 g Lardo (o pancetta)
- 2 Cipollotti (con il gambo)
- 1 spicchio Aglio
- 80 g Parmigiano reggiano
- 1 cucchiaino Sale fino
Preparazione dell'Erbazzone Reggiano
Per preparare l'erbazzone raccogliete la farina con un pizzico di sale in una ciotola e unite lo strutto. Iniziate a mescolare con una forchetta quindi aggiungete l'olio e continuate a lavorare l'impasto. Proseguite con l'acqua e impastate a mano fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Formate una palla, avvolgetela in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per almeno 45 minuti. Mentre la pasta riposa dedicatevi al ripieno. Lavate le biete con molta cura per far perdere loro ogni residuo di terra. Eliminate la parte più fibrosa della costa e immergete il resto in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire e strizzatele molto bene: è necessario eliminare più liquido possibile.
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Unite le biete e fate cuocere fino a quando avranno perso tutta l'acqua. Trasferite il tutto in una ciotola e unite il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato grossolanamente. Prelevate la pasta dal frigo, dividetela in più porzioni e con il matterello o la macchina sfogliatrice stendetela in sfoglie sottili, della lunghezza di circa 30 centimetri. Ricoprite con le foglie restanti creando delle pieghe sulla superficie, caratteristiche di questa ricetta. Cuocete in forno a 200° per 30 minuti o comunque fino a quando l'erbazzone sarà dorato in superficie.
Disponi 500 gr di farina 00 a fontana sulla spianatoia, metti al centro 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 30 gr di burro morbido e un pizzico di sale. Incorpora, man mano, l’acqua e continua a impastare, fino a ottenere una pasta elastica. Trita 80 gr di lardo (o di pancetta) e rosolalo con 2 cucchiai di olio. Aggiungi 2 porri tritati (oppure 1 cipolla e 1 spicchio di aglio tritati) e falli rosolare. Sala e aggiungi 400 gr di spinaci e 1 kg di erbette o bietole puliti e tagliati a listarelle sottili.
Copri e cuoci per 10 minuti. Dividi la pasta in 2 parti e stendile sottili (circa 2-3 mm di spessore), in modo da formare 2 dischi, di cui uno leggermente più grande dell’altro. Disponi il maggiore in una teglia di 28-30 cm di diametro unta d’olio. Distribuisci all’interno il ripieno preparato. Spolverizza la superficie con il lardo (o la pancetta) tritato rimasto e cuoci l’erbazzone reggiano in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti.
Passaggi Dettagliati per la Preparazione
Innanzitutto occupatevi della pasta che fungerà da involucro. In una ciotola ampia o nella planetaria, mescolate la farina, lo strutto o l’olio, il sale e l’acqua tiepida. Lavorate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e abbastanza sodo. Ricoprite il panetto con della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. In una padella ampia fate rosolare lo spicchio d’aglio, i cipollotti, gambi compresi e il lardo.
Unite le erbette lavate, mondate anche dei gambi più tenaci e tagliate grossolanamente. Fatele insaporire e appassire per 15 minuti circa o fino a quando non si sarà asciutta completamente l’acqua in esse contenute. Aggiustate di sale, lasciate intiepidire e aggiungete il parmigiano. Dividete la pasta e tirate delle sfoglie sottili. Ungete uno stampo 22,5 x 22,5 cm con dello strutto e fate un primo strato di sfoglie sovrapponendole leggermente e facendole fuoriuscire dai bordi. Versate il ripieno distribuendolo uniformemente, e ricoprite con altre sfoglie sottili di pasta. Formate le caratteristiche grinze in superficie e rimboccate i lati al centro.
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Preparazione Alternativa del Ripieno
Scaldate il lardo in un’ampia padella antiaderente, fate soffriggere l’aglio schiacciato e il cipollotto tritato fine insieme al prezzemolo. Aggiungete poi olio e burro delle Vacche Rosse. Non appena il cipollotto sarà leggermente soffritto, unite le bietole già lessate e tritate finemente. Procedete dunque togliendo l'aglio, aggiungete il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse 30 mesi grattugiato e la ricotta delle Vacche Rosse.
Unite tutti gli ingredienti e impastate il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l'aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch'essi, tritati insieme ai gambi. Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe. Quando il tutto si sarà raffreddato, togliete l'aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il Parmigiano Reggiano.
Assemblaggio e Cottura
Tirate metà dell’impasto con il mattarello oppure a strisce con la macchina per la pasta, oliate lo stampo del forno e ricopritelo con la pasta preparata. Stendete poi il ripieno aiutandovi con una forchetta. Dopo averla bucherellata con una forchetta, mettete dei ciuffetti di lardo sulla superficie. L’erbazzone reggiano è buono appena sfornato, ma ottimo anche freddo e nei giorni seguenti.
Dividete la pasta in due parti, una leggermente più grande, la quale servirà per la base. Stendete la pasta per la base sul piano infarinato, Ricavate una sfoglia delle dimensioni adatta a rivestire una teglia da 20 per 30 cm. Oliate la teglia e sistemate la sfoglia realizzata. Stendete la pasta rimasta e, con questa, coprite la farcia. Trasferite la torta salata in forno statico preriscaldato a 200°C per 30 minuti, successivamente ponete la teglia nel ripiano più basso e proseguite per altri 10 minuti.
Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz'ora, dividetela in due due parti. Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo oliato e versate il pesto. Tirate l'altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto.
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