Re degli antipasti, principe degli aperitivi, ospite d’onore di sagre e feste di paese: lo gnocco fritto è una specialità gastronomica tradizionale tipica delle province di Modena e Reggio Emilia.
Ma come si prepara lo gnocco fritto? Questo street food è talmente conosciuto e apprezzato in tutta l’Emilia che ogni famiglia (e ogni ristorante) ha la sua ricetta.
Spostandosi di città in città, però, è facile rendersi conto che ne esistono tante varianti; le differenze principali risiedono nel nome, ma talvolta si notano anche lievi variazioni nella forma e negli ingredienti. Ma la sostanza rimane sempre la stessa: un involucro di pasta dalla consistenza morbida e gonfia, tagliato a losanghe e poi tuffato nell’olio bollente.
Dal gnocco fritto modenese alla crescentina bolognese, dalla torta fritta di Parma al pinzino ferrarese, fino ad arrivare al chisolino piacentino. Tanti modi diversi per chiamare lo stesso piatto tipico emiliano.
Origini dello Gnocco Fritto Emiliano
La nascita del gnocco fritto risale a un periodo storico precedente alla caduta dell’Impero Romano d’Occidente ed è verosimilmente legata all’arrivo dei longobardi nella nostra penisola nel 568 d.C.
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A fronte di una mancanza di fonti a testimoniare la presenza in Emilia di questa pietanza durante il regno dei romani, furono proprio le popolazioni germaniche, con le loro usanze agroalimentari, a importare nel nostro paese l’ingrediente principale nella preparazione del gnocco fritto: lo strutto.
Abituati all’uso dello strutto per la preparazione del cibo, i Longobardi avrebbero diffuso questo ingrediente presso la popolazione locale, e da lì sarebbe giunto fino a noi. Lo gnocco fritto ne è un esempio.
La storia di questo piatto deve quindi le sue radici alle contaminazioni barbariche in Emilia intorno al VI secolo, in un periodo storico che ha visto le popolazioni germaniche influenzare la gastronomia emiliana e non solo.
Per disporre di una quantità maggiore di scorte di cibo, si usava ricavare lo strutto dal tessuto adiposo dei suini, per poi utilizzarlo nella realizzazione di un pane povero d’ingredienti ma allo stesso tempo nutriente, saporito e particolarmente energetico.
Questo particolare tipo di pane si è poi così diffuso nel territorio emiliano, fino a diventare un alimento fondamentale nelle colazioni e nei pasti invernali dei contadini locali più poveri.
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Lo storico arrivo dei longobardi in Italia ha così trasformato la tradizione culinaria emiliana, andando a contaminare gli ingredienti alla base dei diversi prodotti tipici di questa regione.
Varianti Regionali dello Gnocco Fritto
Il gnocco fritto è un cibo tipico dell’Emilia-Romagna e assume nomenclature differenti a seconda della zona in cui viene gustato e della storia locale dei singoli comuni e province. Questa sfiziosa specialità emiliana è diventata nel tempo un cavallo di battaglia di numerose città della bassa Pianura Padana e non è un caso che diversi comuni emiliani ne rivendichino storia e origine.
Gnocco Fritto Modenese
Il gnocco fritto di Modena è diffusamente considerato come la variante più conforme alla versione originale, ed è spesso consumato in sostituzione del pane. Tradizione vuole che il gnocco fritto modenese venga realizzato con ingredienti semplicissimi quali farina, sale, acqua gassata e strutto. Quest’ultimo è impiegato sia per creare l’impasto sia nella fase di frittura.
Peculiarità della variante originale di questa specialità emiliana è che l’impasto viene preparato senza lievito. Prima di essere fritta con lo strutto bollente, la pasta del gnocco fritto è stesa con un mattarello e sagomata a forma di rombi o rettangoli, oppure tagliata a forma di cerchi dal diametro di 25 cm.
Quello che consente al gnocco fritto perfetto di crescere senza l’utilizzo del lievito è la presenza di acqua frizzante nella realizzazione dell’impasto. Quando la pasta viene tenuta a riposo, la pressione dell’anidride carbonica nell’acqua si sprigiona e dà vita a un processo di lievitazione naturale che gonfia le losanghe durante la frittura e le trasforma in uno sfizioso gnocco fritto croccante, morbido e dorato.
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Crescentina Bolognese
Spostandoci di pochi chilometri a Bologna, il gnocco fritto emiliano cambia completamente la sua denominazione e diventa la crescentina bolognese. A differenza di quanto succede a Modena, dove ordinando una crescentina riceverete una tigella emiliana, chiedere una crescentina a Bologna significa assaporare una variante di gnocco fritto arricchita negli ingredienti da olio extravergine, lievito di birra e latte tiepido.
Le vere crescentine bolognesi si distinguono così dalle tradizionali modenesi principalmente per l’aggiunta del lievito nell’impasto e hanno generalmente una forma quadrangolare. La loro frittura avviene in padella con lo strutto in ebollizione e lontano dal fuoco.
Torta Fritta Parmense
A Parma chi desidera assaggiare questa delizia della tradizione emiliana dovrà ordinare la torta fritta. La torta fritta è invece la variante parmense del gnocco fritto emiliano: questa sua denominazione ha radici profonde nelle usanze culinarie locali di questa provincia dell’Emilia-Romagna.
Secondo antiche tradizioni famigliari, infatti, a Parma e dintorni questo piatto veniva servito con una spolverata di zucchero e consumato a fine pasto come una vera torta o dessert.
Nonostante l’abitudine di gustare questa specialità emiliana come antipasto salato insieme a salumi e formaggi si sia diffusa anche in queste zone, la connotazione zuccherina del gnocco fritto di Parma si è conservata nel tempo, dando vita a una sfiziosa variante dolce-salata che si abbina perfettamente ai prodotti tipici locali.
Tradizione vuole che la torta fritta di Parma venga spesso abbinata alla spalla cotta di San Secondo, un prelibato salume gourmet della zona che viene conciato con aglio, pepe, cannella e noce moscata.
Pinzini Ferraresi
Spingendoci più a nord-est nel nostro viaggio alla scoperta delle varianti emiliane del gnocco fritto, ci imbatteremo nel pinzino ferrarese. A Ferrara e provincia questo piatto povero si distingue principalmente per l’antica usanza di bucherellare l’impasto con una forchetta prima di ricavarne delle forme circolari.
La tradizione che si è tramandata oggi a Ferrara prevede anche che dall’impasto si ricavino forme rettangolari e sottili, così da ottenere dei pinzini fritti sfogliati ricchi di bolle e squisitamente fragranti.
Chisolini Piacentini
A Piacenza, il chisolino lo trovate praticamente ovunque. Nei chioschi per le strade o nelle migliori trattorie del centro. Per quanto riguarda la sua origine, pare che sia legata in maniera indissolubile al patrimonio culturale e gastronomico di Fiorenzuola, tanto da essere anche valorizzato con il marchio De.Co.
Come Accompagnare lo Gnocco Fritto
Il gnocco fritto emiliano è un vero e proprio street food che si può consumare in abbinamento con salumi, formaggi e verdure e nei contesti più svariati: dalla colazione alla cena, come antipasto o come spuntino, ma anche in sostituzione del pane.
I vini frizzanti e secchi sono quelli che meglio si sposano con il gnocco fritto e la tradizione vede ovviamente i migliori Lambruschi emiliani come le etichette più idonee per accompagnarne tutti i sapori.
Gnocco Fritto e Salumi
Il gnocco fritto fa parte dell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell’Emilia Romagna, redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Per mantenere il forte legame con il territorio emiliano, il gnocco fritto perfetto va quindi gustato in abbinamento con i più rinomati salumi locali e servito insieme a ricchi taglieri di prodotti tipici dell’Emilia Romagna:
- Mortadella di Bologna IGP
- Prosciutto Crudo di Parma DOP 36 mesi
- Prosciutto cotto di Modena
- Coppa piacentina
- Culatello di Zibello DOP
- Spalla cotta di San Secondo
- Salame Felino
Gnocco Fritto e Formaggi
Il gnocco fritto emiliano si accompagna ottimamente anche con il Parmigiano Reggiano DOP, ma non mancano gustosi abbinamenti con prodotti caseari molli e facilmente spalmabili. Di seguito i migliori formaggi per gustare il gnocco fritto:
- Squacquerone di Romagna DOP
- Robiola di Castel San Giovanni
- Crescenza
- Gorgonzola dolce
- Taleggio
- Ricotta vaccina
Ricetta dello Gnocco Fritto
Di questa ricetta esistono innumerevoli varianti: c’è chi usa lo strutto e chi no, chi l’acqua frizzante e chi il latte. Noi lo prepareremo con lo strutto, un ingrediente passato di moda, ma che continua a essere indispensabile per molte ricette della vera tradizione italiana.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 150 g di latte fresco intero a temperatura ambiente
- 110 g di acqua a temperatura ambiente
- 45 g di strutto
- 12 g di sale marino fino
- 8 g di lievito di birra fresco
- 5 g di zucchero semolato
- 1 L di olio di semi di arachidi per la frittura
Preparazione
- Sbriciolate il lievito e unitelo all'acqua. Mescolate brevemente quindi versate questo composto nel latte e aggiungete anche lo zucchero.
- Trasferite questo composto nella ciotola di una planetaria equipaggiata con la foglia. Azionate il robot a bassa velocità e unite poco alla volta metà della farina.
- Spegnete la planetaria e sostituite la foglia con il gancio. Riavviate il robot a bassa velocità e aggiungete il sale.
- Proseguite con la restante farina e infine lo strutto. Continuate la lavorazione per circa 8 minuti o fino a che l'impasto non sarà liscio, compatto e omogeneo.
- Trasferite l'impasto su una spianatoia e impastate brevemente anche a mano. Formate una palla e adagiatela all'interno di una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per un'ora a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo riprendete l'impasto, tagliatene un piccolo pezzo e mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo allo spessore massimo di 6 mm e tagliatelo dando la forma che preferite (rombi, quadrati o cerchi con lato o diametro tra i 5 e i 15 cm).
Frittura
- Versate l'olio di semi di arachidi in una casseruola d'acciaio con i bordi alti e il fondo spesso.
- Fate scaldare l'olio su fiamma vivace fino alla temperatura di 175° e immergetevi i pezzi di impasto pochi alla volta.
- In cottura si gonfieranno e in 2 minuti assumeranno un colore dorato.
- Recuperateli con una schiumarola e fateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente.
- Serviteli ben caldi.
Si consiglia di servire lo gnocco fritto con un bel tagliere di salumi come prosciutto di Parma, mortadella, lardo, coppa o altri prodotti tipici.
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