Da appassionato, mi piace sperimentare sempre, ed anche se ho per il panettone una ricetta collaudata, quest'anno (2015) ho voluto provare anche questa e devo dire con grande, infinita, soddisfazione.
La ricetta originale l'ho presa dal libro "Cresci" del Maestro Iginio Massari considerato, non soltanto da me, uno dei migliori.
Ingredienti
- 85 g di Burro di panna 82% m.g.
- 85 g di Burro di panna 82% m.g.
Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione.
E’ molto tempo che medito di prepararne uno in casa, ma negli scorsi anni, con i bimbi piccoli, non è stato per me minimamente pensabile provare a cimentarmi in questa ricetta.
Non che quest’anno i miei figli siano ormai grandi (anzi! Pare che con il passare del tempo diventino sempre più impegnativi!) ma sentivo dentro di me che il progetto panettone non poteva più essere rinviato.
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La gioia provata ad esserci riuscita, ad aver sentito per la prima volta il profumo - del tutto nuovo per me - di un panettone prima di infornarlo e appena sfornato…beh, per me è stata PURA MAGIA.
Può sembrare assurdo provare le emozioni di un bambino davanti ad un panettone, lo so. Ma è esattamente così che mi sono sentita. Una bambina. E mille ricordi di tutti i ‘Natali’ della mia vita, belli e brutti, sono affiorati.
Voglio condividere con voi la mia esperienza, perché penso che - nonostante i vari testi disponibili in materia e le numerose ricette online di panettoni a lievitazione naturale e non - quello del panettone sia un argomento veramente complesso, che può facilmente scoraggiare le persone che, come me, partono da zero.
Ed è proprio questo partire da zero che mi ha fatto sentire inadeguata davanti a certe terminologie e a certi processi che sembravano inestricabili.
Ma soprattutto davanti a mille contraddizioni trovate in giro sui testi e online, sul tema del LIEVITO MADRE. Per questo spero che quello che sto per scrivere possa essere di aiuto per affrontare la sfida panettone con la consapevolezza che è difficile, questo sì, ma non impossibile.
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Soprattutto in materia di lievito madre. Perché il panettone ‘per eccellenza’ è con il lievito naturale.
Ma andiamo per gradi, non vi voglio spaventare, anzi! Vorrei riuscire a scrivere qui tutti i passaggi semplificati per portarvi a realizzare un panettone senza stress.
Preparazione del Lievito Madre
Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito naturale e dopo un paio d'ore a temperatura ambiente procedere con un rinfresco al doppio 1:2:45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua.
Il mattino seguente, si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati.
Solitamente ne servono 3 e volendo si potrà introdurre gradualmente la stessa farina usata per fare il grande lievitato.
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Alle ore 20...21, dopo la serie di rinfreschi e con il Lievito Madre più che raddoppiato, si procede con il primo impasto.
il lievito naturale (!): se non ne avete già uno in casa, potete preparare un lievito naturale partendo da zero, ma in questo caso dovrete organizzarvi almeno un mese prima di iniziare il lavoro preparatorio per il panettone.
Prendi il lievito naturale dal frigorifero, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina.
Impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Lascia lievitare ad una temperatura di 28° (nel forno di casa con la luce accesa) per il tempo necessario a raddoppiare il volume.
Fai lo stesso procedimento per 7 giorni, possibilmente allo stesso orario. La sera prima di iniziare a preparare il panettone, occorrerà fare un rinfresco ‘speciale’ del lievito naturale utilizzando una quantità di farina pari al lievito naturale utilizzato insieme ad una quantità di acqua pari al 40% del peso della farina.
Prendi il lievito naturale, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina ed impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso.
Trasferiscilo su un piano di lavoro (non infarinato) e continua a lavorare l’impasto per una decina di minuti fino a che non diventa liscio, asciutto ed omogeneo.
Dagli una forma arrotondata, pesala, e mettila in una ciotola con tanta acqua pari a 3 volte il peso della ‘pallina’ di impasto. Prendi il lievito naturale, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina.
Impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Dagli una forma arrotondata, con una lametta pratica un taglio a croce profondo 3-4 mm sulla superficie e metti l’impasto in un recipiente possibilmente alto e stretto (un contenitore graduato ti aiuterà a verificare la lievitazione), coprilo con pellicola trasparente traforata e lascia riposare per 3,30-4,00 ore in luogo tiepido.
Prendi il lievito naturale, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina.
Impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Dagli una forma arrotondata, con una lametta pratica un taglio a croce profondo 3-4 mm sulla superficie e metti l’impasto in un recipiente possibilmente alto e stretto (un contenitore graduato ti aiuterà a verificare la lievitazione), coprilo con pellicola trasparente traforata e lascia riposare per 3,30-4,00 ore in luogo tiepido.
Prendi il lievito naturale, mettilo in una ciotola capiente, scioglilo nell’acqua e, una volta diluito, aggiungi la farina.
Impasta con le mani fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Dagli una forma arrotondata, con una lametta pratica un taglio a croce profondo 3-4 mm sulla superficie e metti l’impasto in un recipiente possibilmente alto e stretto (un contenitore graduato ti aiuterà a verificare la lievitazione), coprilo con pellicola trasparente traforata e lascia riposare per 3,30-4,00 ore in luogo tiepido.
Emulsione Aromatica
L'emulsione aromatica la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto.
Lasciare macerare in un piccolo contenitore: le scorze grattugiate di una arancia e di mezzo limone (non trattati), 15 g. di miele e la polpa del baccello di una bacca di vaniglia.
Per preparare l’aroma per il panettone unisci tutti gli ingredienti rimasti (miele e scorzette di arancia e limone grattugiate) in un bicchierino di vetro.
Incidi con un coltello il baccello di vaniglia e raschia la polpa. Uniscila al miele, mescola e copri con una pellicola trasparente.
Primo Impasto
Impasto 1) Nel cestello della planetaria col gancio ad uncino: acqua e farina, miscelare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere il lievito madre, lo zucchero ed il burro a pomata e lavorare fino ad incordatura.
Si conclude con i tuorli, pochi per volta, diciamo in 3 dosi mantenendo l'impasto incordato, si aggiunge una dose soltanto quando la dose precedente è stata assorbita.
Riporre l'impasto in un contenitore e chiuderlo, va bene anche con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per 10...12 ore, ad una temperatura ottimale di 24...25°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale.
Non abbiate fretta, se questo primo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta.
Usate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fategli un segno del livello iniziale in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume.
Nella planetaria lavora insieme la farina, lo zucchero, il burro morbido, 1/3 dei tuorli e l’acqua ad una temperatura di 20°.
Dopo circa 15 minuti aggiungi il lievito a pezzetti, continuando ad impastare. Continua a lavorare l’impasto in macchina fino a che la pasta sarà liscia, ma facendo attenzione a che non diventi lucida e quindi troppo lavorata.
4. Dai una forma arrotondata all’impasto, incidi una croce sulla sua superficie con una lametta, mettilo in una ciotola capiente, coprilo con una pellicola trasparente e lascialo lievitare ad una temperatura di 26-28° (forno spento con luce accesa) per circa 10-12 ore, e comunque fino a quando sarà triplicato il suo volume.
Secondo Impasto
Impasto 2) Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) e la farina, impastate per 15 minuti poi l'emulsione aromatica, lo zucchero ed un terzo dei tuorli, il sale, il malto ed un altro terzo dei tuorli, burro a pomata e l'ultimo terzo dei tuorli, quindi l'acqua (questa a piccole dosi e se non crea problemi di incordatura, fermarsi se occorre).
Lavorare bene il tutto, si conclude con la piccola dose di burro fuso a bagno maria.
Rovesciate l'impasto su un piano impermeabile leggermente unto da un velo di burro e lasciatelo riposare per circa 1 ora. Ungetevi le mani e procedete alla prima pirlatuira.
Metterlo nello stampo, se non avete una cella di lievitazione copritelo con pellicola, lasciare lievitare per 6 o 8 ore, magari ad una temperatura ottimale di 28...30°C e comunque non meno del tempo necessario per raggiungere 2 cm dal bordo dello stampo.
Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scoprirlo dalla pellicola per alimenti in modo che possa prendere aria e formare così una leggera pelle in superficie.
Unisci quindi il sale ed 1/3 dei tuorli continuando ad impastare. Quando l’impasto sarà setoso aggiungi l’uvetta, l’arancia ed il cedro canditi e la noce di burro sciolta.
Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato e dagli una forma arrotondata chiudendo la parte sottostante (la c.d. pirlatura del panettone).
Cottura
Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata e di conseguenza ben tagliente e dopo aver sollevato i 4 lembi formati dal taglio (scarpare) vi si depositeranno 4 piccole noci di burro, una per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i lembi stessi del taglio.
Attenzione: non usate gli impasti se non hanno almeno triplicato e poi raddoppiato il loro volume, per questo serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 28... 30°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero questo sistema ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito.
Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superfice superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura.
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